du 25 e examen dénommé

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1 ÉPREUVE FINALE du 25 e examen dénommé «Concours Un des Meilleurs Ouvriers de France» CHOCOLATERIE - CONFISERIE Président de classe : monsieur Jean-François CASTAGNE Groupe II Classe 6 I QUOI? ( Le thème sera donné le 26 juin 2014, le jour de la réunion préparatoire. Livret de présentation de la vitrine - Feuilles de recettes Dans le cadre de la valorisation individuelle et du travail, le candidat remettra au jury de travail le vendredi 13 février 2015 à 14 heures, deux livrets de recettes format A 4 21x29, 7 feuilles blanches, reliés spiral contenant toutes les explications relatives au concours : le titre de sa vitrine ; les impressions ressenties dans le thème traité ; l explication de la réalisation ; les matériaux utilisés ; les emplacements dans la vitrine ; le déroulement du travail (dans l ordre) ; les étapes successives ; le temps passé ; les difficultés rencontrées ; toutes les recettes des produits fabriqués par lui, apportés ou exécutés sur place, recettes détaillées avec mode opératoire. Les informations suivantes ne sont pas obligatoires mais appréciées par les jurys : teneur en eau, teneur en matières sèches, teneur en matières grasses totales, en alcool, en cacao dégraisse, en sucres, polyols compris, valeur à exprimer en pourcentage. L HRE ou l AW, l évaluation de la durée de fraîcheur en nombre de jours entreposés à 18/20 et HR contrôlée. Un troisième livret peut venir en présentation dans la vitrine format et mise en page libre (ce troisième livret ne sera pas noté). Aucun signe distinctif ne doit apparaître, seul le numéro du candidat sera mis par le jury. Pièce à apporter UNE pièce artistique 60 x 60 de côté, 1,50 m de hauteur (socle alimentaire compris). Pour les sucres et chocolats, trois types de confiserie au minimum sont à intégrer dans la pièce, et trois techniques au minimum de travail du chocolat sont exigées. Les explications seront détaillées par le candidat dans le livret de recette. La pièce ne doit contenir ni armature ni pastillage, ni sucre tiré. Nota Le pastillage et le sucre tiré ne sont pas autorisés dans l ensemble du concours. Le moulage ne doit pas être prédominant dans la pièce artistique Seules les confiseries dragéifiées, et éventuellement non fabriquées par le concurrent, sont admises en complément de décor. Exceptionnellement des tiges non consommables seront admises pour les dragéifiés, et les bonbons de sucre cuit réalisés par le candidat.

