Recettes de printemps

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1 Dans le cadre de la démarche Saveurs locales en Brocéliande porté par le Syndicat Mixte du Pays de Brocéliande, le Centre Permanent d Initiatives pour l Environnement (CPIE) Forêt de Brocéliande a proposé plusieurs ateliers-cuisine. Organisés principalement sur les marchés, ces ateliers ont été l occasion d élaborer et de mettre en pratique de nombreuses recettes à partir de productions locales. Recettes de printemps Ce livret rassemble les recettes concoctées lors des ateliers du printemps. Les légumes nouveaux rencontrent avec gourmandise les premiers fruits de saison et les viandes locales.

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3 Ballottines de poulet aux fanes et tagliatelles de carottes (1/2) 4 tranches de lards 4 blancs de poulet 300 g de carottes nouvelles aux fanes bien fraiches Crème épaisse Sel/poivre Couper les blancs de poulets dans l épaisseur pour en faire des escalopes fines. Bien les aplatir avec un rouleau à pâtisserie. Disposer sur du film alimentaire. Equeuter et laver les fanes de carottes. Les blanchir 1 min à l eau bouillante salée. Les égoutter et les sécher. Disposer les fanes sur les escalopes, saler, poivrer puis recouvrir d une tranche de lard. Rouler l escalope sur elle-même avec le film alimentaire. Bien serrer et bien fermer chaque extrémité. Disposer les dans le cuit vapeur pendant 20 minutes. Le marché de Saint-Méen-le-Grand s installe le samedi matin. Nous y étions en avril. Achats du matin : poulet auprès de la Ferme du Clos du Moulin (Mauron), légumes primeurs de Jean-Yves Carillet (Le Crouais), lard et boudin de l artisan traiteur Aux Saveurs de Denoual (Médréac). L atelier peut commencer!

4 Ballottines de poulet aux fanes et tagliatelles de carottes (2/2) Laver les carottes. A l aide d un économe, faire des tagliatelles puis les blanchir 1 minute à l eau bouillante. Sortir les rouleaux avec une écumoire, retirer le film alimentaire, couper chaque ballottine en tranches épaisses. Battre la crème fraîche et assaisonner. Disposer les tagliatelles de carotte, 1 à 3 tranches de ballottine et la crème. Un petit groupe de cuisiniers s affaire tandis que les passants s arrêtent. Ce sont les carottes nouvelles de Jean-Yves Carillet (Le Crouais) qui sont à l honneur de cette recette.

5 Palmiers de boudin noir ou de lard à la moutarde Préchauffer le four à 190 C. Dérouler la pâte feuilletée et y étaler la moutarde. Oter le boyau du boudin et le faire revenir 5 minutes. 1 pâte feuilletée 1 boudin noir ou du lard très finement tranché Moutarde à l ortie ou à l ancienne Etaler le boudin (ou le lard) sur toute la surface de la pâte moutardée. Rouler la pâte des deux côtés face à face jusqu au centre. La détailler en tronçons de 0,5 cm. Si la pâte s est ramollie, la remettre au frais avant de la couper. Poser les tronçons sur une plaque et enfourner 10 minutes. La cuisine et la dégustation sont autant de moments de partage : recettes, savoir-faire, noms de producteurs s échangent autour de l atelier.

6 Rapé de saison 1 jeune pâtisson 2 courgettes nouvelles (si possible jaunes pour la couleur) 2 bulbes de fenouil 1 c. à s. de miel liquide 1 c. à s. de vinaigre de noix 2 c. à s. d huile d olive Râper les légumes. Préparer l assaisonnement en mélangeant le miel, le vinaigre de noix et l huile d olive. Le marché de Plélan-le-Grand est une référence sur le Pays de Brocéliande, de par sa grandeur et son offre diversifiée. Un endroit idéal où flâner le dimanche matin! Nous posons notre stand un dimanche de juin, pour des échanges avec de nombreux curieux attirés par les odeurs et les couleurs des préparations.

