Des tout-petits jusqu aux séniors : des repas équilibrés et de qualité LA CUISINE CENTRALE MUNICIPALE

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1 Des tout-petits jusqu aux séniors : des repas équilibrés et de qualité LA CUISINE CENTRALE MUNICIPALE

2 01 Un équipement public à la pointe Pour répondre à la demande croissante en matière de restauration municipale, la Ville s est dotée d une nouvelle cuisine centrale. Parallèlement, La Coznà, un nouveau lieu dédié aux séniors, a ouvert ses portes dans le même bâtiment. Lancée par la commune historique d Annecy, la réalisation de cet équipement aujourd hui dédié à la commune nouvelle a coûté 8 millions d hors taxes. La Ville a bénéficié pour le pôle séniors de subventions de de la CARSAT (Caisse d assurance retraite et de la santé au travail) et du Conseil départemental. La création de ce nouvel équipement poursuit plusieurs objectifs : Les mêmes exigences partout La nouvelle cuisine centrale d Annecy est gérée par la direction de la restauration de la Ville qui inclut également les cuisines centrales de Seynod et Cran-Gevrier, ainsi que la restauration d Annecy-le-Vieux et Pringy, assurées par des prestataires privés dans le cadre de marchés publics. Les mêmes exigences en matière de qualité, traçabilité et sécurité sanitaire y sont imposées, à travers un cahier des charges spécifique à chaque prestation. répondre à la demande croissante en matière de restauration municipale, avec une quarantaine d établissements desservis. De nouvelles crèches et écoles sont approvisionnées à Meythet et Cran-Gevrier ; respecter les normes sanitaires, en évolution constante ; continuer à assurer un service de restauration de qualité, notamment par l utilisation d outils de production à la pointe de la technologie ; participer au «bien manger» et à l éducation à l équilibre alimentaire, un sujet de santé publique et un objectif primordial pour les enfants mais aussi pour les séniors. Équilibre, diversité, produits bio, de saison et circuits courts sont des règles respectées au quotidien.

3 02 De la réception des produits à la livraison des repas : une vigilance constante, garantie de qualité D LA COZNÀ Le restaurant La Coznà, réservé aux séniors, peut accueillir jusqu à 120 personnes par jour, en formule buffet self-service ou en service à table. D C CUISINE La cuisson des aliments respecte l intégrité des produits grâce à plusieurs modes de cuisson : rôti, sauté, vapeur et basse température. Les repas sont refroidis rapidement et conservés à 3 C jusqu à leur lieu de consommation. B niveau _0 A B ÉPLUCHAGE Les légumes, principalement de saison, sont lavés et transformés dans la légumerie. A LIVRAISON DES PRODUITS Les commandes de produits sont passées directement aux producteurs et aux fournisseurs et livrées sans intermédiaire à la cuisine centrale. E LIVRAISON DANS LES CUISINES RELAIS C Livraison quotidienne dans les 35 cuisines satellites grâce à des véhicules réfrigérés. E LESTUDIODIDAPIX.INFO niveau _01

