Les Bonnes pratiques d Hygiène
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- Delphine Auger
- il y a 5 ans
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1 Les Bonnes pratiques d Hygiène Introduction à la sécurité sanitaire en restauration collective Durée conseillée : 2 jours (14h) Chef, responsable qualité, second, agents de restauration NON Présentation des principaux dangers en cuisine, développement particulier sur le monde microbien L hygiène du personnel L hygiène des locaux L hygiène du matériel L hygiène des denrées La gestion des températures La marche en avant Les bonnes habitudes à prendre - 1 -
2 Les Bonnes pratiques d Hygiène en cuisine satellite Introduction à la sécurité sanitaire en unité satellite (sans production) Durée conseillée : 1 journée (7h) Agents de restauration et autres intervenants en cuisine satellite NON Présentation des principaux dangers en cuisine, développement particulier sur le monde microbien L hygiène du personnel L hygiène des locaux L hygiène du matériel L hygiène des denrées La gestion des températures La marche en avant Les bonnes habitudes à prendre - 2 -
3 L hygiène au quotidien Comprendre sa pratique, l approfondir et l optimiser Durée conseillée : 1 à 3 jours (suivant le type de production, soit 7 à 21h) SUR SITE ou Avec REPORTAGE Photo/vidéo Chef, second, agents de restauration Connaitre les bonnes pratiques d hygiène ou Avoir participer à la formation «les bonnes pratiques d hygiène» (ci-dessous) Chaque étape de production est détaillée et analysée par les participants à l aide d une visite sur site ou de photos/vidéos des agents en action (fait préalablement par la formatrice). De l'acte d'achat au service, en passant par la réception, le déconditionnement ou le refroidissement rapide, toute est passé en revue. L équipe jette un regard critique sur la pratique : Quoi, pourquoi, comment? Chaque participant peut ainsi : Comprendre l utilité des mesures préventives qu il effectue chaque jour Gérer plus facilement la traçabilité quotidienne Mieux appréhender les actions correctives
4 L HACCP, mode d emploi Connaitre et comprendre ce principe de qualité pour savoir l utiliser dans la pratique quotidienne Durée conseillée : 1 à 2 jours (7 à 14h) Chef, responsable qualité, second, agents de restauration Connaitre les bonnes pratiques d hygiène ou Avoir participer à la formation «les bonnes pratiques d hygiène» (ci-dessous) Rappel des principaux dangers en cuisine Rappel des 5M L HACCP : la théorie et la formulation L HACCP : l application quotidienne (Reprise des procédures de la structures) - 4 -
5 Les MINIS-FORMATIONS Nous vous proposons des «minis-sessions» de formations à répartir tout au long de l année Durée : 3 heures Thèmes possibles - Le plan de nettoyage (théorie ou pratique) - Le lavage des mains (théorie et pratique) - Le monde microbien, à la découverte de l invisible (théorie) - La maitrise des températures - L hygiène pendant le service - La réception et le stockage Réservé aux chefs de cuisine et responsables qualités - Rédiger une procédure (théorie et mise en application) - Formaliser son analyse HACCP (théorie et mise en application) - Mon Plan de maitrise sanitaire, est-il complet et suffisant? - 5 -
6 L hygiène en restauration collective RECYCLAGE Vérifier les connaissances et la compréhension des équipes Durée conseillée : 1 journée (7h) Chef, responsable qualité, second, agents de restauration Formation globale sur hygiène alimentaire de moins de 3 ans. Jeu plateau ou quizz reprenant toutes les informations nécessaires à l application de l hygiène en restauration collective : questions théoriques, mise en application, mimes, analyse de situation La formatrice s arrête sur les sujets insuffisamment maitrisés
7 Julie LOUCHEUR, diététicienne et formatrice Organisme de formation n = , auprès du préfet des hauts de France N SIRET : rue de Metz WATTRELOS Tél : Mail : Site :
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