MARCHE A BONS DE COMMANDE CONCERNANT LA FOURNITURE DE REPAS DANS LES ECOLES PRIMAIRES PUBLIQUES DE LA VILLE DE LYON POUR LA PERIODE 2008/2012.

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1 MARCHE A BONS DE COMMANDE CONCERNANT LA FOURNITURE DE REPAS DANS LES ECOLES PRIMAIRES PUBLIQUES DE LA VILLE DE LYON POUR LA PERIODE 2008/2012. CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES (CCTP) Appel d offres ouvert Novembre 2007

2 Sommaire PREAMBULE I La cuisine centrale municipale II Les enjeux de la restauration scolaire III Les nouveautés de la prestation IV La restauration scolaire à Lyon - données chiffrées CHAPITRE I. LES MISSIONS DEVOLUES AU PRESTATAIRE DE SERVICE Article 1. Contenu de la prestation Article 2. Missions n incombant pas au prestataire Article 3. Priorité du service public de restauration scolaire et de la Ville de LYON Article 4. Continuité du service public de restauration scolaire et municipale Article 5. Développement durable CHAPITRE II. LES MENUS Article 6. Elaboration des menus Article 7. Fonctionnement de la commission des menus Article 8. Affichage des menus Article 9. Publicité de marques commerciales Article 10. Menus d animation Article 11. Adaptation de certains menus Article 12. Menus contenant des aliments issus de l agriculture biologique Article 13. Menus contenant des aliments issus du commerce équitable Article 14 Menus sans viande Article 15. Pique-niques Article 16. Menu d intervention Article 17. Composition des repas Article 18. Variantes des menus pour une distribution en self-service Article 19. Conditionnement des plats CHAPITRE III. LA QUALITE DES METS SERVIS Article 20. Définition de la qualité des mets servis Article 21. Qualité uniforme de la prestation journalière Article 22. Spécifications qualitatives générales des produits entrant dans la confection des repas Article 23. Prescriptions relatives aux viandes de boucherie 23.1 Prescriptions communes aux viandes de bœuf, veau, agneau et porc 23.2 Prescriptions relatives aux viandes de bœuf 23.3 Prescriptions relatives aux viandes de veau 23.4 Prescriptions relatives aux viandes de porc 23.5 Prescriptions relatives à la viande d agneau 23.6 Prescriptions relatives aux viandes de volaille Article 24. Prescriptions relatives aux poissons Article 25. Prescriptions relatives aux œufs et ovo produits Article 26. Prescriptions relatives aux plats complets Article 27. Prescriptions relatives aux végétaux crus prêts à l emploi Article 28. Prescriptions relatives aux conserves alimentaires appertisées Article 29. Prescriptions relatives aux légumes et fruits Article 30. Prescriptions relatives aux fromages et produits laitier Article 31. Huiles végétales, graisses végétales, margarines (matière grasse) Article 32. Beurre Article 33. Sauces de salade 2/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

3 Article 34. Jus et sauces Article 35. Garnitures pour hors-d œuvre Article 36. Qualité du pain Article 37. Prescriptions relatives aux produits issus de l agriculture biologique Article 38. Prescriptions relatives aux produits issus du commerce équitable Article 39. Autres prescriptions qualitatives Article 40. La qualité nutritionnelle des repas servis Article 41. Organismes génétiquement modifiés et substances à fort potentiel allergisant CHAPITRE IV. LES FREQUENCES ET GRAMMAGES DES METS Article 42. Prescriptions relatives aux fréquences et aux grammages des mets Article 43. Introduction de mets nouveaux CHAPITRE V. ORGANISATION DES COMMANDES ET DES LIVRAISONS Article 44. Les commandes des repas Article 45. Les livraisons dans les restaurants scolaires CHAPITRE VI. PRESCRIPTIONS HYGIENIQUES ET SANITAIRES RELATIVES A L ORGANISATION DE LA PRODUCTION ET DES LIVRAISONS Article 46. Démarche H.A.C.C.P. Article 47. Formation des personnels de la cuisine centrale et des personnels de livraison Article 48. Délais de conservation des denrées alimentaires préparées à la cuisine centrale Article 49. Cuisson des viandes Article 50. Organisation des livraisons Article 51. Prélèvement de corps étrangers dans les mets Article 52. Procédure d urgence CHAPITRE VII. PRESCRIPTIONS RELATIVES A LA MAINTENANCE DE LA CUISINE CENTRALE Article 53. Obligations du Prestataire Article 54. Limites de Prestations Information du Prestataire Article 55. Début et fin du Marché Article 56. Obligation de continuité de la production de repas CHAPITRE VIII. CONTROLES DE LA PRESTATION Article 57. Contrôle des marchandises stockées à la cuisine centrale Article 58. Contrôle et réception des repas Article 59. Contrôles permanents exercés par la collectivité Article 60. Communication régulière à la Ville de Lyon des documents nécessaires à ses contrôles Article 61. Contrôles exercés par des agents spécialisés Article 62. Comptes-rendus annuels ANNEXES Annexe 1a. Fréquentation journalière de l ensemble des restaurants Annexe 1.b. Répartition des convives par points de livraison Annexe 1.c. Cahier des mets : Fréquences et grammages Annexe 2 a. Grille de répartition des tâches de maintenance et norme NFX Annexe 2.b. Inventaire du matériel de la cuisine centrale au 31/10/07 Annexe 2.c. Liste des entreprises intervenant dans la cuisine centrale pour la maintenance Annexe 3. Liste des effectifs de la cuisine centrale au 31/10/2007 3/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

