Manger local. Contre la malbouffe. cinéma Procès à charge au Méliès de Montreuil. Politis. dérives d une multinationale

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1 Politis Politis Les n 1241 du 21 au 27 février 2013 spanghero dérives d une multinationale Contre la malbouffe Manger local M F: 3,30 E & :HIKNOG=VUXXUW:?l@c@e@l@a" italie Un scrutin incertain politique Ces juges qui gouvernent cinéma Procès à charge au Méliès de Montreuil

2 dossier consommation Contre la malbouffe, manger local Viande, fruits, légumes Leur menu préféré, c est la proximité. p. 20 Tout le monde à poêle! p. 22 industriels «Les négligent les produits locaux» p. 23 Pourquoi les contrôles ont échoué p. 24 Plus de quatre mille kilomètres à travers quatre pays, de l abattoir roumain à l assiette anglaise, en passant par l importateur Spanghero à Castelnaudary et l usine de confection luxembourgeoise de Comigel : c est la distance parcourue au galop incontrôlé par la viande de cheval vendue pour du bœuf mais deux fois moins coûteuse, qui fourrait les lasagnes Findus débusquées début février par les services britanniques. Ajoutons un étage de sous-traitance et deux intermédiaires courtiers pour compléter cette pérégrination, étonnante mais banale dans le monde impitoyablement concurrentiel du commerce sans frontière. Ce que l on appelle un circuit long. Les premiers émus ont cru le scandale réduit à un scénario de western spaghetti : un méchant (roumain), une victime (une marque appréciée). Mais il s agit bien d une fraude massive, chaque jour alourdie de révélations, étalée sur des mois, qui sait répétitive, avec Spanghero à la barre, des complicités actives (Comigel? Les courtiers?). Et qui n est qu un pan d une magouille encore plus vaste, structurelle, ourdie par plusieurs réseaux : elle touche déjà une quinzaine de pays, une trentaine d entreprises, des millions de produits. Tous coupables? L hypocrisie culmine dans ce système indécrottable. Les États annoncent plus de contrôles, appellent les filières à la responsabilité, mais autorisent dans la foulée (via Bruxelles) le retour des farines animales, cause de la crise de la vache folle! Quelle nouvelle norme, quelle armée d inspecteurs pourraient restaurer la confiance dans des circuits organisant de facto la complexité et l opacité pour maximiser les profits, où celui qui concède le plus bas prix emporte le marché on ne veut pas savoir comment? Et les consommateurs, sont-ils prêts à s interroger sur le bénéfice supposé qu ils retirent d une guerre des prix dont ils préfèrent souvent ignorer les coulisses? Patrick Piro La riposte des circuits courts À chaque crise de l industrie agroalimentaire succède un mouvement d adhésion aux réseaux de vente de proximité, dont le développement est désormais soutenu par les pouvoirs publics. 18 Politis 21 février 2013 Pont-de-Beauvoisin, près de Chambéry : Marie sort de la boutique Producteurs de saveur avec sa viande de bœuf pour la semaine. Ce point de vente collectif distribue les denrées d une quinzaine de producteurs, tous de l Avant-Pays savoyard. Son amie Isabelle en est à l origine. Auparavant, elle vendait directement sa viande à la ferme. La boutique, que tiennent à tour de rôle les producteurs, améliore notablement le système : l approvisionnement est plus important et varié produits animaux, légumes, fruits, fromages, vin, spécialités locales. «Je sais d où ça vient, je connais les producteurs, ils savent répondre à mes questions, et c est tellement meilleur!, explique Marie. Cela fait des années que je n achète plus rien en boucherie, et encore moins en supermarché.» Plus précisément : depuis la crise de la vache folle en 2000, date de sa rencontre avec Isabelle. Une consommatrice en perte de confiance envers la distribution classique, et une éleveuse désemparée devant le recul des ventes de viande. Marie connaît aujourd hui près de chez elle une dizaine de producteurs ou de groupements écoulant leurs denrées en vente directe, une pratique dont la Savoie est une des grandes adeptes en France. C est en Rhône-Alpes, entre Lyon et Saint- Étienne, qu est né en 1978 Uniferme, premier point de vente collectif en France. «On en compte actuellement près de deux cents dans cette région, la plus en pointe dans le pays», souligne Mathilde Piotrowski, enseignante et chercheuse spécialisée dans les circuits courts à l IUT de Saint-Étienne.