2 Des sondages pourront être effectués. Le candidat pourra, s'il le désire, terminer le montage sur place le vendredi 13 février 2015 de 8 h à 12 h dans le laboratoire sur son poste de travail. L ensemble artistique devra rester en présentation le lundi 16 février 2015 jusqu'à 21 heures, et devra être installé par les candidats lauréats sur le stand de la Confédération lors d un salon national et pendant l exposition nationale de «Un des Meilleurs Ouvriers de France» En cas de casse, le lauréat s'engage à refaire une présentation selon le thème défini pour cette exposition. Produits à expédier Le candidat réalisera chez lui et expédiera, départ le 12 janvier 2015 (cachet de la poste obligatoire) à l ENSP à Yssingeaux, la commande suivante : 6 clémentines confites et glacées ; bonbons sucre cuit feuilleté fruits 200 g ; bonbons de chocolat ganache amer, cadré, enrobé sur base pâte de cacao uniquement 10 pièces ; pâte à tartiner chocolat base aqueuse pour l apéritif 2 pots de 150g mini ; un sirop de fruit 250 g min (contenant libre) ; aucun nom ou signe distinctif ne devra être porté. - Attention : les candidats qui n enverront pas ces pièces seront éliminés du concours. Pièce à réaliser sur place UNE pièce artistique chocolat entièrement réalisé sur place 60 x 60 cm, hauteur 1,50 m, socle alimentaire compris. 50 % maximum de moulage (la multiplication des techniques sera particulièrement appréciée par les jurys). En chocolaterie Le candidat réalisera sur place au minimum 25 bonbons de chaque sorte dont 15 pour la dégustation : bonbon de chocolat ganache amer cadré, enrobé, recette identique à celle du bonbon expédié, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation) ; tablette bi couche dont une crémeuse, 12 pièces (6 pour la présentation, 6 pour la dégustation) ; bonbon bicouche ganache, caramel fruit, cadré, enrobé, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation) ; bonbon chocolat lacté, forme libre, ganache lait et agrumes frais (utilisation obligatoire de la totalité du (des) fruit(s)), 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation) ; deux bonbons de chocolat (un noir, un lait) praliné noix, sous deux textures dont une pochée, 25 pièces de chaque (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation) ; bonbon moulé liqueur sans croûte, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation). Pour les bonbons de chocolat sans précisions et la tablette, l enrobage noir ou lait est libre. Pour les produits de base, seuls les giandujas et les fondants pourront être apportés. Seules les coques faites sur place seront acceptées. Tous les décors des chocolats devront être faits sur place. Pourront être amenés : les fruits secs en l état, l'or, l'argent et les colorants. En confiserie Le candidat réalisera sur place : un sucre cuit, feuilleté fruit, identique à celui expédié 500 g (200 g pour la dégustation, 300 g min pour la présentation) ; un sirop de fruit, identique à celui expédier 500 g mini (un contenant spécifique est autorisé, seul le contenu sera noté) 250 g pour la dégustation 250 g mini pour la présentation ; un «calisson revisité» finition glace royale, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation) ; un gélifié, intérieur liqueur sans alcool, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation) ; des sucettes texture innovante, 25 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation) ; pâte à mâcher, formes et parfum libre 20 pièces (10 pour la présentation, 15 pour la dégustation) un présentoir en nougatine confiseur (poids entre 500 g et 750 g) pour la présentation d un des produits de confiserie réalisé sur place ; des palets de nougatine confiseur (recette identique à celle du présentoir), 15 pièces uniquement pour la dégustation.

3 Le samedi 14 février 2015 de 17 h à 18 h, les candidats réaliseront un produit de confiserie uniquement à l aide de matières contenues dans un panier surprise (matières fournies par l organisation), 25 pièces (15 pour la dégustation). Présentation de la vitrine L'emplacement de la vitrine sera attribué le vendredi 13 février 2015 à l arrivée des candidats, par tirage au sort. Chacun des candidats aura à sa disposition une surface de présentation qui comprend deux tables mises bout à bout, dimensions totales de 240 cm de long, 80 cm de large et 75 cm de haut. Ces tables sont fournies en l état, sans habillage. Les candidats devront prévoir un fond blanc de vitrine, de 2,45 m à partir du sol, sans côté. Le nombre de présentoirs est libre, ils doivent être à base de sucres et ou chocolat et réalisés sur place pendant la durée de l épreuve Les candidats doivent prendre connaissance du règlement et le cas échéant, envoyer leurs questions au COET avant le 15 juillet Les réponses seront mises en ligne courant août. Le tirage au sort des postes et de l espace de travail seront attribués lors de la réunion du 26 juin Les heures des plateaux dégustation seront données lors de la réunion du 26 juin II OÙ? L épreuve se déroulera à l ENSP à Yssingeaux. III QUAND? L épreuve se déroulera du 13 février 2015 au 16 février Le planning est donné ci-dessous. Vendredi 13/02/2015 : 8 h à 12 h, mise en place, sous contrôle, du matériel et des marchandises ; 13 h 30, rappel du règlement, contrôle des postes et matières ; 14 h, début du concours, remise des colis expédiés par les candidats (les candidats ouvrent euxmêmes leurs colis respectifs en présence du jury) ; 19 h, fermeture des labos. Samedi 14/02/2015 : 7 h, ouverture des laboratoires et contrôle, début des travaux ; 18 h, fermeture des laboratoires. Dimanche 15/02/2015 : 7 h, ouverture des laboratoires et contrôle, début des travaux ; 18 h, fermeture des laboratoires. Lundi 16/02/2015 : 6 h, ouverture des laboratoires et contrôle ; 8 h, réalisation de la vitrine ; 11 h, clôture du concours. Pour le déjeuner du samedi et du dimanche, une heure libre a été incluse dans le temps, une assiette anglaise sera mise à disposition des candidats. La pause déjeuner est obligatoire. Les laboratoires devront être débarrassés et parfaitement nettoyés le lundi soir IV COMMENT, AVEC QUOI? Aucun nom ou signe distinctif ne devra être porté sur les réalisations. La tenue vestimentaire obligatoire est : veste blanche à manches longues, retroussées ;