4 Préambule Le présent Cahier des Clauses Techniques Particulières a pour objet de définir les conditions d intervention du prestataire de service en vue de réaliser la fourniture de repas aux restaurants des écoles élémentaires et maternelles publiques de Lyon I La cuisine centrale : La Ville de Lyon est propriétaire depuis avril 2003 d une cuisine centrale située 72, quai de Perrache, construite et ouverte en avril 1988 pour être dédiée au service public de la restauration scolaire municipale. Cette cuisine centrale a été conçue, construite, équipée, maintenue par un Concessionnaire jusqu à la date du 18 avril 2003 qui a vu le contrat de concession prendre fin et l ouvrage, ainsi que ses équipements et matériels, revenir au patrimoine de la Ville de Lyon. Cette cuisine centrale a une capacité théorique de production de l ordre de repas par jour, soit environ repas/année scolaire ; elle est en bon état de fonctionnement pour assurer la fabrication et la livraison des repas à destination des restaurants scolaires de la Ville de Lyon et éventuellement d autres collectivités locales. Ladite cuisine a été spécialement conçue, construite, aménagée puis réaménagée, maintenue et ses immobilisations renouvelées régulièrement pour atteindre cette capacité. Les techniques utilisées étant spécifiques, la maintenance en a été régulièrement assurée selon un programme régulier, préventif et curatif. La cuisine centrale fonctionne avec une équipe de salariés dont la liste est donnée en annexe 3 du présent CCTP. II Les enjeux de la restauration scolaire : La prestation assurée par l exploitant de la cuisine centrale revêt une importance particulière dans la mesure où : a- Elle s adresse quotidiennement à environ enfants âgés de 2 à 12 ans et ce, parfois pendant les 9 années de leur scolarité maternelle et élémentaire. b- Les enfants constituent une population fragile, et une «clientèle captive» par excellence. c- L alimentation des enfants a une importance capitale sur leur santé, sur leur développement physique et intellectuel et sur leur acquisition d habitudes alimentaires. Les effets néfastes des carences ou du déséquilibre alimentaire sur la croissance sont bien connus. d- C est par des aliments de bonne qualité que le repas de midi répondra aux besoins liés à la croissance. e- La prestation dont il est question doit nécessairement participer à l éducation du goût des enfants. Par conséquent, les enjeux que représente la fourniture de repas aux restaurants scolaires induisent un certain nombre d obligations de la part du prestataire de service quant à la qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique des mets. 4/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

5 III Les nouveautés de la prestation : Comme beaucoup d autres communes, la Ville de Lyon est confrontée à la difficulté d accueillir dans ses restaurants scolaires des enfants différents avec leurs valeurs, leurs histoires et leurs convictions philosophiques et religieuses singulières et de contribuer de les faire vivre ensemble dans le respect réciproque tout en acceptant les règles de vie commune. L enjeu est de respecter chaque enfant tout en refusant que l école publique soit réduite à la juxtaposition des demandes de chacun et la superposition de communautés qui s ignoreraient. S appuyant sur une réflexion menée avec les représentants des différentes religions ou courants philosophiques et d associations citoyennes laïques, la Ville de Lyon a décidé d instaurer, à côté du menu standard, un menu «sans viande», respectant l équilibre nutritionnel et les apports en protéines indispensables à un enfant. En conséquence le menu «sans porc» est remplacé par ce menu «sans viande». Les familles auront trois choix pour inscrire leurs enfants : 1) le menu général, toute l année, 2) le menu sans viande toute l année, 3) le menu sans viande occasionnel ; dans ce cas là, par cycle scolaire (de 6 ou 7 semaines), les familles devront prévoir, en fonction des menus, les jours où l enfant prendra un repas «sans viande». Les inscriptions le jour même ne seront désormais plus possibles et les réajustements du matin, sauf cas exceptionnel, seront donc supprimés. IV La restauration scolaire à Lyon - Données chiffrées 1) Nombre de points de livraison Actuellement la Ville de Lyon compte 130 offices de réchauffage dans les restaurants scolaires correspondant à 130 points de commande et de livraison. Des modifications sont susceptibles d intervenir au cours du marché et seront communiquées à l exploitant au fur et à mesure des changements. 2) Nombre total de repas servis A titre d information, vous trouverez en annexe «1.a» au présent document les effectifs moyens quotidiens par restaurant précisant la répartition entre enfants de maternelle et enfants d élémentaire. 3) Répartition des convives par points de livraison A titre d information, vous trouverez en annexe «1.b» au présent document, la liste des points de livraison par arrondissement avec l adresse de l école et l adresse de livraison si elle est distincte et le nombre de convives moyen au mois de mars ) La répartition «actuelle» de la fréquentation par catégories de convives 5/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

6 - les repas servis aux enfants des élémentaires représentent chaque jour de l ordre de 65 % du total, les repas aux enfants des maternelles : 35 % - les repas adultes : 200 à 250 repas. - lorsque le menu principal comporte de la viande de porc, les commandes se répartissent de la manière suivante: 70 à 73 % de repas avec viande de porc et 27 à 30 % de repas sans viande de porc 5) Estimation de la répartition de la fréquentation par catégories de convives avec l introduction du repas «sans viande» En fonction des menus du jour et des types d inscription au restaurant : - 60 à 95 % de repas avec viande - 5 à 40 % de repas sans viande 6/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