3 Pratiques individuelles ou collectives, foires, marchés de plein-vent, vente à la ferme, livraison à gré de paniers hebdomadaires ou avec un engagement sur la durée de la part des clients (associations du type Amap), points de vente collectifs, distribution par Internet «Au début, nous avons tenté de caractériser ces circuits courts, mais nous avons vite renoncé devant leur foisonnement, relate sa collègue Anne- Hélène Prigent-Simonin. L important, c est avant tout le dynamisme et l innovation dont fait preuve ce secteur.» Circuit «court» : mode de commercialisation où n apparaît pas plus d un intermédiaire entre le producteur et le consommateur. Le ministère de l Agriculture a donné en 2009 une définition à ce vocable souple, lors du lancement d un programme de soutien à ces initiatives de moins en moins marginales. Le dernier recensement agricole livre pour la première fois des statistiques : en 2010, 21 % des exploitants Entre 6 et 7 % des familles privilégient les achats alimentaires de proximité. ( ) avaient choisi de privilégier la proximité avec le consommateur pour au moins une partie de leurs productions! Principalement dans le Sud-Est, à 50 % pour des légumes et du miel, contre 10 % pour les produits animaux, «encore minoritaires mais en développement exponentiel», signale Yuna Chiffoleau, sociologue à l Inra. Sans surprise, il s agit généralement de petites exploitations, ayant recours en majorité à la vente à la ferme. 10 % d entre elles pratiquent le bio (mais bien plus hors labellisation officielle), contre 2 % dans les circuits longs. Selon le Credoc (2009), entre 6 et 7 % des familles privilégient les achats alimentaires de proximité (au marché, à la ferme, chez le producteur), «qu il reste cependant difficile de quantifier plus précisément tant ils sont diffus», prévient Mathilde Piotrowski. Si les circuits locaux ne sont pas nés des scandales agroalimentaires, ceux-ci «ont chaque fois favorisé leur essor, sous l impulsion Un producteur installe une pyramide de légumes frais à Bordeaux, en 2010, à l occasion de la manifestation «Les légumes dans la ville.» ANDRIEU/afp des consommateurs, dont la demande est motrice, souligne Anne-Hélène Prigent- Simonin. Cependant, ces derniers ont la mémoire courte, et les crises n expliquent pas tout.» Si la préoccupation sanitaire finit par se diluer, la quête du goût et d une cohérence écologique sont plus pérennes. Avec ou sans bio. Ainsi, la limitation du nombre de kilomètres parcourus par les aliments est une demande croissante (1). Le réseau de boutiques Biocoop mentionne sur ses étiquettes la distance de résidence du producteur. Un autre critère est bien plus présent dans les discours depuis deux ans, constate Anne-Hélène Prigent- Simonin : «faire vivre l économie de la région et favoriser les emplois locaux», et au-delà des cercles militant contre la mondialisation. Aussi l intérêt se focalise-t-il désormais beaucoup plus sur les circuits «de proximité», à la fois courts et locaux (2), mais aussi générateurs de liens sociaux. Et pas seulement pour la convivialité des contacts directs entre (suite page 22) 21 février 2013 Politis 19

4 dossier consommation F. Decante/ Biosphoto Viande, fruits, légumes Leur me Il y a ceux qui cultivent leur lopin, ceux qui achètent local, ceux qui privilégient le lien entre vendeur et acheteur Témoignages. «Les vaches, on les voit manger, on sait ce qu on mange.» Quand ils vivaient en région parisienne, Colette et Pierre consommaient beaucoup de surgelés. «Mais pas de plats cuisinés! J ai toujours préparé moimême, souligne Colette. On allait aussi au marché le dimanche. Mais on regardait moins la provenance.» C était avant la vache folle et les lasagnes au cheval. Depuis qu ils ont pris leur retraite à Penestin, en Bretagne, ils consomment «local» au maximum. Grâce au potager, ils ont des poireaux tout l hiver, des tomates et des haricots en quantité, qu ils échangent contre les courgettes du voisin. Idem pour les fraises et les framboises. Pour le pain, ils ont passé un contrat avec un boulanger «qui a construit son four à bois et nous livre du bio deux fois par semaine, comme une bonne partie du voisinage. Depuis deux ans, il fournit le supermarché du village, Carrefour Market, où l on trouve des produits d ici.» Le bœuf, ils l achètent chez un voisin éleveur qui a ouvert boutique dans sa ferme. «Les vaches, on les voit manger dans les champs, on sait ce qu on mange.» Il y a sept ans, le couple passait par une Amap, qui n a pas tenu : «Les gens avaient l impression d acheter plus de terre que de légumes.» Déconvenue aussi pour la farine, qu il allait chercher chez un meunier. «On s est retrouvés deux fois avec des mites alimentaires.» Chez le poissonnier, Colette ne prend que ce qui vient de la criée du Croisic ou de la Turbale. Il y a aussi une ferme fruitière où Colette