MÉTHODES HACCP ET AUTOCONTRÔLES

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1 MÉTHODES HACCP ET AUTOCONTRÔLES OBJECTIF : ÊTRE CAPABLE D APPORTER LA PREUVE DE SA MAÎTRISE DE L HYGIÈNE Module 28/05/2013 Préambule Jour A Jour B Jour C Sommaire 1- La méthode HACCP 2- Le cahier de traçabilité 1 Les principes de la méthode HACCP 1.2 L'étude HACCP du point de vente 2.1 La structure du cahier 2.2 La réception 2.3 Température 2.4 Non conformes 2.5 Nettoyage désinfection 3- Le plan d analyses microbiologiques AQUA 1

2 1-La méthode HACCP : La Méthode H.A.C.C.P. est une méthode qui permet d identifier, d évaluer et de maîtriser les dangers bactériologiques, chimiques et physiques afin d éviter les Toxi- Infections Alimentaires. La méthode H.A.C.C.P. est constituée d une suite chronologique de plusieurs étapes, basées sur 7 principes, avec lesquels on balaie ses activités (Diagramme). 1.1 Les principes HACCP a) Identifier tout danger b) Identifier les points critiques c) Etablir, aux points critiques de contrôle, les limites critiques d) Etablir et appliquer des procédures de surveillance efficace des points critiques de contrôle; e) Etablir les actions correctives à mettre en œuvre lorsque la surveillance révèle qu un point critique de contrôle n est pas maîtrisé; f) Etablir des procédures exécutées périodiquement pour vérifier l efficacité des mesures visées aux points a) à e); g) Etablir des documents pour prouver l application effective des mesures visées aux points a) à f). La mise en œuvre de la méthode HACCP Théorie : Constituer l équipe HACCP Décrire le produit et son utilisation prévue Elaboration d unou plusieurs diagrammes en fonction de l activité de l établissement. AQUA 2

3 Diagramme de fabrication Réception Chambre froide négative Chambre froide positive Déconditionne ment Refroidisseme nt Cuisson Remise en température Vitrine Analyse des dangers Identification et évaluation des dangers de contamination (Bactériologique, chimique et physique) et de multiplication pour chaque étape (5M) Principe 1: Analyse des dangers (C et X ) Principe 2 : Détermination des points critiques (CCP) Principe 3 : Fixation des limites critiques. Principe 4 : Mise en place d un système de surveillance des CCP. Principe 5 : Détermination des mesures correctives. Principe 6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP. Principe 7 : Mise en place d un système de documents et enregistrements. La mise en œuvre de la méthode HACCP Les questions à se poser : Mises en place de mesures préventi ves Existe t il un risque d apparition d un danger? Oui BPH Non Fin Points critiques Mesure préventive qui, si elle n est pas maîtrisée, va entraîner un risque inacceptable (Probabilité d intoxication) Principe 1 : Analyse des dangers (C et X ) Principe 2: Détermination des points critiques (CCP) Principe 3 : Fixation des limites critiques. Principe 4 : Mise en place d un système de surveillance des CCP. Principe 5 : Détermination des mesures correctives. Principe 6 : Mise en place des procédures de vérification du système HACCP. Principe 7 : Mise en place d un système de documents et enregistrements. AQUA 3