7 CHAPITRE I. LES MISSIONS DEVOLUES AU PRESTATAIRE DE SERVICE Article 1. Contenu de la prestation - L élaboration des menus dans les conditions prévues au chapitre II. - La fabrication et la livraison des repas selon la technique de la liaison froide * la sélection des fournitures et les achats de denrées alimentaires respectant les prescriptions quantitatives, qualitatives et nutritionnelles définies dans le présent document. (Chapitre III) * la confection de repas à l avance et leur conditionnement en barquettes collectives et individuelles à usage unique. * le stockage en chambre froide des repas. * le transport et la livraison des repas sur les points de livraison indiqués en annexe. - L entretien de la cuisine centrale, ainsi que de ses équipements et matériels conformément aux dispositions contenues dans le chapitre VII du présent CCTP et de ses annexes II,1, II2, et II,3. - L encadrement, le suivi médical et la formation du personnel de la cuisine centrale. - L information de la Ville de Lyon de l évolution de la réglementation en matière d hygiène alimentaire et de nutrition. - L obligation pour le prestataire d informer la Ville de Lyon sur tout produit ou famille de produits dont la consommation peut présenter un risque pour les convives des restaurants scolaires. Ainsi à titre d exemple, le prestataire devra porter à la connaissance de la Ville de Lyon de toutes instructions reçues de la Direction Départementale des Services Vétérinaires ou de la Direction Départementale de la Concurrence et de la Consommation et de la Répression des Fraudes en vue notamment de retirer de la vente certains produits ou d en vérifier l origine ou la composition. Le prestataire devra également porter à la connaissance de la Ville de Lyon le résultat des recherches ou d enquêtes sur la qualité hygiénique ou nutritionnelle de l alimentation publiées dans des revues professionnelles et qui énoncent des recommandations en matière de restauration scolaire. Pour chacune des missions énoncées ci-dessus, le prestataire devra respecter la réglementation en vigueur au moment de l exécution du marché et portant notamment sur : - l hygiène - la sécurité - le droit du travail 7/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

8 Article 2. Missions n incombant pas au prestataire Les missions suivantes ne relèvent pas du marché de prestation de service : - réception et stockage des mets en armoire froide après leur livraison dans les offices - remise en température des plats cuisinés - service à table et surveillance des enfants - hygiène des locaux, des matériels et du personnel affectés dans les restaurants scolaires - formation des personnels responsables de restaurant satellite, ASEP, ASEM et vacataires. Article 3. Priorité au service public de restauration scolaire de la Ville de Lyon A travers l exploitation de la cuisine centrale de Lyon, le prestataire devra tenir compte de la priorité du service public de restauration scolaire de la Ville de Lyon. La fourniture de repas à des clients extérieurs ne doit pas constituer un facteur de risque quant à la qualité hygiénique, nutritionnelle et organoleptique des repas servis dans les restaurants scolaires de Lyon. Si la Ville de Lyon venait à constater l un de ces freins à la qualité de la prestation qui lui est fournie, elle se réserve la possibilité de limiter - pour les clients extérieurs - le volume de production journalière et hebdomadaire. La fourniture de repas à des clients extérieurs ne doit pas non plus générer des contraintes pour la Ville de Lyon, notamment quant : - au choix des produits - à leur variété - à leur mode de préparation. Article 4. Continuité du service public de restauration scolaire municipale Le titulaire du marché devra prendre toutes les dispositions nécessaires pour assurer - quelque soit la situation - la continuité du service public de restauration scolaire municipale. Article 5. Développement durable Il est attendu du titulaire du marché qu il mette en œuvre des actions concrètes en faveur du développement durable. Les actions s effectueront essentiellement autour de trois axes : l optimisation des tournées de livraison, le recyclage des barquettes et le traitement des déchets à la cuisine centrale. 8/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

9 CHAPITRE II. LES MENUS Article 6. Elaboration des menus L Entreprise, pour l élaboration des menus, appliquera rigoureusement les prescriptions contenues dans le Cahier des mets, des fréquences et grammages. Chronologie de cette élaboration : - Des projets de menus sont établis pour des cycles de 6 à 8 semaines par le prestataire et sont transmis pour examen à la Ville de Lyon au moins une semaine avant la réunion de la commission des menus. - Une pré-commission des menus se réunit au cours de laquelle le service des restaurants de la Ville de Lyon fait part de remarques, suggestions, contre positions quant aux projets de menus. Les représentants de la cuisine centrale en prennent note. - Lors de la commission des menus, le prestataire rend compte des demandes qui seront prises en compte et après négociations, la commission valide le cycle de menus. Article 7. Fonctionnement de la commission des menus 7.1 Réunion de la commission des menus - La commission des menus se réunira toutes les 6 à 8 semaines et autant que de besoin pour des événements particuliers ou exceptionnels En fin d année scolaire, le bilan de l année écoulée sera établi. 7.2 Composition - Elle est composée de membres de la Ville de Lyon et du prestataire a) Pour la Ville de Lyon, participation nécessaire : du Maire ou de son représentant élu ; un élu d arrondissement pourra assister à cette réunion avec l accord de l Adjoint du Directeur Général de la Ville ou de son représentant et des services municipaux concernés (Directions de l Education/Ecologie urbaine/santé scolaire...) de toute personne extérieure à la Ville de LYON que celle-ci choisira de convier en fonction de ses compétences techniques en matière de restauration collective. b) Pour le prestataire, participation obligatoire : - du Directeur de la cuisine centrale - du diététicien - du responsable de production 9/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

10 - du responsable des achats à la cuisine centrale - éventuellement, selon les sujets traités tout autre responsable concerné au sein de la cuisine centrale (chef d atelier, responsable du magasin, logistique...) - et éventuellement de tout responsable au sein de la société prestataire et ce, à l initiative de la cuisine centrale ou de la Ville de Lyon. c) Pour les Parents d Elèves : - d un représentant de chacune des fédérations de parents d élèves (seront désignés pour chaque fédération un titulaire et un suppléant) 7.3 Rôle assigné à la commission des menus La commission des menus veille au respect du cahier des charges. Elle a notamment les missions suivantes : * Faire le bilan des menus servis lors du cycle précédent en s appuyant sur : - le respect des fréquences et des grammages - les appréciations des enfants transmises par les responsables de restaurant - les appréciations qualitatives et quantitatives transmises par les responsables de restaurant et les conseillères - les analyses bactériologiques ou chimiques réalisées à l initiative du prestataire ou de la Ville de Lyon - le résultat de toutes autres investigations sollicitées par l une ou l autre * Valider les projets de menus pour le cycle à venir Lorsqu ils ont été validés, les menus ne peuvent faire l objet de modification de la part du prestataire sans autorisation préalable de la Ville de Lyon. * Rechercher des solutions, faire des suggestions pour améliorer la qualité de la prestation fournie. * Valider certains mets ou préparations qui soient conformes au présent CCTP par l examen de nouveaux produits ou nouvelles préparations à l initiative de l une ou l autre des parties en vue de substitution de produits, par l autorisation de ces mets et par le calcul des grammages. La commission des menus enregistrera tout manquement à l exécution du contrat. 7.4 Le bilan de fin d année scolaire La commission des menus se réunit après la fin de chaque année scolaire afin de faire le bilan de l année écoulée sur : - l application du Cahier des mets des fréquences et grammages - l introduction de mets nouveaux avec leur grammages en cas de substitution de produits - le retrait de produits qui constituent un échec - le bilan de la qualité hygiénique des mets. Elle est aussi informée des travaux d entretien et de maintenance réalisés dans la Cuisine centrale. 7.5 Comptes-rendus techniques et financiers 10/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