et Pierre prennent des pommes, des pommes de terre, des noix, des yaourts, du cidre, du miel et du lapin. «Pour le reste, poursuit Colette, je vais au Carrefour Market, même s il est plus cher que Leclerc. C est important de conserver un supermarché dans le village.» Pierre fait aussi ses confitures et ses sorbets. «Mais pas le gâteau breton, trop compliqué» Du producteur au consom acteur C est la nostalgie des radis croquants et des pommes de terre goûteuses de son grand-père jardinier qui a convaincu Perrine, aux revenus modestes, de s abonner aux Paniers du Val-de-Loire. Une voisine, au détour d une conversation de trottoir, lui fait l article pour l association Val bio Centre. Créée en 2000, elle regroupe une vingtaine de fermes familiales biologiques et six jardins d insertion dans la région Centre, et livre ses paniers dans 200 dépôts répartis à Orléans et alentour, mais aussi en Île-de- France dans trente-cinq villes de la banlieue et les vingt arrondissements parisiens! Depuis, chaque vendredi soir, Perrine va chercher son panier bio chez sa voisine, au bout de sa rue, à Montreuil. Pour une somme à peu près équivalente à celle consacrée auparavant à choisir soigneusement ses fruits et légumes au marché, elle partage désormais avec les siens les saveurs de son enfance. Dans son panier d environ 4 kg, elle trouve 4 à 5 variétés de légumes et une de fruits, avec une recette et des infos sur les producteurs et l association. Sur le site de cette dernière, la provenance des produits est détaillée pour une traçabilité simplifiée. Si les Paniers du Val-de-Loire mettent en avant leur volonté de tisser des liens étroits entre producteurs et consommateurs, qui peuvent se rencontrer lors de la fête annuelle à la mi-septembre, l association est aussi engagée dans une démarche solidaire. Dans leurs cinq Jardins de Cocagne, une centaine de personnes en difficulté ont retrouvé un emploi, tout comme les salariés de deux entreprises partenaires. L une, à Blois, opère la mise en paniers et la livraison à Orléans, l autre, un chantier d insertion de Choisy-le-Roi, dans le Val-de- Marne, livre Paris et sa région. Le système de vente développé par les Paniers du Valde-Loire est sous forme d abonnement (en ligne sur il permet d impliquer plus directement le consommateur urbain dans le développement de l activité. L association propose également un panier bio étudiant, en partenariat avec l Unef, à un tarif plus avantageux et livré dans cinq universités parisiennes. Le retour des potagers de résistance Quand le tonnage des tomates autoproduites en France continue de progresser pour dépasser les tonnes alors que la production agricole ( tonnes) et les importations sont en baisse, quand les listes d attente pour la location d un petit jardin familial s allongent chaque année dans toutes les régions de France, notamment dans les environs des grandes villes, c est qu il se passe quelque chose. Une sorte de résistance des consommateurs qui perdent confiance dans les circuits de distribution. Ce désamour transcende les classes sociales et les inégalités de revenus. Il y a les foyers modestes, les femmes seules ou les chômeurs qui trouvent dans ces potagers un moyen de manger jusqu à la fin du mois. Mais aussi les retraités, les classes moyennes et les célèbres bobos qui défoncent leurs pelouses ou arrachent leurs rosiers pour installer des poireaux, des salades et surtout des fraisiers ou des arbustes à petits fruits. La crise économique étant doublée d une crise de confiance dans le système productif, le mouvement des potagers gagne en puissance ; et l autoproduction s étend sur les surfaces récupérées un peu partout, y compris des toits et des terrasses. De quoi, comme le 20 Politis 21 février 2013

5 DANIAU/afp PAVANI/afp DANIAU/afp nu préféré, c est la proximité! confient beaucoup des jardiniers du grand ensemble de potagers de Stains, en Seine-Saint-Denis, faire la nique aux grandes surfaces. Et surtout, expliquent les néojardiniers comme les anciens, «retrouver des valeurs d échange d un potager à l autre, ce qui a disparu dans l immensité d un hypermarché où nous ne savons plus ce que nous achetons». Une explication reprise dans les jardins ouvriers des environs de Roubaix, où une dizaine de familles se sont discrètement offert une vache pour avoir du lait. Les cantines de Saint-Étienne montrent l exemple La municipalité, dirigée par les socialistes depuis 2008, a engagé la restauration scolaire dans une mutation importante. En 2009, à l occasion du renouvellement d un contrat de prestation, la ville bouleverse le cahier des charges : la moitié des composants des repas devra être en bio, et 10 % de plus chaque année. Début 2013, l entreprise Elior, qui a emporté le contrat, tient le calendrier : 80 % des aliments sont bio, «et l on devrait atteindre 100 % en 2014», affirme Fabrice