CHAPITRE 1- Les différents concepts de production

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1 CHAPITRE 1- Les différents concepts de production 1-Les différents types de production Production sur place Production centralisée Plusieurs systèmes Peuvent se combiner -Production directe (midi en semaine) -Utilisation en différé (pour le soir ou we) Système adopté lorsqu'une cuisine dessert plusieurs unités Cuisine centrale 2-La cuisine d'assemblage Ces 2 formes de production (production sur place ou production centralisée) peuvent utiliser ou non la cuisine d'assemblage. 2-1-Définition Forme de production culinaire reposant sur l'utilisation de produits finis ou semi-finis regroupés sous le terme de PAI (produits alimentaires intermédiaires) ces produits sont assemblés entre eux et/ou reçoivent un traitement final de cuisson, de réchauffage, d'assaisonnement ou de présentation dans un délai proche de la distribution. La mise en place de l'assemblage est rapide. Elle peut être ainsi effectuée : -à la demande - adaptée au nombre précis de convives AVANTAGES (cela va conduire à) -Réduction des opérations culinaires de préparation et de cuisson pour une productivité maximale -Mise en place minimale (matériel) -Maitrise serrée du cout matière et frais de personnel grâce à une gestion matière facilitée, sans perte et un cout de personnel réduit. 1

2 2-2- Etude des produits alimentaires intermédiaires : PAI Définition : produits alimentaires ayant subi dans une industrie agro-alimentaire (producteur ou entreprise), une transformation +/- élaborée ; Cette élaboration se situera selon les produits à des stades de finition très différents; Ces produits ont une longévité accrue du fait de certains traitements technologiques de conservation (réfrigération surgélation, appertisation, pasteurisation, sous vide, inertage, déshydratation, lyophilisation) Ces traitements améliorent ainsi la qualité bactériologiques des produits. Ils sont conditionnées, étiquetés (réglementation) puis référencés en vus de leur commercialisation. Ils comportent un étiquetage avec: MENTIONS OBLIGATOIRES MENTIONS FACULTATIVES -Dénomination exacte -Composition en ingrédients -Adresse du fabricant (+/- origine du produit -Estampille d'agrément sanitaire délivrée par la DSV -Estampille CEE pour l'exportation -DLC, conditions de conservation -Poids net du contenu -Mode d'emploi -Prix - N de lot de fabrication 3-Les différents types de restauration 2 PRINCIPES DE RESTAURATION Service différé Service direct Les locaux de fabrication et de consommation sont implantées dans le même lieu Différée -dans l'esapce -dans l'espace et dans le temps = toujours transport La distribution des repas est toujours réalisée le jour même de la fabrication Les lieux de fabrication et de consommation des repas sont dissociés 2

3 3-1- La restauration en service direct C'est basé sur le principe de la liaison chaude (vois plus loin) sans le transport 3-2-La restauration en service différé Le service différé en liaison chaude Les principales étapes: modalités c. La distribution Bilan de ce système de distribution 3

4 3-2-2-La restauration différée en liaison froide PCEA: Préparations culinaires élaborées à l'avance La cuisson Le conditionnement 4

5 Le refroidissement rapide Le stockage au froid Le transport Bilan de ce système de distribution 4- Processus particulier de fabrication en collectivité: La cuisson sous vide C 5