Manuel d application Finishing

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1 Manuel d application Finishing SelfCookingCenter 5 Senses

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3 RATIONAL SelfCookingCenter 5 Senses - le centre de votre cuisine Cher client Les exigences de vos clients ne cessent de croître. Peu importe qu'il s'agisse du restaurant, de l'hôtel, de la cantine scolaire, de la prestation traiteur ou de la vente à emporter. Ils exigent en toutes circonstances une qualité irréprochable et un large choix de plats. Or, l'augmentation des salaires et la hausse des prix des matières premières s'y opposent. À cela s'ajoute une perte de qualité due aux longues durées de maintien en température au moment du service. Finishing avec le SelfCookingCenter 5 Senses met définitivement fin au maintien en température et à la surproduction des plats. Avec le Finishing les plats se préparent à la minute sans stress et sans agitation. Des chefs RATIONAL chevronnés ont compilé pour vous dans les pages suivantes une panoplie d'astuces utiles pour l'utilisation quotidienne de Finishing avec le SelfCookingCenter 5 Senses. Ce guide a été fait pour vous inciter à utiliser Finishing et pour vous faciliter son utilisation. Nous aimerions vous aider à consacrer à nouveau plus de temps à l'essentiel et à diminuer considérablement les frais dans votre entreprise. Pour des questions concernant Finishing nous vous proposons notre service exclusif, Chef Line. Bien évidemment, nous vous proposons également des conseils personnalisés par téléphone. (877) Vos chefs de cuisine RATIONAL vous souhaitent beaucoup de plaisir avec Finishing. RATIONAL 3

4 Finishing Sommaire 1. Finishing la nouvelle dimension de la cuisine 5 2. Vers le succès, étape par étape Perfection du planning et de la création de menus Production anticipée et stockage corrects Le dressage Finalisation parfaite avec Finishing Garnir et servir 9 3. Cas pratique - Menu à trois services pour 100 personnes Le menu Calcul des quantités Planning Besoin de personnel avec Finishing Calcul de l'amortissement Finishing au restaurant Finishing à l'hôtel Finishing dans la restauration collective Finishing Pizza, produits de pâtisserie et de boulangerie, coloration finale 20 4 RATIONAL

5 1. Finishing la nouvelle dimension de la cuisine «Meilleur que fraîchement préparé, et maintenu au chaud» Préparez vos plats en dehors des heures de service, quand vous avez le temps. La séparation de la production et du service vous permet de dégager du temps libre pour les choses essentielles comme le planning, la création de menus, un dressage créatif ou encore une touche finale perfectionnée. En un minimum de temps, Finishing vous permet de finaliser la cuisson à la minute de vos plats. Cela permet d'éviter le maintien au chaud préconisé lors d'une préparation classique et assure ainsi en toutes circonstances une qualité parfaite des plats. Enfourner en fonction des besoins permet d'éviter une surproduction onéreuse. Finishing vous permet de ne finaliser que la cuisson des plats dont vous avez besoin. Ainsi, plus aucun souci en cas de changement imprévu du nombre de couverts. Les plats dont vous ne vous servez pas aujourd'hui élargissent ainsi votre offre de demain. Réduisez considérablement la consommation de matières premières en produisant et en dressant exactement les quantités prévues à l'avance. La question des frais de surproduction ne se pose plus. Des temps de production et d'envoi réduits au maximum vous évitent des situations de stress et de précipitation et vous permettent en plus de réduire les frais de personnel. Une répartition efficace du temps, un dressage dans un espace extrêmement réduit, ainsi qu'un service très rapide permettent de réduire le besoin en personnel jusqu'à 50 %. Réalisez plusieurs événements en même temps et augmentez vos capacités tout en réduisant les coûts additionnels. A la carte, pour les banquets ou en collectivités, Finishing vous permet de réaliser des plats d'une qualité parfaite et de varier votre offre. Y a-t-il meilleure recommandation qu'un client satisfait? RATIONAL 5

