HOTELLERIE - ALIMENTATION

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1 Projet : Ecole Compétences Entreprise SECTEUR : 4 HOTELLERIE - ALIMENTATION ORIENTATION D' ETUDES : EQUIPIER POLYVALENT EQUIPIERE POLYVALENTE EN RESTAURATION FORMATION EN COURS DE CARRIERE Avec l'aide du Fonds Social Européen Outils pédagogiques construits selon l'approche par les compétences.

2 La matrice des objets de formation La matrice des objets de formation est une grille d analyse du profil de formation et donc des compétences des programmes. Le profil de formation de l équipier polyvalent équipière polyvalente en restauration comprend 90 compétences dont 73 sont à maîtriser à la fin du 3 ème degré, les autres sont à exercer (17 compétences à exercer dans la profession - CEP - et 0 compétences à exercer en cours de formation - CEF). L élaboration de la matrice des objets de formation permet de regrouper un certain nombre de compétences en fonction de leur spécificité. Il est possible dès lors d'obtenir un tableau comportant seulement 28 compétences. Comment se construit la matrice des objets de formation? Elle distingue les compétences particulières, générales et le processus de travail. Il s agit donc d envisager l ensemble des compétences du profil de formation et de déterminer à quel groupe de la matrice elles correspondent. Les compétences particulières sont spécifiques du métier. Elles caractérisent la profession. Elles répondent à la question : «Quelles sont les compétences d un(e) équipier polyvalent équipière polyvalente en restauration, spécialité qui regroupe non pas un, mais bien deux métiers bien distincts tout en étant complémentaires, à savoir : le service de salle et la cuisine?» Elles sont classées dans un ordre chronologique et de difficultés croissantes. La 1 ère compétence particulière est vue en début de 5 ème année, la dernière, en fin de 6 ème année. Les compétences générales sont d ordre technologique, scientifique, d hygiène et de sécurité, de communication, d habileté, d esthétique, de savoir-vivre, de déontologie. Elles sont nécessaires à l apprentissage des compétences particulières en intégrant des savoirs, savoir-faire et attitudes. Le processus de travail est un ensemble de compétences qui témoignent de la qualité du travail lors d une activité. Ce tableau, à double entrée, place les compétences particulières en ordonnée. Le processus de travail et les compétences générales sont placés en abscisse (cf. tableau de la matrice des objets de formation ou MOF cidessous). 2

3 ÉQUIPIER POLYVALENT / ÉQUIPIÈRE POLYVALENTE EN RESTAURATION PROCESSUS DE TRAVAIL COMPÉTENCES GÉNÉRALES Numéro Identifier la demande Applique r les directives du chef ou de la fiche technique Enregistrer les données et traiter des valeurs Réagir aux routines du métier Appliquer les notions de travail à l'économie Réagir à tout problème ou dysfonctionnement Débarrasser, nettoyer et remettre en ordre Appliquer les notions de technologie de cuisine Appliquer les notions de technologie de salle Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité (HACCP) FORMATION EN COURS DE CARRIERE Appliquer les notions de technologie des matières Appliquer les notions de technologie du matériel Appliquer les notions de mathématique Appliquer les notions de communication Appliquer les notions de connaissance de gestion Avec l'aide du Fonds Social Européen MOF (matrice des objets de formation) Numéro COMPÉTENCES PARTICULIÈRES (maîtrise du métier) Se situer au regard de la profession et de la démarche de formation 1 Exécuter les apprêts SANS cuisson de mise en place en cuisine 2 Effectuer la mise en place de salle 3 Exécuter les apprêts AVEC cuisson de mise en place en cuisine 5 Effectuer le service de salle 4 Exécuter des recettes de fonds de cuisine 6 3

4 Numéro Identifier la demande Appliquer les directives du chef ou de la fiche technique Enregistrer les données et traiter des valeurs Réagir aux routines du métier Appliquer les notions de travail à l'économie Réagir à tout problème ou dysfonctionnement Débarrasser, nettoyer et remettre en ordre Appliquer les notions de technologie de cuisine Appliquer les notions de technologie de salle Appliquer les règles d'hygiène et de sécurité (HACCP) FORMATION EN COURS DE CARRIERE Appliquer les notions de technologie des matières Appliquer les notions de technologie du matériel Appliquer les notions de mathématique Appliquer les notions de communication Appliquer les notions de connaissance de gestion Avec l'aide du Fonds Social Européen MOF (matrice des objets de formation) Exécuter des recettes de sauces de base 7 Exécuter des recettes de potages purée 8 Exécuter des cuissons par pochage 9 Exécuter des cuissons par rôtissage 10 Exécuter des cuissons en friture 11 Exécuter des cuissons de sautés 12 Exécuter des cuissons en sauce 13 Exécuter des sauces dérivées 14 Exécuter des appareils et farces 15 Exécuter un menu traditionnel et un menu d'assemblage 16 S'intégrer dans le milieu professionnel 17 4

