Situation Géographique

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1 Le Jura

2 Situation Géographique Le vignoble du Jura représente une région viticole située dans le Jura en Franche-Comté. Celle-ci s'étend sur le Revermont, une bande nord-sud de 70 km de long sur 6 km de large qui longe la fracture géologique séparant la Bresse du massif du Jura. Si le vignoble jurassien est l un des plus petits vignobles français par la surface avec 1850 hectares, il est parmi les plus originaux par la personnalité typique et l'excellence de sa production viticole. Il se découvre au fil de la route touristique des vins du Jura.

3 Il était une fois.. Le vignoble jurassien comptait quelque hectares de vigne dans la région jusqu au XIXe siècle lorsqu'en 1879 à Beaufort (Jura) et en 1895 à Arbois, la crise du phylloxéra issu des États- Unis décime totalement le vignoble en moins de 15 ans. A la fin du XIXe siècle, Alexis Millardet, ampélographe jurassien, a développé l'hybridation des cépages pour obtenir des plants résistants au phylloxéra. Quelque hectares de vigne de nouveaux cépages immunisés au phylloxéra sont alors replantés avec de nouvelles méthodes d'exploitation et de taille...

4 Il était deux fois Le vin jurassien obtient 4 Appellations d'origine contrôlées, celles d'arbois, de Château-Châlon, de l'etoile et Côtes du Jura, en 1936 et Alors que dans les années 1970, la surface viticole est bien en dessous de ce que peut supporter le territoire, Henri Maire, qui possèdait la plus grande surface viticole à l'époque, insuffle une nouvelle dynamique. Il permet la replantation de nouveaux cépages AOC, incluant des contrôles accrus de la qualité. Il participe également à la création d une formation vitivinicole pour l installation des jeunes. Pour finir, des prêts bancaires pour les nouveaux viticulteurs sont accordés. Actuellement, le vignoble jurassien représente 0,2 % du vignoble français avec un petit niveau de production par rapport au marché viticole français, d'environ hectolitres, mais avec une production de qualité avec une personnalité Œnologique de produit unique particulièrement avec son Vin Jaune et gamme de vin blanc du Jura élaborés à base de Savagnin

5 Les cépages Cinq cépages de vigne différents sont cultivés dans les vignobles du Jura avec des spécificités différentes suivant les sols, l'exposition, le climat... : Pinot noir (vin rouge, cépage foncé couleur rubis). Il représente environ 8 à 10 % de l encépagement du vignoble du Jura. Trousseau (vin rouge et vin rosé, cépage spécifique du Jura). Il représente Poulsard environ 5% ou de ploussard l encépagement (vin rouge du et vignoble. vin rosé, cépage spécifique du Jura, cépage clair). Il occupe 25 % de la surface cultivée, ce qui en fait le deuxième cépage le plus répandu dans le Jura. Il représente 80% de l encépagement en rouge. Chardonnay (vin blanc). C'est le cépage le plus répandu avec une occupation de 50 % de la surface viticole. Il représente 45% de l encépagement du vignoble jurassien.

6 Les cépages Savagnin du Jura (vin blanc, cépage spécifique du Jura). Le cépage Savagnin du Jura est à l'origine du Vin Jaune. Il représente 15 % de l'encépagement. Le vin jaune est un vin blanc de "Grande garde" issu du Savagnin, sec et capiteux, spécialité vinicole des vignerons du Jura. Il est élaboré de façon très particulière et surnommé l'or du Jura. Il a des arômes, saveurs et parfums typiques amples et riches de noix et de noisette, d'amande, de pain grillé, de miel, de muscade, de cannelle, de vanille, de caramel, de boisé, et parfois de pain d'épice. Le céleri caractérise également sa jeunesse. Il a la réputation d'avoir une personnalité propre au terroir jurassien, unique et incomparable à aucun autre vin du monde. Il est un des composants majeurs de la haute gastronomie franc-comtoise.

7 Les Vins du Jura Les vignerons du Jura ont beaucoup de possibilités pour élaborer des vins à partir de monocépage, d'assemblage et de mariage entre différents domaines et villages... Certaine méthode de vinification très spécifique donne des personnalités de vins uniques et propres aux vins du Jura Les vins rouges du Jura sont élaborés à partir de monocépages ou d'assemblages Le Pinot noir Le Trousseau Le Poulsard Les vins rosés / rubis du Jura sont élaborés à partir de monocépages ou d'assemblages Pinot noir Trousseau dont la capitale est Montigny-lès-Arsures Poulsard

8 Les Vins du Jura Les vins blancs du Jura sont élaborés à partir de monocépages ou d'assemblages Chardonnay du Jura Savagnin du Jura Le crémant du Jura est élaboré à partir de Chardonnay du Jura pour les crémants blancs. Pinot noir et Poulsard pour les crémants rosés. Les vins et alcools spécifiques : Vin Jaune (Savagnin du Jura) Château Chalon (Vin Jaune, Savagnin du Jura) Vin de paille (Savagnin du Jura) Macvin du jura (vin blanc apéritif) Marc de Franche-Comté (eau de vie)

9 Les Appellations Tout d'abord il faut signaler que le premier village viticole du jura est Montigny-lès- Arsures (100 à 150 hectares de vignes) et est aussi la capitale du trousseau avec 80 hectares sur % des domaines viticoles jurassiens produisent des vins d appellation village et Côte du Jura (AOC) Les principaux villages viticoles du Jura : Arbois, L'Étoile, Château-Chalon, Lons-le- Saunier, Montigny-lès-Arsures, Voiteur Village viticole de Château-Chalon