7 Blinis de blé noir, andouille et camembert rôtis Blinis de blé noir 1 andouille Rhubarbe Camembert Herbes fraiches Eplucher la rhubarbe et la couper en petits tronçons. Trancher l andouille puis le camembert assez finement. Disposer l andouille puis les tranches de camembert sur les blinis. Mettre sous le grill du four pendant 1 à 2 min. Saupoudrer de quelques herbes fraîches. 2 plélanais sont à l honneur dans cette recette : un producteur, Michel Tertrais, qui transforme son sarrasin en savoureux galettes et blinis et une fromagère, Catherine Delteil, qui, à partir de lait du Morbihan, propose une gamme de fromages reconnus pour leur qualité.

8 Tartine pomme rotie et filet mignon Pommes Pain semi-complet Filet mignon cuit Miel Sel et poivre On trouve également, sur le marché, le stand de Guillaume et Perrine Poulingue qui vendent leurs miels et produits transformés sous l appellation évocatrice de la Ruche aux fées. Eplucher et découper les pommes en lamelles assez épaisses. Trancher du pain semi-complet et le filet mignon cuit/fumé. Déposer la viande sur le pain. Faire revenir légèrement à la poêle les pommes dans du miel. Les déposer sur la tranche de filet mignon. Assaisonner : un tour de moulin à poivre et fleur de sel. Mettre sous le grill du four pendant 1 à 2 min.

9 Verrine confiture de lait, fromage blanc et rhubarbe Rhubarbe Sucre Beurre Confiture de lait Fromage blanc Eplucher la rhubarbe et la couper en petits tronçons. La saupoudrer de sucre. La cuire quelques minutes à la poêle avec du beurre. Retirer avant qu elle ne devienne compote. Laisser refroidir. Dans les verrines, disposer dans le fond une cuillère à soupe de confiture de lait, 2 cuillères à soupe de fromage blanc sucré et un peu de rhubarbe. Conserver au frais.

10 Billes de fromage frais Fromage de chèvre ou de vache frais Miel Fanes de radis ou roquette Mélange de fruits secs au choix : graine de courge, amande, pistache, noix, noisettes Former entre vos paumes le fromage frais en petites billes. Les tremper (ou rouler) dans le miel. Mixer les fanes de radis (ou la roquette) avec des fruits secs. Tremper (ou rouler) les billes dans cette mixture verte. Piquer des pics en bois dans chaque bille et servir bien frais. Tous les vendredis soirs, le P tit Marché s installe à la ferme de la Lande Fauvel à Saint-Méen-le-Grand, chez M. et Mme Esnault. On y trouve leurs produits laitiers bien sûr, ainsi que toute une gamme de produits locaux : légumes, viande et charcuterie, œufs, fromages, pommes, cidre et jus de pommes, conserves artisanales de fruits et légumes, pain, volaille, miel de quoi faire les achats de la semaine auprès de producteurs locaux qui vous accueilleront dans la bonne humeur!

11 Poulet aux fanes de carottes Faire revenir l ail et les oignons nouveaux. Ajouter les blancs de poulet en morceaux, laisser colorer. Râper les carottes, ciseler les blettes et les fanes de carottes. Ajouter tous ces légumes et arroser avec un peu d eau. Ajouter de la crème fraîche, une pincée de cumin, du thym et du sel et poivre. Blancs de poulet Oignons nouveaux Carottes Blettes Fanes de carottes Ail Crème fraîche Cumin Thym Sel et poivre Servir chaud! Légumes de Christophe REGEARD (Les Jardins du Commené à Quédillac), poulet de Christelle MAIGNAN et Laurent ROSSELIN (Earl La Prairie à Médréac), crème fraiche de la ferme accueillante (La Lande Fauvel à Saint-Méen), les producteurs goûtent avec intérêt et gourmandise les recettes issues de leurs productions.

12 Brioche perdue au miel et à la glace Brioche Glace de la ferme à la vanille Un peu de lait 1 œuf Miel Sucre Diluer du miel dans un peu de lait et l œuf battu. Rectifier en sucre selon votre goût. Couper la brioche en tranche. La faire tremper dans le mélange quelques instants. Retirer les parts de brioche et les faire dorer à la poêle. Ajouter une boule de glace et déguster! Les ateliers-cuisine sont également l occasion de sensibiliser le public à la saisonnalité et aux enjeux de la consommation locale.