4 pantalon et chaussures de travail noir ; tablier blanc en tissu ; toque. Le candidat apporte les matières premières étiquetées dans des contenants transparents et le matériel nécessaire à l'exécution des travaux. Les matières premières, caisses, malles, etc. des candidats, autorisés pour le présent concours, seront contrôlées par les membres du jury de travail le vendredi, dès l ouverture des laboratoires, et éventuellement à chaque reprise du travail. Tous les sucres cuits doivent être parfumés. L emploi des vernis est interdit. Aucun temps supplémentaire ne sera attribué. Toute infraction au règlement entraînera l'exclusion du candidat. Si toutefois, le jury considère que la faute commise ne mérite pas l exclusion du candidat, une pénalité à hauteur de 50 % des points peut être appliquée. Il sera demandé aux candidats de signer un engagement de respect du règlement. V - NOTATION Les œuvres seront évaluées selon les critères ci-dessous. Notes Coefficient Dégustation : 60 points Chocolaterie 1) Bonbon ganache cadrée enrobée /20 0,1765 2) Tablette bi-couche /20 0,1765 3) Bonbon bi-couche ganache caramel fruit /20 0,1765 4) Bonbon ganache lait aux agrumes frais /20 0,1765 5) Bonbon praliné noix enrobage noir /20 0,1765 6) Bonbon praliné noix enrobage lait /20 0,1765 7) Bonbon moulé liqueur sans croûte /20 0,1765 8) Pâte à tartiner chocolat pour apéritif /20 0,1765 Confiserie 1) Sucre cuit feuilleté fruit /20 0,1765 2) Sirop de fruit /20 0,1765 3) Calisson revisité /20 0,1765 4) Gélifié intérieur liqueur sans alcool /20 0,1765 5) Sucette texture innovante /20 0,1765 6) Pâte à mâcher /20 0,1765 7) Palet de nougatine confiseur /20 0,1765 8) Panier surprise /20 0,1765 9) Clémentine confite et glacée /20 0,1765 Artistique : 60 points Pièce artistique apportée /20 3,33 Pièce artistique réalisée sur place /20 3,33 Présentoir nougatine /20 3,33 Vitrine d'ensemble /20 3,33 Travail : 80 points Organisation et comportement /20 4 Hygiène /20 4 Livret et fiches recettes /20 4 Maîtrise professionnelle /20 4 TOTAL sur 200 points

5 VI COMMUNICATION-MEDIAS L épreuve pourra faire l objet d un reportage médiatique qui sera diffusé, notamment, lors de l exposition. Il sera demandé aux candidats de signer une décharge concernant le droit à l image (voir article 17 du règlement). VII CONVOCATION Le COET précisera si nécessaire dans les convocations individuelles adressées aux finalistes les modalités d organisation particulières à cette classe. Toute question doit être adressée à : contact@meilleursouvriersdefrance.org. Le COET retransmettra, le cas échéant, au Président de classe. Les questions/réponses seront mises en ligne à la suite de ce sujet. VIII DIVERS Le conditionnement des œuvres et les précautions à prendre seront précisés ultérieurement. Dans tous les cas, le candidat devra prévoir un conditionnement solide permettant de déballer/remballer facilement les œuvres (pas de caisse cloutées ou de fermetures agrafées). IX RÉSULTATS Aucun résultat ne sera donné immédiatement après la fin les épreuves. Le jury général se réunira pour valider les propositions du président de jury de classe. Les résultats seront communiqués individuellement selon des modalités qui seront définies ultérieurement.

