La sauce bolognaise de Giuseppe

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1 La sauce Giuseppe bolognaise de La sauce bolognaise de Giuseppe La sauce bolognaise est un grand classique de la cuisine italienne, elle figure parmi les recettes les plus connues à travers le monde. Personnellement je la prépare assez régulièrement, car la petite famille adore. De plus, elle me sert de base pour d autres recettes de pâtes, comme les lasagnes ou les pâtes au four à la sicilienne. Il existe autant de recettes de sauce bolognaise que de foyers en Italie, celle-ci n est pas la version originale, mais c est celle que j aime préparer avec l ajout de petits pois. Voici comment réaliser la sauce bolognaise de Giuseppe: INGRÉDIENTS POUR GARNIR 6 ASSIETTES DE PÂTES:

2 350 g de viande hachée de bœuf à 15% de matière grasse 1 saucisse de Toulouse 1 boite de 400 g de concentré de tomates 1 échalote 1 morceau de poireau 1 branche de céleri 2 gousses d ail 1 carotte 200 g de petits pois (frais ou surgelés) quelques brins de thym 1 feuille de laurier sauce 1 bouquet de basilic frais 4 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra. sel

3 poivre 1 verre de vin blanc sec 1 cuillère à soupe de sucre semoule PRÉPARATION: 1-Dans une sauteuse à bords hauts, faire suer dans l huile d olive le hachis de carotte, échalote, poireau, les gousses d ail coupées en deux, le thym et le laurier sauce 2-Après 5 minutes, passer sur feu vif, ajouter la viande hachée et la chair de la saucisse et faire cuire environs 5 minutes le temps que la viande prenne une belle couleur.

4 3-Ajouter le verre de vin blanc, passer sur feu moyen et le faire évaporer 4-Assaisonner la viande, puis ajouter le concentré de tomates et bien mélanger

5 5-Rectifier avec de l eau la densité de la sauce (elle ne doit pas être trop liquide ni trop dense) 6-Ajouter le sucre, le basilic et laisser mijoter à couvert (pour éviter les éclaboussures) à feu très doux pendant 1 heure et demie en remuant de temps en temps

6 7-Pendant ce temps, plonger les petits pois dans une grande quantité d eau bouillante fortement salée pendant environs 10 minutes 8-Goûter les petits pois, lorsqu ils sont légèrement croquants, les plonger dans un saladier d eau glacée afin qu ils gardent une belle robe verte.

7 9-Ajouter les petits pois à la sauce bolognaise 10-Déguster cette sauce bien chaude sur les pâtes de votre choix, personnellement j utilise des tagliatelles fraîches préparées par mes soins

8 Boulettes Antonia de viande Mamma Mais elles étaient très bonnes les boulettes me dit sortant de chez sa collègue qui nous avait invités à réalité je n avait jamais mangé de pires boulettes, donc de préparer à madame ma recette de boulettes Mamma Antonia. madame en diner. En je décide de viande

9 Antonia, ma chère mère, me les préparait en sauce tomate avec des aubergines sur lit de spaghetti et c était un pur moment de bonheur Voici la recette des boulettes de viande Mamma Antonia INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 400 g de viande hachée de bœuf de bonne qualité (éviter les 1er prix) 1 gros oignon (j ai pris un oignon frais de mon potager) 1 gousse d ail 1 bouquet de persil quelques brins de thym 1 oeuf 4 cuillères à soupe de parmesan 2 belles aubergines 400 g de concentré de tomate 4 cl de cognac ou armagnac 2 tranches de pain de mie quelques gouttes de tabasco quelques gouttes de sauce worcestershire 5 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra De l huile d arachide (pour frire les aubergines)

10 sel poivre PRÉPARATION: 1-Couper les aubergines en cubes et les mettre à dégorger 30 minutes dans un grand récipient d eau fortement additionnée de sel 2-Rincer les aubergines à l eau froide pour éliminer l excès de sel et les essuyer soigneusement avec un torchon (risque d éclaboussure d huile brûlant avec des aubergines mouillées!) 3-Frire les aubergines, puis les mettre à égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l excès d huile

