Recettes de Philippe Cassegrain. photos Christelle Cassegrain

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1 Recettes de Philippe Cassegrain photos Christelle Cassegrain 1

2 RILLETTES DE SARDINE «MAISON» 8 personnes /difficulté : facile Ingrédients : 500gr de filets de sardines. 350gr de crème liquide. Jus d 1 citron pressé. 2 feuilles de gélatine (à mettre dans l eau froide avant utilisation). 3cl de Vodka. Sel. piment d espelette. 1 pincée de curry. huile d olive. 2

3 Monter la crème (lui donner une consistance plutôt molle) au fouet électrique avec le sel, le piment d espelette et le curry. Mettre au frais. Mettre les filets de sardines à plat sur 1 plaque de cuisson. Verser dessus 1 filet d huile d olive. Mettre sous le grill 2 à 3 minutes. Passer les filets de sardines ( avec l huile) au robot mixeur avec le jus de citron, bien haché, mettre au frais. Faire chauffer dans une petite casserole la vodka, ajouter la gélatine (la presser préalablement pour en sortir l eau après le trempage), faire fondre. Sortir du frigos la crème, la pâte de sardines, les mélanger dans un grand bol avec la gélatine et la vodka, fouetter doucement, assaisonner. Réserver au frigo. Servir bien frais avec une petite salade et des toasts légèrement grillés. Accompagnez cette mise en bouche avec un muscadet. Bonne dégustation! 3

4 TIRAMISU AUX FRUITS ROUGES 8 personnes /difficulté : moyenne Ingrédients : Ragoût de fruit: 100gr sucre. 250gr eau. 35gr pectine (gélifiant pour confiture type alsa). 350gr cerises dénoyautées ou autres fruits rouges. Tiramisu : 250gr mascarpone. 250gr créme fleurette UHT. 75gr de sucre. 1feuille de gélatine. 2,5cl de Kirsch. 15cl de crème double de cassis. 4

5 1 Ragoût de fruits : Cette préparation se fait en 2 étapes pour évitér la formation de grumeaux. Etape 1 Mélanger préalablement 25gr de sucre à la pectine, mettre de côté. Etape 2 Faire bouillir l eau, y verser le sucre. Ensuite mélanger la préparation de pectine et de sucre au sirop bouillant. Faire bouillir le tout 3mn minimum. Verser les cerises, dans le sirop hors du feu. Réserver au frigo immédiatement. (On peut remplacer les cerises par de petits fruits tels que : cassis, myrtilles, framboises. Dans ce cas il faut les congeler avant de les verser directement dans le sirop bouillant hors du feu.) 2 Tiramisu : Ramollir préalablement une feuille de gélatine dans de l eau. Dans 1 batteur, mélanger le mascarpone, la crème fleurette et le sucre. Faire monter le mélange j usqu à obtenir une consistance souple (pas trop montée). Faire chauffer le kirsch, ajouter la feuille de gélatine, ajouter la crème de cassis et mélanger le tout avec le mélange de crème et mascarpone. Fouetter le tout puis garder au frais 12h minimum. 3 Dressage : Disposer dans des assiettes creuses le ragoût de fruits rouges. Prendre un cuillère bien creuse (chauffée à l eau chaude) et faire des quenelles. Disposer chaque quenelles sur le ragoût de fruits rouges. Décoré selon votre convenance (ici biscuit type macaron, copeaux de chocolat et fraise) Bonne Dégustation! 5

6 BAR SAUVAGE POÊLE SAUCE VERJUTEE ET DECLINAISON DE LEGUMES ESTIVALE 4 personnes /difficulté : grande Ingrédients : 4 filets de Bar (entre 140 / 160 gr par pers.) Sauce Verjutée 90gr oignons. 90gr carottes. 90gr fenouil. 90gr céleri branche. 60gr de champignons. 1 gousse d ail. 1bouquet garni. 75cl vin rouge corsé. 75cl de fumet de poisson. 75cl verjus (jus de raisin vert, spécialité du Périgord, disponible en épicerie spécialisée). 200gr de fond de veau. 1cuillère à soupe de concentré de tomates. 100gr d eau. 50gr beurre. Garniture : 700 gr pommes de terre type «Princesse Amandine» ou «Chérie». Petits légumes de saison. 6