6 QUESTIONS/REPONSES 25 e CONCOURS Groupe II Classe 6 CHOCOLATERIE CONFISERIE 11 SEPTEMBRE 2014 Suite à la réunion du 26 juin : Les candidats ont reçu le modèle de l étiquette (format et police d écriture) pour les produits des plateaux de dégustation Les candidats établiront une attestation dégageant la responsabilité des aides dans le cadre du transport des pièces. Tirage au sort du thème : Thème tiré au sort : ONIRISME QUESTIONS/REPONSES Pièce à apporter Les confiseries à intégrer dans la pièce apportée, doivent-elles être apportées ou fabriquées sur place? Les confiseries devront être apportées sur la pièce Pour la pièce réalisée sur place est-il possible de faire le montage sur la vitrine? La pièce doit être montée en laboratoire. Un seul cornet de chocolat sera autorisé en salle d exposition Précisions sur les tiges Seuls les produits fabriqués par le candidat pourront être tigés. Les confiseries dragéifiées, et éventuellement non fabriquées par le concurrent sont admises en complément de décor mais ne seront pas tigées Produits à expédier Est-ce que la pâte à tartiner doit être étiquetée? Non Colis pour expédition de la «commande La commande sera doublement emballée. Colis postal en notant sur l adresse du destinataire ENSP -FINALE UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE France CHOCOLATIER - Château de Montbarnier YSSINGEAUX Sur l emballage contenant «la commande» seul le numéro du candidat sera visible. La commande doit être expédiée le 12 janvier 2015 au plus tard (cachet de la poste faisant foi, faire un envoi suivi, garder la preuve du dépôt) Tous les colis seront stockés au même endroit à température ambiante. Les colis seront remis aux candidats en début d épreuves et ouverts par eux en présence de Jean François CASTAGNE et Pierre MIRGALET. Pièces à réaliser sur place En chocolaterie Pour la tablette, devons nous faire une forme ou plusieurs formes? Cela doit être une tablette Bonbon bicouche ganache, caramel fruit.. Les purées peuvent être amenées 1 Qualification 25e concours Classe :

7 Deux bonbons de chocolat (un noir, un lait) praliné noix, Devons nous utiliser une noix particulière ou toutes les noix? Il n y a pas de piège, une noix est une noix Est-ce que les agrumes devront être utilisés en totalité? Le produit doit être traité en intégralité «Pourront être amenés : les fruits secs en l état, l or, l argent et les colorants» Sous quelle forme doivent être les colorants? En poudre En confiseri Dans le calisson il y a des fruits confits, peut-on amener les fruits confits? Nous voulons un calisson revisité! Devons-nous faire de la gomme ou de la pâte à mâcher? De la pâte à mâcher Présentoir en nougatine Pour la nougatine devons nous prévoir la conservation Non Peut-on ajouter des épices ou condiments dans le sirop de fruits? Uniquement des fruits Panier surprise Les candidats disposeront des mêmes matières premières. Ils auront une heure pour réaliser un produit DEGUSTATION Vendredi 13 février h 00 Clémentines Bonbons feuilletés sucre cuit Ganache amer Pâte à tartiner Sirop fruit Samedi 14 février H 00 Sucre feuilleté fruit, sucre cuit Sirop fruit Pâte à mâcher Dimanche 15 février h 00 Produit panier surprise Dimanche 15 février h 00 Sucette texture innovante Palet nougatine Lundi 16 février h 00 Ganache amer Tablette bicouche Caramel cuit bi couche Ganache lait agrume Bonbon praliné noix lait Bonbon praliné noix noir Bonbon moulé liqueur Calisson revisité Gélifié 2 Qualification 25e concours Classe :

8 PRESENTATION Le nappage n est pas un élément déterminant mais doit être en harmonie avec le travail Dimensions du buffet pour la présentation : Longueur : 240cm Largeur : 80 cm Hauteur de la table : 75 cm Fond blanc de vitrine : 245 cm à partir du sol, sans côté Accès salle d exposition Après la mise en place du vendredi 13 février, la salle sera interdite d accès jusqu au lundi matin 08 h 00 Peut-on laisser des produits dans la salle d exposition? Non Cahier de recettes Ils devront être au format 21 x 29,7 Emplacement laboratoire : (Équivalent de deux échelles) Hauteur : 1,70 Largeur : 0,55 x 2 Longueur : 0,65 x 2 Les rangements sous les plans de travail sont en l état (aucune clayette ne sera fournie) Mise à disposition d une étuve (utilisation collégiale) 2 postes «pistolet» à l extérieur du laboratoire Une porte frigo par candidat Les candidats viennent avec : Compresseur Pistolet à chocolat Aérographe si nécessaire Pas de broyeuse Pas de plonge automatique 3 Qualification 25e concours Classe :