Méthodologie d analyse des dangers microbiologiques : cas concret sur des terrines de viande G. POUMEYROL AFSSA LERQAP

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1 Méthodologie d analyse des dangers microbiologiques : cas concret sur des terrines de viande G. POUMEYROL AFSSA LERQAP

2 Importance de l analyse des dangers Connaissance de l évolution des dangers au cours du procédé et de l impact des mesures de maîtrise. Base du raisonnement pour toutes les phases ultérieures. Seule une analyse des dangers bien faite permet d obtenir des plans HACCP cohérents et pertinents. 2

3 Principales étapes de l analyse des dangers: selon norme ISO Etapes initiales : Caractérisation du produit et du procédé, usage prévu. Identification des dangers. Evaluation des dangers. Sélection et évaluation des mesures de maîtrise 3

4 Étapes initiales : Caractérisation du produit et du procédé «Terrine de viande» Filière et procédé concerné Artisans charcutiers traiteurs (région parisienne) terrines de viande : fabriquées sur place et vendues à la coupe dans le magasin. Caractérisation du produit et des matières premières Matières premières : viande et foie de porc, épices, œuf, lait, alcool, sel nitrité, additifs. Conditionnement : terrine, poids unitaire 3 kg environ. Caractérisation du procédé. Diagramme de fabrication Mesure des profils temps température aux étapes importantes 4

5 Diagramme de fabrication Matières premières Préparation Mise en moule Cuisson 75 C 30 mn Refroidissement - en cellule - en ambiance Stockage en chambre froide 2 à 8 C - 1 à 10 j jusqu à mise en vente Présentation en magasin (5 jours maxi) en meuble frigorifique de vente Meuble frigorifique: 12h/j entre 4 C et 15 C Chambre froide : 12h/j 5

6 Identification des dangers Utiliser une liste préétablie, issue de : articles scientifiques, rapports OMS ou FAO, GBP. Guide OMS 2008 pour investigation des TIA : liste des principaux dangers. Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Brucella spp, Campylobacter spp, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Escherichia coli ETEC EPEC EIEC, Escherichia coli STEC, Listeria monocytogenes, Mycobacterium bovis, Salmonella typhi, Salmonella spp, Shigella spp, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, Yersinia enterocolitica. Critères de sélection des dangers: TIA connues, prévalence et/ou contamination, gravité. 6

7 Dangers non sélectionnés (A) Dangers bactériens (selon OMS, 2008) Etapes avant cuisson (B) Contamination - des matières premières - après interventions manuelles Cuisson (C) Presence après cuisson Etapes après cuisson (D) Recontamination Aeromonas hydrophila Brucella spp X - - Campylobacter spp X - - Mycobacterium X - - bovis Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus Vibrio vulnificus

8 Dangers sélectionnés (A) Dangers bactériens (selon OMS, 2008) Etapes avant cuisson (B) Contamination - des matières premières - après interventions manuelles Cuisson (C) Presence après cuisson Etapes après cuisson (D) Recontamination Bacillus cereus X X - Clostridium botulinum X X - Clostridium. perfringens X X - Escherichia coli X - X ETEC EPEC EIEC Escherichia coli STEC X - X L. monocytogenes X - X Salmonella typhi X - X Salmonella spp X - X (non typhi) Shigella spp X - X Staphylococcus aureus X X (toxine) X Yersinia enterocolitica X - X 8

9 Evaluation des dangers Procédé «Terrine de viande» Evaluation de l évolution de chaque danger aux différentes étapes du procédé : introduction, multiplication, destruction Distinguer les dangers pour lesquels la sécurité sanitaire est atteinte par le respect des bonnes pratiques d hygiène (PRP) Hygiène des manipulations, lavage des mains, tenue vestimentaire, chaîne du froid Pratiques fondamentales Des mesures de maîtrise particulières sont essentielles pour prévenir les TIA PRPo CCP Programme prérequis opérationnel Point critique de maîtrise 9

10 Dangers microbiologiques Salmonella spp, Shigella flexeneri Listeria monocytogenes Escherichia coli ETEC, EPEC, EIEC, STEC Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Clostridium botulinum Bacillus cereus Contamination après cuisson Règles d hygiène Contamination avant et après cuisson Mesures de maîtrise particulières 10

11 Danger Clostridium botulinum : évaluation et sélection des mesures de maîtrise Botulisme, maladie très grave, dû à la production de toxine dans les aliments. Température minimale de croissance et toxinogénèse entre 10 C et 15 C. Conditions d apparition du botulisme très peu fréquentes dans ce procédé. Cependant mesure de maîtrise particulière nécessaire ajout de sels nitrités pendant la préparation : 150 mg/kg de NaNO2 11

12 Diagramme de fabrication Matières premières Préparation Mise en moule Cuisson 75 C 30 mn Refroidissement - en cellule - en ambiance Stockage en chambre froide 2 à 8 C - 1 à 10 j jusqu à mise en vente Présentation en magasin (5 jours maxi) en meuble frigorifique de vente Meuble frigorifique: 12h/j entre 4 C et 15 C Chambre froide : 12h/j 12

13 Danger Clostridium perfringens : évaluation et sélection des mesures de maîtrise Possibilité de germination des spores puis multiplication si refroidissement lent après cuisson. Mais pas de croissance pendant la présentation à la vente : température minimale de croissance = 15 C. Appréciation du potentiel de croissance à l aide de la microbiologie prévisionnelle : sites web (Sym Previus ou Combase) ou modèles simples. Utilisation de cellules de refroidissement rapide fortement recommandée. 13

14 Danger Clostridium perfringens : évaluation et sélection des mesures de maîtrise Potentiels de croissance de Clostridium perfringens pour différentes pratiques de refroidissement. Limite maximale de croissance habituellement acceptée = 1 log 10 Pratiques de refroidissement rapide Temps de passage (h.) de 63 C à 10 C Potentiels de croissance (Δlog 10 ) de Clostridium perfringens Modèle de Rosso A (*) B (**) D (**) (*) refroidissement en cellule de refroidissement rapide, puis en chambre froide (**) refroidissement à température ambiante, puis en chambre froide 14

15 Danger Bacillus cereus : évaluation et sélection des mesures de maîtrise Multiplication plus lente que Clostridium perfringens pendant le refroidissement après cuisson. Possibilité de multiplication et toxinogénèse pendant la présentation à la vente : appréciation du potentiel de croissance Utilisation de meubles frigorifiques de vente performants (températures 8 C) ou diminuer les durées de présentation à la vente (contenants plus petits). 15

16 Danger Bacillus cereus : évaluation et sélection des mesures de maîtrise Température ambiante ( C) Chambre Froide (CF): 4 C Meuble Frigorifique de Vente 8 C Chambre Froide (CF): 6 C Meuble Frigorifique de Vente 15 C Potentiels de croissance (Δlog 10 ) de Bacillus cereus Durée de vie de la terrine de viande jusqu à la fin de la mise en vente 5 jours (*) 15 jours (**) (*) Chaque jour : 12 h en CF + 12 h en MFV (**) 10 jours en CF + 5 jours de presentation à la vente (chaque jour : 12 h en CF + 12 h en MFV) 16

17 Conclusion. Outil puissant pour la sélection des mesures de maîtrise si mené avec méthode et rigueur. Raisonnements effectués sont nécessaires à toutes les étapes ultérieures de la démarche HACCP. Analyse des dangers validation des mesures de maîtrise. analyse des dangers = base du raisonnement pour la sélection des mesures de maîtrise. validation = apport de preuves que les limites critiques des CCP conduisent au respect des objectifs de sécurité sanitaire. 17

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