4 Des repas équilibrés à destination des scolaires. 3Des repas adaptés à de multiples usagers repas/jour CRÈCHES 5 ACCUEILS DE LOISIRS *(Établissements d hébergements pour personnes âgées dépendantes) Le conditionnement des barquettes pour le portage de repas à domicile, service réalisé par le Centre intercommunal d action sociale. Purées et compotes fraîches pour les tout-petits, régimes spécifiques pour les séniors... l équipe de la cuisine centrale concocte des repas «sur mesure» pour répondre aux besoins de chacun. Aperçu de la «carte» RESTAURANTS SCOLAIRES 5 RESTAURANTS SENIORS Des menus spécifiques pour les tout-petits 380 repas sont réalisés et livrés chaque jour dans les crèches. Au sein de la cuisine centrale, un agent a pour mission de fabriquer les repas à partir de menus spécifiques et selon deux tranches d âge : 4 à 12 mois et 12 mois à 3 ans. Des purées ou compotes fraîches sont ainsi quotidiennement préparées en privilégiant la saveur naturelle des produits. Des repas équilibrés pour les écoliers 3500 repas sont fabriqués et livrés tous les jours dans les restaurants scolaires et les mercredis et vacances scolaires dans les accueils de loisirs. Les produits frais, de saison et de qualité, sont ici aussi privilégiés. Des menus 5 EHPAD* 730 REPAS À DOMICILE «découverte» sont régulièrement proposés aux écoliers. Tous les menus sont consultables sur le site Internet de la Ville et expliqués sur «Les petits plus du mois», envoyés avec la facture mensuelle. Des menus adaptés pour les séniors 1000 repas sont servis, 7 jours sur 7, du petit déjeuner au dîner, sans oublier le goûter, dans les restaurants et les établissements. Des potages sont proposés tous les jours au dîner. Des menus régimes «spécifiques» sont également servis aux résidents. Une formule self-service et un service à table au restaurant La Coznà PAROLE D AGENT «La Coznà est vraiment un endroit lumineux et agréable. Je viens du restaurant le Ritz où le service se faisait à l assiette. La gestion en self est différente, mais le contact avec les personnes âgées est tout aussi important» Lydie Bogui, cuisinière La Coznà, le cinquième restaurant séniors 5 restaurants séniors sont quotidiennement fournis par la cuisine centrale. Celle-ci abrite l un d entre eux, le restaurant «La Coznà». Ce nouvel espace est destiné à tous les séniors retraités de la commune nouvelle d Annecy. La Coznà est à la fois un restaurant municipal de type self-service accompagné, un espace d animation et un lieu d accueil pour toute demande ou inscription aux activités. Pour répondre aux difficultés alimentaires que peuvent rencontrer les séniors, les textures de certains repas sont adaptées. Des potages, réalisés à base de légumes frais, sont aussi proposés au quotidien pour ceux qui le souhaitent. Les repas sont enfin adaptés aux éventuels régimes suivis par les usagers. Le portage à domicile Ce service est destiné aux personnes âgées qui se trouvent dans l incapacité de préparer leurs repas et/ou d effectuer leurs courses. Une fois réalisés par la cuisine centrale, les repas sont livrés par le Centre intercommunal d action sociale. 14 agents livrent ainsi 730 repas chaque jour.

5 4 6 engagements dans le développement durable L équipe de la cuisine centrale est engagée dans des démarches de promotion de la santé et de respect de l environnement : 1% en moyenne, de produit est gaspillé par menu, soit 0,018 La ville développe des partenariats avec de nombreux producteurs locaux. PAROLE D AGENT «Je m occupe des achats alimentaires. Grâce aux possibilités de la cuisine centrale, les marchés avec les producteurs sont développés. On va pouvoir encore améliorer la qualité des produits.» Anne-Sophie Buisson, agent administratif 1. Des produits de saison L équipe de la cuisine centrale a pour principe de base de choisir et de cuisiner les légumes en fonction des saisons. Ainsi, un calendrier de saisonnalité a été mis en place et sert de référence. Un planning de fréquence d utilisation des produits dans les menus a également été établi. 2. Au menu : santé et environnement Viandes, poissons, œufs, fromages, protéines végétales les menus sont variés et équilibrés. L objectif est de sensibiliser les convives aux enjeux de la santé et aux enjeux environnementaux, liés à la consommation de protéines animales. Une démarche progressive visant à diminuer les protéines animales, sans toutefois les supprimer, a été engagée. Des outils de production adaptés : une légumerie, une patisserie et des technologies de cuisson à la pointe. Gabriel Marin-Lamellet, maraîcher, partenaire depuis 10 ans. 3. Privilégier l approvisionnement local Depuis 2005, la Ville développe des partenariats avec des producteurs locaux, au nombre de 18 aujourd hui. Ils fournissent notamment le maraîchage, le fromage, le veau ou le bœuf. Toutes les commandes sont passées directement aux producteurs et livrées, sans intermédiaire, à la cuisine centrale. 4. Agir contre les risques alimentaires Pesticides, perturbateurs endocriniens, additifs ou encore nano-nutriments sont autant de substances indésirables que la cuisine centrale s emploie à écarter, exigeant dans les cahiers des charges des produits sans additif. La part des produits bio est en augmentation permanente (20 % en 2017). 5. Une restauration municipale solidaire Une convention avec quatre associations caritatives locales engage la direction de la restauration municipale à livrer les excédents alimentaires quotidiens aux associations partenaires. Ainsi, environ repas sont distribués par an. Tous les déchets sont triés et valorisés. 6. Trier et valoriser les déchets La loi de 2015 sur le tri des déchets impose de mettre en place des filières de revalorisation des déchets. Depuis l'ouverture de la cuisine centrale, tous les déchets sont triés, collectés et valorisés. L agglomération du Grand Annecy, ainsi qu un prestataire privé, sont partenaires de cette action. Le petit plus! Une ruche sur le toit Une ruche sera installée sur le toit de la cuisine centrale au printemps Les abeilles pourront ainsi butiner en toute quiétude et polliniser les fleurs du mur végétal existant.

