Garniture ou accompagnement

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2 ANNEXE 4 GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES POUR NOURRISSONS ET JEUNES ENFANTS EN CRECHE, HALTE GARDERIE OU STRUCTURE DE SOINS (1) 2011 FEUILLE DE CONTRÖLE Moins Plus Période du au (au 20 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert recommandée Entrées contenant de 15 % de lipides 0 (2) Crudités légumes ou fruits contenant au 50% de légumes ou de fruits (à partir de 12 mois) Produits à frire ou pré-frits contenant de 15 % de lipides Plats protidiques ayant un rapport P/L 1 Filets de poisson 100 % poisson Viandes non hachées de bœuf, de veau, ou d agneau Viandes hachées contenant de 10% de lipides 0 (2) Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d œuf et/ou de fromage, contenant de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés Légumes cuits autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au 50 % de légumes Pommes de terre, pâtes, riz, semoule (ou blé et légumes secs à partir ) Fromages contenant au 150mg de calcium laitier par portion (à partir de 12 mois) (3) Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et de 150mg par portion (3) Produits laitiers ou desserts lactés contenant de 100mg de calcium laitier et de 5g de lipides par portion 8/20 mini 0 (2) 0 (2) 4/20 mini 4/20 mini 0 (2) 20 sur sur 20 10/20 mini 8/20 mini 2/20 mini recommandée 1/20 maxi 8/20 mini 2/20 maxi 0 (2) 4/20 mini 4/20 mini 2/20 maxi 0 (2) 10 sur 20 mini 10 sur 20 maxi 10/20 mini 8/20 mini 2/20 mini 56

3 Période du au (au 20 repas) Entrée Desserts contenant de 15 % de lipides Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit laitier Dessert Moins Recommandée 1/20 maxi Plus Recommandée 1/20 maxi Desserts de fruits crus 100% fruit cru (à/c de 12 mois) ou cuits Desserts ou produits laitiers contenant de 20g de glucides simples totaux par portion et de 15% de lipides (1) Seules les cases non grisées sont pertinentes. (2) La mention 0 signifie que le plat est déconseillé pour cette tranche d âge (3) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée 19/20 mini 1/20 maxi 19/20 mini 1/20 maxi 57

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5 ANNEXE 2 Grammages Si les grammages qui suivent, adaptés à chaque d âge, sont nécessaires, ils sont aussi suffisants. PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), REPAS PRINCIPAUX PAIN de 50 à CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat 20 (1) à Carottes, céleri et autres racines râpées 40 (1) à Choux rouges et choux blanc émincé 30 (1) à Concombre 40 (1) à Endive 20 (1) à Melon, Pastèque 80 (1) à Pamplemousse (à l'unité) 1/4 (1) 1/4 1/2 1/2 1/2 1/2 1/2 Radis 20 (1) à Salade verte à Tomate 40 (1) à Salade composée à base de crudités 40 (1) à Champignons crus 30 (1) à Fenouil 30 (1) à CUIDITES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litres) 1/8 (1) 1/8 1/8 1/6 1/4 1/6 1/6 Artichaut entier (à l'unité) 1/2 (1) 1/2 1/2 1/ Fond d'artichaut 30 (1) à Asperges 30 (1) à Betteraves 30 (1) à

6 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), Céleri 30 (1) à Champignons 30 (1) à Choux-fleurs 30 (1) à Cœurs de palmier 30 (1) à Fenouil 30 (1) à Haricots verts 30 (1) à Poireaux (blancs de poireaux) 30 (1) à Salade composée à base de légumes cuits 30 (1) à Soja (germes de haricots mungo) 30 (1) à Terrine de légumes à ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades composées à base de P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes) 30 (1) à ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES Œuf dur (à l'unité) 0 1/4 1/2 1 de 1 à 1,5 1 1 Hareng/garniture de 40 à Maquereau à Sardines (à l'unité) 0 1/ Thon au naturel à Jambon cru de pays à Jambon blanc Pâté, terrine, mousse à Pâté en croûte Rillettes à Salami Saucisson Mortadelle à ENTREES de PREPARATIONS PATISSIERES SALEES Nems