7 1 SAUCE VERJUTEE : Faire suer les oignons, carottes, fenouil, céleri branche, champignons avec la gousse d ail et le bouquet garni. Mouiller la préparation avec le vin, le verjus, et le fumet de poisson. Faire cuire j usqu à réduction du tiers. Ajouter le fond de veau, le concentré de tomates et l eau. Laisser mijoter 10mn. Passer au chinois étamine. En finition ajouter le beurre, puis vérifier l assaisonnement. Garder au chaud à feu doux 2 LEGUMES Faire cuire les pomme de terre en robe des champs. Les éplucher, et les écraser à la fourchette. Ajouter un peu de beurre pour apporter du fondant. Préparer les petits légumes nouveaux puis les cuire à la vapeur. 3 BAR : Poêler les pavés de bar 3 à 4mn chaque face selon l épaisseur. 4 DRESSAGE : Disposer l écrasée de pomme de terre avec un moule de la forme voulue. Placer les légumes dessus. Verser la sauce. Placer le pavé de bar Déguster sans attendre Bonne Dégustation! 7

8 LIEU JAUNE BEURRE AU POIVRON ROUGE ET MELI MELO DE LEGUMES VAPEUR 4 personnes /difficulté : grande Ingrédients : 4 filets de Lieu jaune (150 gr par pers.) BEURRE de Poivron rouge 200 gr de poivrons rouge. 50 gr beurre coupé en morceaux. 3 cl crème liquide. 5 gr de paprika. Tabasco. Garniture : 500 gr pommes de terre cuites en «robe des champs» Légumes de saison : Carottes nouvelles. Choux Rave. Fenouil. Betteraves. 8

9 1 LEGUMES : Faire cuire les pommes de terre en robe des champs, les écraser à la fourchette avec 50 gr de beurre, garder au chaud. Couper les légumes dans le sens de la longueur, les cuire à la vapeur et les tenir au chaud. 2 BEURRE DE POIVRON ROUGE Epépiner les poivrons rouge, les couper en gros cubes, les cuire à la vapeur, les passer au mixeur, et au tamis. Récupérer la pulpe dans une petite casserole, y ajouter 3 cl de crème liquide, 5gr de paprika, 1 tombée de tabasco. Faire bouillir et monter avec 50gr de beurre coupé en morceaux. Réserver au chaud. 3 MONTAGE: Mettre à cuire les pavés de lieu jaune salés à la vapeur entre 6 et 8 mn. Pendant ce temps, mouler avec un cercle (ou autre moule) les pommes de terre écrasées Disposer dessus les légumes cuits à la vapeur. Napper l assiette de beurre de poivron rouge, y déposerles pavés de lieu jaune cuits. Déguster sans attendre Bonne Dégustation! 9

10 SABLE BRETON AU SARRASIN Fraises ET CREME AU CHOCOLAT BLANC 8 personnes /difficulté : moyenne Ingrédients : Biscuits : 6 jaunes d oeufs (+/- 110gr). 200gr sucre. 200gr beurre pommade (1/2 sel). 150gr farine de froment. 150gr farine de sarrasin. 1 sachet de levure chimique. papier sulfurisé. Crème au chocolat blanc : 300gr crème fleurette UHT. 200gr chocolat blanc. Décor : 400gr de fraises. sucre glace. moules. 10