6 5 L indispensable sécurité sanitaire Un responsable qualité veille avec l équipe au respect des obligations et bonnes pratiques : la traçabilité : pour suivre et retrouver une denrée alimentaire depuis l origine de ses matières premières jusqu à son service dans les assiettes ; la «marche en avant» : les denrées alimentaires ou les matériels de cuisine propres ne croisent jamais les denrées alimentaires ou les matériels «sales» ; 7 agents administratifs font partie de l équipe de la cuisine centrale. 6 La réglementation impose la diffusion d informations sur les produits ou denrées qui sont proposés. Le règlement INCO*, notamment, exige la mise à disposition d une liste des potentielles L information aux consommateurs la conformité aux normes sanitaires : 100 %, c est le taux de conformité des analyses bactériologiques réalisées en 2017 ; les plats témoins : des échantillons des plats fabriqués par la cuisine centrale puis mis en œuvre sur les lieux de consommation sont conservés 5 jours après le dernier jour de présentation au consommateur, aux fins de contrôle. En cas d intoxication, ils seront analysés afin d en déterminer la source. traces d'allergènes présents dans les plats servis. Retrouvez les menus et les informations sur les allergènes sur le site Internet de la Ville : 25 cuisiniers et 2 pâtissiers composent l équipe de production des repas encadrée par un chef de production et un responsable qualité. 100 % de conformité des analyses bactériologiques en PAROLE D AGENT «Pour confectionner les repas destinés à la Petite enfance, il faut respecter des normes élevées en matière d hygiène. Ici, nous sommes au top! C est très motivant!». Albertine Agbenou, cuisinière Infos pratiques Les menus sont disponibles sur internet, envoyés par courrier aux familles d'enfants scolarisés et affichés dans les lieux de restauration. Les "petits plus du mois" Ce document, diffusé mensuellement aux familles des enfants scolarisés dans les écoles publiques d'annecy, permet de valoriser les pratiques du service et les produits de qualité servis. La journée portes-ouvertes Chaque année, les usagers et leurs familles sont invités à découvrir la cuisine centrale lors d'une journée portesouvertes. Une dégustation est prévue en fin de visite. * La réglementation INCO n concerne l information du consommateur sur les denrées alimentaires. Une des mesures phare est de rendre obligatoire la présence d un étiquetage nutritionnel sur tous les produits préemballés et non-emballés.

7 La Direction de la restauration municipale est située à la cuisine centrale, 17 chemin du Maquis, à Annecy. Contact Conception-réalisation : Direction de la Communication - Ville d'annecy. Illustration DIDAPIX - Imprimé par nos soins sur papier recyclé, Tél restauration.municipale@ville-annecy.fr VilleAnnecy