PROCEDURE DE MATIRISE DES TEMPERATURES

Transcription

1 I - OBJECTIFS Cette Procédure a pour objectif de limiter la multiplication des microbes dans les denrées alimentaires au moment du stockage, de la fabrication, et du service. II - DOMAINE D APPLICATION Cette procédure concerne le suivi température de l ensemble des enceintes frigorifiques, de la zone préparation froide et de tous les produits fabriqués au sein de l établissement distribués sur place. III - RESPONSABILITES Sous la responsabilité de, cette procédure doit être respectée par l ensemble du personnel. IV - SUIVI DES ENCEINTES FRIGORIFIQUES Un contrôle des températures de l ensemble des enceintes frigorifiques doit être effectué en début et en fin de journée de production pour veiller au bon fonctionnement de celles ci et ainsi respecter la chaîne du froid sur les produits alimentaires. Equipements frigorifiques de la cuisine : G Indice : Reprendre ici le tableau déjà complété présent dans le chapitre II.6 du PMS APPAREIL CF CF CONTENU Matières premières viandes, BOF, Poissons, produits à base de viande Produits intermédiaires : fruits (lavés) Produits finis servis sur place TEMPERATURE CIBLE +2 C +3 C LIMITE CRITIQUE +5 C +5 C CF NÉGATIVE Matières premières -20 C -18 C FRIGO LEGUMERIE Matières premières légumes bruts +4 C +8 C FRIGO Produits finis servis sur place +3 C +5 C LOCAL PREPARATION FROIDE Produits intermédiaires Lieu de fabrication et de conditionnement des préparations froides Modalités de suivi des températures des enceintes frigorifiques +12 C +15 C MODE D ENREGISTREMENT CAPACITE Cas d un enregistrement manuel : La prise de température s effectue en début de journée par le responsable de cuisine ou son second ou la première personne entrant dans les locaux de production et à la fin de la journée de travail par le responsable de cuisine ou son second ou la dernière personne quittant les locaux de production. Il vérifie visuellement les températures des afficheurs digitaux extérieurs ou celles des thermomètres analogiques intérieurs de l ensemble des enceintes frigorifiques de l établissement, ainsi que des locaux à température dirigée (préparation froide). Il les enregistre sur le document : actuel de l établissement OU Fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls Ce document est ensuite archivé dans : et conservé 5 ans. Page 1 sur 7

2 Cas d un enregistrement : L enregistrement est effectué par le système : nom du système Les fréquences d enregistrement sont de : données par heures ou jours. Le système est temporisé : décrire les seuils hauts et bas, le temps de temporisation ou les autres réglages éventuels Il existe une alarme lumineuse et / ou sonore : décrire les modalités. Le responsable du service de restauration ou une autre personne à définir vérifie visuellement le bon fonctionnement du système de manière quotidienne et imprime une version papier ou sauvegarde de manière informatique qu il vise au moins une fois par semaine : décrire les modalités de sortie et de classement des enregistrements. La personne chargée de la vérification du bon fonctionnement des enceintes détecte les écarts éventuels et en informe le responsable de l établissement si nécessaire. Certains écarts correspondront aux horaires de dégivrage, qui sont les suivants :. Les autres écarts de températures liés aux temps de chargement des appareils après livraison, devront être consignés sur une impression ou dans le cahier des anomalies ou directement sur le graphe. Ainsi tous les autres dépassements de limites critiques devront être gérés en appliquant les mesures correctives, décrites ciaprès. Limites Critiques et Actions correctives* : Lorsque les limites critiques sont dépassées, vérifier de nouveau la température de l enceinte 1 heure plus tard. Pour les enceintes suivies par un système d enregistrement : mesurer la température des produits sans attendre, en effet le temps de déclenchement de l alarme est déjà réglé sur une temporisation de minutes ou heures). Si après 1H00, la limite critique est dépassée, le personnel informe le responsable qui doit vérifier les TEMPERATURES A CŒUR des produits à l aide d un thermomètre à sonde. La vérification des températures à cœur des produits s effectue sur 3 produits de catégories différentes présentes dans l enceinte parmi les plus sensibles (ex : glaces et crèmes glacées / autres produits surgelés, viandes / viandes hachées, ). Denrées conservées dans des enceintes positives : Cas des steaks hachés et des viandes séparées mécaniquement Cas des poissons et autres produits de la pêche Cas des denrées périssables réfrigérées destinées à subir un traitement thermique Cas des denrées périssables réfrigérées destinées à être consommées en l état Inférieur à la T réglementaire Utilisation jusque la DLC indiquée sur le conditionnement initial T réglementaire + 2 C Variable selon les catégories ** : + 3 C pour les abats et préparations culinaires élaborées à l avance + 4 C pour les BOF, les viandes et les préparations de viandes + 8 C pour les végétaux Tolérances de températures Si T de surface < + 2,9 C Si T à cœur < T réglementaire + 0,9 C Supérieur à la T réglementaire Utilisation dans les 24H Si T de surface > 3 C Faire l inventaire puis détruire les denrées ** sauf indications contraires du fabricant Utilisation normale des denrées Si T à cœur < T réglementaire + 1 C Changer les denrées d enceinte frigorifique T réglementaire + 1,1 C < Si T à cœur < T réglementaire + 2,9 C Consommer les denrées dans les 24H Si T à cœur > T réglementaire + 3 C Faire l inventaire puis détruire les denrées Si T à cœur > T réglementaire + 1,1 C Faire l inventaire puis détruire les denrées Page 2 sur 7