11 Les comptes-rendus techniques et financiers prévus au cahier des clauses administratives particulières seront présentés et commentés à la commission des menus. Celle-ci pourra solliciter des précisions ou compléments d étude. 7.6 Compte-rendu de séance Chaque commission de menus donne lieu à la rédaction, par la Ville de Lyon, d un compte rendu de séance faisant apparaître notamment : - les décisions prises - les réponses que l exploitant s engage à apporter aux problèmes rencontrés et les délais de réalisation - les suggestions d amélioration faites par l une ou l autre partie Article 8. Affichage des menus - Chaque semaine, le vendredi au plus tard (ou le dernier jour d école précédent les petits congés) chaque office recevra, par l intermédiaire du chauffeur-livreur de la cuisine centrale, de 2 à 5 exemplaires (selon la taille du restaurant) de la grille hebdomadaire des menus à afficher pour la semaine suivante. - Le libellé de chaque met sera : simple, précis et détaillé, en conformité avec la législation, notamment en ce qui concerne la provenance des viandes. Il devra permettre une information claire des enfants et des parents. Ainsi, à titre d exemple, seront précisés le descriptif des salades composées, le mode de préparation des poissons ou le type de fromages. Article 9. Publicité de marques commerciales Le prestataire de service n est pas autorisé à faire usage de son logo dans l enceinte des écoles, ailleurs que sur les véhicules de livraison, les tenues des chauffeurs-livreurs, le tableau hebdomadaire des menus affichés dans chaque école et les matériels d animation. Le prestataire n est pas autorisé non plus à faire de la publicité d autres marques commerciales que la sienne (par affiches...). Article 10. Menus d animation Des menus d animation seront proposés au moins une fois par trimestre afin de faire découvrir aux enfants d autres traditions culinaires, régionales (repas «lyonnais») ou étrangères (repas «cuisines du monde»). Certaines traditions seront respectées telles que repas de Noël, galette des Rois, crêpes pour la Chandeleur ou bugnes pour Mardi-Gras Lors des menus d animation : La priorité sera donnée par le prestataire à la qualité des mets et à leur adaptation au goût des enfants. Les modalités d organisation et les fournitures pour la décoration et l animation seront transmises aux responsables de restaurant au moins une semaine à l avance. 11/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

12 Des décorations pourront être fournies pour chaque salle à manger. Elles devront être facilement mises en place par le personnel municipal. A chaque fois que nécessaire, une fiche explicative sera donnée aux responsables de restaurant pour que les personnels de service répondent aux questions des enfants. Les menus d animation devront être conçus de telle manière qu ils conviennent à l ensemble des restaurants quelle que soit leur taille, le nombre et le type de convives (maternelles ou élémentaires). Article 11. Adaptation de certains menus - Les mêmes menus (standard et «sans viande») seront servis chaque jour aux trois catégories de convives (élémentaires, maternels, adultes). A titre exceptionnel, le prestataire sera autorisé - après avis de la Commission de menus - à proposer un produit ou une préparation différent aux convives de maternelles. - Tout ce qui concerne les régimes alimentaires particuliers justifiés pour raison médicale ou par toute autre situation personnelle d enfants est géré directement par la Direction de l Education. Néanmoins, le Prestataire de service devra développer sa capacité à répondre -éventuellement - à des adaptations de menus pour raison médicale Article 12. Menus contenant des aliments issus de l agriculture biologique La ville souhaite développer l alimentation biologique des enfants. Aussi le prestataire devra proposer des plats dont les produits sont issus de la culture biologique. - En solution de base : un repas comprenant 50 % des services de viandes de volailles, de fruits et de compotes et de service de pain. Puis en options (réponse obligatoire) : - Option n 1 : plus value pour un taux de 50 % de céréales bio et issues du commerce équitable. - Option n 2 : plus value pour un taux de 50 % de céréales bio et issues du commerce équitable et 50 % de légumes bio (La liste des légumes est donnée à la page 19 et suivantes de l annexe 1c du CCTP et celle des céréales à la page 23 de cette même annexe) Article 13. Menus contenant des aliments issus du commerce équitable La Ville de Lyon s est engagée aux côtés d autres collectivités publiques sur des actions de développement durable. Aussi, elle demande au prestataire de fournir à hauteur minimum de 50% du quinoa, du riz et des céréales (blé, semoule, boulgour) issus du commerce équitable. Le commerce équitable est un partenariat commercial fondé sur le dialogue, la transparence et le respect, dont l'objectif est de parvenir à une plus grande équité dans le commerce mondial. 12/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