4 Etape : chambre froide positive Sources de contamination Mesures préventives Milieu : propreté, état (vétusté), nature des surfaces, nuisibles, porte ouverte, température locaux (X ) Nettoyage désinfection Maintien des locaux en bon état et conforme Lutte contre les nuisibles Fermer les portes et fenêtres Température des locaux Matériel : propreté, état Nettoyage désinfection (vétusté), nature (matériaux) Maintien du matériel en bon état et conforme. Main d œuvre : mains (Sales, blessures, ongles), tenue, état de santé, personne extérieure Matière : qualité (odeur, aspect), emballages, température (X ) Hygiène du personnel Utilisation de produits de qualité Méthode : circuit, Rotations (dates, durée vie) contaminations entre produits Chaîne du froid (Ex : cru/cuit), date, temps Bonnes pratiques de stockage d attente, conditions de stockage, température BPH ou Points critiques? Etape : chambre froide positive Sources de contamination Mesures préventives BPH ou Points critiques? Milieu : propreté, état (vétusté), nature des surfaces, nuisibles, porte Nettoyage désinfection Maintien des locaux en bon état et conforme. Lutte contre les nuisibles CCP CCP CCP ouverte, température locaux Fermer les portes et fenêtres BPH (X ) Température des locaux CCP Matériel : propreté, état Nettoyage désinfection CCP (vétusté), nature (matériaux) Maintien du matériel en bon état et conforme. CCP Main d œuvre : mains Hygiène du personnel (Sales, blessures, ongles), tenue, état de santé, personne extérieure Matière : qualité (odeur, Utilisation de produits de qualité aspect), emballages, température (X ) Méthode : circuit, Rotations (dates, durée vie) contaminations entre produits Chaîne du froid (Ex : cru/cuit), date, temps Bonnes pratiques de Stockage d attente, conditions de stockage, température BPH CCP BPH CCP BPH Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements) Elles découlent directement de la méthode HACCP. Dès lors que des mesures préventives sont en place, on doit réaliser des autocontrôles pour s assurer de leur efficacité, avec en plus pour les points critiques, des enregistrements. BPH Points critiques Mesure préventive, qui si elle n est pas maîtrisée, va entraîner un risque un risque inacceptable (Probabilité d intoxication) Autocontrôles Autocontrôles + Enregistrements AQUA 4

5 Point critiques Les principes HACCP : a) Danger b) Points critiques c) Les limites critiques Mise en oeuvre: a) Multiplication microbienne b) Respecter les T C c) d) Procédures de surveillance d) e) Actions correctives f) Vérifier l efficacité g) Prouver l application effective des mesures e) f) g) Point critiques Les principes HACCP : a) Danger b) Points critiques c) Les limites critiques Mise en oeuvre: a) Multiplication microbienne b) Respecter les T C c) 4 C d) Procédures de surveillance d) Contrôle température e) Actions correctives f) Vérifier l efficacité g) Prouver l application effective des mesures e) Contacter le frigoriste f) Contrôler les thermosondes g) Enregistrer les contrôles BPH Bonne pratique hygiénique Les principes HACCP : Mise en oeuvre: a) Danger b) Points critiques c) Les limites critiques d) Procédures de surveillance e) Actions correctives f) Vérifier l efficacité g) Prouver l application effective des mesures a) Contamination en CF b) Stockage au sol c) d) e) f) g) AQUA 5

6 1.2 L étude HACCP du point de vente Pour faciliter le travail des points de vente, l enseigne a réalisé une étude HACCP type. Cette étude est présente dans le classeur du guide «Je comprends». Elle décrit, sous forme de tableaux: les dangers potentiels, les mesures préventives, les moyens de surveillance, les actions correctives. Elle peut être demandée lors de leur passage par les services officiels. L analyse des dangers : 1ère PARTIE du Guide Hygiène Qualité Quels dangers dois-je maîtriser? Fondée sur les principes de la démarche HACCP, Elle décrit, sous forme de tableaux: les dangers potentiels, les mesures préventives, les moyens de surveillance, les actions correctives. Elle peut être demandée lors de leur passage par les services officiels. Exemple de tableau HACCP AQUA 6