7 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), Crêpes Friand, feuilleté à à à à à 70 Pizza Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D'OEUVRE(poids de la matière grasse) 3 (1) VIANDES SANS SAUCE BŒUF (10) Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf à Rôti de bœuf, steak à Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée Boulettes de bœuf, ou d autre viande, de 30g pièce crues (à l'unité) VEAU (10) à Sauté de veau ou blanquette (sans os) à Escalope de veau, rôti de veau à Steak haché de veau, viande hachée de veau Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée Paupiette de veau à AGNEAU-MOUTON (11) Gigot à Sauté (sans os) à Côte d'agneau avec os à Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité ) à Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) à 3 2 1,5 48

8 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), PORC (12) Rôti de porc, grillade (sans os) à Sauté (sans os) à Côte de porc (avec os) à Jambon DD, palette de porc à Andouillettes à Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité) à 3 2 1,5 VOLAILLE-LAPIN (9) Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet à Sauté et émincé de volaille à Jambon de volaille à Cordon bleu ou pané façon cordon bleu à Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os) 20 (7) 30 (7) à Brochette à Paupiette de volaille à Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits ,5 Escalope panée de volaille ou autre viande à Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) à Sauté et émincé de lapin (sans os) (7) à Paupiette de lapin à Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l unité) à 3 2 1,5 ABATS Foie, langue, rognons, boudin à Tripes avec sauce à à OEUFS (plat principal) 49

9 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), Œufs durs (à l'unité) 1/4 (1) 1/ à 3 2 1,5 Omelette 10 (1) à POISSONS (Sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) à Brochettes de poisson à Darne à Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes, ) à Poissons entiers à PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats composés) Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés...) Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croquemonsieur, friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en plat principal 20 (3) (5) 30 (3) à à 220 (3) (5) (3) 60(3) + garniture obligatoire de légumes à Quenelle 0 40(3) + garniture légumes obligatoire à LEGUMES CUITS 120 (1) FÉCULENTS CUITS Riz Pâtes Pommes de terre 120 (1) à

10 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), Purée de pomme de terre, fraiche ou reconstituée Frites à Chips Légumes secs à Purée de légumes (légumes et pomme de terre) pour les enfants mangeant mixé SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Poids de la matière grasse 200 / / / / / / 3 (1) FROMAGES (8) 16 à 20 (1) 16 à à à à à à 40 PRODUITS LAITIERS FRAIS (8) Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et les fromages frais de type suisse) Yaourt et autres laits fermentés Petit suisse et autres fromages frais de type suisse Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes 090 à 100(1) 90 à à à à à à à 125 (1) à 60 (1) 50 à à à à à à (2) / / Lait infantile ou équivalent (en ml) 100 à / / / / / DESSERTS Desserts lactés 0 90 à à à à à à 125 Mousse (en cl) 0 10 à à à à à à 12 Fruits crus 80 (1) 80 à à à à 150 Fruits cuits 80 à à à à à 150 Fruits secs 15 (1) Pâtisseries fraiches ou surgelées, à base de pâte à choux, en portions ou à découper Pâtisseries fraiches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en 20 (1) à 35 (1) 35 à

11 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), portions ou à reconstituer Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) Biscuits d'accompagnement Glaces et sorbets (ml) 40 à 50 (1) 40 à à à à 120 pour les adolescents 50 à 150 pour les adultes et les âgées si domicile 50 à à 150 Desserts contenant de 60% de fruits à à à à à 100 JUS DE FRUITS (en ml) (4) / / / / / 200 / PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION (enfants, adolescents et âgées en institution) de 18 mois Adolescents, adultes, Personnes domicile Personnes âgées en institution Pain 10 à à Biscuits secs 15 (1) 20 à 30 / / / / Céréales 10 à à à à à 60 Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) 15 (1) 20 à Pâtisseries type quatre quarts Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte de fruit 10(13) Fruit cru 80 à à à à 150 Fruit cuit 80 à à à à 150 Fruits secs 15 (1) Lait demi écrémé du petit déjeuner (ml) / / Lait demi écrémé du goûter (en ml) (lait entier)