6 Finishing 2. Vers le succès, étape par étape 2.1 Perfection du planning et de la création de menus > Effectuez vos achats de matières premières et anticipez votre production un jour distinct de celui du service. Ainsi, les capacités du personnel disponible peuvent être optimisées. > Dressez les aliments au préalable en toute tranquillité en dehors des services. Vous pourrez ainsi mettre en œuvre votre créativité à l'aide des nombreux éléments composants le menu et cela, même si le nombre de couverts est élevé. > Coordonnez les 4 réglages différents, de «sec» à «humide» en fonction des éléments de composition de vos menus (voir page 8). > Lors de la composition du menu, respectez le nombre d'assiettes, de récipients et de systèmes Finishing nécessaires. > Réduisez le nombre de personnel en cuisine au niveau du planning. Au maximum 2 personnes sont nécessaires pour envoyer les plats. Conseil du Chef : > Veillez à la planéité du sol entre les différents locaux. Aucun ne obstacle doit venir déranger la mobilité des chariots de transport. 2.2 Production anticipée et stockage corrects > La consistance, la couleur et la qualité sont conservées de manière optimale si les éléments sont refroidis immédiatement après la cuisson - dans une cellule de refroidissement par exemple. > Si vous ne disposez pas d une cellule de refroidissement, vous devrez sélectionnerr pour les cuissons que vous désirez servir, une température à coeur, inférieure lors de la cuisson de F (3-4 C). > Gardez les aliments cuits de préférence au sec, bien fermés et au frais à une température entre F (3-5 C). Filmez les assiettes préparées et stockées la veille dans le chariot d'enfournement. Conseil du Chef : > Les légumes à forte teneur en eau, comme les courgettes ou les poivrons sont particulièrement adaptés pour être grillés ou rôtis. Les légumes grillés restent particulièrement savoureux si vous les assaisonnez après la cuisson. Ainsi, la couleur est également maintenue de façon optimale. 6 RATIONAL

7 2.3 Le dressage > Il est conseillé de dresser la viande, le poisson ou la volaille de façon à ce que ces éléments touchent légèrement les légumes ou autres garnitures. Ceci garantit une optimisation de la circulation de l'air. > Il est préférable de dresser les éléments à sec sans ajouter de liquides. Cela évitera la formation d'eau dans les assiettes. > Les filets de poissons très fins ou les crustacés peuvent même être dressés crus. Si les aliments sont marinés, ils gardent toutes leurs saveurs et développent de surcroit un goût délicieux. > Pour créer des effets visuels et diversifiés, dressez les aliments en partant de l'extérieur de l'assiette et variez ainsi la hauteur du dressage et le couleurs comme vous l'entendez. > Couvrez légèrement les pâtes que vous désirez servir en accompagnement, avec les autres éléments du plat, par exemple un filet de poisson. Ainsi, vos pâtes restent particulièrement savoureuses. > Les aliments dressés à l'avance devraient être gardés au frais et couverts jusqu'au moment de charger. > Les plats tels que les goulaches ou le ragoûts son dressés et parachevés sans sauce. > Les sauces sont chauffées à part et les aliments sont nappés après le Finishing. Conseil du Chef : > Préparez tous les ingrédients, les assiettes ou récipients. Cela vous permettra de dresser sans tarder en un minimum de temps. > La position "Humide" Vous permet de terminer la cuisson des asperges blanches en les disposant avec du fond d'asperges dans une serviette en tissu. Vous pourrez ensuite les servir sur une assiette ou un plateau. Le client peut ainsi se servir en sortant une à une les asperges de la serviette. Elles resteront chaudes jusqu'à la dernière bouchée. RATIONAL 7