13 Il contribue au développement durable en offrant de meilleures conditions commerciales et en garantissant les droits des producteurs et des travailleurs marginalisés, tout particulièrement au Sud de la planète. Les organisations du commerce équitable s'engagent à soutenir les producteurs, à sensibiliser l'opinion et à mener campagne en faveur de changements dans les règles et pratiques du commerce international conventionnel. Article 14. Menus sans viande Le menu «sans viande» consiste en un remplacement du (ou des) plats carnés du menu standard, hors d œuvre et/ou plat protidique Les menus sans viande excluent uniquement les plats et préparations à base de viandes (bœuf, veau, porc, agneau, volailles) et ingrédients dérivés (sauces à base de jus de viande). Ils sont réservés aux enfants inscrits comme tel sur la fiche d inscription au restaurant scolaire. Article 15. Pique-niques Lors de sorties scolaires, le prestataire de service pourra être amené à fournir des piqueniques. Leur composition sera soignée et devra tenir compte des modalités de transport non réfrigérées ; elle sera validée par la Commission des Menus. Les pique-niques seront facturés au même prix unitaire que les repas classiques à la condition qu ils soient d une valeur nutritionnelle identique à celle des repas habituels. Article 16. Menu d intervention Un menu d intervention servira de sécurité dans des circonstances à caractère exceptionnel et notamment si des produits s avéraient tardivement non conformes à la qualité hygiénique attendue et à condition que le prestataire n ait pas matériellement le temps de les échanger. Il sera livré dans chaque restaurant scolaire dans les quantités qui correspondent à la fréquentation journalière la plus élevée de chaque établissement. Les produits du menu d intervention seront renouvelés par le prestataire au fur et à mesure de leur consommation. Les denrées qui composent le menu d intervention seront incluses, une fois par an, en fin d année dans les menus réguliers La composition du menu d intervention sera soignée. Elle sera validée par la Commission des Menus. La qualité nutritionnelle des produits doit être équivalente à celles des repas classiques. Le menu d intervention comprendra essentiellement des produits appertisés de manière à ce qu ils puissent être conservés dans les écoles durant toute l année scolaire, privilégiant, autant que possible, le conditionnement individuel. L initiative de recourir au menu d intervention incombera : - au prestataire - ou à la direction de l Education - ou aux responsables de restaurant satellite 13/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

14 Article 17. Composition des repas Pour toutes les catégories de convives (enfants des écoles élémentaires et maternelles, adultes), chaque repas comprend : - un hors-d œuvre - un plat protidique - un plat d accompagnement : légume ou féculent - un fromage ou produit lacté - un dessert - du pain Le prestataire veillera à privilégier les produits basiques et simples. Il veillera également à servir au cours du même repas des mets de teinte variée pour donner aux enfants un agrément visuel complémentaire. Les menus ou mets à jour fixes sont proscrits. Les menus seront adaptés aux saisons, en particulier les plats froids seront majorés l été. Pour certaines recettes des plats dits «complets», le plat protidique et le plat d accompagnement pourront être conditionnés ensemble. Article 18. Variation des menus pour une distribution en «self-service» Le prestataire devra tenir compte de l évolution de la distribution des repas en «self service» permettant un choix induit entre deux entrées, deux produits laitiers et deux desserts de même nature. la Ville de Lyon va développer à partir de 2008 un programme de transformation des 87 restaurants élémentaires. Durant les quatre ans de durée du marché, une grande partie d entre eux seront ainsi transformés. Article 19. Conditionnement des plats Les salles à manger traditionnelles sont meublées en tables de 6 ou 8 convives. Les barquettes destinées aux enfants devront donc être selon les restaurants de 6 ou 8 portions. Les barquettes adultes seront des barquettes individuelles. Les réajustements, livrés à titre exceptionnel, seront livrés en barquettes individuelles et/ou collectives et avec un grammage adapté à chaque catégorie de convives. Cependant, le prestataire devra adapter son mode de conditionnement en accord avec la Ville de Lyon dans le cas de distribution en mode «self service». 14/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

15 CHAPITRE III LA QUALITE DES METS SERVIS Article 20. Définition de la qualité des mets servis. La qualité des mets servis comprend : - la qualité nutritionnelle - la qualité organoleptique - la qualité hygiénique L une des composantes de la qualité ne devra pas être privilégiée au détriment des deux autres. Elles doivent toutes trois être satisfaites. Article 21. Qualité uniforme de la prestation journalière Le prestataire veillera à offrir chaque jour et pour chaque élément du menu, une prestation de qualité uniforme notamment quant : - à la qualité des ingrédients entrant dans la composition des mets - leur cuisson - leur mode de préparation Ainsi le prestataire n est pas autorisé à utiliser, pour la fabrication d un même repas, des produits de qualité sensiblement différentes. Article 22. Spécifications qualitatives générales des produits entrant dans la confection des repas Les denrées utilisées doivent répondre aux dispositions concernant les denrées alimentaires, soit générales, soit particulières à chacune d entres elles. Elles doivent être au minimum en conformité avec : - les spécifications techniques du G.P.E.M.D.A. notamment la brochure n l arrêté du 29 septembre la réglementation RC la circulaire n du 25 juin 2001 et la recommandation du GEMRCN n J5 du 4 mai 2007 relatives à la nutrition. - les objectifs nutritionnels du PNNS. - et toute réglementation sur l hygiène et la qualité nutritionnelle des denrées alimentaires. Lorsqu il n existe pas de dispositions réglementaires pour un produit ou une famille de produits, le titulaire du marché devra se conformer au moins aux guides de bonnes pratiques qui ont cours dans la profession. Article 23. Prescriptions relatives aux viandes de boucherie et volailles 15/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