12 PRODUITS, prêts à consommer, en grammes ( ou 10%), Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml) (4) Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 (1) 100 à à à à à 125 Fromage blanc (1) 90 à à à à à 120 Fromage 16 à 20 (1) 16 à à à à à 40 Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à 60 (1) 50 à à à à à 120 Lait infantile ou équivalent (en ml) 200 à à 250 / / / / Beurre 5 (1) (1) Ne concerne que les nourrissons de de 12 mois (2) Adolescents uniquement (3) Préparations maison uniquement (4) Cf. glossaire en annexe (5)Uniquement hachis Parmentier, brandade ou autres purées complètes Ces grammages sont ceux du déjeuner, et ne sont pas adaptés au dîner. (7) Garanti sans os pour les enfants de ou de (8) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux produits laitiers (9) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de volailles et de lapins, et spécification technique applicable aux produits à base de viandes de volailles (10) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de gros bovins, et Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de veau (11) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes d ovins (12) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de porcins (13) Ne concerne que les nourrissons de de 12 mois, sans qu il y ait urgence à leur servir 53

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14 ANNEXE 5 GEMRCN FREQUENCES RECOMMANDEES POUR LES PERSONNES AGEES EN INSTITUTION OU EN STRUCTURE DE SOINS (1) 2011 FEUILLE DE CONTRÖLE Déjeuner(4) Dîner (4) Période du au (au 40 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit Laitier Dessert recommandée recommandée Entrées contenant de 15 % de lipides 8/20 maxi 2/20 maxi Crudités de légumes ou de fruits, entrées de légumes cuits, ou potage de légumes à base de de 40 % de légumes (2) 10/20 mini 15/20 mini Produits à frire ou pré-frits contenant de 15 % de lipides 4/20 maxi 2/20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L 1 2/20 maxi 4/20 maxi Poissons ou préparations à base de poisson contenant au 70 % de poisson et ayant un P/L 2 Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d agneau, et abats de boucherie Préparations ou plats prêts à consommer à base de viande, de poisson, d œuf et/ou de fromage, contenant de 70 % du grammage recommandé pour la denrée protidique des plats composés Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant au 50 % de légumes 4/20 mini 2/20 mini 4/20 mini 2/20 mini 2/20 maxi 6/20 maxi 10 sur 20 7 / 20 mini Légumes secs, féculents ou céréales, seuls ou en mélange 10 sur 20 7 / 20 mini Fromages contenant au 150mg de calcium laitier par portion (5) Fromages dont la teneur en calcium laitier est comprise entre 100mg et de 150mg par portion (5) Produits laitiers ou desserts lactés contenant de100mg de calcium laitier, et de 5g de lipides, par portion 8/20 mini 8/20 mini 4/20 mini 4/20 mini 6/20 mini 6/20 mini Desserts contenant de 15 % de lipides 4/20 maxi 2/20 maxi 58

15 Période du au (au 40 repas) Entrée Plat protidique Garniture ou accompagnement Produit Laitier Dessert Déjeuner(4) recommandée Dîner(4) recommandée Desserts de fruits crus 100% fruit cru, entiers ou mixés 8/20 mini 4/20 mini Fruits pressés riches en vitamine C, ou un jus d agrumes à teneur garantie en vitamine C (200ml) Autres desserts Chaque jour (3) Pas de limitation (1) Seules les cases non grisées sont pertinentes. (2) Pour une portion de potage de 250 ml, ce % représente 100g de légumes (3) Au repas ou hors repas (4) Pour cette population, le contrôle des fréquences est effectué en cumulant déjeuners et dîners, soit sur la base minimale de 40 repas successifs. La présente recommandation distingue les déjeuners des dîners au cas où, par exception, la personne âgée ne prendrait en collectivité que l un des deux principaux repas journaliers. (5) Fromage servi en tant que tel, ou en entrée composée Cf ci-dessus pour la définition réglementaire des jus de fruits 59