Poinas, responsable du secteur à la ville. Le cahier des charges comporte des critères diététiques (dont l absence d OGM et de colorants), mais aussi une obligation d approvisionnement «le plus local possible». Le périmètre : les départements de la Loire et limitrophes, «voire un peu au-delà», explique Fabrice Poinas. Moyennant cette souplesse, le tiers des aliments des cantines de la ville provenait l an dernier de producteurs locaux. «Nous visons 50 % en 2013.» Le prestataire est contrôlé tous les mois, afin de vérifier la traçabilité des aliments. Un bémol tout de même : selon un observateur régional, «la ville a mis en place son programme sans liaison avec la communauté d agglomérations, qui a compétence sur la politique agricole locale. On se prive donc d un levier de soutien aux producteurs du bassin». L amortissement des équipements municipaux, achevé en 2009, aurait pu induire une réduction des charges de la restauration scolaire, «mais la municipalité a préféré investir dans la santé et le développement durable, à coût constant». La grille tarifaire a cependant été revue à la baisse pour aider les familles modestes. Au prix plancher, le repas coûte 1 euro. «Nous livrons près de repas par jour. Un chiffre en progression constante, mais nous espérons mieux», conclut Fabrice Poinas. Où en sont les Amap? Ignorées quand éclate un scandale dans l industrie agroalimentaire, les associations pour le maintien d une agriculture paysanne (Amap) sont pourtant un témoignage concret d une alternative à l agrobusiness mondialisé. D après le Mouvement interrégional des Amap (Miramap), plus de groupes de consommateurs, réunis autour d un paysan, participent ainsi au maintien d une agriculture de proximité qui se veut socialement équitable et écologiquement saine. Ces initiatives citoyennes ont été créées en 2001 pour lutter contre les pollutions et les risques sanitaires de l agriculture industrielle. Rémunérés par l Amap, les producteurs locaux proposent des paniers de légumes, de fruits et, pour certains d entre eux, du fromage, du pain, de l huile d olive et de la viande. Depuis 2010, les Amap se sont regroupées dans une dizaine de réseaux régionaux et départementaux. Elles travaillent en lien avec la Fédération nationale de l agriculture biologique et la Confédération paysanne. Et face au rouleau compresseur de la Politique agricole commune (PAC), qui aide massivement l agriculture industrielle, elles bataillent depuis peu pour faire reconnaître leur statut d association d intérêt général. Des liens plutôt que des affaires Quand Louis-Marie Sire prévoit de faire abattre un de ses jeunes bovins, il lui suffit d avertir son réseau par courriel : les commandes sont bouclées en deux jours. En cinq ans d activité, l éleveur s est constitué un réseau de fidèles qui viennent retirer à la ferme leurs cagettes de 10 kg de viande 100 % bio. Le bouche-à-oreille a parfaitement fonctionné. Ses clients, il les croise régulièrement dans les parages de Quistinic, son petit village morbihanais. «Certains perçoivent le RSA, ils demandent à payer en deux fois.» Tout juste réserve-t-il une place privilégiée sur sa liste pour le petit groupe francilien de Vincent : cet ami lui a avancé l argent pour l achat de ses premières vaches, en Les liens de proximité, la confiance, l amitié : des valeurs que Louis-Marie, ex-paludier à Guérande, place au-dessus du rendement économique. Il s en tient à huit vaches mères et autant de bovins vendus chaque année, nourris à l herbe et aux céréales de ses vingt hectares. «La taille de mon exploitation me permettrait d élever 26 bêtes, mais j ai fait un autre choix. Je préfère gagner en confort dans mon travail, et être plus disponible pour mes clients.» La municipalité a contribué à l installation de l éleveur. Il était le seul agriculteur bio en 2008, Quistinic en compte aujourd hui six, dont la famille de sa fille, qui produit du blé et du pain, vendu en Amap. «Nous échangeons nos terres afin d allonger leur cycle de rotation.» Ces dernières années, il a vu plusieurs collègues s engager dans des circuits de vente de proximité. Bubry, à huit kilomètres, accueille un marché de producteurs locaux tous les vendredis. Louis-Marie Sire est aussi trésorier d un groupement d achat «bio, équitable, local» regroupant une quarantaine de familles de quatre villages proches. Une autre manière de pousser ses convictions. Pascale Bonnardel, Thierry Brun, Ingrid Merckx, Patrick Piro, Claude-Marie Vadrot 21 février 2013 Politis 21