8 Finishing 2. Vers le succès, étape par étape 2.4 Finalisation parfaite avec Finishing Les bons réglages : sec humide «Niveau 1» est adapté à tous les aliments qui ne demandent pas d humidité supplémentaire, comme les préparations panés ou les frites. sec humide «Niveau 2» est adapté aux aliments délicats qui ne demandent pas d humidité supplémentaire, comme les légumes vapeur. sec humide «Niveau 3» est à sélectionner si vous désirez parachever différents types d aliments en même temps avec Finishing. sec humide «Niveau 4» convient à tous les aliments que vous avez pour habitude de préparer à la vapeur comme le riz, les pâtes ou le poisson poché. Cette fonction convient parfaitement aux aliments dans les sachets sous vide. Conseil du Chef : Le SelfCookingCenter 5 Senses offre la possibilité de régler individuellement le poids des assiettes. Il est particulièrement conseillé de procéder à une adaptation pour les assiettes dépassant un poids de g. Pour plus de détails contacter Chef Line. sans fort bleu bien cuit 8 RATIONAL

9 2.5 Garnir et servir Profitez du gain de temps - pour monter ou faire mousser la sauce et napper les assiettes. > pour raffiner au dernier moment vos plats en les agrémentant d'huiles aromatisées et d'essences afin de garantir un éveil total des papilles gustatives. - faire briller vos légumes en les badigeonnant de beurre à l'aide d'un pinceau. > pour placer de manière créative vos garnitures telles que tranches de légumes ou de fruits séchés et herbes fraîches. > et également pour briefer votre équipe de serveurs et serveuses en leur expliquant les différents éléments composants le menu. Conseil du Chef : > L'utilisation de gants protecteurs facilite la manipulation des assiettes et augmente ainsi la rapidité de l envoi. Les empreintes sur les bords d'assiettes sont également évitées. > L'utilisation d un cornet à piston pour sauces lors du nappage, facilite et accélère l envoi en cas de nombre de couverts élevés. > Préparez un torchon en microfibre humide. Cela vous permet d'essuyer facilement les taches de sauce et de faire briller les bords d'assiettes. RATIONAL 9

10 Finishing 3. Cas pratique - Menu à trois services pour 100 personnes Grande qualité des aliments associée à de moindres coûts de production et de stockage et à des frais de personnel peu élevés, tels sont actuellement les plus grands défis dans les cuisines. Découvrez à travers notre cas pratique, pour un menu à trois services pour 100 personnes, réalisé avec un SelfCookingCenter 5 Senses, comment > vous pouvez calculer exactement les quantités nécessaires par portion > vous pouvez planifier efficacement l'emploi du personnel, pour la production anticipée et le service. > vous amortissez le SelfCookingCenter 5 Senses en quelques mois. 3.1 Le menu Crevettes marinées et filet d'agneau rôti, rosé au pesto, mousse au vinaigre balsamique Crostini au thym & filets de poivrons Joues de veau braisées à la vendange tardive de Bourgogne aux oignons blancs caramélisés & au lard croustillant pommes de terre gratinées à la crème & duo de céleris Tartelette tiède au chocolat, oranges marinées et menthe fraîche 10 RATIONAL

