Mille et Un Repas. Société régionale de «Gastronomie Collective» Charte pour l utilisation de produits locaux dans la Loire

Transcription

1 Mille et Un Repas Société régionale de «Gastronomie Collective» Charte pour l utilisation de produits locaux dans la Loire

2 Dans une démarche constante de qualité et d amélioration continue, les signataires de la présente charte s engagent à respecter les points ci-dessous développés : Alimentation Ø L approvisionnement en produits locaux Mille et Un Repas privilégie, dans ses achats, le référencement de produits issus de la production locale. Dans les départements des restaurants gérés par l entreprise, il y a une volonté de mettre en place un partenariat avec, au moins, un fromager, un boucher, un charcutier et un producteur ou groupement de fruits et légumes. De même, le pain bio local est privilégié au quotidien. Ø Equilibre alimentaire Les restaurants de Mille et Un Repas s engagent à respecter les menus équilibrés élaborés par des commissions de chefs et notamment de privilégier, une fois par semaine, un fromage du terroir. Les chefs Mille et Un Repas s engagent à privilégier la saisonnalité des fruits et légumes dans les menus réalisés. Les plats sont principalement réalisés sur place par les chefs Mille et Un Repas. Tous les chefs de Mille et Un Repas, et progressivement les Employés De Restauration, sont formés à l Institut Paul Bocuse. Ces formations sont essentiellement liés à la fabrication de plats à partir de produits frais et de saison et aux nouvelles techniques culinaires. Les chefs Mille et Un Repas s engagent à diversifier les composants et proposant des plats «alternatifs» à base de légumineuses (steaks et nuggets de lentilles, de flageolets ou de pois chiches) une fois par mois.

3 Exemplarité Ø Lutte contre le gaspillage alimentaire Acteur pionnier sur ce thème, Mille et Un Repas œuvre depuis 2007 à la réduction des déchets alimentaires dans ses restaurants «Zéro Gaspil». Le passage des 167 g. de déchets jetés en moyenne nationale à moins de 20 g. permet de réinvestir ce qui n est pas jeté en produits de qualité, produits frais et de saison. Les résultats sont quotidiennement affichés dans le restaurant. Ø Bien-être des convives «Zéro Gaspil» permet de privilégier le bien-être de nos convives : en réduisant le temps d attente, de l ordre de 20 mn (en supprimant la ligne de self linéaire traditionnelle), en réinstaurant la chronologie des repas grâce aux pôles de distribution en self service (ce qui permet de commencer par les entrées et prendre le plat chaud quand il le souhaite), en récréant le lien social en passant plus de temps à table, en participant à l éduction au goût et à la découverte de nouvelles saveurs. en proposant à chaque service un menu équilibré recommandé. Ø Tri sélectif des déchets Le restaurant met à disposition une table de tri pour les convives. Cette table comporte une identification permettant de faciliter le tri des déchets alimentaires des déchets non alimentaires

4 Respect des procédures Ø Audits qualité des producteurs Mille et Un Repas s engage sur la traçabilité des produits locaux en effectuant systématiquement un audit chez les nouveaux producteurs pour s assurer des respects de la réglementation en vigueur et des exigences de la restauration collective. Ø Audits nutrition des restaurants Le service Diététique et Nutrition de Mille et Un Repas s engage à effectuer des audits nutition sur ses restaurants pour s assurer : - du respect du GEMRCN - du respect de la saisonnalité - de la variété des plats proposés pour mettre en valeur le patrimoine culinaire local, - de la qualité des fromages servis (fromages entiers locaux à la coupe). Ø Tri sélectif des déchets Le restaurant met à disposition une table de tri pour les convives. Cette table comporte une identification permettant de faciliter le tri des déchets alimentaires des déchets non alimentaires

5 Communication Ø Valorisation des produits locaux Mille et Un Repas s engage à valoriser les produits locaux grâce à de l affichage pouvant aller jusqu à la présentation du producteur. Le produit local est identifié par un pictogramme sur le menu et sur le plat pour une meilleure identification. Le chef Mille et Un Repas respecte le tableau des fruits et légumes frais de saison dans le choix de ses menus pour les entrées et les desserts. Tableau mis à disposition par le service Diététique, Nutrition de Mille et Un Repas. Ø Animations Mille et Un Repas s engage à valoriser les producteurs locaux en leur permettant de présenter leurs produits ou méthodes de production, aux convives, sur les restaurants. Ces animations doivent également permettre de faire découvrir de nouvelles saveurs aux convives.

6 Diffusion de la charte Cette charte est réalisée par Mille et Un Repas et est proposée à tous les restaurants scolaires, ou d entreprises souhaitant s engager dans une valorisation durable et responsable des produits locaux. Le chef de cuisine des établissements signataires sera le référent et l interlocuteur principal de la société Mille et Un Repas et de l établissement concédant le restaurant. Fait en trois exemplaires A Feurs, le 16 juin 2016 Le Préfet Le directeur de l établissement Le Président Institution Saint-Paul de Mille et Un Repas Evence Richard Laurent de Beaucoudrey Jean-Frédéric Geolier