11 4-Dans un grand saladier, mélanger la viande hachée avec le cognac puis ajouter 2 cuillères à soupe d huile d olive, le pain de mie haché au robot, l œuf battu en omelette, le persil, le parmesan, l ail, 3/4 de l oignon, le thym hachés, quelques gouttes de tabasco et de sauce worcestershire 5-Façonner des boulettes d une taille légèrement supérieure à une balle de golf

12 6-passer les boulettes dans la chapelure, puis les frire dans l huile d arachide 7-Mettre les boulettes à égoutter sur du papier absorbant

13 8-Mettre à chauffer dans une sauteuse à bords hauts le quart restant d oignon dans 3 cuillères à soupe d huile d olive 9-Dès que l oignon devient transparent, ajouter le concentré de tomate préalablement dilué avec de l eau

14 10-Ajouter les boulettes dans la sauteuse avec la sauce tomate et poursuivre la cuisson à feu très très doux pendant 1 bonne heure

15 11-Mélanger régulièrement pour éviter que la sauce accroche 12-Dresser dans des assiettes avec les dés d aubergine et quelques feuilles de basilic et déguster. Habituellement les boulettes se consomment avec des spaghetti.

16 Sauce rouge apéritif au poivron Sauce apéritif au poivron rouge Je ne sais pas vous, mais moi pour l apéritif, j aime bien avoir des petites sauces ou tremper mes grissini et autres biscuits salés. Le souci c est que je n aime pas trop les sauces industrielles.

17 Beaucoup pensent que c est extrêmement complexe de réaliser ces sauces, je vais vous prouver le contraire. Voici comment préparer cette sauce apéritif au poivron rouge: INGRÉDIENTS POUR UN BOL MOYEN: 1 poivron rouge 1 petit oignon 1 cuillère à soupe de câpres 2 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 2 filets d anchois à l huile 1 petit bouquet de menthe fraîche 1 petit piment (facultatif) quelques tours de moulin à poivre 1 trait de vinaigre balsamique 300 g de fromage frais à tartiner PRÉPARATION: 1-Faire chauffer dans une poêle à feu doux l oignon haché, le piment et les anchois dans 2 cuillères à soupe d huile d olive

18 2-Mélanger à l aide d une spatule en bois afin de bien faire fondre, les anchois 3-Ajouter le poivron, préalablement coupé en petits cubes, les câpres et les feuilles de menthe fraîche. Bien mélanger, mettre un couvercle et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes à feu très doux en mélangeant régulièrement

19 4-Goûter le poivron, lorsqu il est bien fondant, arrêter la cuisson et faire refroidir 5-Passer le poivron au mixer puis, le mélanger avec le fromage frais et une pincée de poivre dans un saladier

20 6-Dresser la sauce obtenue dans des ramequins et bon apéro Linguine rapides au citron super

21 Linguine au citron super rapides Avec nos vies bien remplies entre le travail, la maison et la famille, de plus en plus de monde aime bien avoir sous la main quelques recettes rapides à mettre en œuvre sans faire pour autant, l impasse sur le goût. Partant de ce constat, je me suis donné comme objectif de publier régulièrement des recettes super rapides. Avec cette recette de linguine au citron vous découvrirez un plat peu banal, pas cher et très facile à réaliser. Voici comment préparer les linguine au citron super rapides: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES:

22 500 g de linguine Les zestes râpés d un citron non traité (en garder quelques uns en fines lanières pour la décoration) 20 cl de crème liquide semi-épaisse 20 cl de bouillon de poule clarifié 20 g de beurre 4 cuillères à soupe de Grana Padano (le parmesan trop fort en goût n est pas adapté pour cette recette) Quelques tours de moulin à poivre PRÉPARATION: 1-Dans une grande casserole porter (environs 5 litres) à ébullition de l eau 2-Saler (entre 6 et 8 g de sel par litre d eau) puis plonger les pâtes d ans l eau bouillante en prenant le soin de bien remuer pendant quelques instants, cela pour empêcher les linguine de coller entre elles. 3-Préparer le bouillon de poule 4-Mettre à chauffer dans une poêle le beurre et dès qu il commence à mousser, ajouter le bouillon de poule, la crème liquide, les zestes de citron et le poivre puis faire infuser 3 minutes à feu modéré