11 3.2 Calcul des quantités Produit Quantité par personne Quantité pour 100 personnes Prix au kg Crevettes 50 g 5 kg $ $ Filet d'agneau 60 g 6 kg $ $ Fond de légumes 0,02 l 2 l $ $ Poivrons rouges/jaunes 50 g 5 kg $ $ Pesto 30 g 3 kg $ $ Vinaigre balsamique 5 g 500 g $ 6.40 $ 3.20 Huile d olive 5 g 500 g $ 6.76 $ 3.38 Crème fraîche liquide 0,04 l 4 l $ 5.42 $ Joues de veau 200 g 20 kg $ $ Vendange tardive de Bourgogne 0,04 l 4 l $ 6.95 $ Légumes pour le fond 50 g 5 kg $ 2.00 $ Fond de veau 0,05 l 5 l $ 6.00 $ Concentré de tomates 5 g 500 g $ 1.50 $ 0.75 Tranches de lards 20 g 2 kg $ 3.88 $ 7.76 Pommes de terre 80 g 8 kg $ 0.53 $ 4.24 Champignons 20 g 2 kg $ 4.00 $ 8.00 Fromage râpé 20 g 2 kg $ 3.50 $ 7.00 Céleris branches 30 g 3 kg $ 1.50 $ 4.50 Céleris raves 80 g 8 kg $ 1.50 $ Beurre 25 g 2,5 kg $ 7.00 $ Chocolat 30 g 3 kg $ 6.00 $ Œufs Un demi 50 pièces $ 0.10 $ 5.00 Lait 0.08 l 8 l $ 1.50 $ Oranges 100 g 10 kg $ 2.50 $ Vanille 10 gousses $ 4.50 $ Menthe 3 bottes $ 2.50 $ 7.50 Amidon 100 g $ 1.95 $ 0.20 Sucre glace 500 g $ 2.75 $ 1.38 Pistaches 500 g $ 9.95 $ 4.98 Thym, romarin 3 bottes de chaque $ 2.50 $ Baguette 10 pièces $ 2.00 $ Oignons blancs 20 g 2 kg $ 3.95 $ 7.90 Consommation - Total $ 1, Consommation par couvert $ À $ le menu par personne, la consommation de matières premières est de 22 %. Total RATIONAL 11

12 Finishing 3.3 Planning Vendredi, production anticipée : 10 am Arrivée du cuisinier/de la cuisinière et distribution de la marchandise 11 am Production anticipée 18 h Braisage des joues de veau pendant la nuit Samedi, dressage : 8 am Retrait des joues par le personnel de cuisine habituel 3 pm Arrivée et briefing du commis de cuisine et du cuisinier/de la cuisinière 3:15 pm Dressage de l'entrée mettre au frais 4:15 pm Dressage du plat de résistance mettre au frais 5:15 pm Dressage du dessert mettre au frais 6:15 pm Pause dîner Samedi, service : 6:45 pm Retirer le cadre porte-assiette de la chambre froide. 7 pm Arrivé des convives, apéritif 7:10 pm 7:20 pm 7:40 pm 8 pm Finishing de l'entrée Finishing du plat de résistance Finishing du dessert Service de l'entrée Service du plat de résistance Service du dessert 9 pm Fin du travail du commis de cuisine et du cuisinier/de la cuisinière Votre avantage : > L'organisation de banquets peut se dérouler facilement à l'aide d'extras qui sont nettement moins chers. > Il est possible d'établir un planning exact concernant les extras. > Votre personnel fixe gère le restaurant à la carte, qui n'est pas perturbé par le banquet qui se déroule en même temps. 12 RATIONAL

13 3.4 Besoin de personnel avec Finishing Besoin de personnel pour la journée de vendredi 1 cuisinier/cuisinière pour 8 heures (Production anticipée de l'entrée, du plat de résistance et du dessert) Besoin de personnel pour la journée de samedi 1 cuisinier/cuisinière pour 6 heures (dressage, Finishing et service de l'entrée, du plat de résistance et du dessert) 1 commis de cuisine pour 6 heures (dressage, Finishing et service de l'entrée, du plat de résistance et du dessert) 3.5 Calcul de l'amortissement Votre bénéfice est important pour nous : Exemple Entreprise dans le domaine de la gastronomie, organisant 4 banquets par mois avec un prix moyen par menu de $ 34 pour 100 personnes et disposant d un SelfCookingCenter 5 Senses 101 Emploi du personnel selon la méthode classique par banquet 4 cuisiniers/cuisinières à 8 h x $ 30 Consommation en matières premières selon la méthode classique 25 % = $ 3,840/moi s $ 6,100/mois Emploi du personnel avec Finishing par banquet 1 cuisinier/cuisinière à 14 h x $ 30, 1 commis de cuisine à 6 h x $ 18 Consommation de matières premières avec Finishing 22 % Vos économies En déduction de l amortissement sur 5 ans = $ 2,112/mois $ 5,368/mois = $ 2,460/mois - $ 159/mois $ 2,301/mois Investissements 4 systèmes Finishing à $ 3,239, 1 rail d insertion $ 242 = $ 13,198 Temps d amortissement : 6 mois RATIONAL 13