13 Rillettes de poulet au fromage Restes de poulet cuit Fromage frais de vache ou de chèvre Oignon nouveau Pain demi-complet ou aux graines Mixer les restes de poulet avec du sel et du poivre. Mélanger avec du fromage frais de vache ou de chèvre et un oignon nouveau ciselé. Servir la rillette sur une tartine de pain demi-complet ou aux graines. Montfort-sur-Meu accueille tous les samedis matins un marché de producteurs locaux et d artisans-transformateurs de productions locales. Pain, légumes, œufs, charcuterie, volailles, la place Saint-Nicolas se remplit de couleurs et de saveurs le temps d une matinée. Nous étions présents en juin.

14 Verrines de carottes au cumin et tartines de fanes de carottes Couper des carottes en rondelles puis les blanchir. Une fois refroidies, les assaisonner avec du cumin en poudre, de l huile d olive, du sel et du poivre. Carottes avec leurs fanes Fromage blanc Herbes aromatiques Pain aux graines Radis Dans un autre récipient, mélanger du fromage blanc avec des herbes aromatiques, un filet d huile d olive, du sel et du poivre. Disposer dans le fond de la verrine, le fromage blanc aromatisé, puis par-dessus les carottes. Réaliser un pesto de fanes de carottes : retirer les tiges les plus fermes et mixer avec huile d olive, sel et poivre. Etaler le pesto sur une tranche de pain aux graines (ou autre). Présenter la tartine avec la verrine bien fraîche.

15 Boudin pané au pain d épices On discute autant qu on cuisine Les produits locaux ne se découvrent pas que par le goût, leur origine et leur mode de production font également leur richesse. Boudin Farine 1 œuf Pain d épices Retirer la peau du boudin et former des boules. Les rouler : 1. dans de la farine 2. dans de l œuf 3. dans une chapelure de pain d épices. Frire dans de l huile neutre.

16 Salade d été aux fruits et aux légumes Mesclun de salades et/ou de jeunes pousses : laitue, mâche, roquette, chicorée, trévise, scarole, feuille de chêne, pissenlit, épinard, pourpier Mange-tout ou fèves Tomates cornue des Andes Fraises ou framboises Fromage à pâte dure (feta, tomme ) Basilic Huile d olive Vinaigre balsamique Sel et poivre Préparer le mesclun dans un saladier. Ecosser les mange-tout puis les ajouter au mesclun. Variante possible avec des fèves : Si les fèves sont très fraîches et petites, ne pas enlever la deuxième peau et le germe, elles seront mangées crues. Si elles sont grosses, enlever la deuxième peau et le germe puis les blanchir (les passer à l eau froide juste après pour stopper la cuisson). Ajouter quelques tomates coupées, des fraises et/ou des framboises et le fromage à pâte dure en petits cubes. Ciseler et ajouter du basilic puis assaisonner avec de l huile d olive, du vinaigre balsamique, du sel et du poivre.

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18 SAVEURS LOCALES EN BROCELIANDE Développer les produits locaux! Le Pays de Brocéliande* a initié la démarche Saveurs locales en Brocéliande en L objectif est de favoriser les produits locaux du territoire, en agissant sur l offre et la demande. Elle touche différents publics : les producteurs et artisans qui vendent localement mais également les commerçants, la restauration collective et la population locale, consommatrice des produits. * Le Syndicat mixte du Pays de Brocéliande est un territoire de projets qui regroupe les 3 Communautés de communes de Brocéliande, Montfort communauté et Saint Méen - Montauban. Il a plusieurs compétences, dont la coordination et l animation du développement local. Des actions sont mises en œuvre afin de : 1. Développer et rendre plus visible l offre de produits locaux. 2. Informer et sensibiliser la population à la consommation de produits locaux. 3. Introduire des produits locaux dans la restauration collective. 4. Soutenir les initiatives collectives pour la vente et la consommation de produits locaux. Pour réaliser ces actions, le Pays de Brocéliande travaille avec des partenaires : la Chambre d'agriculture la Chambre de Commerce et d Industrie Territoriale le CPIE Forêt de Brocéliande Accueil Paysan Brocéliande Richesses Associatives (BRAS)

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