11 1 BISCUITS : Mélanger le beurre le sucre et le jaune d oeuf, puis ajouter la farine et la levure. Mettre au repos 1h. Il y a 2 méthodes pour la cuisson à utiliser selon votre convenance. Méthode 1 : étaler la pâte au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu à obtenir une épaisseur de 3mm. Cuire à feu moyen soit 175 C pendant 10 à 12mn Sortir du four et tailler à l emporte-pièce tout de suite. Méthode 2 : utiliser un moule circulaire d a peu près 10cm de diamètre, mettre 50gr de pâte par moules. Etaler au rouleau et faire cuire sur du papier sulfurisé, démouler après cuisson. Faire des essais pour la cuisson car tous les fours sont différents. Réserver. 2 CREME AU CHOCOLAT BLANC : Faire monter la crème jusqu à obtenir un consistance plutôt molle. Réserver au froid. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (mode décongélation). Fouetter le chocolat fondu (mais pas chaud) dans un grand récipient froid. Ajouter 1/4 de la crème prélablement montée dans le chocolat et fouetter jusqu à homogéinisation. Ajouter le reste de crème. Réserver la crème au chocolat dans une poche au frigo pendant 12h minimum. 3 DRESSAGE : Mettre les moules dans l assiette. Remplir l intérieur des moules avec une couche de crème au chocolat sans toucher les bords. Disposer des 1/2 fraises pour qu elles touchent les bords. Compléter l espace avec de la crème jusqu à hauteur des fraises. Ajouter 1 fraise coupée en 4 sur la crème. A côté, prendre les biscuits, mettre une noisette de crème dessus et au milieu. Saupoudrer de sucre glace. Retirer les moules. Déposer le biscuit et une 1/2 fraise sur la pointe de crème. Bonne Dégustation! 11

12 TIRAMISU aux SPECULOOS SUR SA COMPOTEE DE POMMES. 8 personnes /difficulté : moyenne Ingrédients : Tiramisu : 250gr de mascarpone. 250gr de crème liquide. 35gr de sucre. 35gr de miel de bruyère. 1 feuille de gélatine. 1/2 paquet de spéculoos = 125 gr de spéculoos concassés. 25 cl de vodka. 5gr de cannelle. Compotée de pommes : 400gr pommes golden coupées en cube de 1cm. 75gr de sucre. 30gr de miel de bruyère. 2 pincées de cannelle en poudre. 12

13 1 TIRAMISU : Dans 1 batteur réunir la crème, le mascarpone, le miel et le sucre. Faire monter légèrement, garder une texture molle. Faire fondre dans 2,5cl de vodka la feuille de gélatine préallablement ramollie. Ajouter la gélatine fondue, la cannelle, la moitié de la poudre de spéculoos. Bien mélanger et garder au frais. 2 COMPOTEE DE POMMES : Faire caraméliser à sec le sucre, poser un couvercle et cuire doucement. Ajouter le miel de bruyère, les pommes, cuire doucement. Elles doivent devenir translucides. Ajouter la cannelle en poudre. Arrêter la cuisson quand les pommes sont justes cuites. 3 DRESSAGE : Mettre dans un cercle les pommes confites : 2cuillères bien tassées. Retirer le moule. Avec une cuillère bien chaude faire une quenelle avec le tiramisu et saupoudrer de poudres de spéculoos. Bonne Dégustation! 13

14 SABLE BRETON AU SARRASIN Fruits secs et crème au Chocolat Blanc CARAMEL WHISKY 8 personnes /difficulté : moyenne Ingrédients : Compotée de fruits secs: 250gr d eau. 20gr de sucre mélangé avec 8gr de pectine (gélifiant pour confiture). 65gr de raisins secs blonds. 65gr de pruneaux coupés en petits cubes. 65gr d abricots secs coupés en petits cubes. 65gr de canneberge (cranberry). 25gr de noix concassées. 1,5cl de cognac 1,5cl de bon whisky Crème chocolat blanc, caramel, whisky : 75gr de chocolat blanc. 125gr de crème. 25gr de sucre. 3cl de bon whisky tourbé. 1/2 feuille de gélatine. 14