3 Denrées conservées dans des enceintes négatives : Tolérances de températures Cas des denrées surgelées Cas des glaces et crèmes glacées Inférieur à la T réglementaire Utilisation jusque la DLUO indiquée sur le conditionnement initial T réglementaire -18 C Supérieur à la T réglementaire : Denrées à utiliser dans les 3 jours : mise en Faire l inventaire et détruire les denrées -17,9 C à -15 C décongélation (1) -14,9 C à -12 C Denrées à utiliser dans les 24 heures : mise en décongélation (1) -11,9 C Faire l inventaire et détruire les denrées (1) selon les conditions définies au chapitre décongélation de cette procédure de Maîtrise des températures. Chaque non-conformité de température indiquée sur la fiche d enregistrement par le dépassement des limites critiques est signalée au responsable de l établissement qui met en place l action corrective nécessaire au rétablissement de la température. Les produits à consommer dans les 24 heures sont identifiés et une communication est faite auprès du personnel concerné. Le responsable décide de l utilisation des denrées contenues dans l enceinte incriminée après vérification des températures des denrées (en respectant les actions correctives ci-dessus). La non-conformité amène à une ouverture d une fiche d anomalie ou notification sur un cahier d anomalie ou une notification sur la fiche de suivi globale de la production (dans le cadre réservé à cet effet) reprenant la non-conformité, l analyse des causes et les actions correctives mises en place ainsi que les actions menées sur les produits (transfert / destruction ). Fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls L inventaire des produits ainsi que les conditions de destruction des denrées concernées sont consignés sur cette fiche / cahier anomalie, s y rajoutent les informations concernant la réparation de la panne (compte rendu de la société de dépannage ou organisme de maintenance) et les actions prises pour que la non-conformité ne se reproduise pas. *Sources utilisées pour les actions correctives ci-dessus : GBPH Traiteur, GBPH Cafétérias, Arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d entreposage et de transport de produits d origine animale et denrées alimentaires en contenant. V - SUIVI DE PREPARATION Modalités de suivi des températures de préparation/cuissons Cas des préparations chaudes : Les denrées préparées dans l établissement sont réalisées suivant les fiches techniques définies et consultables dans le bureau de la cuisine. ou Les denrées préparées dans l établissement sont réalisées suivant des recettes définies et l expérience des cuisiniers. Il y a une vérification des températures à cœur de fin de cuisson / fin de préparation au sein de la cuisine. Le suivi des cuissons est assuré par les cuisiniers qui doivent veiller au respect des barèmes de cuisson définis dans les recettes ou par leur expérience. Cas particulier des steaks hachés Les Steaks hachés sont livrés : surgelés ou frais Méthode de cuisson : - Marquage sauteuse et cuisson au four - Cuisson au four - Cuisson en sauteuse ou à la poêle Température limite demandée au cuisinier responsable de la cuisson : 65 C à cœur (recommandation de la DGAL)..\INSTRUCTIONS\note_13_02_07cuisson_steaks_haches_en_rest_coll.pdf Page 3 sur 7

