la Patate Les Chefs ont LES RECETTES ********************************************

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1 LES RECETTES Les Chefs ont la Patate ******************************************** PERFORMANCE GOURMANDE / SPEED FOOD 2011 ********************************************

2 03e Compression de pommes de terre fumées aux piments d Espelette et cabillaud mariné 20 mn / pour 24 pièces Ingrédients > Préparer la purée 500 g de pommes de terre purée PM Piment d Espelette 5 g Gellan 250 g lait 250 g crème Cuire les pommes de terre à l eau, égoutter, refroidir, fumer 3 h. Puis, les mixer avec le lait, la crème, le piment d Espelette et le Gellan. Chauffer à 80 C (surtout pas de sel). Mouler à la forme de votre choix. Laisser prendre une nuit. Ingrédients > Préparer le cabillaud 1 filet de cabillaud (1 à 1,2 kg avec la peau) 2 kg de sel de Guérande PM poivre mignonnette PM sucre Lever les filets de cabillaud. Les recouvrir complètement, coté chaire, du mélange sel de Guérande, sucre et poivre, pendant une heure. Retirer le sel des filets, rincer, éponger. Laisser reposer 1 nuit dans du papier film. Dresser le plat Monter 25 cl de crème fleurette avec du sel, du piment d Espelette et ½ jus de citron vert. Ajouter quelques herbes : persil, ciboulette, aneth, etc. selon votre goût. Mettre le mélange en poche à douille cannelée. Découper des formes dans la compression de pommes de terre. Déposer une rose de cabillaud prise sur le filet, puis un peu de crème avec la poche à douille. Ajouter un filet d huile d olives, un tour de moulin à poivre et un peu de fleur de sel. Frédéric LAFON / Performance Gourmande / Speed Food 2011

3 05e Comme un hareng pommes à l huile 20 mn > pour 4 personnes Ingrédients 8 filets de hareng à l huile 1 carotte 2 oignons rouges 1 citron 500 g de grosses pommes de terre 300 g de lait 2 cartouches de gaz pour siphon > Tartare de harengs Egoutter les harengs et réserver l huile. Les tailler ainsi que la carotte et les oignons en dés. Lever en suprême la moitié du citron. Mélanger le tout et ajouter le jus de l autre moitié de citron. > Pour la purée Eplucher et tailler en gros cubes les pommes de terre, les cuire dans de l eau bien salée (froide au départ). Passer les pommes de terre au moulin à légumes, ajouter l huile des harengs et le lait. Vérifier l assaisonnement. Mettre en siphon et servir. Thomas BRASLERET / Performance Gourmande / Speed Food 2011

4 07e Churros de pommes de terre et brebis, cubes de volaille marinés sur gratin dauphinois crémeux et espuma bintje 20 mn Ingrédients > Churros de pommes de terre et brebis 250 g de farine sel et poivre ¼ l d eau 75 g de fromage de brebis 125 g de beurre 300 g de purée de pommes de terre bintje 7 œufs Faire bouillir l eau et le beurre, ajouter la farine en une fois, mélanger et dessécher la pâte sur le feu. Une fois desséchée, incorporer les œufs un à un jusqu à obtenir une pâte brillante qui permet de faire une pointe lorsqu on la prend avec les doigts. Une fois la pâte a choux fini, en peser 300 g et rajouter 300 g de purée de pommes de terre. Cuire à la friteuse a 180 C pendant environ 3 minutes. Ingrédients > Espuma pommes de terre 600 g de pommes de terre bintje 300 ml de lait 100 ml de jus de cuisson 50 g de beurre sel et poivre 1 siphon Eplucher et couper les pommes de terre en morceaux, les faire cuire dans l eau. Une fois cuites les débarrasser et garder 100 ml de jus de cuisson. Mixer les pommes de terre, le lait, le beurre et le jus de cuisson. Passer au chinois et mettre en siphon avec 2 cartouches de gaz. Ingrédients > Gratin de pommes de terre crémeux 300 g de crème 2 gousses d ail ½ l de lait Noix de muscade 25 g de beurre 1 kg de pommes de terre charlotte Couper les pommes de terre en dés. En parallèle, faire chauffer la crème, le lait, le beurre, les gousses d ail et la noix de muscade râpée. Y ajouter les cubes de pommes de terre. Cuire à feu doux, débarrasser les cubes une fois cuit et faire réduire le mélange jusqu à épaississement. Remettre les cubes de pommes de terre dans le mélange et garder au frais. yohan ALIAS / Performance Gourmande / Speed Food 2011

5 09e Landiflette (Mix de tartiflette et salade Landaise) 20 mn Ingrédients 80 g de magret fumé 200 g de pommes de terre 20 cl de bouillon de canard 20 g de pignons de pin 3 feuilles de gélatine 200 g de tome 200 g de crème liquide Gélifier le bouillon de canard. Découper le canard fumé en tranches fines, monter dans un verre contre les parois. Blanchir les pommes de terre à l eau bouillante, les découper en dés, ajouter les pignons de pin et la gelée de bouillon de canard. Faire bouillir la crème et la mixer avec la tome. Passer au tamis, rectifier l assaisonnement et mettre dans un siphon. Verser le siphon dans le verre. Nicolas Magie / Performance Gourmande / Speed Food 2011