16 Etiquetage : Une photocopie des étiquettes pour chaque service de viande sera fourni avec les documents d accompagnement traitant de la traçabilité. En cas de disparité dans les lots, une photocopie pour chaque lot homogène devra être fournie Prescriptions communes aux viandes de bœuf, de veau, d agneau et de porc - L achat de viandes de boucherie portera sur des viandes fraîches réfrigérées conditionnées sous vide. - Les viandes seront issues d animaux nés, élevés et abattus dans l Union Européenne. - La viande proviendra d animaux sacrifiés dans un abattoir agrée sanitairement possédant une salle de ressuage réfrigérée et portant une estampille communautaire - La viande doit satisfaire aux critères microbiologiques définis par l arrêté ministériel du 21 décembre L atelier de découpe doit être titulaire d un agrément communautaire - La fourniture de viande traitée à l attendrisseur est formellement exclue - Il est rappelé que la fourniture de viandes séparées mécaniquement est interdite - la viande doit répondre à toutes les conditions déterminées par la réglementation en vigueur s appliquant aux viandes conditionnées sous-vide que ce soit au stade de l abattage, de la préparation, de l entreposage et du transport - La livraison des unités de découpe à la cuisine centrale de Lyon doit avoir lieu dans un délai satisfaisant après le conditionnement sous-vide - Les viandes à rôtir seront livrées avec un degré de maturité suffisant pour assurer une bonne tendreté - Les viandes cuites à l extérieur de la cuisine centrale devront impérativement avoir reçues l autorisation de La Ville de Lyon et seront concernés exclusivement les produits fumés. - Le prestataire définira des procédures de contrôle précises pour garantir la conformité et la qualité hygiénique des viandes livrées. Il réalisera selon son analyse des risques, des autocontrôles microbiologiques à la livraison - Le prestataire devra s assurer notamment auprès de ses fournisseurs de viandes de boucherie, qu ils ont mis en place des procédures de traçabilité fiables qui garantissent le respect de la classification et la provenance des viandes demandées par la Ville de Lyon - La fourniture d abats sera proscrite 23.2 Prescriptions relatives aux viandes de bœuf 16/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

17 Les viandes de bœuf seront au minimum conformes aux spécifications suivantes : - les viandes de bœuf proviendront d animaux de race bouchère ou de type racial viande - Elles seront au minimum de classe R dans la grille de classification EUROP, avec un état d engraissement de 2 ou 3 ou 4 - Les animaux sacrifiés auront 6 ans au plus et seront de sexe mâle ou femelle (castrés ou non) - L alimentation des animaux concernés aura été conforme à la réglementation en vigueur (excluant toute farine de viandes et d os) - La traçabilité des viandes de boucherie sera - au minimum - celle en vigueur dans la moyenne et grande distribution ou selon les accords interprofessionnels. - Préalablement à chaque service de bœuf, y compris pour les services de viande hachée, la Ville de Lyon exige que le prestataire lui remette : Les fiches sanitaires d identification de chacun des bovins entrant dans la composition de la prestation Ville de Lyon et si nécessaire, l ensemble des documents de traçabilité (de la naissance à l abattage) Un état faisant apparaître la classification et l état d engraissement défini pour chaque bovin au moment de l abattage Un état récapitulant la répartition des pièces de viandes utilisées avec leur poids respectifs (par exemple : le bon de livraison du fournisseur). - Pour les rôtis : utilisation dans la majorité des cas de tende de tranche, rond de tranche grasse, plat de tranche grasse et mouvant de tranche grasse. - Pour les viandes braisées : utilisation dans la majorité des cas de rond de gîte, gîte à la noix, paleron et macreuse. - Pour les sautés : utilisation dans la majorité des cas de basses côtes et collier (veine grasse, veine maigre et salière). - Pour le bœuf haché : Le bœuf haché sera conforme à la décision B du G.P.E.M /D.A. La teneur en matière grasse de même que le taux de collagène ne devront pas dépasser 15%. Le prestataire devra être en mesure d apporter ces garanties qualitatives préalablement à chaque service Le bœuf haché sera fabriqué exclusivement à partir de viande de bœuf parfaitement parée, dégraissée, choisie dans les morceaux provenant de la basse côte ou morceau équivalent et sera surgelé. - Les viandes de bœuf autres que steak et viande hachée seront au minimum conformes à la décision B du G.P.E.M. / D.A. 17/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

18 23.3 Prescriptions relatives aux viandes de veau - Préalablement à chaque service de veau y compris pour les services de veau haché, la Ville de LYON exige que le prestataire lui remette : Les fiches sanitaires d identification de chacun des veau entrant dans la composition de la prestation Ville de LYON et si nécessaire, l ensemble des documents de tracabilité (de la naissance à l abattage) Un état faisant apparaître la classification et l état d engraissement défini pour chaque veau au moment de l abattage Un état récapitulant la répartition des pièces de viandes utilisées avec leur poids respectifs (par exemple : le bon de livraison du fournisseur). Les viandes de veau seront au minimum conformes aux spécifications suivantes, et le prestataire devra être en mesure d apporter ces garanties qualitatives préalablement à chaque service - Selon la dénomination en vigueur dans les usages français, le veau sera rosé clair - De classe et d engraissement : R 2 dans la grille de classification EUROP - Les animaux auront eu, selon les usages français, une nourriture à base de lait - La viande proviendra d animaux de moins de 8 mois d âge. - Pour les rôtis de veau : utilisation dans la majorité des cas de bas carré, épaule. Ils seront parfaitement parés, dégraissés de telle sorte que le produit fini comporte le moins possible de graisse de couverture. La surface de gras ne devra pas excéder les 10 % de chaque tranche. - Les sautés de veau devront être exempts de cartilage. La quantité de gras ne devra pas excédé 10% de la portion. - Qualité des hamburgers de veau : sans O.G.M. et avec des protéines végétales de bonne qualité pourcentage minimum de viande : 70 % absence de viandes autres que celle de veau décrite ci dessus l établissement producteur fournira une attestation définissant sa stratégie qualitative en matière d achat des viandes 23.4 Prescriptions relatives aux viandes de porc Les viandes de porc seront au minimum conformes aux spécifications suivantes : - issues de porc charcutier. La Ville de Lyon insiste sur le taux de viande dite P.S.E. ( Pale Soft Exsudative ) qui ne devra pas excéder 20 % 18/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

