APTITUDE DU LAIT LOCAL A LA FABRICATION DU YAOURT

Transcription

1 REPUBLIQUE DU BENIN UNIVERSITE D ABOMEY-CALAVI ECOLE POLYTECHNIQUE D ABOMEY-CALAVI Sur le thème: APTITUDE DU LAIT LOCAL A LA FABRICATION DU YAOURT Présenté par : k. Inès Angèle BOSSA Laurette C. MADJA

2 Sous la direction de: MR METOHOUE Z. ROBERT

3 PLAN DE L EXPOSE PRESENTATION DU LIEU DE STAGE INTRODUCTION OBJECTIFS OBJECTIF GLOBAL OBJECTIFS SPECIFIQUES QUELQUES DEFINITIONS MATERIEL ET METHODES RESULTATS ET DISCUSSION CONCLUSION ET SUGGESTIONS

4 PRESENTATION DU LIEU DE STAGE

5 PRESENTATION DE L UBETA Statut: Entreprise publique Tutelle: Direction de l Alimentation et de la Nutrition Appliquée qui est une direction technique Ministère de l Agriculture, de l Elevage et de la Pêche. Domaine d activités: spécialisée dans la mise au point et la production d aliment d intérêt nutritionnel, notamment les aliments de sevrage pour enfants. Situation géographique: Ouando, commune de Porto-Novo Département de l Ouémé.

6 INTRODUCTION

7 INTRODUCTION 1 Selon les statistiques de la Direction de l Elevage, la consommation en lait du Bénin était de litres en 2008 pour une production litres. La production locale apparaît donc faible et pour cette production déjà insuffisante, il se pose encore des problèmes de conservation.

8 INTRODUCTION 2 Par la transformation du lait en fromage, les femmes peulh ont la possibilité de conserver leur produit alors que le lait frais ou caillé se gâte assez vite. Comme le fromage seul ne suffit pas il convient de diversifier la gamme des produits dérivés du lait local. Ceci nous a amené à penser à la transformation de ce lait frais en yaourt.

9 INTRODUCTION 3 Aujourd hui, les consommateurs sont devenus de plus en plus exigeants sur la qualité des produits qui leur sont proposés et ont tendance à orienter leur choix vers les produits biologiques et ceux dont la traçabilité est établie. Ce qui n est pas évident avec toutes les gammes de lait qui inondent nos marchés.

10 OBJECTIFS

11 OBJECTIF GLOBAL Evaluer les potentialités du lait local au regard du lait importé pour la fabrication du yaourt.

12 OBJECTIFS SPECIFIQUES Evaluer les caractéristiques microbiologiques et physico-chimiques du lait frais ; Effectuer des essais de production à partir du lait frais mais aussi en utilisant le lait en poudre pour la comparaison ;

13 OBJECTIFS SPECIFIQUES (SUITE) Evaluer les caractéristiques microbiologiques, physico-chimiques et organoleptiques des yaourts obtenus ; Faire une évaluation économique comparative des produits obtenus à partir des deux types de lait.

14 QUELQUES DEFINITIONS

15 LAIT FRAIS DE VACHE Le lait est un produit de la traite totale et ininterrompue d'une femelle laitière bien portante, bien nourrie et non surmenée; il doit être recueilli proprement et ne pas contenir de colostrum. Le lait est un mélange de substances définies : lactose, glycérides, acide gras, caséines, albumines, sels... D un point de vue physique le lait constitue un système complexe de particules dans une phase aqueuse dispersante.

16 LAIT LOCAL Il s agit du lait de vache, produit de l élevage peulh au Bénin et vendu à l état frais.

17 LAIT EN POUDRE lait ayant subi des traitements et constitué essentiellement de matière sèche et d'une très faible quantité d'eau (de 2 à 4 %).

18 LE YAOURT (1) Le yaourt ou yoghourt est un produit laitier coagulé obtenu par fermentation lactique grâce à l'action simultanée de Lactobacillus Bulgaricus et de Streptococcus thermophilus

19 LE YAOURT (2) Les deux bactéries associées dans la fabrication du yaourt ont pour rôle principal d'abaisser le ph du lait au point isoélectrique de la caséine (ph=4,6) de façon à former un gel (ou coagulum).

20 MATERIEL ET METHODES

21 MATERIEL Echantillons de lait frais acheté au marché de Zongo (1) Echantillons de lait en poudre acheté dans le commerce (2) (1)

22 MATÉRIEL o Du sucre o De l arome Autres ingrédients o Du ferment lactique (Streptococcus thermophilus+lactobacillus bulgaricus)

23 METHODES

24 DEMARCHE METHODOLOGIQUE Identification des lieux d approvisionnement en lait frais et du lait en poudre devant servir aux essais de production des yaourts; Enquêtes auprès des productrices de yaourt ; Analyse microbiologique et physico-chimique du lait frais destiné aux essais;

25 DEMARCHE METHODOLOGIQUE(SUITE) Essais de production des yaourts à partir du lait frais et du lait en poudre ; Analyses au laboratoire (physico-chimique et microbiologique) des yaourts ; Analyse sensorielle des différents produits obtenus expérimentalement par les dégustateurs.

