Olympiades canadiennes des métiers et des technologies Projet d épreuve 34 Cuisine Niveau postsecondaire mai 2015 Saskatoon

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1 Olympiades canadiennes des métiers et des technologies Projet d épreuve Niveau postsecondaire mai 2015 Saskatoon

2 Renseignements généraux Important Le présent document d épreuve s'appuie sur la Description du concours de cuisine aux Olympiades canadiennes des métiers et des technologies. Il est important que tous les concurrents et concurrentes consultent la Description du concours, car celle-ci contient divers renseignements qui ne se trouvent pas ailleurs. Le présent document contient de l information sur l épreuve elle-même, tandis que la Description du concours décrit le matériel à apporter, l équipement qui sera fourni sur place et d'autres éléments. Ce document se trouve sur le site Web de Skills/Compétences Canada. Pour toute autre question, veuillez communiquer avec le président du Comité technique national, Stanley Townsend, à stant@nait.ca. Toutes les questions doivent d ailleurs être soumises au président du Comité. Jour 1 Module A. Confectionner des croque-en-doigts végétariens lacto-ovo Module B. Confectionner des pâtes fraîches (mets chaud) Jour 2 Module C. Confectionner un mets principal de poisson Module D. Confectionner des mini-desserts Les aliments sur la table commune seront en quantité limités. Ils incluront des denrées sèches, des fines herbes, des épices, des boissons alcoolisées et des fonds. La liste complète de ces ingrédients se trouve dans le document Produits sur la table commune. Le Comité technique national se réserve le droit de limiter la quantité d'ingrédients dont se sert une personne en particulier. Des points seront déduits pour le gaspillage d'ingrédients. Jour 1 et jour 2. Les concurrents et concurrentes doivent remettre le menu qu'ils auront établis. Le menu doit être écrit soigneusement à la main ou tapé. Il doit comprendre la terminologie et les termes culinaires descriptifs pertinents ainsi que tous les ingrédients des recettes. Il ne faut pas écrire son nom ni celui de sa province ou de son territoire sur le menu. L horaire des deux journées doit être suivi exactement, tant pour la confection des mets que pour le service. Page 2

3 Durant l épreuve, toute communication entre les concurrents et concurrentes et les personnes à l extérieur de l aire de concours est interdite. Un concurrent ou une concurrente qui désire quitter l aire du concours doit d'abord en aviser le président du concours. Pour toute question au sujet du concours, communiquez avec le président le Comité technique national. Page 3

4 Module A - Jour 1 Croque-en-doigts Durée : 4 heures pour les modules A et B 34 - Cuisine o Préparer des croque-en-doigts végétariens lacto-ovo Description o 10 exemplaires de 2 variétés : total de 20 morceaux o Croque-en-doigts de 2 bouchées chacun, une variété faite avec de la pâte et une variété avec terrine o Présenter sur 2 assiettes o Cuillères de service, ramequins de verre, etc. ne sont pas permis. Précisions sur le service Ingrédients communs Équipement 5 exemplaires de chaque variété sur une même assiette, pour un total de 10 par assiette Les croque-en-doigts doivent être servis chauds. La liste de tous les ingrédients disponibles pour ce module est présentée dans le document énumérant les ingrédients placés sur la table commune. Seuls les plats de service fournis pourront être utilisés. On peut consulter la Description du concours pour connaître l'équipement qui sera fourni pour une première fois cette année au concours Page 4

