CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES. Marché à Procédure Adaptée MARCHE DE FOURNITURE ET DE LIVRAISON DE REPAS

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1 EHPAD DRONSART Tel Fax : Mèl :direction@ehpad-dronsart.fr CAHIER DES CLAUSES TECHNIQUES PARTICULIERES Marché à Procédure Adaptée MARCHE DE FOURNITURE ET DE LIVRAISON DE REPAS Date d envoi à la publication : Mardi 28 Mai 2013 Date limite de dépôt des offres : Vendredi 28 juin 2013 à 14h Début prévisible de la prestation : 1er septembre 2013

2 SOMMAIRE Article 1 NATURE DE LA PRESTATION Définition Durée Article 2 MODALITE D EXECUTION DU MARCHE Les repas Le Plan Alimentaire L équilibre alimentaire Les grammages ARTICLE 3 LES ANIMATIONS ET PRESTATIONS ANNEXES Animation Fourniture de denrée ARTICLE 4 MODALITE DE MISE A DISPOSITION DE L ASSISTANCE TECHNIQUE ARTICLE 5 spécification en matière d hygiène et de qualite Article 6 ANALYSES ET CONTROLES Analyses bactériologiques mensuelles Mise en œuvre de la méthode HACCP ARTICLE 7 Prix des prestations Le prix Les quantités Modalités de règlement

3 Article 1 NATURE DE LA PRESTATION 1.1 Définition Fourniture de repas : en liaison froide pour les résidents de l EHPAD DRONSART à BOUCHAIN, les personnes accueillies pour la journée, le personnel, les familles et les visiteurs. Mise à disposition d une assistance technique pour la période contractuelle avec présence minimum hebdomadaire et à la demande. Le titulaire s engage à assurer : La livraison à la cuisine de l EHPAD des repas du midi et du soir pour les résidents, les familles et le personnel. Le conditionnement en barquette à usage unique Le transport dans un véhicule frigorifique conforme à la législation en vigueur. A cet effet il s engage au respect des règles d hygiène dans l ensemble de la chaîne alimentaire (conformément à l arrêté du 29/09/97 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social et au règlement 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires remplacé à compter de 01/01/2006 et ou le règlement N) fixant les règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d origine animale) et ou à tous textes à paraître sur le sujet. 1.2 Durée Le marché est conclu pour une (1) année renouvelable par tacite reconduction dans la limite de trois ans de durée totale. Article 2 MODALITE D EXECUTION DU MARCHE 2.1. Les repas Le titulaire s engage à assurer la fourniture des repas 2 fois par jours, toute l année pour environ 90 résidents. Il assure également la fourniture de repas pour le personnel et les visiteurs. Il fournit les repas des visiteurs (familles, amis, formateurs, stagiaires...) 2.2. Le Plan Alimentaire Le plan alimentaire, c'est-à-dire l ensemble des menus couvrant une période donnée, est obligatoire Il permet de vérifier : - La variété - L équilibre des repas - L utilisation des produits saisonniers et frais (60% de frais par repas) - Le respect des types de régimes 3

4 A ce titre il pourra faire l objet d une modification d office par l établissement. Les régimes Les régimes pourront être sans sel, diabétique, hypocalorique, sans résidu, mixé hypercalorique, hyper protidique... Ils seront fabriqués selon prescription du corps médical. Le plat du jour sera décliné selon les différents régimes. Pour les régimes mixés, une grande attention sera portée à la présentation des plats afin d éviter que tous les plats se ressemblent. Une politique d aliment sera mise en œuvre avec la direction de l établissement. Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux diverses dispositions réglementaires concernant les denrées alimentaires. Elles doivent en particulier être conformes : - Aux normes homologuées et enregistrées auprès de l AFNOR - Aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du Groupe d Etudes de marché denrées alimentaires (GEPM/DA). Toutes dispositions nouvelles est applicables dès sa parution. Les affichages réglementaires sont à la charge du titulaire L équilibre alimentaire L équilibre alimentaire se fera sur 14 repas soit une semaine. Les préparations culinaires doivent être simples, soignées, variées, proche de la cuisine familiale. Les cuissons doivent être effectuées avec le plus grand soin en quantité suffisante sans être excessives. Les menus, qui privilégieront la qualité, le goût et l équilibre seront élaborés pour une période de quatre semaines. Les menus seront transmis à l établissement dans un délai suffisant pour obtenir leur validation. La qualité des repas est garantie grâce à la contribution des services diététiques du titulaire du marché et de la commission des menus. L élaboration des menus devra tenir compte : Des besoins, des goûts et des habitudes alimentaires conformément au retour de la commission des menus organisée en lien avec le titulaire du marché et l établissement. Lors de cette commission, un temps suffisant est consacré à recueillir l avis des résidents et à adapter les menus à leur goût et à leurs souhaits. De l historique des menus 4

5 La fabrication des repas à texture modifiée sera réalisée principalement en interne à partir des denrées figurant au menu 2.4. Les grammages Le titulaire s engage à respecter les recommandations nutritionnelles en vigueur applicables aux personnes âgées. Des adaptations sont prévues dans tous les cas où les résidents présentent des pathologies spécifiques limitant leur appétit et générant des risques de perte de poids et de dénutrition. ARTICLE 3 LES ANIMATIONS ET PRESTATIONS ANNEXES 3.1. Animation Le prestataire de services fournira un programme détaillés, précisant les thèmes, les rythmes la composition et l incidence financière quand elle existe. Le titulaire devra inclure dans sa prestation o Les repas à thèmes o Une fois par mois le titulaire proposera un repas établi sur un thème définie avec l équipe d animation o Les barbecues o Le dimanche, un repas «amélioré» est proposé aux résidents avec une pâtisserie en dessert. o Les fêtes calendaires sont l occasion d offrir un menu «amélioré» correspondant à la fête. Il s agit des fêtes traditionnelles (jour de l an, Epiphanie, pâques, 1 er mai, 14 juillet fêtes des mères et des pères, noël...) Fourniture de denrée Le titulaire s engage à fournir les denrées nécessaires à la confection des gouters par l EHPAD conformément à liste jointe. 5