15 1 SABLE ET POMMES AU CARAMEL : Même recette que pour le sablé aux fraises et que pour le tiramisu aux speculoos pour les pommes au caramel 2 COMPOTEE DE FRUITS SECS : Faire bouillir l eau. Verser dedans le mélange sucre et pectine.. Faure bouillir 3mn. En dehors du feu, verser tous les fruitset les noix, bien mélanger, verser les alcools. Couvrir hermétiquement, laisser refroidir. 3 CREME CHOCOLAT BLANC CARAMEL WHISKY: Monter la crème très froide molle (à peine montée).réserver au froid. Dans une casserole en inox très propre (la repasser au vinaigre si possible), verser le sucre et caraméliser à sec (impératif : le caramel ne doit pas fumer, si c est le cas le sucre a brulé le caramel est à recommencer). Après caramélisation, en dehors du feu, verser doucement le whisky et recouvrir immédiatement d un papier aluminium bien hermétique. Laisser la casserole sur la plaque éteinte pendant 30mn. Mettre la 1/2 feuille de gélatine à ramollir dans de l eau froide, puis après 30 mn la mettre à fondre dans le caramel au whisky. Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes (mode décongélation). Fouetter le chocolat fondu (mais pas chaud) dans un grand récipient froid. Dans le chocolat verser 3 cuillères à soupe de crème montée molle et bien fouetter. Ajouter le reste de crème montée, mélanger à la maryse, ajouter le caramel au whisky (gélatine incluse). Bien mélanger à la maryse. Mettre la crème au chocolat blanc dans une poche hermétique et la garder au minimum 24h au frigo. 4 DRESSAGE : Dresser directement dans l assiette. Dans un cercle, mélanger les pommes caramélisées et le râgout de fruits secs, bien tasser avec le dos d une cuillère, retirer délicatement le cercle. Poser un rond de sablé, mettre la crème au whisky dans une poche et déposer la crème à votre convenance ( voir photo). Déposer un nouveau biscuit. Décorez comme vous le voulez. Bonne Dégustation! 15

16 PETITS BOCAUX DE FOIE GRAS MI CUITS AU CHOUCHEN 8 personnes /difficulté : facile Ingrédients : 1 lobe de foie gras d environ 500gr. 5cl de chouchen. quelques gouttes de propolis en teinture-mère. 7gr de sel. 3gr de poivre. 1 pointe de couteau de piment d espelette. 8 petits bocaux de 6cm de diamètre (environ) 16

17 1 FOIE GRAS Avec les doigts casser le lobe de foie gras en gros cubes (2/3 cm environ). Enlever tous les vaisseaux sanguins, les mettre dans un saladier, ajouter le sel, le poivre, le piment d espelete, les gouttes de propolis (5/6 gouttes) et le chouchen. Bien mélanger avec une maryse, couvrir et laisser reposer 20 mn à l air ambiant. Préchauffer le four à 48 C / 50 C. Répartir les morceaux de foie gras dans les bocaux (70gr environ). Répartir le reste de liquide de manière égal dans chaque bocaux. Bien lisser le dessus des bocaux avec le dos d une cuillère, refermer les bocaux. Cuire 19 mn à 48 C (temps et température impératifs!). Au terme de la cuisson, couper le four et ouvrir la porte, laisser reposer 1/4 d heure. Mettre les bocaux au frigo, les laisser mâturer 5 jours / 1 semaine. Bonne Dégustation! 17

18 CREME BRULEE AU CHOUCHEN 13 personnes /difficulté : facile Ingrédients : 1l de crème liquide. 85gr de miel foncé (forêt, bruère, sarrasin, châtaigne). 85gr de sucre. +30gr 10 jaunes d oeufs.. 1cl de chouchen. 2 pommes golden. 18

19 1 POMMES Eplucher les pommes, couper en petits cubes (5mm). Les faire sauter avec une noix de beurre et 30gr de sucre de manière à les caraméliser légèrement. Les répartir de manière égale dans les récipients. 2 CREME Faire blanchir les jaunes d oeufs avec le sucre au fouet. Faire bouillir le litre de crème liquide avec les 85gr de miel. Les verser sur le jaune d oeufs blanchis avec le sucre. Passer au chinois (fine passoire), répartir dans les pots à crème (1dl par récipients). Les cuire dans 1 four à 90 C pendant 30 / 35 mn, les retirer lorsque la crème est prise (tremblotante). Les garder au frais. 3 DRESSAGE Avant de servir à l aide d une petite passoire, mettre une fine couche de sucre cassonade et caraméliser au chalumeau Bonne Dégustation! 19

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