5 Module B - Jour 1 Pâtes fraîches (mets chaud) 34 - Cuisine Description o Préparer des pâtes farcies (servies chaudes) o Minimum de 80 g o Au moins une sauce o Au moins une garniture Précisions sur le service Ingrédients communs Équipement 3 assiettes doivent être présentées : 2 aux juges, pour l évaluation, et 1 pour présentation au public. Le plat de pâte doit inclure des épinards et du parmesan. La liste de tous les ingrédients disponibles pour ce module est présentée dans le document énumérant les ingrédients placés sur la table commune. Seuls les plats de service fournis pourront être utilisés. On peut consulter la Description du concours pour connaître l'équipement qui sera fourni pour une première fois cette année au concours 3 assiettes doivent être présentées : 2 aux juges, pour l évaluation, et 1 pour présentation au public. La présentation des mets doit être propre. Il faut éviter de gaspiller les ingrédients; les juges tiendront compte du gaspillage dans l évaluation. Tous les plats doivent être préparés selon les méthodes précisées dans le menu qui a été soumis, en tenant compte des termes culinaires descriptifs. Tous les aliments et les quantités peuvent être modifiés sans préavis, selon la disponibilité et la qualité. Toutefois, tous les concurrents et concurrentes disposeront des mêmes produits. Les concurrents et les concurrentes peuvent consulter des livres de recettes et des ouvrages de référence pendant l'épreuve. Page 5

6 Horaire de l épreuve du niveau postsecondaire Jour 1 Jeudi, 28 mai h 30 Séance d'orientation Lecture de l'épreuve Directives pour la journée Période de questions et réponses Présentation des juges Directives aux juges 12 h 00 Installation du poste de travail, équipement seulement. Aucun contact avec les aliments Aucune aide 12 h 30 Début de l épreuve 13 h 00 Remise du menu établi par les concurrents en français ou en anglais (l'expert canadien pourra faire la traduction, au besoin) 16 h 00 Présentation du premier mets 16h 30 Présentation du deuxième mets Les concurrents et les concurrentes disposeront de 5 minutes pour présenter leurs mets. Après cette période, pour chaque minute de retard, un point sera déduit de la note, jusqu à concurrence de 5 points pour 5 minutes. Au-delà de 5 minutes de retard, les mets ne seront PAS évalués. Ainsi, le premier mets doit être servi entre 16 h 00 et 16 h 05, après quoi un point sera déduit de la note pour chaque minute additionnelle jusqu à 16 h 10. Dès 16 h 11, l'évaluation des plats cessera. 16 h 30 Nettoyage de l'aire de travail 17 h 00 Départ des concurrents et des concurrentes Page 6

7 Module C - Jour 2 Plat principal : poisson 34 - Cuisine Durée : 4 heures pour les modules C et D Préparer un poisson d'eau douce du Canada avec mets d'accompagnement Description Au moins une sauce Féculent : quinoa Au moins deux légumes Précisions sur le service Ingrédients communs Équipement Portion minimal de poisson : 120 g 3 assiettes doivent être présentées La liste de tous les ingrédients disponibles pour ce module est présentée dans le document énumérant les ingrédients placés sur la table commune. Seuls les plats de service fournis pourront être utilisés. On peut consulter la Description du concours pour connaître l'équipement qui sera fourni pour une première fois cette année au concours 3 assiettes doivent être présentées : 2 aux juges, pour l évaluation, et 1 pour présentation au public. La présentation des mets doit être propre. Il faut éviter de gaspiller les ingrédients; les juges tiendront compte du gaspillage dans l évaluation. Tous les plats doivent être préparés selon les méthodes précisées dans le menu qui a été soumis, en tenant compte des termes culinaires descriptifs. Tous les aliments et les quantités peuvent être modifiés sans préavis, selon la disponibilité et la qualité. Toutefois, tous les concurrents et concurrentes disposeront des mêmes produits. Les concurrents et les concurrentes peuvent consulter des livres de recettes et des ouvrages de référence pendant l'épreuve. Page 7