14 Finishing 4. Finishing au restaurant Stress et précipitation, manque de temps et effort physique, ainsi que les nombreuses poêles et marmites caractérisent l'image d'une cuisine d'un restaurant à la carte. De l'expérience et une parfaite harmonie entre les différents postes sont indispensables pour garantir un déroulement sans incident. Finishing à la carte vous permet de travailler sans stress car : > Vous pouvez préparer et stocker dans les armoires froides une plus grande variété de plats. C'est seulement au moment de la commande que les assiettes sont dressées et dirigées. > Un stock d'assiettes dressées à l'avance qui sont prêtes à l'emploi, vous garantit même en cas de grande affluence un service sans incident > LevelControl surveille à la seconde prêt chaque niveau et vous permet ainsi de garder un aperçu souverain, même pendant le grand rush. > Bien évidemment vous pouvez également continuer à préparer les cuissons minutes au dernier moment et ensuite les arranger avec les accompagnements que vous avez choisis avec Finishing. Conseil du Chef : > Pour le Finishing utilisez simplement des tôles que vous insérez à l'envers. Cela vous facilite le chargement et le déchargement des assiettes. Celles-ci glissent plus facilement. Carte à l assiette Finishing à la carte sert à la finition d'assiettes individuelles, par exemple dans le domaine du service à la carte. court court court long long long Les petites entrées et les accompagnements de salades, par exemple les petits filets de poisson ou les crustacés, les mélanges pour petit déjeuner, les desserts et le snacking. Les plats de résistance avec en moyenne un poids d'environ oz., ( g), les assiettes composées uniquement d'accompagnements, les plats avec du poisson cru. Les grands plats de résistance comme les soufflés, les lasagnes ou les crêpes, les gros morceaux de viande comme les pilons de poulet ou les jarrets, les aliments en papillote. 14 RATIONAL

15 Carte de notre restaurant pour foire-exposition Servir des plats d'une qualité parfaite avec Finishing à la carte; RATIONAL vous le prouve dans son restaurant de foire-exposition à travers le monde entier. Notre carte vous montre la grande variété de plats qui sont préparés au quotidien par seulement deux collaborateurs pour environ 350 couverts. Viandes et volailles Joues de veau braisées à la vendange tardive de Bourgogne aux oignons blancs caramélisées & au lard croustillant pommes de terre gratinées à la crème & duo de céleris Côtelette grillée d'agneau des pâturages d'écosse au Pesto, jus au romarin, gnocchis au thym & filets de poivrons Poissons Crevettes géantes & coquilles St.Jacques avec une croûte au sésame noir, mousse à la citronnelle mange-tout & tagliatelles Filet de dorade royale aux herbes sauvages sur un cassoulet d'artichauts et & de petits pois à l Aceto Balsamico âgé Végétarien Polenta de cèpes gratinée et ses aubergines au four, coulis de tomates et de légumes & basilic. Desserts Tartelette tiède au chocolat, oranges marinées et menthe fraîche RATIONAL 15