4 La vérification des températures de cuisson de ces produits «sensibles» est enregistré sur la fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls Cas des préparations froides : Les préparations froides sont effectuées dans le local thermostatée à C (lister les zones thermostatées si besoin) ou en zone de préparation froide en moins de 1H00 à température ambiante. Il y a une vérification des températures à cœur de fin de préparation pour les préparations froides dites «sensibles». Les denrées sensibles sont : Produits contenant des denrées animales ou d origine animale Salades composées à base de céréales et/ou denrée animale d origine animale et/ou mayonnaise Charcuterie Viandes tranchées à froid Pâtisseries à base de crème s des données : Les vérifications de températures de préparation ne sont pas enregistrées car. OU Les données de vérification des températures de préparation sont enregistrées sur les fiches suivantes :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls Limites critiques et actions correctives : Valeurs cibles : A adapter en fonction de l établissement : imposer un créneau horaire court Denrées sensibles : Température des denrées < + 10 C en fin de préparation / ou travail en moins de 1H00 à température ambiante Préparations chaudes : respecter les barèmes de cuisson et atteindre + 63 C (+65 C pour les steacks hachés) Fin de tranchage pour les viandes tranchées à froid : T des denrées <10 C Fin de tranchage à chaud : travail en moins de 1H00 et remise rapide en température (>63 C) En cas de non-respect des valeurs cibles : Signalement au responsable qui prend les mesures nécessaires en fonction du type des denrées : Denrées sensibles et viandes tranchées à froid : destruction et remplacement de la denrée Autres préparations froides : Passage en cellule pour refroidir la denrée en dessous de + 10 C. Cuisson : Atteindre + 63 C (+65 C pour les steaks hachés) La non-conformité amène à une ouverture d une fiche d anomalie ou notification sur un cahier d anomalie ou notification dans le cadre «commentaire» de la fiche de suivi globale de la production reprenant la non-conformité, l analyse des causes et les actions correctives mises en place. VI - SUIVI DE REFROIDISSEMENT VI-1 Généralités: Les denrées concernées par le refroidissement sont : Ø les viande et poissons cuits Ø les légumes et féculents d accompagnement du plat principal Ø céréales et féculents entrants dans la composition des hors d œuvre Ø certaines pâtisseries sensibles cuites sur place Ø les excédents de repas non servis Cas d une cuisine ne possédant pas de cellule de refroidissement ou Cas d une cuisine dont la cellule est en panne: Légumes : Refroidissement à l eau courante froide, le jour même ou la veille de consommation du produit, entreposage dans l enceinte réfrigérée dans des contenants fermés et identifiés (nature du produit, date de fabrication, DLC interne = jour de consommation prévue) Page 4 sur 7

5 Entremets : La préparation se fait le matin même du jour de consommation. Refroidissement dans des ramequins individuels sur table de travail en zone chaude, filmage / protection par une housse de la grille des ramequins une fois la buée jetée puis entreposage dans l enceinte réfrigérée. Il est interdit de préparer à l avance (plus d un service à l avance) toute autre fabrication. Cas des cuisines possédant une cellule de refroidissement : Les denrées sont passées en cellule de refroidissement dans des contenants appropriés (épaisseur, taille). Cas particuliers : Féculents : Les pâtes et le riz sont d abord refroidis à l eau courante froide, égouttés puis passés en cellule de refroidissement. Entremets : La préparation se fait le matin même du jour de consommation. Refroidissement dans des ramequins individuels en cellule de refroidissement / protection par une housse de la grille des ramequins une fois la buée jetée puis entreposage dans l enceinte réfrigérée. VI-2 Modalités de suivi des températures de refroidissement La prise de température à cœur est systématique (en début de refroidissement ( = fin de cuisson) et à la fin du cycle) et s effectue à l aide d un thermomètre à sonde ou de la sonde intégrée à l appareil de refroidissement. Les données sont enregistrées sur le document suivant : actuel de l établissement OU Fiche de suivi des fabrications refroidies (Documents optionnels) OU sur la fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls VI-3 Limites critiques et actions correctives : Valeurs cibles et limites critiques : passage de + 63 C à +10 C en moins de 2 heures Tolérance : si durée de refroidissement comprise entre 2 H 00 et 2 H 30 : Utilisation du produit dans les 12 heures avec identification de la DLC interne (jour et heure) sur le contenant du produit Chaque non-conformité de température indiquée sur la fiche d enregistrement par le dépassement des limites critiques est signalée au responsable de l établissement qui met en place l action corrective nécessaire : l identification du produit pour une consommation dans les 12 heures ou la destruction du produit. La non-conformité amène à une ouverture d une fiche d anomalie ou notification sur un cahier d anomalie ou notification dans le cadre «commentaire» de la fiche de suivi globale de la production reprenant la non-conformité, l analyse des causes et les actions correctives mises en place. VII SUIVI DES CONGELATIONS / DECONGELATIONS CONGELATION Aucune congélation n est pas autorisée dans cet établissement exception faite du pain occasionnellement conservé dans l enceinte réfrigérée négative et consommé au service suivant. Le surplus de pains est congelé dans des sacs plastiques jetables à contact alimentaire dans l enceinte réfrigérée négative. Ils seront resservis en priorité au service suivant. La date de congélation et durée de vie du produit est identifié sur le contenant. Limites critiques et actions correctives : en cas de problème au cours du process de congélation, détruire le produit. DECONGELATION Cas général : Décongélation en cuisson directe Mode de décongélation des denrées ne pouvant subir une cuisson directe : Petits pains Décongélation des petits pains à T ambiante dans un bac protégé des contaminations extérieures Pâtisserie Décongélation dans l enceinte réfrigérée suivant les indications du fabricant Page 5 sur 7