23 5-Ajouter deux louches d eau de cuisson des pâtes dans la sauce et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes 6-Egoutter les linguine al dente, les ajouter dans la sauce au citron avec le Grana Padano râpé, faire bien incorporer la sauce aux linguine sur feu modéré. 7-Dresser les pâtes dans les assiettes, décorer avec les zestes de citron et bon appétit

24 Risotto à la Tsarine Risotto à la Tsarine Le risotto à la Tsarine est un des grands classiques de la gastronomie Italienne. Son origine reste incertaine, toutefois, une légende attribue sa création à l occasion d une visite en Italie de la Tsarine Maria ALEXANDROVNA. Un jour j avais invité à diner mon ami Bernard et en discutant avec ma femme pour établir le menu, celle-ci me dit: et si

25 nous changions des habituelles pâtes pour leur préparer un risotto à la Tsarine? Je me suis dit, pourquoi pas, c est une recette assez simple à réaliser, mais bien gourmande qui rencontre régulièrement du succès parmi nos invités. Bêtise à ne pas faire Bernard et sa famille en voyant arriver le risotto me lancent: mais elles sont où les pâtes??? Après avoir goûté, il m ont avoué que le risotto était très bon mais qu ils étaient déçus de ne pas avoir des pâtes. Du coup, j ai sorti mes spaghetti ail et persil en dessert Voici comment réaliser le risotto à la Tsarine: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 320 g de Riz à risotto (Carnaroli ou Arborio) 1 litre de bouillon de légumes clarifié (carotte, oignon, persil, poireau, navet, branche de céleri, laurier sauce, thym) 1 échalote 40 g de beurre 1 petit verre de vodka 200 g de saumon fumé 20 cl de crème fraîche 4 cuillères à café de caviar (ou œufs de lompe :cry:) Poivre PRÉPARATION: 1-Préparer le bouillon de légumes assaisonné à votre goût (attention au sel, car le saumon en contient)

26 2-Mettre à chauffer dans une sauteuse le beurre, l échalote hachée et un peu de poivre 3-Lorsque l échalote devient transparente, mettre à feu moyen et ajouter le riz

27 4-Faire «nacrer» le riz quelques minutes en le remuant constamment afin que les graines deviennent translucides. 5-Ajouter le verre de vodka et le faire absorber au riz

28 6-Ajouter le bouillon de légumes par petites doses (il faut que le riz absorbe le liquide avant d en ajouter) 7-A quelques minutes de la fin de cuisson du riz, ajouter le saumon fumé coupé en lamelles (en réserver quelques-unes pour la décoration), rectifier l assaisonnement si nécessaire

29 8-Quand le riz est pratiquement cuit, ajouter la crème fraîche et la faire incorporer 9-Dresser le riz dans les assiettes et ajouter un peu de caviar (ou d œufs de lompe), bon appétit

30 Pâtes flambées à la grappa Pâtes flambées à la grappa Les pâtes flambées à la grappa sont très à la mode dans certains restaurants italiens. La préparation à table par le serveur à l intérieur d une

31 meule de parmesan creusée, avec les flammes qui font fondre une mince couche de parmesan, en fait un spectacle plaisant. Le souci c est que pour reproduire une telle recette à la maison ce n est pas évident sans la meule de parmesan Cette recette est dédiée à mon ami François, en espérant qu elle soit à son goût. Voici comment préparer des pâtes flambées à la grappa à la maison: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 500 g de tagliatelles 3 tranches de jambon de pays 1 échalote 40 g de beurre 100 g de parmesan en copeaux quelques brins de thym 5 cl de grappa 20 cl de crème fraiche PRÉPARATION: 1-Mettre 1 grande casserole d eau à bouillir et dès

32 l ébullition, ajouter le sel et les tagliatelle 2-Râper le parmesan en copeaux 3-Mettre à chauffer à feu modéré le beurre avec l échalote hachée et le thym 4-Mettre à chauffer dans une casserole à feux modéré la grappa 5-Lorsque l échalote devient transparente, ajouter les copeaux de parmesan et faire fondre pendant 1 minute