19 - au minimum de classe U 2 dans la classification EUROP et seront évaluées, selon la méthode officielle en vigueur dite «de la teneur en viande maigre» et la valeur de chaque lot devra être fournie pour chaque service. Les valeurs de la TVM devront être fournies avec le mini, le maxi et la moyenne. Cette dernière devra impérativement être supérieure à 54 %, le minimum ne devra pas être inférieur à 50 %. - à la décision B de G.P.E.M./ D.A - Pour les rôtis de porc : utilisation dans la majorité des cas de longe entière, d échine. Ils seront parfaitement parés, dégraissés de telle sorte que le produit fini comporte le moins possible de graisse de couverture. La surface de gras ne devra pas excéder les 10 % de chaque tranche. - Pour le sauté de porc : utilisation dans la majorité des cas d épaule et échine. Ils devront être exempts de cartilage. La quantité de gras ne devra pas excédé 10% de la portion. - Avant chaque service de rôti et de sauté de porc, le prestataire adressera à la Ville de Lyon un état récapitulant les pièces constitutives du service avec précision de leur poids respectif - Pour le carré de porc fumé : utilisation de produit cru ou cuit livré sur la cuisine centrale par une entreprise de salaison agréée. - Jambon de qualité jambon cuit choix selon le code des usages de la charcuterie. (En cas de service de jambon avec la couenne, les grammages devront être majorés de 10%). - Saucisse de Toulouse de qualité supérieure avec taux de matière grasse ne devant pas excéder les 30 %. L établissement producteur fournira une attestation définissant sa stratégie qualitative en matière d achat des viandes - Saucisson chaud de qualité supérieure selon le code des usages de la charcuterie et avec un taux de matière grasse ne devant pas excéder les 30 %. L établissement producteur fournira une attestation définissant sa stratégie qualitative en matière d achat des viandes Prescriptions relatives à la viande d agneau - Les viandes d agneau seront au minimum de classe R et d engraissement 2 ou 3 ou 4 - Les pièces utilisées seront livrées désossées à la cuisine centrale - Pour les sautés d agneau, le prestataire utilisera de l épaule désossée - Pour les viandes froides d agneau, il sera utilisé uniquement du gigot désossé. - En cas de fourniture de viande hachée d agneau, elle pourra être surgelée et devra au minimum répondre aux exigences des sautés. 19/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

20 - Merguez : l établissement producteur fournira une attestation définissant sa stratégie qualitative en matière d achat des viandes sans O.G.M. et avec des protéines végétales de bonne qualité - pourcentage minimum de viande : 70 % - absence de viandes autres que celle de veau décrite ci-dessus L établissement producteur fournira une attestation définissant sa stratégie qualitative en matière d achat des viandes. - Boulettes : Elles pourront être surgelées - contenir du mouton jusqu à un taux maximum de 28% - sans O.G.M. et avec des protéines végétales de bonne qualité - pourcentage minimum de viande : 70 % L établissement producteur fournira une attestation définissant sa stratégie qualitative e en matière d achat des viandes Prescriptions relatives aux viandes de volaille - Pour tout produit comportant de la viande de volaille, l utilisation de viande dite «séparée mécaniquement» est strictement interdite. - Les viandes de volaille seront des viandes fraîches, réfrigérées, sauf pour les cordons bleus et nuggets qui pourront être surgelés. - Les viandes de volailles seront issues d animaux élevés et abattus dans l Union Européenne exclusivement. - Le prestataire utilisera dans la majorité des cas des produits non saumurés. Les viandes de poulet : -seront issues d animaux abattus après au moins 45 jours d élevage. - les escalopes de poulet seront crues, réfrigérées et conformes à la spécification technique B du GEMRCN - les beignets seront surgelés et comporteront au minimum 70% de viande (blanc et cuisse) de préférence non reconstituée. - les cuisses avec morceau de dos ou déhanché en fonction du grammage. Les viandes de dinde : - seront issues d animaux abattus après au moins 60 jours d élevage. - les sautés de dinde, de préférence non saumurés seront crus, réfrigérés garanti sans os et sans cartilage et conformes à la spécification technique B du GEMRCN. - les rôtis de dindonneau (filet non saumuré) seront conformes à la spécification technique B du GEMRCN. - Les cordons bleus frais ou surgelés, seront fabriqués de préférence à partir de viande non reconstituée. Le pourcentage maximum de panure sera de 25% et le pourcentage maximum de matières grasses de 10%. Ils ne comporteront pas de porc. 20/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

