Rencontre annuelle AQIA 8 septembre 2011

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1 Rencontre annuelle AQIA 8 septembre 2011

2 Les pathogènes dans les aliments: une préoccupation réelle! 9,4 millions de maladies d origine alimentaire hospitalisations 1350 morts Scallan et al., 2011

3 Causes reliées à la recrudescence Émergence de nouveaux pathogènes Changements des habitudes alimentaires recours aux plats prêts-à-manger alimentation de masse Mise en place de programmes de surveillance (FoodNet) Mondialisation et ouverture des marchés Limitation des recours aux barrières microbiologiques traditionnelles (aliments biologiques) Meilleures méthodes de détection et de diagnostic

4 Virus Protozoaires 1nm 10nm 100nm 1000nm 10 m 100 m 1 m 1mm Microscopie électronique Microscopie photonique

5 Classification des virus Morphologie - icosaédrique - hélicoïdale - enveloppée

6 Proportion relative (%) Agents étiologiques 60 59% % % Parasites Bactéries Virus Scallan et al., 2011

7 Agents étiologiques (suite) Astrovirus Norovirus Hépatite A Rotavirus Cryptosporidium Giardia 0.15% 0.02% 0.15% 0.53% 0,82% 59% Campylobacter Salmonella E. coli 2,13% 8,5% 10,6% Millions de cas Scallan et al., 2011

8 Mode de transmission Vomissures Par les aérosols (via ingestion de gouttelettes contaminées) Fécal-oral Eau et aliments Contact interpersonnel Contact avec environnement

9 Contamination au champs Irrigation Fertilisation Récolte

10 Contamination post-récolte Manipulation Désinfection inadéquate Utilisation d eau contaminée

11 Aliments à risque Eau Aliments crus Coquillages Fruits et légumes Aliments prêts-à-manger

12 Virus entériques Virus de l hépatite A Norovirus Rotavirus Astrovirus Entérovirus Virus de l hépatite E Parvovirus Saporovirus

13 Virus de l hépatite A Morphologie Picornaviridae 28 nm Icosaédrique ARN simple brin Non enveloppé

14 Virus de l hépatite A Symptômes Jaunisse (1-3 semaines) Vomissements Affecte le foie Virus excrétés dans les fèces Période d incubation (28-30 jours) Infection non chronique et non récurrente

15 Virus de l hépatite A Données épidémiologiques Maladie à déclaration obligatoire cas/an aux EU cas/an au Canada Épidémies Centaines d épidémies rapportées depuis environ 60 ans reliés à la consommation d aliments Grosses épidémies: - reliée à la consommation de palourdes en Chine ( ) et - inter-état reliée à la consommation de fraises provenant de la Californie Aliments impliqués (fruits de mer, sandwichs, salades, laitue )

16 Rotavirus Morphologie Reoviridae nm Icosaédrique ARN double brin Double capside Non enveloppé

17 Rotavirus Symptômes Première cause de diarrhée infantile dans le monde Vomissements, nausées et crampes abdominales, déshydratation sévère (hospitalisation) Infecte les cellules de la muqueuse intestinale Virus excrétés dans les fèces et dans les vomissures Période d incubation d 1-3 jours et d infection de 4-6 jours

18 Rotavirus Données épidémiologiques - Plusieurs cas d épidémies rapportées - dans les garderies (transmission par les objets et jouets) - pays en développement (eau) - Aliments impliqués (eau, sandwich )

19 Norovirus (Norwalk-like virus) Morphologie Caliciviridae 32 nm Icosaédrique ARN simple brin Non enveloppé

20 Norovirus Symptômes Nausées, vomissements en jet et sévères diarrhées (adulte), crampes abdominales Gastroentérite de l hiver (grippe intestinale) Infecte et détruit les cellules de la muqueuse intestinale Virus excrétés dans les fèces et dans les vomissures Période d incubation et d infection de hres

21 Norovirus Données épidémiologiques - Plusieurs cas d épidémies rapportées - reliées à la consommation de glace contaminée (5000) - hôpitaux et écoles (transmission par les aérosols) - bateaux de croisière - Aliments impliqués (fruits de mer, pâtisseries, glace, fruits )

22 Caractéristiques des virus dans les aliments Agents «émergents» Parasites obligatoires microscopiques Incapable de se reproduire dans les aliments Faible nombre dans les aliments Dose infectieuse faible (1-100 particules virales)

23 Résistance dans l environnement - Inerte, aucun échange avec le milieu - Résistance à une vaste gamme de ph (1 à 10) HAV: ph 3, 3 hres - Résistance à la température HAV: 100 C-5min, 56 C-30 min, -20 C-années - Résistance aux UV - Résistance favorise la propagation

24 Attachement et persistance Dépend de différents paramètres: Température Nature du virus Humidité relative Composition du milieu (ph, inhibiteurs, etc.) Types de surfaces (rugosité, hydrophobicité, etc.)

25 Virus attachés (log PFU/ml) Attachement sur des surfaces 5 Humidité relative 80% ph 4 ph 7 ph Temps de contact (min) Girard et al. 2009

26 Fluorescence Persistance sur la laitue Jours Lamhoujeb et al AEM

27 Log (NPU) Persistance sur des surfaces T : 20 C 100 RH RH RH RH ,1 0,01 0,001 *** *** *** *** Jours Acier inoxydable PVC Lamhoujeb et al Food Environ. Virol.

28 Log (NPU) Persistance sur des surfaces T : 4 C RH ,1 0,01 0,001 *** Acier inoxydable PVC Jours Lamhoujeb et al Food Environ. Virol.

29 Réduction en log (PFU/ml) Résistance aux désinfectants 5 Titrations des plages de lyse MNV Hypochlorite de sodium Alcools éthoxylés Ammoniums quaternaires 0 0, Temps de contact (min) Girard et al. 2009

30 Recherche Beaucoup de données manquantes encore au niveau: - Persistance - Attachement - Détection - Inactivation Laboratoire de recherche en virologie alimentaire à

31 Recommandations - Bonne hygiène personnelle: - Lavage rigoureux des mains - Employés malades à la maison - Vaccination pour les employés manipulant les aliments - Programme adéquat de nettoyage/désinfection