16 Finishing 5. Finishing à l'hôtel Beaucoup de personnel pour l'organisation des petits déjeuners et des brunchs, et de longs délais de dressage des banquets, c'est le quotidien de beaucoup d'hôtels. Chaque brigade atteint ses limites quand il s'agit de gérer le room service et le restaurant en même temps. Cela se solde par une qualité inconstante des plats. Finishing transforme les fêtes en plaisir, pour l'organisateur aussi! > Dresser les aliments en fonction du nombre de couverts attendus vous donne une sécurité certaine et vous garantit une qualité constante. > Certains plats de résistance sont finalisés simultanément, c'est idéal pour la demi-pension. > Les différents éléments du menu peuvent également être finalisés séparément et les grosses pièces à cuire rosées, par exemple le roast-beef peuvent être préparées à la minute. > L'envoi des plats pour le service des banquets peut s'effectuer dans la salle même, sur un espace très réduit. Cela permet de réduire le cheminement jusqu'au client. > Pour charger, la sonde de température à cœur doit toujours être placée dans le petit tube en céramique, prévu à cet effet qui est fixé au cadre porte-assiettes. Conseil du Chef : > En cas d'un grand débit d'assiettes, la préparation d'une assiette servant de modèle vous garantit un dressage rapide et constant. > Lors du dressage, veillez à respecter la hauteur limite des éléments au niveau de votre cadre porte-assiettes. Vous trouverez plus de détails dans notre prospectus d'accessoires. Banquet à l assiette Finishing banquet à l'assiette sert à finaliser simultanément plusieurs assiettes dans le cadre porte-assiettes, par exemple lors de grandes manifestations. court long Les petites entrées et les accompagnements de salades, par exemple les petits filets de poisson ou les crustacés, les mélanges pour petit déjeuner, les desserts, le snacking. court long Les plats de résistance avec en moyenne un poids d'environ oz., ( g), les assiettes composées uniquement d'accompagnements, les plats avec du poisson cru. court long Les grands plats de résistance comme les soufflés, les lasagnes ou les crêpes, les gros morceaux de viande, comme les pilons de poulet ou les jarrets, les aliments en papillote. 16 RATIONAL

17 Déroulement d'un banquet de 100 personnes à l'aide du RATIONAL Finishing -System Matériel nécessaire : 1 SelfCookingCenter 5 Senses x Finishing -System1 x rail d'insertion Besoin en personnel : - Auxiliaires de cuisine : 2 personnes - Auxiliaires de service : 4 personnes Planning : Le début du service est fixé pour 8 pm. 7 pm Retirer le cadre porte-assiette de la chambre froide. Finishing 8 minutes Couvrir avec Thermocover 8 pm Début du service Finishing 8 minutes Couvrir avec Thermocover Service Finishing 8 minutes Couvrir avec Thermocover Service Finishing 8 minutes Couvrir avec Thermocover Service 7:36 pm 7:44 pm 7:52 pm 8 pm 8:08 pm Fin 8:15 pm Après avoir terminé Finishing, nous vous conseillons de couvrir le cadre porte-assiettes avec le Thermocover pendant 5-8 minutes, avant d'envoyer. En cas de besoin, un cadre porte-assiettes supplémentaire peut être finalisé avec Finishing pendant ce temps. Pour cela vous sélectionnez simplement la touche "Suivant" au niveau du panneau. Les assiettes peuvent être entreposées jusqu'à 20 minutes sous Thermocover. RATIONAL 17