8 Module D - Jour 2 Desserts au chocolat 3 variétés 34 - Cuisine Description Précisions sur le service Ingrédients communs Équipement Préparer des desserts au chocolat miniatures 3 variétés, 6 exemplaires de chacune des variétés Mini-dessert au chocolat blanc de 2 bouchées Mini-dessert au chocolat au lait de 2 bouchées Mini-dessert au chocolat noir de 2 bouchées 3 assiettes doivent être présentées Chaque assiette doit contenir 2 exemplaires de chaque variété de dessert, pour un total de 18 morceaux. La liste de tous les ingrédients disponibles pour ce module est présentée dans le document énumérant les ingrédients placés sur la table commune. Seuls les plats de service fournis pourront être utilisés. On peut consulter la Description du concours pour connaître l'équipement qui sera fourni pour une première fois cette année au concours 3 assiettes doivent être présentées : 2 aux juges, pour l évaluation, et 1 pour présentation au public. La présentation des mets doit être propre. Il faut éviter de gaspiller les ingrédients; les juges tiendront compte du gaspillage dans l évaluation. Tous les plats doivent être préparés selon les méthodes précisées dans le menu qui a été soumis, en tenant compte des termes culinaires descriptifs. Tous les aliments et les quantités peuvent être modifiés sans préavis, selon la disponibilité et la qualité. Toutefois, tous les concurrents et concurrentes disposeront des mêmes produits. Les concurrents et les concurrentes peuvent consulter des livres de recettes et des ouvrages de référence pendant toute l'épreuve. Page 8

9 Horaire de l épreuve du niveau postsecondaire Jour 2 Vendredi, 29 mai h 00 Arrivée des concurrents et concurrentes et des juges o Directives pour la journée 7 h 10 Installation du poste de travail, équipement seulement Aucun contact avec les aliments Aucune aide 7 h 30 Début de l épreuve 8 h 00 Remise du menu établi, en français ou en anglais (l'expert canadien pourra faire la traduction, au besoin) 11 h 00 Présentation du plat principal 11 h 30 Présentation du dessert Les concurrents et les concurrentes disposeront de 5 minutes pour présenter leurs mets. Après cette période, pour chaque minute de retard, un point sera déduit de la note, jusqu à concurrence de 5 points pour 5 minutes. Au-delà de 5 minutes de retard, les mets ne seront PAS évalués. Ainsi, le dessert doit être servi entre 11 h 30 et 11 h 35, après quoi un point sera déduit de la note pour chaque minute additionnelle jusqu à 11 h 40. Dès 11 h 411, l'évaluation des plats cessera. 11 h 30 Nettoyage du poste de travail et ramassage 12 h 00 Départ des concurrents et des concurrentes de l aire du concours Page 9

10 % Élément Explication Critères d évaluation 15 % Hygiène Vêtements convenables et dignes d un professionnel Hygiène personnelle et propreté Propreté du poste de travail, du plancher et du réfrigérateur Propreté de la planche à découper Méthodes adéquates d entreposage des aliments 10 % Organisation et Utilisation professionnelle des outils et de l'équipement utilisation des Gaspillage d aliments pleine utilisation des aliments demandés produits Énergie et eau utilisation efficace Gestion du temps affichage du plan de travail Respect de l échéance fixée pour la présentation du menu Planification et exécution adéquates des tâches selon le projet d épreuve 25 % Préparation Techniques de cuisson et méthodes culinaires adéquates et techniques Utilisation professionnelle des ustensiles et de l équipement 15 % Présentation Taille des portions conforme aux exigences du projet Propreté des assiettes Harmonie des couleurs Plats appétissants, présentés de façon artistique Garnitures appropriées et bien choisies 35 % Goût Texture adéquate des divers aliments et éléments du Degré de cuisson menu Saveurs et assaisonnements équilibrés Goût correspondant aux exigences du menu Température adéquate des mets servis selon les exigences du projet et des normes de salubrité alimentaire Respect de l horaire imposé pour la présentation des mets Tous les éléments exigés dans le projet d épreuve et le menu sont présentés sur l assiette Tous les volets sont évalués sur une note de 1 à 10. Les notes obtenues sont ensuite multipliées par le pourcentage indiqué afin d'obtenir la note finale. Page 10