33 6-Ajouter la grappa chaude et flamber (attention, prenez le soin d éloigner tout objet inflammable et éviter de vous brûler) 7-Ajouter la crème fraîche et le jambon de pays préalablement coupé en lanières, 2 louches d eau de cuisson des pâtes et laisser réduire pendant 2 minutes (réserver quelques lanières crues pour la décoration des assiettes)

34 8-Egoutter les tagliatelles al dente en prenant le soin de réserver un bol d eau de cuisson, puis les les mélanger à la sauce. Rectifier la densité de la sauce (si nécessaire) avec l eau de cuisson des pâtes 9-Dresser les assiettes et bon appétit

35 Spaghetti au pistou sicilien Spaghetti au pistou sicilien Il y a des fois où je n ai pas beaucoup de temps à consacrer à la cuisine, mais je ne veux pas pour autant manger n importe quoi. Pour m aider à identifier ce que je vais pouvoir préparer, je fais une rapide inspection du frigo et un coup d œil au potager. En ce moment, la belle saison aidant, je vois la belle touffe de menthe fraîche qui se prélasse sous le soleil et soudain, je tilte sur la recette de pistou sicilien Cette recette que j ai adaptée à mes goûts, est née dans la ville de Trapani en Sicile. Voici comment préparer les spaghetti au pistou sicilien: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 500 g de spaghetti

36 belles tomates bouquet de menthe fraîche bouquet de persil bouquet de basilic gousses d ail poignée d amandes décortiquées cuillères à soupe d huile d olive vierge extra piment (facultatif) pincée de poivre (facultatif) 1-mettre une grande casserole d eau à bouillir 2-Nettoyer puis couper en deux les tomates et les épépiner 3-Couper les tomates en petits cubes 4-Poêler à sec pendant quelques minutes les amandes pour qu elles expriment leurs arômes

37 5-Hâcher au robot l ail, le persil, la menthe et le basilic 6-Ajouter les amandes dans le robot, et les hâcher grossièrement 7-Plonger les pâtes dans l eau bouillante préalablement salée 8-Mettre à chauffer l huile d olive dans une poêle et dès que c est chaud, ajouter le mélange hâché et les tomates en même temps

38 9-Après 2 minutes de cuisson à feu modéré, ajouter 2 louches d eau de cuisson des pâtes (l eau chargée en amidon va lier la sauce), puis poursuivre la cuisson pendant 1 minute 10-Egoutter les pâtes al dente en prenant le soin de garder un bol d eau de cuisson, elle servira (peut être) à rectifier la sauce 11-Remettre les spaghetti dans la casserole, ajouter la sauce et 4 cuillères à soupe de parmesan râpé, bien mélanger le tout. Au besoin, si l ensemble est trop sec, rectifier en ajoutant un peu du bol d eau de cuisson des pâtes. Bon appétit

39 Pâtes à la Mario Pâtes à la Mario Mario est un personnage connu comme le loup blanc à 100 km à la ronde de cet hôtel ou il officie en tant que Directeur du Restaurant. Chaque jour ils viennent nombreux et parfois de loin pour goûter cette recette que Mario prépare directement à la table des clients.

40 Ayant eu l honneur de travailler sous ses ordres, j ai été personnellement témoin de l engouement des clients pour ses pâtes à la Mario. La recette que je vous propose ici n est qu une pâle imitation, mais je tenais à la faire figurer dans ce blog en son honneur Voici comment réaliser les pâtes à la Mario: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 500 g de penne 3 tranches de jambon cuit 6 champignons de Paris frais de belle taille (ou 350 g de champignons surgelés) 3 cuillères à soupe de concentré de tomate 1 bouquet de basilic frais 1 tige de persil 2 gousses d ail 1 petit oignon 4 cuillères à soupe d huile d olive vierge extra 1 petit piment (facultatif) 20 cl de crème liquide semi-épaisse