18 Finishing 6. Finishing dans la restauration collective En suivant un respect des prescriptions relatives à l'hygiène et au travail pour les collectivités dans les écoles, hôpitaux et maisons de retraite, la pression élevée des coûts et la variété des plats en différentes quantités sont les les plus grands défis. Finishing dans les récipients en grande quantité et frais sur la table > Un vaste choix de plats est soigneusement préparé à l'avance, réfrigérés immédiatement et dressés à froid dans les récipients. > Une garniture en fonction des besoins permet d'éviter une surproduction onéreuse. Les différents aliments sont mis à disposition avec Finishing en un minimum de temps et permettent ainsi une disponibilité permanente de plats chauds pour la distribution. > Une finalisation douce permet de maintenir la teneur en vitamine, en minéraux et en éléments nutritifs. > Sécurité hygiénique à 100 % en permanence grâce à une mesure de la température à cœur extrêmement précise. Les données HACCP sont automatiquement enregistrées pour une durée pouvant aller jusqu'à 10 jours. Elles sont atteintes par la simple pression d'un bouton. > Les produits frits du SelfCooking Center sont particulièrement adaptés pour Finishing et viennent sainement compléter votre choix de plats avec moins de 90 % de graisses et avec 36 % de calories en moins. Conseil du Chef : > Vous pouvez finaliser les rôtis en tranches, en disposant les tranches en forme d'éventail. Ainsi, la saveur de vos plats est garantie. > Les filets de poisson conviennent particulièrement aux buffets si les récipients sont tapissés d'une julienne de légumes. Les légumes lient le jus et servent d'accompagnement fin. avec sec tiède Récipients Service sans humide chaud Pour la finalisation des plats cuits dans les récipients pour la distribution ou pour les buffets : Les récipients Finishing avec sonde de température à cœur conviennent parfaitement bien aux morceaux entiers de viande, à la volaille et aux plats de poissons. Vous pouvez régler avec précision la température à cœur pour les morceaux de viandes cuits rosés. Utilisez la fonction "Suivant" pour les chargements mixtes de tailles différentes. Après avoir atteint la température à cœur, déplacez la sonde de température à cœur de l'aliment le plus petit à celui de taille supérieure. sans sec tiède sans humide chaud Les récipients Finishing sans sonde de température à cœur servent à la finalisation de différents aliments par un chargement en alternance. LevelControl surveille chaque insertion à la seconde prêt et vous permet ainsi de garder un aperçu très clair sur la cuisson. 18 RATIONAL

19 Exploitez les capacités de votre SelfCookingCenter 5 Senses à tout moment grâce à un timing parfait en matière de production et de distribution. > La cuisson nocturne permet d'augmenter vos capacités de production. > Grâce aux temps courts de post-production courts, il est possible de finaliser d'importantes quantités et de créer des capacités supplémentaires avec seulement un SelfCookingCenter 5 Senses. > Grâce à un chargement à tour de rôle, vous pouvez parallèlement à la distribution, produire les plats pour les jours suivants. > Le système de nettoyage entièrement automatique vous permet de produire jusqu'à la fin du service et vous fait ainsi économiser du temps et du personnel. Notre exemple vous montre comment gérer une grande quantité de couverts grâce à Finishing avec seulement 2 SelfCookingCenter 5 Senses et comment produire en même temps les plats pour les prochains jours. 7 am Début du service, retirer la cuisson nocturne réfrigérer Début de la production en pâtisserie et en boulangerie. Début de la production anticipée pour les plats des jours suivants Portionnement des plats et remplissage des conteneurs pour la distribution 10 am Démarrage du Nettoyage CleanJet. 11 am Pause déjeuner 11:30 am Début du chargement à tour de rôle et début de la distribution des aliments 3:30 pm Préparation cuisson nocturne SelfCookingCenter 5 Senses 202 Production anticipée des aliments pour les jours suivants CleanJet SelfCookingCenter 5 Senses 201 Production Prod. pât. + boulang. CleanJet Distribution des aliments Cuisson douce avec maintien 7 am 4 pm 7 am 4 pm Début cuisson nocturne Début du nettoyage CleanJet Fin de service RATIONAL 19