26 Lait frais Yaourt ancien contenant L. bulgaricus + Str. thermophilus chauffage (10min) Sucrage Aromatisation Ecumage et filtration Refroidissement à 45 C Ensemencement Homogénéisation Mise en pots Incubation (3h, 45 C) Refroidissement et stockage (4 C) Yaourt ferme

27 RÉSULTATS

28 RÉSULTAT DES ENQUÊTES TECHNOLOGIQUES Sur les trente (30) producteurs, 20 en font une activité principale, soit un taux de 66,67% contre 10 qui en font une activité secondaire soit un taux de 33,33%. Leur production varie entre 1kg et 25kg de lait transformé par jour.

29 RÉSULTAT DES ENQUÊTES TECHNOLOGIQUES (SUITE) La totalité des personnes interrogées utilise du lait en poudre soit 100%, parce que selon eux le yaourt se fait avec du lait en poudre. Les paramètres les plus appréciés sur les yaourts sont la saveur et la texture.

30 PARAMÈTRES PHYSICOCHIMIQUES DU LAIT FRAIS Paramètres Taux humidité(%) Taux de matière sèche (%) ph Résultats 86,31 13,69 6,6 Norme 6,6-6,8

31 QUALITE MICROBIOLOGIQUE DU LAIT Paramètres Germes aérobies mésophiles totaux Entéro bactéries Staphylocoques Aureus Anaérobies sulfito réducteurs Salmonelle E. Coli Lait de vache Norme (luxembourgeoise) 2, /g /g 1, /g 8/g Absent/25 g Absent/g < /g < 10/g Absent/25 g Absent/g

32 Evolution du ph au cours de la fermentation des deux yaourts en fonction du temps 7 COURBES DE L EVOLUTION DU ph AU COURS DE LA FERMENTATION DES DEUX YAOURTS ph 3 2 ph du yaourt au lait frais de vache ph du yaourt au lait en poudre 1 0 Temps

33 FLORE LACTIQUE DU YAOURT Paramètres Lactobacillus Bulgaricus Streptococcus Thermophilus Yaourt au lait frais 4, , Yaourt au lait en poudre NORMES (Codex Alimentarius) 3, , Lactobacillus Bulgaricus+ Streptococcus Thermophilus > 10 7

34 TENEUR EN PROTÉINE DES YAOURTS Type de yaourt Taux de protéine (%) Norme (Codex Alimentarius) Yaourt au lait frais 4,00 > 2,7 % Yaourt au lait en poudre 4, 06 > 2,7 %

35 COMPARAISON DES DEUX YAOURTS SUIVANT LES NIVEAUX D APPRÉCIATION 3,6 3,55 3,5 3,45 3,4 yaourt au lait frais 3,35 3,3 yaourt au lait en poudre 3,25 3,2 3,15 Couleur Odeur Texture Goût

36 EVALUATION ÉCONOMIQUE SOMMAIRE DES DEUX YAOURTS Le prix de revient d un pot de yaourt au lait frais est de 178,03FCFA Et le prix de revient d un pot de yaourt au lait en poudre est de 160,63FCFA Soit une différence de 17, 40 F CFA

37 CONCLUSION ET SUGGESTIONS

38 CONCLUSION Au terme de cette étude, il est apparu que le lait frais local a une bonne aptitude à faire du yaourt. Les différents paramètres d appréciation sont dans l ensemble conformes aux normes: la teneur en eau, le ph, la teneur en protéine et la qualité de yaourt obtenu.

39 CONCLUSION(SUITE) Le yaourt au lait frais a été plus apprécié par les dégustateurs que le yaourt au lait en poudre.

40 SUGGESTIONS Cette étude n a pas pu aborder certains aspects comme l étude du lait de chaque race de vache dans la production du yaourt. Il est souhaitable que d autres recherches abordent ces aspects afin que d autres potentialités du lait local soient révélées.

41 SUGGESTIONS (SUITE) le taux élevé des germes aérobies mésophiles reste un facteur d inquiétude quant à la qualité hygiénique du lait frais et appelle à une éducation des éleveurs en matière de la conduite de l élevage des vaches laitières et de la bonne pratique d hygiène au cours de la traite.

42 SUGGESTION (FIN) Il importe que les actions en faveur de la promotion de l élevage soient renforcées, pour une production plus accrue du lait et son utilisation dans l industrie laitière béninoise

43 MERCI DE VOTRE AIMABLE ATTENTION