6 dossier consommation Quand on calcule tous les bénéfices apportés (suite de la page 19) producteurs et consommateurs. Le Réseau des épiceries solidaires, qui distribue de l aide alimentaire à bas prix, en a fait l expérience. «On nous signalait que des agriculteurs fréquentaient nos boutiques, de quoi nous interpeller!», raconte Véronique Blanchot, au pôle alimentation-santé de l association. Depuis l été dernier, une trentaine de producteurs en difficulté, en Poitou-Charentes et en Aquitaine, ont été invités à approvisionner en produits frais onze épiceries solidaires régionales plus de clients par semaine. «Certains manifestent la valeur pour eux d aider un agriculteur local en choisissant ses produits. Et, bénéfice sanitaire, la consommation de fruits et légumes a fait un bond.» Désormais appréhendé par les statistiques officielles, bruissant d initiatives nouvelles, le mouvement des circuits de proximité n a rien d une mode, confirment les observateurs. D autant plus que les producteurs affirment aussi leurs motivations propres : retrouver des marges en sortant de la nasse des circuits longs où la très forte concurrence les lamine, redonner du sens au métier valorisation des produits, lien avec les clients, regagner une qualité de vie, etc. «Entre 60 et 80 % des nouveaux agriculteurs installés, surtout les maraîchers, choisissent de vendre une part importante de leur production en direct, témoigne Yuna Chiffoleau. Depuis quelques années, les pouvoirs publics en ont compris l intérêt et les soutiennent. Les circuits courts se banalisent, ils ne sont plus étiquetés alternatifs.» Au point qu il faut contrer les dérives. Même si elle est plus difficile à maquiller, la tromperie existe dans les échanges locaux, «et il faut leur imposer les mêmes exigences de transparence qu aux circuits longs, affirme la sociologue. Grâce à des étiquetages spécifiques mais aussi à des systèmes de contrôle qui gagneraient à être collectifs et participatifs, impliquant producteurs, consommateurs et pouvoirs publics, ce que permet leur proximité.» Une expérience de cette nature a déjà eu lieu dans la région de Grenoble de 1984 à 2011, avec l Association développement agriculture de l Y grenoblois (Adayg) (3), rappelle Serge Bonnefoy, qui l a animée : 101 communes impliquées, 70 producteurs locaux, un budget annuel de près d un million d euros pour développer de multiples canaux de vente directe ou assimilée, y compris en grande distribution. L association, dont l activité vient d être en partie reprise par des communautés de communes du territoire, était pilotée par des représentants des pouvoirs publics, des professionnels, ainsi que les chambres d agriculture et de l artisanat. «La préfiguration d une gouvernance alimentaire locale, un peu en avance sur son temps», commente Serge Bonnefoy. Il y manquait encore l implication d associations de consommateurs et d intérêt collectif, qui ne manqueraient pas aujourd hui de revendiquer une place. 22 Politis 21 février 2013 Patrick Piro (1) Les Anglo- Saxons ont forgé le terme «locavore» pour désigner ces consommateurs soucieux de l impact du transport des aliments. (2) Se limiter à un intermédiaire, comme sur un marché ou un site de vente par Internet, ne garantit pas une production locale. (3) Le Y évoque le dessin des trois vallées qui convergent à Grenoble. Tout le monde à poêle! Le scandale des produits transformés a remis sur la table la nécessité de cuisiner soi-même. Un exercice pas si compliqué. Acide lactique (E 270) dans la sauce tomate (Auchan). Disulfite de sodium (E 223) et gomme xanthane (E 415) dans le pavé de saumon grillé purée de pomme de terre aux épinards (Auchan). Diphosphate disotique (E 450), triphosphate pentasodique (E 451), erythorbate de sodium (E 316), béta- carotène (E 160a) dans la tourte à la parisienne (Leader Price) Côté cordons bleus de poulet chez Picard, se bousculent l extrait de paprika (E 160c), des citrates de sodium (E 331), de l alginate de sodium (E 401) et des carraghénanes (E 407). Des carraghénanes qu on retrouve dans un dentifrice, dans «l écrasée de pommes de terre à l huile d olive» (Picard) ou dans la «galette des rois amande frangipane» (Picard encore), où s ajoutent des traces de «crustacés, poissons, soja, arachide, autres fruits à coque, sésame, mollusque». Un pêle-mêle lié à la fabrication de produits différents dans un même établissement. Rien de très ragoûtant dans cette pile d additifs faits pour conserver ou colorer. Tel est le menu quotidien de nombre de foyers, grands consommateurs de plats transformés. Le microondes est à la cuisine ce que la télévision est au salon. Place prépondérante. La faute à pas de temps, qu on dit (mais gagner du temps sur quoi?). La faute au siècle de vitesse. Qui obligerait à avaler n importe quoi. La profusion et le succès des programmes culinaires à la télévision (rassemblant cinq à six millions de téléspectateurs pour «Top Chef» ou «Masterchef») laisseraient penser que l époque est à la reconquête des fourneaux. Rien n est moins sûr, à regarder les Caddies de supermarchés garnis de plats cuisinés. Ces programmes rassemblent parce qu ils vendent du rêve. Au même titre qu un tirage du Loto.