20 Finishing 7. Finishing Pizza, produits de pâtisserie et de boulangerie, coloration finale fin faible Fin de cuisson épais fort > Pour la finalisation de différents produits de pâtisserie et de boulangerie comme le pain ou les petits pains. Les produits de la veille ou du pain cuit à l'avance est recuit et retrouve toute sa fraîcheur. > Vous pouvez même finaliser des produits surgelés ensemble avec des produits de pâtisserie et de boulangerie Finishing. Par mesure de sécurité il est conseillé de se servir du foreur comprise dans le kit de démarrage livré avec l appareil afin de pouvoir insérer la sonde de température à cœur dans le produit surgelé. fin faible tiède Coloration finale épais fort chaud > Pour la finalisation des grosses pièces à cuire avec croûte ou pour les poulets entiers. > Ces aliments sont finalisées par un procédé qui permet aux aliments d'atteindre la température de consommation prescrite et conforme aux exigences HACCP. > Utilisez la fonction "Suivant" pour les chargements mixtes de tailles différentes. Après avoir atteint la température à cœur, déplacez la sonde de température à cœur de l'aliment le plus petit à celui de taille supérieure. Conseil du Chef : > Choisissez un degré de coloration bas pour les produits précolorés, car ces produits gagnent en coloration lors du Finishing. 20 RATIONAL

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24 Europe RATIONAL Großküchentechnik GmbH Landsberg a. Lech/Germany tel. +49 (0) RATIONAL AUSTRIA GmbH 5020 Salzburg/AUSTRIA tel. +43 (0) RATIONAL Ibérica Cooking Systems S.L Cornellá (Barcelona)/SPAIN tel RATIONAL Nederland Grootkeukentechniek BV 7609 RD Almelo/THE NETHERLANDS tel RATIONAL Scandinavia AB Malmö/SWEDEN tel. +46 (0) РАЦИОНАЛЬ в России и СНГ Проспект Андропова 18, стр , г. Москва Тел.: Эл. почта: info@rational-online.ru RATIONAL Belgium nv 2800 Mechelen/Belgium tel info@rational.be RATIONAL Sp. z o.o Warszawa/POLAND tel info@rational-online.pl RATIONAL Slovenija SLORATIONAL d.o.o Slovenj Gradec / Slovenija tel (0) info@slorational.si RATIONAL Norge AS 0411 Oslo/Norge tel post@rational.no RATIONAL International AG Istanbul İrtibat Bürosu Levent Mahallesi Yasemin Sok. No: Levent Beşiktaş İstanbul / Türkiye tel info@rational-online.com.tr RATIONAL France S.A.S. F WITTENHEIM Cedex tel. +33 (0) info@rational-france.fr RATIONAL Italia S.r.l Mestre (VE)/ITALY tel info@rational-online.it RATIONAL Schweiz AG 9435 Heerbrugg/SWITZERLAND tel info@rational-online.ch RATIONAL UK Luton, Bedfordshire, LU4 8EF United Kingdom tel (0) info@rational-online.co.uk America RATIONAL Canada Mississauga, Ontario L5N 6S2 toll free RATIONAL ( ) info@rational-online.ca RATIONAL BRASIL São Paulo, SP CEP: tel. +55 (11) info@rational-online.com.br RATIONAL USA Rolling Meadows, IL toll free info@rational-online.us RATIONAL México Chapultepec Morales tel. +52 (55) info@rational-online.mx Asia/Pacific tel. (03) info@rational-online.jp RATIONAL office.shanghai@rational-online.com RATIONAL Korea info@rationalkorea.co.kr RATIONAL International Middle East P.O.Box , Sheikh Zayed Road Dubai, United Arab Emirates phone info@rational-online.ae RATIONAL AUSTRALIA PTY LTD Derrimut, VIC 3030 tel. +61 (0) info@rationalaustralia.com.au RATIONAL International India Private Ltd Gurgaon, Haryana, India phone info@rational-online.in RATIONAL NZ Ltd Auckland, 1643 tel. +64 (9) sales@rationalnz.co.nz RATIONAL International AG Heinrich-Wild-Straße 202 CH-9435 Heerbrugg tel fax: info@rational-international.com RATIONAL AG Iglinger Straße Landsberg a. Lech tel fax info@rational-ag.com V-10 MDS/Ad 05/14 USA/Canada französisch