Genèse du projet. Une cuisine autonome pour chaque collège

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2 Genèse du projet 2 En 2010, sur les 53 collèges, 36 disposaient d une cuisine autonome où les repas y étaient entièrement préparés. Deux Unités de Production Culinaire (UPC), qui avaient besoin d être Modernisées, livraient les 17 autres collèges des secteurs de Nîmes et d Alès Choix de généraliser les cuisines autonomes dès 2010, tant pour des raisons budgétaires que pour répondre aux objectifs de qualité et de développement économique des circuits courts. Ce choix économiquement le plus intéressant Les deux autres solutions coutaient plus cher (6M au lieu de 4 M ),

3 Enjeu important: 2 collégiens gardois sur 3 mangent en demi-pension Objectifs : favoriser 3 > La qualité des repas, > L agriculture locale, les circuits courts, les produits bio > L harmonisation des coûts Les moyens, dans un premier temps sur le secteur Nîmes: > Création d une unité de conditionnement de légumes -UCL-à Nîmes- rentrée 2012 > Création d un groupement de commandes > Transformation des 9 cuisines autonomes des collèges avec du nouveau matériel de cuisson > Formation et accompagnement des cuisiniers > Déploiement d un logiciel de gestion de production dans les cuisines (GPAO) > Envoi périodique d un tableau Fruits et légumes UCL Coût total des travaux 4 millions d : /collège, pour l UCL A termes, fermeture des deux UPC : > Celle rattachée au collège Romain Rolland été 2012 > Celle rattachée au collège Alphonse Daudet à Alès, en 2013

4 Création de l unité de conditionnement de légumes U.C.L. au Collège Romain Rolland 4 L U.C.L permet aux cuisiniers de: > Proposer des produits frais dans le respect de la saisonnalité, prêts à consommer après avoir été parés, nettoyés, découpés et emballés > Gagner du temps pour mieux cuisiner > Garantir la sécurité alimentaire > Répondre aux attentes qualitatives et nutritionnelles ( Programme national de l alimentation: décret n du 30/09/11 relatif à la qualité nutritionnelle en restauration scolaire, GERMCN de juin 2011

5 SITUATION ANTERIEURE Une cuisine autonome pour chaque collège Création de l U.C.L, exemple territoire Nîmois 5

6 SITUATION ACTUELLE Une cuisine autonome pour chaque collège Création de l U.C.L, exemple territoire Nîmois 6

7 Transformation des cuisines des 9 collèges du territoire Nîmois 7 > Durant été 2012 pour ne pas perturber le fonctionnement des établissements. > Formation en interne au printemps 2012 des cuisiniers des 9 établissements sur l utilisation du nouveau matériel de cuisson, sur le mode d utilisation et de cuisson des produits issus de l agriculture biologique > La cuisine d un collège a été utilisée comme cuisine de formation

8 Création d un groupement de commandes et de marchés de denrées Adhésion des 9 collèges du territoire concernés par convention, groupement coordonné par le responsable de l UCL agent du conseil général 8 > Obligations réglementaires, lancement de 6 Appel d Offre Européen et de 16 Marchés à Procédure Adaptée MAPA, sectorisés ou non, pour un total de plus de 1,5 million > Avec des critères de notation dans l analyse des offres plus centrés sur - La qualité des produits (échantillonnage) et leur bilan environnemental - Les quantités pour faire baisser le coût d achat des denrées tout en améliorant leur qualité - Des critères réfléchis

9 16 MAPA 9 Lot 1: Taureau Lot 9: Fruits BIO Lot 2: Charcuterie Lot 10: Pommes BIO Lot 3: Plats frais produits de la mer Lot 11: Légumes BIO Lot 4: 4 ième et 5 ième gamme Lot 12: Poisson frais Lot 5: Fruits de saison 1 Lot 13: Boulangerie BIO Lot 6: Fruits de saison 2 Lot 14: Boulangerie secteur Alès Lot 7: Fruits exotiques Lot 15: Boulangerie Secteur Nîmes/Uzès Lot 8: Fruits non tropicaux Lot 16: Entrées pâtissières fraiches salées et sucrées

10 6 Appels d Offres 10 Lot 1: Lot 2: Lot 3: Lot 4: Lot 5: Lot 6: Viande Surgelés Volailles et Lapin Epicerie Produits laitiers Ovo-produits Lot Bio: Produits laitiers Ovo-produits, épicerie

11 Des critères spécifiques 11 Les critères intervenant pour le jugement des offres sont pondérés de la manière suivante : CritèresPondération Critère 1 : Qualité organoleptique des produits au vu des échantillons et du cadre de mémoire technique : 40% Critère 2 : Traçabilité, qualité et démarche environnementale jugée au vu du cadre de mémoire technique: 20% Critère 3 : Prix: 20% Critère 4 : Modalités de livraison :15% Critère 5 : Délai de livraison: 5%

12 12 Autres évolutions 1)Mise en place de pénalités Écart entre engagement dans le marché et réalité 2)Principe du multi-attributaire 2)Exigence de proposer un autre produit au même prix en cas d indisponibilité 3) Prix les fruits et légumes: Se baser sur le min d Avignon 4)Réduire l allotissement surtout pour les fruits Éviter les lots infructueux En résumé, Vigilance accrue suivi des marchés

13 Accompagnement et mise en place d outils de travail Création de comités techniques en vue d accompagner les gestionnaires et cuisiniers avant, pendant et après la mise en place de l U.C.L. Mise en place de 4 formations des cuisiniers sur: > Méthode hygiène et sécurité alimentaire > Utilisation des nouveaux matériels de cuisine > Intégration des produits issus de l agriculture biologique en production > sur le logiciel Une cuisine autonome pour chaque collège 13

14 Fermeture UPC, ouverture UCL : quelles incidences pour le personnel? 14 Création de deux nouveaux métiers: > Le responsable de l'ucl : recrutement d'un ingénieur agronome Coordonnateur du groupement de commandes avec des compétences managériales, techniques et commerciales. > Le chef de production de l'ucl L activité de l'ucl implique un nombre plus restreint d'agents: > Donc redéploiement des agents à effectif constant, > Il a permis de proposer un poste supplémentaire dans - 4 collèges, de cuisinier - 3 collèges, d'un agent de service général - 1 collège, d un cuisinier mobile mis en renfort dans un établissement ou l'effectif demi pension est à la limite des 400 repas

15 Bilan à ce jour : 15 > Au-delà des collèges anciennement cuisines satellites, les nouveaux collèges ont intégré l UCL + d autres collèges > L UCL, outil industriel géré par le département, travaille aujourd hui pour 7200 DP/jour, 110T/an > Gain qualitatif: l intégralité des légumes surgelés (carottes, courgette) a été transféré sur le frais, avec une baisse significative des poélées surgelées > Support F&L UCL: a favorisé les produits de saison, en circuit court, des coûts maitrisés en matière d achat de denrées. > Un seul point de livraison pour les fruits et légumes: élimine la problématique du nombre de points de livraison > Réduction de la pénibilité des préparations pour les équipes dédiées à la restauration dans les collèges + l organisation (Gerest) > Effets positifs liés au GPAO déployé dans les collèges