EXAMEN PROFESSIONNEL D'ADJOINT TECHNIQUE DE 1 ère CLASSE Spécialité : Restauration

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Floriane Dumais
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1 Centres de gestion de la Mercredi 18 janvier 2012 Fonction Publique Territoriale de la région Bretagne Centre organisateur : CDG 35 EXAMEN PROFESSIONNEL D'ADJOINT TECHNIQUE DE 1 ère CLASSE 2012 Spécialité : Restauration Une épreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat. Durée : 1 h 30 Coefficient : 2 Ce sujet comporte 9 pages. Veuillez vérifier que ce document est complet. Il est composé de 3 questions : - question 1 : 4 points - question 2 : 4 points - question 3 : 12 points Vous répondrez sur ce document. Vous pouvez traiter les questions dans l ordre que vous souhaitez. IMPORTANT Aucun signe distinctif ne doit apparaître sur votre copie ou ce document : ni votre prénom ou votre nom, ni votre n de convocation, ni votre signature. Vous ne devez pas mentionner dans vos réponses des noms imaginaires ou existants (par exemple, nom d'une commune, nom d'un agent.) mais seulement utiliser les éléments qui vous sont fournis dans les questions ou annexes. Seul l'usage d'un stylo noir ou bleu est autorisé (bille, plume ou feutre). L'utilisation d'une autre couleur, pour écrire ou souligner, sera considérée comme un signe distinctif, de même que l'utilisation d'un surligneur. L'utilisation d'une calculatrice de fonctionnement autonome et sans imprimante est autorisée. Les feuilles de brouillon (de couleur) ne seront pas notées par les correcteurs. Le non respect des règles ci-dessus peut entraîner l'annulation de la copie par le jury. Reproductions effectuées en accord avec le Centre Français d'exploitation du droit de copie. 1/9

2 QUESTION 1 (4 points) : Nota : tous les montants ci-dessous sont TTC. Les réponses seront donc TTC. Détaillez tous vos calculs. A - Adjoint technique territorial de 1ère classe au sein de la commune de Gebauce, vous êtes chargé(e) de rénover une salle de classe et un local «réserve» attenant de l école primaire Japrand. L estimation initiale de ces travaux s élevait à Au final, ils ont coûté Voici le plan des locaux : 120 dm 400 cm 7 m Salle de classe Local réserve a) Quel est le montant de l économie réalisée? b) Quel pourcentage représente cette économie par rapport à l estimation initiale? Vous donnerez la réponse au dixième. 2/9

3 c) Calculez la surface de la salle de classe en m 2. d) Calculez la surface de la réserve en dm 2.. B - Une estrade sera installée dans la salle de classe. Vous avez deux solutions : Solution A : dessus de l estrade en plancher. Pour ce faire, il faut : 53 lames de plancher à 4,10 par pièce, 19,60 de fournitures diverses et 12,5 heures de main d œuvre à 37 de l heure. Solution B : dessus de l estrade en carrelage. Il vous faut 46 carreaux à 7,25 le carreau, 53,20 de fournitures diverses et 305 de main d œuvre. a) Calculez le coût de la solution A. 3/9

4 b) Calculez le coût de la solution B. C - Vous avez également 138 m 2 de murs à peindre. Sachant que vous peignez 12 m² en 1 heure, combien vous faut-il de temps pour peindre l ensemble des murs? Vous donnerez votre réponse en heures «décimales» (1 chiffre après la virgule), puis en heures «minutes». 4/9

QUESTION 2 (4 points) : A - Présentation de deux situations de

(2 bonnes réponses attendues) Descriptif de la situation Risques

5 QUESTION 2 (4 points) : A - Présentation de deux situations de travail en hauteur. Citez deux risques pour chaque situation présentée et proposez au moins deux solutions pour les limiter. (2 bonnes réponses attendues) Descriptif de la situation Risques présentés (2 réponses) Solutions proposées (2 réponses) Situation n 1 Intervention d un électricien Situation n 2 Intervention en élagage 5/9

6 B - Citez quatre acteurs ou référents majeurs en matière d hygiène et de sécurité vers qui l agent peut se tourner pour avoir des informations sur les risques professionnels. Il n est pas nécessaire d expliquer leurs fonctions. C Citez et expliquez le droit qu un fonctionnaire peut invoquer quand il est exposé à un danger grave et imminent. 6/9

7 QUESTION 3 (12 points) : Vous exercez votre activité dans une cuisine en liaison chaude équipée en matériel de cuisson et de refroidissement, attenante à un restaurant scolaire. Pour un effectif de 240 couverts vous avez : - 35 % en maternelle - 55 % en primaire - Le reste en adultes Vous devez réaliser une blanquette de veau. A - Quel poids de viande allez-vous commander si pour les maternelles vous prévoyez 120 gr, pour les primaires 140 gr, et pour les adultes 50% de plus que pour les maternelles? Vous devez également tenir compte d une perte due à l exsudat, au parage et à la découpe de 2.5% du poids total. Vous détaillerez vos calculs. a) Définissez les rationnaires b) Calculez le poids à commander. (arrondir au kg supérieur)..... B - Lors de la livraison, quelles sont les cinq vérifications nécessaires à effectuer pour réceptionner la marchandise?..... C - Sur l étiquette apparaissent les chiffres et lettres suivants : VEAU 2 R 3. Donnez la signification de : 2 R /9

8 D - Dans la progression de la recette, plusieurs termes de cuisine sont utilisés. Donnez leur signification. Exsudat :..... Parage :..... Blanchir :..... Lier :..... E - Des élèves de l école primaire n ont pas signalé leur absence au déjeuner aujourd hui. Le lendemain, vous prévoyez de resservir ce plat aux enfants du centre de loisirs qui fréquentent également votre restaurant scolaire. Quelles dispositions allez-vous prendre? Dans quelles mesures êtes-vous en droit de le faire? /9

9 F - Lors de la production, vous allez conserver un repas témoin. Quelle quantité allez-vous réserver à cet effet?..... G - Pendant combien de jours allez-vous conserver cet échantillon et à quelle température?..... H - A qui les plats témoins sont-ils destinés?..... I - Quel est le seuil de suspicion d une TIAC? J - En cas de TIAC, que devez-vous mettre à disposition des autorités compétentes? /9

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