21 Article 24. Prescriptions relatives aux poissons et produits de la pêche. Tous les poissons (filets, panés, beignets)seront surgelés, garantis sans arête et sans peau. Le prestataire en proposera une gamme d espèces variées. Il sera précisé pour chaque poisson, la zone de pêche (une photocopie des étiquettes pour chaque service sera fournie avec la fiche technique du produit. En cas de disparité dans les lots, une photocopie pour chaque lot homogène devra être fournie). -Les filets seront conformes à la spécification technique C 7-89 du G.P.E.M. /D.A. Leur emballage d origine sera de préférence en interleaved (ou Layer pack ) (c est-à-dire que chaque couche de filet est séparé des autres par une feuille de plastique), ceci pour garantir une meilleure présentation du produit. -Les poissons panés et beignets de poisson seront conformes à la spécification technique C 8-89 du G.P.E.M. / D.A. Ils ne seront pas obtenus à partir de miettes ni de chair de poisson hachée, mais à partir de blocs de filets de poissons présentés en plaque ou en filets individuels de poisson. La proportion de chair de poisson sera au minimum de : -70 % pour les portions panées -65 % pour les produits enrobés de pâte à beignet excluant la chapelure Les filets meunières et les beignets de poisson seront assimilés aux poissons panés. Tous les filets de poissons reconstitués, qualifiés de filetés, seront assimilés au steak de poisson. La Ville de Lyon sera particulièrement vigilante sur le taux de protéines des produits panés, qui devra être élevé alors que le taux des lipides et des glucides seront faibles. Un complément protidique devra éventuellement être apporté à partir d autres composants du menu. - Pour la fourniture de poissons de type Salmonidés, le prestataire devra requérir l accord préalable de la Ville de Lyon sur les caractéristiques qualitatives. - Le thon utilisé en plat principal ou en hors d œuvre sera un produit appertisé. - Les crevettes et fruits de mer proviendront de préférence de pêches européennes. - Les calamars seront exclusivement des morceaux de céphalopodes (genre Sépia ou Loligo ou Illex) exempts de tentacules et de têtes. Ils sera vérifié une absence de plumes. Ils proviendront également de préférence de pêches européennes. - En fonction des recettes, les poissons devront être accompagnés d un quart de citron. Article 25. Prescriptions relatives aux œufs et ovoproduits. - Pour les omelettes, il sera fourni des omelettes fraîches et réfrigérées dont une liste exhaustive des produits ajoutés autre que les œufs sera fournis à la Ville de Lyon. - Pour les œufs durs, ils seront : durs, cuits, frais, pasteurisés, écalés, calibre M (56/63) et livrés sous atmosphère protectrice, conditionnés en barquettes, garantis sans adjonction de conservateurs chimiques, non saumurés 21/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

22 Article 26. Prescriptions relatives aux plats complets. - Pour les plats complets divers (cités en catégorie 2.7 de l annexe II), les ingrédients incorporés devront répondre aux exigences de chaque famille de produits. - Pour les produits qui ne disposent pas de spécification dans ce CTTP, le prestataire fournira les fiches techniques pour étude et validation préalable par la Ville de Lyon. Article 27. Prescriptions relatives aux végétaux crus ou cuits prêts à l emploi. - Les végétaux crus prêts à l emploi doivent notamment et au minimum avoir été élaborés conformément aux recommandations préconisées dans le guide des Bonnes Pratiques Hygiéniques concernant cette gamme de produits alimentaires. Le but des recommandations de ce guide est de permettre la maîtrise des risques tant biologiques, physiques que chimiques concernant les végétaux crus ou cuits prêts à l emploi et ce lors de leur production, de leur transformation et de leur distribution. On entend par végétaux crus prêts à l emploi : les fruits les légumes et les herbes aromatiques ayant fait l objet en amont de la cuisine centrale d un épluchage, coupage ou autre préparation touchant à l intégrité du produit. Sont également visés les végétaux qui nécessitent, avant consommation, un assaisonnement et /ou une cuisson. - La Ville de Lyon refuse les végétaux crus qui auraient été assainis par traitement ionisant. - Les crudités 4 ème gamme seront achetées par le prestataire non ensaucées - Le céleri- rémoulade et le taboulé seront des produits de 5 ième gamme - Les produits de 4 ème gamme et de 5 ème gamme seront servis le plus en amont possible de la date limite de consommation. Article 28. Prescriptions relatives aux conserves alimentaires appertisées. Toutes les conserves alimentaires appertisées (fruits, confiture, légumes...) utilisées par l exploitant devront notamment et au minimum être conformes : - à la Décision n D2 69 du G.P.E.M / D.A. - et à la Décision n D4-75 du G.P.E.M / D.A. relative au marquage en clair de la date de fabrication. Pour les conditionnements non individuels des menus de secours, le conditionnement en poches appertisées sera privilégié Article 29. Prescriptions relatives aux fruits et légumes - Les produits pourront s inscrire dans une démarche protectrice de l environnement, s intégrant dans le développement durable et faire référence à l agriculture raisonnée. 22/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP

23 29.1 Surgelés : - Les légumes et le cas échéant, les fruits surgelés seront notamment et au minimum conformes à la décision n F 4-78 de G.P.E.M./ D.A. et à l arrêté du 27 septembre fruits crus : - Les spécifications et conditions de réception des fruits devront être au minimum conformes à la décision n F1-77 du G.P.E.M. / D.A. - Les fruits seront au minimum de catégorie I selon les normes de qualité adoptées par l Union Européenne. - Les marquages devront satisfaire aux dispositions prévues par la réglementation et les normes de qualité. - Les fruits crus n auront subi aucun traitement après la récolte, c est-à-dire ni cire, ni traitement de conservation. - Les fruits ne devront pas avoir été assainis par traitement ionisant. - Les fruits crus, qu ils soient ou non soumis à une normalisation européenne, devront respecter un seuil de qualité satisfaisante et notamment il s agira de : fruits entiers sains propres ( débarrassés de matières étrangères visibles ) pratiquement exempts d altérations dues aux parasites exempts d humidité extérieure anormale exempts d odeur et/ou saveur étrangères exempts de dommages dus au gel absence ou petits nombre de défauts suffisamment développés pour supporter le transport maturité satisfaisante goût agréable caractéristique du fruit et de sa variété - Les emballages devront être propres et en bon état. Article 30. Prescriptions relatives aux fromages et produits laitiers. Les fromages et les produits laitiers seront notamment et au minimum conformes à la décision n B de G.P.E.M./ D.A. ( pour les yaourts B et B3-6-83) - Les fromages et produits laitiers servis aux enfants seront sélectionnés selon leur richesse en calcium Les gratins devront comporter au minimum 10g de gruyère râpé par portion (ce qui représente 100mg de Calcium). Les fromages râpés utilisés devront impérativement être fabriqués à base de lait de vache. - Le prestataire fournira des fromages de qualité, et de maturité optimale. 23/41 Novembre 2007 Ville de Lyon Marché de la Restauration Scolaire - CCTP