7 par les circuits courts, la balance penche franchement de leur côté. Cuisiner des produits de saison, c est facile, bon et pas cher. de Gueltzl/ Photononstop La mode, bien installée aujourd hui, des cours de cuisine chez les restaurateurs, pourrait aussi laisser penser à une volonté de taquiner la casserole à domicile. Mais c est là une démarche qui répond souvent à l épate des soirs de fêtes. Et surtout : qui peut s offrir un cours de cuisine de trois ou quatre heures, entre 75 et 120 euros selon les établissements? À vrai dire, le temps et l argent sont des idées reçues dans les habitudes de consommation. La cuisine, c est beaucoup plus que des recettes. Certes, du lien social. Certes, du temps à l épluche. Mais pas vraiment coûteux. Sur un marché, en ce plein hiver, le brocolis, la carotte, le potiron sont à 1 euro le kilo. 1,30 euro le kilo de navet, 2,50 euros les petits pois. C est assez pour fabriquer une soupe. Voire une poêlée. Pêle-mêlée dans un faitout, c est trois fois moins de temps que l écoute d une matinale de Patrick Cohen sur France Inter. La cuisse de pintade à 8,90 euros le kilo : à sec dans une cocotte en fonte (selon les conseils d Alain Passard, sublime chef de la haute cuisine), sans graisse, cuite d abord sur la peau puis retournée sur la chair, c est le temps du «Petit Journal» de Canal +. Toujours sur un étal, celui d un poissonnier : la limande blonde ou le carrelet à 3,90 euros le kilo. À placer au four le temps d un JT, arrosé de citron. Ou le maquereau à moins de 3 euros le kilo, fourré de moutarde, dégusté après vingt minutes au four. Mieux : le mulet. Poisson délaissé, entre 7 et 9 euros le kilo. À faire tailler en filets par son poissonnier. Lequel vous répliquera moqueur : «Vous vous lancez dans la grande cuisine?» Sans savoir que le plus grand chef d Alsace, Valère Diochet, au restaurant le Pont aux chats, à Strasbourg, propose précisément ce plat en carpaccio (au sein d un menu complet calibré à 17 euros, fait maison!). À servir aussi en tartare. En dix minutes, arrosé d un jus de citron. Moins de temps que les agapes d Alexandra Sublet (France 5). Pour finir, une poire cuite au vin, une pomme au four, c est tout de même pas plus compliqué qu un passage en caisse avec des yaourts Yoplait. Il existe mille et une manière de faire. Voire de refaire, en mangeant équilibré et en équilibrant son budget. Parce que la cuisine est un sentiment. Elle est affaire d éducation. Il existe des foyers où les mouflets n ont jamais connu la moindre fragrance. Les effluves d un court-bouillon, d un fond de veau, d un riz pilaf, d une soupe taquinée de cumin. Ni même les parfums d un haricot mouton. Sans effluves, pas de transmission. Ni de goût. C est pourtant pas con, le haricot mouton. Yuna Chiffoleau Chercheuse à l Institut national de la recherche agronomique (Inra) à Montpellier. La cuisine est un sentiment. Elle est affaire d éducation, d effluves. Sans effluves, pas de transmission. Jean-Claude Renard «Les industriels négligent les produits locaux» Pour la sociologue Yuna Chiffoleau, le potentiel des circuits courts en distribution alimentaire est mal connu. Les tromperies massives sur la qualité de la viande en Europe montrent combien le délitement des liens entre producteurs et consommateurs fragilise les filières agroalimentaires longues, analyse Yuna Chiffoleau, chercheuse à l Inra. Pourtant, la course aux approvisionnements à bas coûts, et de plus en plus loin, serait une fausse nécessité : les produits locaux sont compétitifs et les circuits courts globalement bien plus profitables aux régions. La crise des lasagnes à la viande de cheval connaît des développements quotidiens. Êtes-vous surprise par son ampleur? Yuna Chiffoleau Pas vraiment. Nous connaissons les dysfonctionnements de ces circuits longs depuis la crise de la vache folle. Le scandale actuel montre que l on n a rien appris depuis. Malgré l instauration de la traçabilité des produits, les failles persistent. Ce n est pas très étonnant : le lien entre les producteurs, les industriels de l agroalimentaire et les consommateurs n a jamais été aussi distendu. Il est révélateur de voir surgir ce terme de «minerai» pour désigner les sous-produits de la filière viande : les industriels