6 Produits Condition. Tarif Produits Condition. Tarif biscuits mous variés risso elite huile friture biscuits secs (petits beurre) sel dose compote de pomme sel dose purée de pommes sans sucre sel fin compote coupelle varié vergeoise clinutren fraise x 24 vinaigre d'alcool clinutren peche x 24 sauce salade dose sale clinutren caramel x 24 sauce chocolat liquide clinutren chocolat x 24 sauce caramel liquide clinutren vanille x 24 amande en poudre forticreme banane x 24 poire au sirop forticrème chocolat x 24 cocktail de fruits forticrème fruits des bois x 24 ananas morceaux forticreme moka café x 24 noix de coco rapé forticrème vanille x 24 chocolat palet purée de pruneau x 15 paprika sucre régime poudre x 500 distributeur de moutarde ticken up viandox cornichons pates à potage coulis de tomate biscottes en sachet de 2 couronnement ail et persil café moulu distributeur de ketchup café moulu distributeur de mayonnaise café soluble (500 gr) farine casse croute semoule de blé fine confiture individuelle variées fond blanc de volaille hypo neff confiture individuelle variées harissa thé herbes de provences infusion huille d'olive poudre chocolat huile en 1 litre sucre enveloppé levure chimique (étui = 6 sachets) sucre morceaux moutarde sucre semoule dose moutarde dose sucre semoule dose poivre dose sucre vanillé raisin sec thé rapsodi persil bi temp ail en morceaux sur 6

7 ARTICLE 4 MODALITE DE MISE A DISPOSITION DE L ASSISTANCE TECHNIQUE Le titulaire du marché met à la disposition de l établissement un assistant technique. L assistant technique a pour mission de mettre en place les dispositions prévues au marché. Il est chargé de s assurer du respect strict des standards de qualité en matière d hygiène et de sécurité par les équipes de cuisine (un contrôle hebdomadaire et trimestrielle sera réalisé par le titulaire). Il participe à la commission menu. Il se doit d informer sans délai la direction de l EHPAD sur les difficultés d exécution du marché. ARTICLE 5 spécification en matière d hygiène et de qualite Le titulaire doit respecter notamment les dispositions des textes suivants : Arrêté interministériel modifié du 1/2/74 règlementant les conditions d hygiène relatives au transport des denrées périssables (JO 20/3/74 et 18/6/75) Arrêté du 26/6/74 règlementant les conditions d hygiène relatives à la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l avance (JO du 16/7/74) Arrêté interministériel du 10/3/77 relatif à l état de santé et à l hygiène du personnel appelé à manipuler des denrées alimentaires d origine animale (JO du 31/3/77) Circulaire du 27/6/80 concernant les règles d hygiène applicables aux matériels utilisés dans l alimentation collective et lors de toute transformation de denrées alimentaires Arrêté du 26/9/80 réglementant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration complétée par la circulaire du 5/1/81 Arrêté du 9/5/95 règlementant l hygiène des aliments remis directement au consommateur Arrêté du 29/9/97 fixant les conditions d hygiène applicables dans les établissements de restauration collective à caractère social remplacé à compter du 1/1/2006 par le règlement N 852/2004 relatif à l hygiène des denrées alimentaires e t/ou par le règlement N 853/2004 fixant les règles spécifiques applicables aux denrées alimentaires d origine animale Ainsi que tous textes à paraître Article 6 ANALYSES ET CONTROLES 6.1 Analyses bactériologiques mensuelles L EHPAD DRONSART devra effectuer ou faire effectuer des prélèvements à des fins bactériologiques aux fréquences prévues par la législation en vigueur. 6.2 Mise en œuvre de la méthode HACCP 7

8 Le titulaire devra répondre aux derniers textes règlementaires en vigueur et être en mesure de présenter sa propre démarche de maitrise et de contrôle de l hygiène. ARTICLE 7 Prix des prestations 7.1. Le prix L unité de compte du marché est l euro. Le prix des prestations est forfaitaire et révisable annuellement. Le titulaire donnera le détail des prix selon l acte d engagement. En tout état de cause il devra définir le prix d un déjeuner et d un diner Les quantités Le nombre de repas annuel est indiqué à l article 2.1 du présent CCTP. Ces chiffres peuvent variés de plus ou moins 30% sans que le titulaire puisse prétendre à une indemnité ou modification des prix. Le nombre de repas servis par catégories chaque jour fera l objet d un récapitulatif mensuel établi en double exemplaire et vérifié contradictoirement avant signature Modalités de règlement Les prestations du titulaire sont facturées tous les mois, la facture sera établie en double exemplaire. Elle fait apparaître : Le montant mensuel des frais de gestion hors taxes Le montant et le nombre de repas servis Le prix total du mois hors taxes Les TVA Le montant TTC Apres vérification l établissement arrête le montant du versement correspondant et procède à son mandatement qui doit être effectué dans le délai de 30 jours à compter de la date de réception de la facture. Fait à Le Fait à BOUCHAIN le Mention manuscrite «lu et approuvé» La société de restauration Cachet et signature Le Directeur Franck BRIDOUX 8