7 L application de la méthode en point de vente : Les points critiques font l objet d un suivi particulier par des procédures de surveillance spécifiques (Avec enregistrement) pour lesquelles des actions correctives sont prédéfinies. Les bonnes pratiques hygiéniques. L ensemble de ces informations est regroupé dans ce qu on appelle les guides de bonnes pratiques hygiéniques (J applique). Sommaire 1- La méthode HACCP 2- Le cahier de traçabilité 1 Les principes de la méthode HACCP 1.2 L'étude HACCP du point de vente 2.1 La structure du cahier 2.2 La réception 2.3 Température 2.4 Non conformes 2.5 Nettoyage désinfection 3- Le plan d analyses microbiologiques 2- Le cahier de traçabilité La réalisation de contrôles réguliers est une obligation réglementaire, elle découle de la mise en œuvre de la méthode HACCP et permet de s assurer de la maîtrise de l hygiène. Les résultats des contrôles doivent être enregistrés et mis à disposition des services officiels. Ces enregistrements apporteront la preuve du suivi de l hygiène dans le point de vente et prouveront sa bonne foi en cas de problème. AQUA 7

8 2.1 La structure du cahier Un cahier par mois et par rayon Le cahier s articule en 5 parties : 1) Contrôles réception 2) Contrôles des températures (froid) 3) Contrôles des températures (chaud) 4) Contrôles des non-conformes 5) Nettoyage désinfection Chaque partie est construite de manière identique. La page de gauche explique la méthode de contrôle, la page de droite correspond à l enregistrement. 2.2 Réception Objectifs : Eviter les ruptures de la chaînedu froid (T c) Eviter les intoxications alimentaires(qualité) Eviter les procès verbaux (Qualité, étiquetage) Etre facturé que de ce que l on a reçu (Quantité) La feuille de réception AQUA 8

9 2.3 Températures Objectifs : S assurer du respect de la chaînedu froid Du respect des températures réglementaires (à cœur des produits) Feuille température (chaîne du froid) Liaison chaude Objectifs : S assurer du respect de la liaison chaude Du respect des températures réglementaires (à cœur des produits) AQUA 9

10 Feuille température (chaud) 2.4 Non-conformes Objectifs : S assurer que le traitement des non conformes est bien maîtrisé (Détection, stockage, devenir Enregistrement des non conformes MSI AQUA 10

11 Feuille non conforme 2.5 Nettoyage Désinfection Objectifs : S assurer d une mise en œuvre efficace du plan de nettoyage désinfection, enregistrement et contrôle Feuille nettoyage désinfection AQUA 11

12 3- Le plan d analyses microbiologique La mise en œuvre d analyses microbiologiques découle directement de la méthode HACCP Elles sont pour objectif de valider les durées de vie /DLC et de surveiller la qualité microbiologiques des produits et l efficacité du nettoyage désinfection (Lame de surfaces) L ensemble de ces analyses est regroupé dans ce qu on appelle un plan d autocontrôle. Ce document permet d identifier, de quantifier et de planifier les produits à analyser. Il doit faire l objet d une mise à jour à chaque modification d activité. Les produits à analyser : Les produits fabriqués par le point de vente Les produits emballés par le point de vente Les produits vendus en rayon traditionnel, si les durées préconisées dans les Guides de bonnes pratiques ne sont pas appliquées. Les produits des fournisseurs directs (produits sensibles) La mise en œuvre du plan d autocontrôle (PAC) L auditeur AQUA fait une proposition de PAC Le point de vente signe le contrat Le LEHA se charge de sa mise en oeuvre Le LEHA envoie les résultats d analyses au PDV L auditeur AQUA fait une nouvelle proposition (nouvelle activité) de PAC AQUA 12

13 Le site LEHA Web 2 solutions pour y accéder : L Intranet Mousquetaires Directement par Internet à l adresse Page d accueil Page d accueil AQUA 13

14 Conclusion 1- La méthode HACCP 2- Le cahier de traçabilité 1 Les principes de la méthode HACCP 1.2 L'étude HACCP du point de vente 2.1 La structure du cahier 2.2 La réception 2.3 Température 2.4 Non conformes 2.5 Nettoyage désinfection 3- Le plan d analyses microbiologiques AQUA 14