6 11e Comme un œuf au plat Purée de pommes de terre 500 g de pommes de terre (Bintje) 500 g de lait 120 g de beurre 80 g de sucre 1 gousse de vanille (origine Papouasie) Cuire les pommes de terre 1 heure au four à 200 C. Récupérer la pulpe à la cuillère. Mixer tous les ingrédients ensemble. > Avec des abricots secs (1 par personne) Faire un sirop avec 300 g de sucre et 600 g d eau en portant à ébullition. Réhydrater les abricots en les plongeant 10 min dans ce sirop. > Mouillette : couper des bâtonnets de brioche. Les saupoudrer de sucre glace et les caraméliser. > Coulis de framboises : prendre 200 g de brisures de framboises surgelées. Récupérer le sirop des abricots et le verser dessus. Mixer à chaud puis passer au chinois. Dresser le plat Dans une petite assiette creuse, poser délicatement la purée de pommes de terre tiède. Mettre l abricot au milieu. On pourra passer dessus un coup de chalumeau afin de donner l illusion de la cuisson d un œuf au plat. Agrémenter des mouillettes et du coulis de framboises pour remplacer le ketchup. Michel PORTOS / Performance Gourmande / Speed Food 2011

7 13e Le Cenon Cook Challenge, concours de cuisine organisé dans le cadre de la Performance Gourmande/Speed Food 2011, s est déroulé sous la houlette de Philippe Allaire, cuisinier-traiteur. Une sélection de 5 tapas, 16 adhérents associatifs aux fourneaux, avec, au final, un prix du jury pour Nouria Soudani et un coup de cœur décerné par les chefs à Marie-Thérèse Debon. Tapas Cuillere d effiloche de poireaux au fumet des bois 20 mn > pour 4 personnes Ingrédients 1 Poireau 10 g de sucre 2 champignons de Paris 5 cl de crème Sel, poivre, un peu d huile d olives Nettoyer le poireau et les champignons. Tailler le poireau en julienne et émincer les champignons. Saisir les champignons à l huile d olives, assaisonner. Réserver. Saisir la julienne de poireau à l huile d olives, assaisonner, ajouter le sucre, mouiller à hauteur avec de l eau. Laisser réduire, lorsque l eau est évaporée, laisser légèrement caraméliser le sucre et la matière grasse. Ajouter les champignons au poireau, incorporer la crème, vérifier l assaisonnement. Disposer le mélange dans la cuillère. En partenariat avec le Service de Proximité, la Cyberbase, la MAC, le secours populaire et le panier des 4 saisons

8 15e La Performance Gourmande / Speed Food accueille châteaux, domaines viticoles et cavistes. Château Bélugue > Fronsac château-belugue@orange.fr Des cépages nobles tels que le Merlot, les Cabernets Franc et Sauvignon. Un vin à la robe rouge rubis et aux arômes dominants de fruits rouges et petites touches d épices. À marier avec la landiflette de Nicolas Magie. Château La Bouade > Barsac chateaulabouade@orange.fr Des vins blancs liquoreux fruités et nerveux, qui, en vieillissant se teintent de notes de miels. Parfaits pour un plat tel que celui proposé par le chef Fréderic Lafon : Compression de pommes de terre fumées aux piments d Espelette et cabillaud mariné. Domaine de la Rameille > Coteaux de Rions près de Cadillac jeandamien.gonzalez@gmail.com Premières côtes de Bordeaux moelleux, Cadillac liquoreux, des vins aux arômes de miels, de caramel, de fleurs blanches et pain d épices. De grands vins, entre fraicheur, douceur, puissance et élégance. Les suggestions de S. Boutiton sommelier pour Vinomania 99 avenue Jean Jaurès, Cenon. Compression de pommes de terre fumées aux piments d Espelette et cabillaud mariné Frederic Lafon Sauvignon, domaine de la Renne, Vin du pays du Val de Loire Comme un hareng pommes à l huile Thomas Brasleret Sauvignon, colombard du domaine Morel 2011 Churros de pommes de terre et brebis, cubes de volaille marinés sur gratin dauphinois crémeux et espuma bintje Yohan Alias L inattendu, château de la Tousque Côtes de Provence rouge sommelier Landiflette (mix tartiflette et salade landaise) Nicolas Magie Château Tour de Calens Graves Comme un œuf au plat Michel Portos Domaine de la Lande Monbazillac

9 PARTENAIRES : Musiques de Nuit / Capdevielle Traiteur / Eric Ospital / Gaëlle Hamalian-Testud / Maison Trias / Pro à pro / Bonnet / Coup de pates / Ponthier via G2DIS / Bordeaux machine / Métro / Elipro33 / Vinomania / France Boissons / Les Voisins de Brunereau / Domaine de la Rameille / Château Bélugue / Château la Bouade/ La Cyberbase / Le Secours Populaire / Le Service de Proximité / Le panier des quatre saisons / Philippe Allaire. Avec le soutien du plan d actions FISAC (Préfecture de la Gironde, Chambre de Métiers et de l Artisanat, Chambre de Commerce et d Industrie de Bordeaux) REMERCIEMENTS : Aux chefs : Nicolas Magie (La Cape), Michel Portos (Le Saint-James), Frederic Lafon (l Oiseau bleu), Yoann Alias (Le Café Maritime), Thomas Brasleret (Ze Rock) / à Philippe Capdevielle, cuisinier traiteur / à tous les bénévoles qui ont contribué à la réussite de cette soirée. Photographies recettes / Gaëlle Hamalian Testud et Elements Films Conception graphique : E3 agence