TP 4. - Préparation A : Crème anglaise, pour 1 personne - Préparation B : Sablés, pour 3 personnes I- QUELQUES DÉFINITIONS

Transcription

1 TP 4 Travail à effectuer : - Étudier la partie théorique : entremets liés au jaune d oeuf (liaison protidique) et pâte sablée - Réaliser la recette suivante : - Préparation A : Crème anglaise, pour 1 personne - Préparation B : Sablés, pour 3 personnes Matériels à apporter lors du TP : - Ustensiles systématiques : couteaux, fourchettes, cuillères, spatules et cuillères en bois, torchons - Maryse - Fouet - Gants - Volette = Grille à pâtisserie I- QUELQUES DÉFINITIONS - Abaisser : étaler, aplatir une pâte au rouleau à l épaisseur voulue - Bain-marie : récipient destiné à maintenir au chaud ou au froid une préparation ou une denrée. La cuisson au bain-marie est réservée aux denrées fragiles ne supportant pas le contact divers avec la chaleur. Le bain-marie froid est utilisé pour faire descendre la température élevée d une préparation avant de la mettre au réfrigérateur lorsqu on ne dispose pas de cellule de refroidissement - Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture - Chemiser : enduire avec du beurre, du caramel, le fond et le bord d un moule - Clarifier : séparer le blanc du jaune d un oeuf - Émincer : tailler les légumes en fines lamelles - Étuver : cuire à couvert les aliments dans leur eau de constitution avec un peu de matière grasse - Foncer : étaler une abaisse de pâte au fond d un moule - Fraiser : rendre une pâte plus homogène en l écrasant et en la passant devant soi avec paume de la main sur un marbre à pâtisserie - Réduire : concentrer un liquide en le faisant bouillir - Reposer : mettre de côté une pâte au frais avant de poursuivre sa préparation - Réserver : mettre une préparation en attente au froid ou au chaud - Ressuer : éliminer une partie de l humidité pour éviter le ramollissement d une pâte 1 sur 8

2 II- CRÈME ANGLAISE 1. Définition Il s agit d un entremet lié au jaune d oeuf uniquement 2. Ingrédients pour 1 personne - Oeuf : 1 jaune - Sucre : 10g - Lait : 125mL - Parfum : 1cm de gousse de vanille ou 5mL d arôme vanille 3. Étapes de préparation et Conditions de réussite Faire infuser le parfum dans le lait tiède Permet de gagner du temps sur la cuisson. Indispensable pour extraire le parfum de la gousse ou des zestes. Battre au fouet le jaune d oeuf et le sucre pour obtenir un mélange blanchi-mousseux Fouetter vigoureusement et de manière prolongée. L addition de sucre sera progressive mais continue, de façon à ne pas déshydrater brutalement le jaune. Augmentation du volume (1,5 à 2 fois). Obtention d une mousse jaune très pâle s écoulant comme un ruban et nappant la spatule en bois. Verser la préparation dans une casserole. Mettre sur le feu doux en remuant sans cesse pendant environ 10 minutes sans atteindre le frémissement Dresser en coupe et laisser refroidir au BM froid ou en cellule de refroidissement La crème ne doit pas bouillir car cela entrainerait la floculation des protéines. Permet d abaisser rapidement la température de la crème afin d éviter la multiplication microbienne. 2 sur 8

3 II- PÂTE SABLÉE 1. Définition C est une pâte sèche rendue friable par sa forte teneur en sucre et en corps gras, donnant après cuisson une pâte granuleuse s effritant sous la dent en donnant la sensation de grains de sable qui fondent. 2. Ingrédients pour 3 à 4 personnes - Farine : 80g + 8 à 10g (pour le chemisage) - Beurre : 40g - Sucre : 40g - Oeuf : 1 jaune - Sel : PM 3. Étapes de préparation et Conditions de réussite Tamiser la farine dans un saladier, faire une fontaine, ajouter le sel et le sucre. Tamiser afin d éviter les grumeaux. Un sucre semoule doit être préféré à un sucre cristallisé (plus gros cristaux) pour éviter la formation de tâches brunes au cours de la cuisson. Ajouter le beurre dur coupé en morceaux, travailler rapidement du bout des doigts. Le beurre doit être dur et taillé en très fines lamelles afin d assurer sa répartition. Éviter de travailler trop longtemps le beurre à la main pour éviter qu il fonde. La pâte doit avoir un aspect sableux et ne pas présenter de lamelles de beurre. Réaliser la MEA de l oeuf et le clarifier. Ajouter le jaune au mélange initial. Bien mélanger. - Fraiser deux fois. - Mettre en boule, filmer et mettre au frais 20 à 30 minutes. Couvrir la boule de pâte pour éviter son dessèchement. Abaisser au rouleau sur 3 à 5mm d épaisseur sur la planche en bois légèrement farinée Éviter d ajouter trop de farine en abaissant la pâte. 3 sur 8

4 Remarque : Le blanc d oeuf n étant pas utilisé, il sera mis dans un récipient, filmé et stocké en chambre froide positive. a) Tarte Foncer le moule Faire dépasser de quelques mm la pâte du moule pour éviter l affaissement important des bords. Cuire à blanc à 180 C Afin d éviter le détrempage de la pâte due à la garniture. Garnir Cuire pendant 15 à 20 minutes à 160 C Faire ressuer sur une grille à pâtisserie Pour éviter le ramollissement de la tarte par absence de condensation d eau. b) Sablés Découper à l emporte pièce ou au verre la pâte. Dresser sur la lèche frite préalablement recouverte d un papier sulfurisé. Pour 3 personnes, réaliser un nombre de sablés correspondant à un multiple de 3 soit 3, 6 ou 9 biscuits. Cuire à 160 C pendant 10 à 15 minutes Faire ressuer sur une grille à pâtisserie Pour éviter le ramollissement de la tarte par absence de condensation d eau. 4 sur 8

5 c) Souvarroff + Confiture ou Gelée : 10 à 20g par personne + Sucre glace : 1 cuillère à soupe maximum Réaliser un nombre pair de sablés. Évider la moitié des sablés à l aide d un petit emporte pièce. Dresser sur la lèchefrite préalablement recouverte de papier sulfurisé les biscuits pleins et troués. Pour 3 personnes, réaliser un nombre de sablés correspondant à un multiple de 3 soit 3, 6 ou 9 biscuits. Cuire à 160 C pendant 10 minutes Faire ressuer sur une grille à pâtisserie Pour éviter le ramollissement de la tarte par absence de condensation d eau. Saupoudrer les sablés troués de sucre glace à l aide du tamis. Garnir les sablés pleins de confiture et les couvrir avec les sablés troués. Dressage obligatoire avec des gants. 5 sur 8

6 TP4 ANNEXE 1 LISTE LIMITATIVE DES ENRÉES DISPONIBLES Organisation du TP : 6 sur 8

7 Quantités demandées : précisez Kg, L, pièce, unité BON DE COMMANDE - TP4 Désignation du plat Préparation A : Préparation B : Préparation C : Total des denrées Nom des denrées par rayon d achat Net 1 Net Net 1 Net Net 1 Net Q nettes Q brutes 7 sur 8

8 TP4 FICHE TECHNIQUE - CALCUL DU PRIX DE REVIENT * Calculer le prix de revient des préparations A et B pour 3 personnes : Nom de la préparation :. Nombre de part :. Denrées Quantités NETTES (Kg/L/Unité) Quantités BRUTES (Kg/L/Unité) Prix unitaire ( /Kg/L/ Unité) Coût ( ) 8 sur 8