n élaborent plus des aliments, ils font des assemblages. Ils sont parfois plus dans la finance que dans l agroalimentaire. Les consommateurs veulent des produits peu chers. L industrie agroalimentaire peut-elle se passer d importer des ingrédients à bas coûts? L idée que les circuits longs sont une nécessité est erronée. Les industriels ne font tout simplement même plus l effort de se tourner vers les matières premières locales. Il règne une profonde méconnaissance de ces ressources et des partenaires du monde agricole. Dans le Pays de Figeac, en Midi- Pyrénées, on trouve du steak haché 100 % bœuf, issu de races locales, dont la provenance et les conditions d élevage sont facilement vérifiables, et moins cher qu en supermarché. En dehors des pratiques de dumping social l importation de pays où les salaires sont très bas, cette matière première offre un rapport qualité-prix bien supérieur à celui des circuits longs. Les produits locaux sont entretien compétitifs, on est en train de le découvrir, et nous comptons le mettre en évidence par une étude européenne qui livrera ses résultats en Pourtant, le «minerai» importé arrive en France à des prix défiant toute concurrence C est parce que l on s en tient à des comparaisons biaisées, fondées sur la vision comptable étroite de l agro-industrie. Quand on calcule tous les bénéfices apportés par les circuits courts, la balance penche franchement de leur côté : plus d emplois locaux, une bien meilleure garantie de qualité, et l évitement de nombreuses nuisances découlant de schémas d approvisionnement destructeurs. Par exemple, l État s acharne sur les petits abattoirs locaux en les accablant sous des normes établies dans le but d encadrer les ateliers à gros débit. Les garde-fous réglementaires sont souvent surdimensionnés pour de petits établissements en mesure de maîtriser les risques à leur échelle. Deux poids deux mesures, qui provoquent la fermeture d abattoirs locaux. Certains départements en sont aujourd hui dépourvus, un préjudice pour les filières courtes, dont la réglementation ignore les spécificités. Les circuits courts peuvent-ils garantir les volumes d approvisionnement qu attend l agro-industrie? Encore une fois, nous sommes là dans les idées reçues. «Local» ne veut pas dire «limité», les ressources existent! D ailleurs, dans un plat cuisiné, la proportion de viande n est pas très importante : la question des volumes ne se pose donc pas de façon cruciale. Privilégier les importations relève de choix stratégiques d investissement. Nous ne sommes pas surpris que Spanghero se retrouve au cœur de cette affaire de tromperie sur la marchandise. L entreprise n est pas réputée pour valoriser les produits locaux. Dans son cassoulet, le canard vient de Pologne, les haricots d Argentine Par ailleurs, les industriels peuvent faire évoluer leurs pratiques : par exemple, engraisser les bovins sur place au lieu de les envoyer en Italie, ce qui contribuera à soutenir des petites et moyennes entreprises. Le mouvement a d ailleurs démarré en Midi-Pyrénées. Rien n empêche de le généraliser. Propos recueillis par Patrick Piro 21 février 2013 Politis 23 N f u q e s

8 dossier consommation Pourquoi les contrôles ont échoué Les organismes de surveillance manquent d efficacité face à la multiplication des opérateurs et à la diminution de leurs moyens. Le scandale alimentaire qui a touché l Union européenne ces dernières semaines, avec la découverte de viande de cheval vendue pour de la viande bovine, s ajoute à de nombreux autres, notamment la maladie dite de la «vache folle» ou le poulet et la mozzarella à la dioxine. Parfois très médiatisés, ces scandales sont l occasion de se demander comment des produits alimentaires frauduleux ont pu échapper aux contrôles. Dans le cas de l affaire des lasagnes à la viande de cheval, «les fraudes sont favorisées par un système industriel où le laxisme domine trop souvent. En parallèle, les éleveurs se sentent harcelés par un empilement de normes sanitaires et de traçabilité, bien qu ils ne soient pas à l origine de ce type de crise. Il faut donc une volonté d appliquer une même rigueur à tous les niveaux de la transformation», réagit la Confédération paysanne. «Les circuits de commercialisation