6 Poisson /Viandes Autres denrées Décongélation dans l enceinte réfrigérée à l exsudat de ne pas être en contact avec le produit Décongélation dans l enceinte réfrigérée à l exsudat de ne pas être en contact avec le produit dans des contenants fermés permettant dans des contenants fermés permettant Les étiquettes sanitaires sont conservées avec les denrées dans la mesure du possible sinon il est noté sur le contenant le nom du produit, sa date de mise en décongélation et sa date d utilisation prévue (n excédant pas les 3 jours après le début de la mise en décongélation). Limites critiques et actions correctives : Limites critiques : en cas de problème au cours du process de décongélation, et si celui-ci ne peut subir de traitement thermique, détruire le produit. La non-conformité amène à une ouverture d une fiche d anomalie ou notification sur un cahier d anomalie reprenant la non-conformité, l analyse des causes et les actions correctives mises en place. VIII - SUIVI DE SERVICE Remise en température : Les plats chauds sont remis en température dans des armoires chauffantes ou des fours en tenant compte de la limite critique : passer de +10 C à +63 C en moins d une heure. Si dépassement de une heure : prolonger remise en température et mettre en place action corrective afin d éviter que cela se reproduise Ces données sont enregistrées sur : actuel OU Fiche de suivi des fabrications refroidies (Documents optionnels) OU sur la fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls Cas du service en salle : Le dressage des plats froids est effectué dans un délai maximum de minutes avant l arrivée des rationnaires. Les plats chauds sont servis en salle OU sont installés en bains-marie de présentation. Ces bains marie sont mis en route à (heure) et à une température de C. La prise de température s effectue : en début et fin de chaque service sur toutes les préparations. Ces données sont enregistrées sur : actuel de l établissement OU sur la fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls Cas du self service : Les vitrines réfrigérées OU table réfrigérée sont mises en route à H sur thermostat réglé à C Les bains marie ou vitrines à air pulsé ou plaques vitro-céramique sont mis en route à H sur thermostat réglé à C La prise de température à cœur des denrées s effectue en début et fin de service sur un échantillon représentatif du type de denrées servies Ces données sont enregistrées sur : actuel de l établissement OU sur la fiche de suivi globale de la production :..\ENREGISTREMENTS\E15 fiche de suivi globale de la production.xls. Valeurs cibles / limites critiques pour le service : Les produits fabriqués au sein de la cuisine sont maintenus à la température réglementaire avant la distribution au consommateur : plats froids : T C <10 C pendant 2h plats chauds : T > +63 C Page 6 sur 7

7 Actions correctives : Chaque non-conformité de température indiquée sur la fiche d enregistrement par le dépassement des limites critiques est signalée au responsable de l établissement qui met en place l action corrective nécessaire : soit la denrée est détruite (cas des denrées «sensibles» OU ne pouvant subir de traitement thermique (remise à température ou refroidissement en cellule), soit la denrée subi un traitement thermique (remise à température ou refroidissement en cellule)) permettant de la servir aux températures réglementaires. La non-conformité amène à une ouverture d une fiche d anomalie ou notification sur un cahier d anomalie ou notification dans le cadre «commentaire» de la fiche de suivi globale de la production reprenant la non-conformité, l analyse des causes et les actions correctives mises en place. Des non conformités répétées (plus de 3) sur des process de fabrication et de service appellent à une réflexion de la part du responsable de restauration qui doit : soit mettre en place un nouveau procédé de fabrication et / ou de service, soit faire respecter par une formation interne le procédé établi initialement au sein de l établissement. Cette réflexion conduira le responsable à compléter la fiche anomalie avec notification de l action préventive choisie. Rédigé le : Par : Fonction : Visa : Vérifié le : Par : Fonction : Visa : Approuvé le : Par : Fonction : Visa : Page 7 sur 7