41 4 cuillères à soupe de parmesan râpé PRÉPARATION: Nettoyer puis couper en rondelles les champignons (environ 4 mm d épaisseur) et les mettre à chauffer dans une poêle sur feu modéré afin d en extraire l eau. Dès qu il ne reste plus d eau dans la poêle, ajouter 1 cuillère d huile d olive, 1 gousse d ail hachée, la tige de persil coupée et assaisonner. Après 3 minutes de cuisson, réserver les champignons Dans une poêle mettre à chauffer sur feu modéré 3 cuillères à

42 soupe d huile d olive, l oignon haché et le piment Dès que l oignon devient transparent, ajouter le jambon préalablement coupé en petits carrés et poursuivre la cuisson pendant 2 minutes. Ajouter les champignons et le concentré de tomate dilué dans un peu d eau (elle doit rester malgré tout un peu épaisse) et laisser exprimer les saveurs pendant 3 minutes à feu doux

43 Ajouter la crème liquide, la moitié du basilic coupé, 1 gousse d ail hachée et faire réduire pendant 2 minutes à feu doux (éviter de faire bouillir la crème en mélangeant régulièrement) Stopper la cuisson et mettre à chauffer une grande casserole d eau salée pour cuire les pâtes

44 Égoutter les pâtes al dente, les remettre dans la casserole, ajouter la sauce, le parmesan, le reste de basilic frais et faire incorporer le tout aux pâtes sur feu modéré. Dresser les pâtes dans les assiettes et bon appétit

45 Pâtes aux gambas Pâtes aux gambas Mon ami Richard me dit un jour, Giuseppe, lors de mon voyage en Italie, j ai goûté des pâtes aux crevettes étonnantes, elle étaient saupoudrées de chapelure dorée à la poêle. Aurais-tu une recette en stock? Effectivement, la chapelure apporte de la texture et se révèle assez agréable en bouche. Je lui ai donc proposé une recette de pâtes aux gambas. Voici comment préparer les pâtes aux gambas: INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES: 12 gambas de belle taille (frais ou surgelés) 500 g de mafaldine 300 g de tomates cerises 5 gousses d ail 1 petite échalote 1 petite carotte 1 petit bouquet de persil 1 brin de thym

46 feuille de laurier sauce cuillères à soupe d huile d olive vierge extra filets d anchois à l huile cl de whisky verre de vin blanc sec pincée de piment d Espelette cuillères à soupe de chapelure PRÉPARATION: Si vos gambas sont surgelées, le mettre à décongeler la veille dans la partie haute du frigo. Si vous manquez de temps, il est possible de les décongeler rapidement en le plongeant dans un grand récipient d eau froide. Nettoyer les gambas, retirer les carapaces et les réserver A l aide d un couteau, pratiquer une incision sur toute la longueur du dos des gambas et en extraire le boyau digestif

47 Dans une poêle, faire dorer la chapelure sur un filet d huile d olive en remuant constamment pour éviter qu elle brûle, réserver jusqu au moment de servir

48 Dans une poêle, faire chauffer à feu doux une cuillère à soupe d huile d olive avec 1 gousse d ail, l échalote hachée, 1 brin de persil, le thym et le laurier sauce Lorsque l échalote devient transparente, ajouter les carapaces, augmenter le feu et bien mélanger le tout

49 Une fois que les carapaces ont pris une belle couleur rouge, ajouter le whisky, baisser le feu et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes Passer les carapaces au chinois afin d en extraire le fumet et le réserver

50 Sur feu modéré, mettre à chauffer 5 cuillères à soupe d huile d olive, les 4 gousses d ail restantes, la tige de persil coupée, 3 anchois d Espelette à l huile et une pincée de piment

51 Une fois que les anchois ont fondu, augmenter le feu, ajouter le vin blanc et 1 minute après ajouter les gambas

52 Après 1 minute, retourner les gambas puis poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Sortir les gambas de la poêle et les réserver Dans la poêle contenant le jus de cuisson des gambas, ajouter les tomates cerises dont 1/3 coupées en 2 et le reste entières 2 minutes après, ajouter le fumet et poursuivre la cuisson pendant 2 autres minutes

53 Ajouter les gambas puis arrêter le feu Égoutter les pâtes al dente et les mélanger à la sauce des gambas Dresser les pâtes dans les assiettes, décorer avec 3 gambas et saupoudrer de chapelure

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