5 Comment le professeur peut-il utiliser la matrice? L intérêt de cette matrice est de caractériser les liens entre ces différentes compétences. Lorsque le professeur choisit d envisager une compétence avec ses élèves, il commence par regarder dans la matrice les différents liens. Ainsi, pour une compétence envisagée, le professeur aura une vue d ensemble directe des liens et donc des savoirs, savoir-faire et attitudes nécessaires à l apprentissage de cette compétence. Par exemple, si la compétence choisie est la compétence particulière n 5, le professeur verra tout de suite qu il devra établir des liens avec les compétences du processus de travail n 41, 42, 44, 45, 46 & 47 et les compétences générales n 21, 23, 24, 25 & 27. Il verra également qu il peut augmenter le champ d application avec la compétence générale n 26. L explication de l utilisation de ces liens est développée dans la situation d apprentissage et dans le carnet de l élève Le type de lien définira les relations entre les différentes compétences. Il y a 4 types de liens : 1) Les représentent un lien fonctionnel d application entre les compétences particulières et le processus de travail. Cela veut donc dire qu à chaque compétence particulière, les compétences du processus de travail seront d application. Pour rappel, le processus de travail représente la qualité de la démarche méthodologique face à l accomplissement d une tâche. C est en général le comportement ou l attitude que vous essayez de développer de manière «rituélique» et répétitive chez l élève face à l accomplissement d un certain nombre de tâches. 2) Les représentent un lien fonctionnel d application entre les compétences particulières et les compétences générales. Ces liens signifient que des contenus et savoir-faire spécifiques appartenant à une compétence générale doivent être vus lors de l apprentissage de la compétence particulière et réciproquement. Dans l approche par les compétences, rappeler des savoirs se fait dans un contexte pertinent d apprentissage. 3) Les représentent l existence d un lien fonctionnel entre les compétences particulières et les compétences générales Par exemple, dans la Compétence Particulière 16, la compétence générale 8 (Appliquer les notions de mathématique) n est pas une compétence à maîtriser (CM), mais une compétence à exercer en cours de formation (CEF). Néanmoins, il est évident que l élève doit pouvoir calculer, par exemple, une multiplication de recette ou employer le système métrique sans erreur. Ces liens représentent une possibilité offerte à l enseignant d aller plus loin dans le domaine de l acquisition de la compétence. Le champ d application de la compétence peut être augmenté. Des compétences peuvent être abordées dans des situations différentes. Cette approche permet d appliquer le principe même de la pédagogie différenciée. Si un élève a été évalué positivement sur son niveau de compétence atteint, le professeur peut lui proposer 5

6 d autres activités dans le même cadre que la compétence envisagée, mais avec d autres regards formatifs. 4) Les représentent l existence d un lien fonctionnel entre les compétences particulières et le processus de travail. Ce lien n apparaît que lors de la 1 ère compétence particulière En effet, cette 1 ère compétence particulière vise à permettre à l élève d appréhender non seulement son futur milieu de travail, mais aussi l ensemble du programme de formation pendant le «3 ème degré». Ainsi, à titre d exemple d activités, l élève rencontrera des professionnels du domaine Hôtellerie Restauration afin de mieux cerner l horizon du métier : les responsabilités au sein de l entreprise, les possibilités de progression dans l entreprise, le salaire, les pauses éventuelles, les satisfactions professionnelles, certains inconvénients inhérents à la profession, la réglementation du travail, les règles de sécurité, etc. Dans le carnet, l élève aura la vue d ensemble des compétences à maîtriser à la fin de sa formation qualifiante. Comment envisager l ensemble des compétences de la matrice des objets de formation dans l organisation scolaire actuelle? Les compétences particulières sont prévues dans les heures d atelier (cuisine et salle) à raison de 8 H. par semaine pour la pratique cuisine et de 2 H. par semaine (ou 4 H. par quinzaine) pour la pratique de salle ; moyenne dans les différentes grilles-horaires des différents Pouvoirs organisateurs. En résumé, on considère : 29 semaines effectives par année scolaire, soit 56 semaines pour le cycle du 3D ; TP cuisine = 1 journée de TP par semaine, soit 56 TP / cycle 3D TP salle = 4 H / quinzaine 1 journée de TP, soit 28 TP / cycle 3D Le tableau ci-après propose le découpage en semaines des compétences particulières. N Compétence Compétence particulière 5 ème 6 ème TP Salle TP Cuisine 1 Se situer au regard de la profession et de la démarche de formation Exécuter les apprêts sans cuisson de mise en place en 5-5 cuisine 3 Effectuer la mise en place de salle 8 4 Exécuter les apprêts AVEC cuisson de mise en place en 5-7 cuisine 5 Effectuer le service de salle Exécuter des recettes de fonds de cuisine 5-1 6

7 7 Exécuter des recettes de sauces de base Exécuter des recettes de potages purée Exécuter des cuissons par pochage Exécuter des cuissons par rôtissage Exécuter des cuissons en friture Exécuter des cuissons de sautés Exécuter des cuissons en sauce Exécuter des sauces dérivées Exécuter des appareils et farces Exécuter un menu traditionnel et un menu d'assemblage S'intégrer dans le milieu professionnel Totaux Les compétences générales sont envisagées pour la plupart dans les blocs de cours techniques ou généraux. Elles sont exprimées par un verbe d action afin de mettre l accent sur l importance de pratiquer les notions des contenus associés ou opérationnels. Les compétences du processus de travail sont requises lors de l apprentissage de chaque compétence particulière. Qu apporte la matrice des objets de formation? La matrice propose une articulation des compétences entre elles. Il s agit d une autre manière de lire le profil de formation ou le programme. Elle donne également un ordre chronologique à l acquisition des compétences particulières. Enfin, et c est peut-être le point le plus important, la matrice favorise l interdisciplinarité. La possibilité est donnée aux enseignants, de se rencontrer régulièrement et de faire l état de la situation sur l acquisition des compétences en se basant sur la matrice des objets de formation. Quelle est la validité de la matrice des objets de formation? Lors de la construction de la matrice, nous avons regroupé un certain nombre de compétences du profil de formation afin de distinguer les compétences particulières, les compétences générales et le processus de travail. Il apparaît dès lors important de vérifier si toutes les compétences du profil de formation se retrouvent dans les compétences de la matrice Ce tableau comparatif constitue le livret n 7. 7