rendent les contrôles plus complexes. Si l on ajoute à cela le désengagement des pouvoirs publics de l activité de contrôle, on arrive à des situations potentiellement dangereuses pour 24 Politis 21 février % C est la baisse, en six ans, des effectifs de l administration chargée du contrôle des produits. le consommateur», ajoute l association UFC Que choisir. Depuis l affaire de la vache folle, les produits non transformés sont surveillés sur le plan sanitaire, et la mention de leur origine est obligatoire. Mais les législations française et européenne sont très laxistes en ce qui concerne les produits transformés, tels les surgelés. Le consommateur sait d où vient le filet de bœuf qu il achète chez son boucher ou au rayon boucherie de son supermarché, mais pas précisément d où vient la viande contenue dans les lasagnes surgelées. Celles-ci peuvent mentionner «origine France» même si la viande vient de Roumanie. Les organismes de contrôle comme la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) peuvent certes déceler des délits et les sanctionner, mais «on observe une évolution de fond depuis plusieurs années vers une délégation des services de contrôle officiels aux professionnels eux-mêmes et à l autocontrôle. Récemment, la Commission européenne a encore émis des propositions dans ce sens», pointe Olivier Andrault, chargé de mission Des membres des services vétérinaires du Nord contrôlent un éleveur de Bruaysur-Esacaut. LO PRESTI/afp (1) Dans un entretien publié par terraeco. net, le 11 février. De la supériorité du bœuf français Les premiers jours de la crise des lasagnes au cheval ont déclenché des réflexes pas très ragoûtants. De même que les pratiques de dumping social en Europe furent «emblématisées» par le «plombier polonais», en 2005, la fraude alimentaire tenait son margoulin sous le masque des «mafias roumaines», suggéraient certains commentaires. En réaction à l émoi d une possible «contamination» de leurs plats par du cheval, des prestataires de la restauration ont garanti qu ils «agriculture et alimentaire» pour l UFC- Que choisir (1). La DGCCRF n assure en fait qu une fonction de veille et d anticipation des marchés alimentaires et non alimentaires. Elle a ainsi rappelé en 2012, dans une directive nationale d orientation, que la vérification de la conformité des produits passe par le seul système d auto contrôle, une obligation communautaire source de dérives. «Les réformes ont rendu la DGCCRF inapte à contrôler des flux commerciaux complexes et de dimension européenne», souligne la CGT de cette administration, qui dénonce, avec les autres syndicats, le fiasco des réorganisations dues aux restrictions budgétaires. «En opérant une saignée des effectifs, en baisse de 15 % en six ans, la révision générale des politiques publiques [RGPP] a placé les services de contrôle dans la quasi- incapacité à remplir leurs missions», affirme la CGT. À cela s ajoutent les coupes dans les effectifs des services vétérinaires du ministère de l Agriculture, qui ont diminué de 11 % en Lorsque des trafics présentant de gros risques sanitaires sont détectés, la DGCCRF fait appel aux policiers de l Office central de lutte contre les atteintes à l environnement et à la santé publique (Oclaesp). Les investigations nécessitent cependant des moyens et du temps. Les services de la DGCCRF et de l Oclaesp enquêtent depuis 2011 pour démontrer «que 100 tonnes de poissons d élevage et sauvages (anguilles, crevettes, brochets ) ont été commercialisées avec des actes de tromperie sur l origine et les qualités substantielles», ontils révélé en décembre Les deux services mènent une opération internationale de lutte contre la contrefaçon et la vente de produits alimentaires falsifiés, dont l inventaire contient des dizaines de scandales potentiels. Thierry Brun servaient bien de la viande de bovin nationale. Le Figaro (12/02) livrait «quatre astuces» pour être sûr de manger non du bœuf mais «du bœuf français». Sous-entendu : s il est de chez nous, c est que le bœuf est bien du bœuf, l Hexagone étant «naturellement» au-dessus de tout soupçon d arnaque alimentaire! Ce nationalisme bovin s est subitement calmé dès que la société Spanghero s est retrouvée au premier rang des suspectés mafieux.