10 Les A.O.C. Le vignoble jurassien est caractérisé par un terroir exceptionnel, un savoir faire et certaines méthodes de vinification et d élevage uniques qui se transmettent de générations en générations depuis des siècles voir des millénaires. Actuellement, 90 % de la surface viticole jurassienne est sous AOC. Ces caractéristiques ont valu au Jura la 1e AOC de France pour les vins d Arbois en Le vignoble jurassien produit 6 AOC différentes : 4 appellations «géographiques» : AOC Château Chalon AOC Arbois et Arbois Pupillin AOC L Etoile AOC Côtes du Jura 2 appellations «produits» : AOC Crémant du Jura AOC Macvin du Jura

11 Les vins spécifiques du Jura Le Vin Jaune Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, («la part des anges»), n'est pas compensée par un ouillage, ceci afin de permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un «voile» Saccharomyces cerevisiae type bayanus.

12 Les vins spécifiques du Jura Le Vin Jaune Cette méthode de vinification est spécifique du Jura (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin jaune contre l oxydation de l air ambiant contenu dans le fût, tout en contribuant «mystérieusement» à donner au vin jaune son incomparable et complexe «goût du Jaune» si particulier et sa belle couleur mordorée. Au terme de ces 6 années de maturation en fût, le vin jaune est mis en bouteille originale légale de 62 cl appelée «clavelin», dans lesquelles il se conserve (normalement) durant 50 ou 100 ans voire pendant plusieurs siècles pour les grands millésimes, tout en gardant et amplifiant toutes ses qualités. Une bouteille ouverte peut également se conserver sans s'altérer pendant plusieurs mois, voire années

13 Les vins spécifiques du Jura Le Vin Jaune

14 Les vins spécifiques du Jura Le Vin de Paille Le vin de paille Jurassien est obtenu à partir d'une technique ancienne encore pratiquée dans de nombreuses régions viticoles telles que l'alsace, la Corrèze (vin paillé), le nord de la vallée du Rhône ou encore en Italie. Au début des vendanges, les plus belles grappes sont choisies pour le vin de paille par rapport à trois cépages jurassiens : savagnin, chardonnay ou poulsard. La sélection retenue fait alors l'objet de passerillage, c'est-à-dire que les grappes de raisin étaient traditionnellement séchées sur claies pour que les sucres s'y concentrent par déshydratation durant un minimum légal de six semaines, généralement entre trois et cinq mois sur des lits en paille (d'où son nom ) ou sur le pied de vigne avant d'être pressées. De nos jours, les grappes sont généralement suspendues à des fils de fer ou déposées sur des petites caisses en bois ou en plastique perforées entreposées dans des salles, granges ou greniers secs et aérés, mais non chauffés.

15 Les vins spécifiques du Jura Le Vin de Paille Les rares producteurs qui utilisent actuellement de la paille doivent rechercher de la paille biologique et à la fin de la période du séchage, séparer à la main chaque fétu de paille des grappes : un travail de patience. Entre Noël et la fin février, une fois le taux de concentration en sucre des grappes requis atteint, les raisins sont soigneusement égrappés puis pressés dans de petits pressoirs pour avoir le moins de pertes possibles, avec un très faible rendement de 20 litres de jus pour 100 kg de raisin séché. Le pressage dure deux fois plus longtemps que pour les autres vins. Les moûts de raisin pressés sont naturellement très riches en sucre, souvent plus de 300 grammes par litre. Ils fermentent naturellement et lentement en cuve jusqu'à ce que le vin parvienne à un degré d'alcool compris entre 14 et 18,5 selon les années. Le jus est alors soutiré des cuves et vieilli en petits fûts de chêne pendant trois années. Petits fûts ou le vin développe ses arômes de fruits confits, pruneau, miel, caramel ou orange confite...

16 Les vins spécifiques du Jura Le Vin de Paille Le vin de paille est alors embouteillé dans de petits flacons de 37,5 cl et de 50 cl pour le vin paillé de Corrèze. Les arômes et les saveurs de ces vins varient non seulement en fonction de leur origine mais aussi en fonction des cépages utilisés et des techniques de vinification et secret de fabrication familiale de chaque vigneron ou maître de chai.

17 Les vins spécifiques du Jura Le Macvin Il représente 3 % de la production A.O.C. du Jura, la troisième A.O.C. de vins mistelles (vin de liqueur) de France et de l'avant-dernière appellation obtenue par le Jura. Les raisins, issu des 5 cépages jurassiens, sont vendangés en dernier, pour que le jus soit concentré en sucre. Le moût est ensuite élevé pendant au moins 12 mois en fût de chêne, sans avoir été préalablement fermenté en cuves. Pour faire le Macvin, il faut introduire l' eau-de-vie de marc du Jura, à raison d un litre de marc pour deux de moût. C est ce qui donne l alcool nécessaire au mutage. Ce n'est qu'après plusieurs années de fût que les arômes de raisin se fondent avec l'alcool pour gagner en finesse, délicatesse et subtilité. Le vin obtenu est blanc ou rouge suivant les cépages utilisés. Il se boit frais, à la même température qu'un grand liquoreux, et peut se conserver de nombreuses années.

18 Accords Vins Mets

19 Merci pour votre attention