AVEC la COQUILLE SAINT-JACQUES DE NORMANDIE LABEL ROUGE

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1 C EST LA SAISON! J F M A M J J A S O N D Communiqué de presse Caen, le 8 septembre 2014 CET HIVER, ADOPTEZ le peps corail DANS VOS ASSIETTES AVEC la COQUILLE SAINT-JACQUES DE NORMANDIE LABEL ROUGE Depuis plusieurs saisons, la couleur orange / corail est devenue un must. Elle s affiche tant dans notre dressing que dans notre salon. Cet hiver, cette teinte chaleureuse et gourmande trouve une place de choix dans nos assiettes avec la coquille Saint-Jacques de Normandie Label Rouge.... Et si vous suiviez cette délicieuse tendance? Groupement des marins-pêcheurs, criées et mareyeurs de Basse-Normandie, Normandie Fraîcheur Mer (NFM) a pour objectif de valoriser la pêche et les produits de la mer normands. Avec plus de 300 adhérents volontaires, NFM agit pour améliorer la qualité et la traçabilité des produits de la pêche, au travers d actions de conseil, d assistance et de formation des professionnels, la mise en place et le contrôle d une charte qualité et de cahiers des charges et l obtention de signes officiels de qualité. Michèle Frêné Conseil - 5, rue des Mazurettes Caen www. michele-frene-conseil.fr

2 Mais d où vient le corail? En Normandie, le corail commence à se restaurer après la ponte estivale et apparaît dès l ouverture de la pêche, c est-à-dire dès le début du mois d octobre pour atteindre sa pleine maturité en novembre. Outre sa teinte flashy et sa texture fondante, le corail est incontestablement le signe d une noix plus charnue. La présence de ce corail ainsi qu un rendement en noix de 6,5 kg de coquilles maximum pour 1 kg de noix, sont deux des caractéristiques principales des cahiers de charges Noix et Coquille Saint- Jacques de Normandie Label Rouge. Les coquilles Saint-Jacques Label Rouge affichent le rouge corail. Première espèce pêchée au large des côtes normandes, la coquille Saint-Jacques Label Rouge se montre toujours fraîche, délicate, belle et savoureuse. Et pour cause! Parfaitement à l aise dans son milieu normand, elle sait en apprécier toutes les qualités : la température de l eau, l abondance du plancton et la nature des fonds marins. C est d ailleurs grâce à cet environnement propice que nous devons la présence du corail en hiver, cette partie de la coquille Saint-Jacques qui attire le regard avec sa pimpante teinte orangée. Lookée et riche en nutriments! C est si beau et tellement bon. Alors pourquoi nous priver de ses délices et de ses bienfaits? Peu calorique, la coquille Saint-Jacques est riche en protéines et pauvre en lipides et en glucides. Coraillée, elle apporte plus de vitamines, minéraux, oligoéléments et acides gras essentiels. Alors forcément, on est pour! 80 kcal/100g - lipides : 1g/100g - glucides : 1g/100g 15% en plus de Magnésium (fonctionnement musculaire et nerveux) 35% en plus de Sodium (pour une meilleure répartition de l eau dans l organisme) 50% en plus d Iode (pour la synthèse des hormones thyroïdiennes) 80% en plus de Zinc (rôle actif dans la synthèse des protéines) 2 fois plus d Acides Gras Oméga 3 (dont EPA & DHA) et Oméga 6 (action dans la prévention des maladies cardiovasculaire) 2 fois plus de Vitamine B12 (antioxydant, source d énergie, forme le tissu sanguin) 2 fois plus de Sélénium (rôle d antioxydant) 15 fois plus de Calcium (pour la formation des os et des dents) Source :

3 Les recettes stars de l automne-hiver Un rien lui va! La coquille Saint-Jacques Label Rouge peut se la jouer toute simple avec un peu de beurre, quelques échalotes et une pointe de persil, ou alors se montrer sophistiquée accompagnée de combinaisons gustatives plus complexes. Et avec le corail qui s en mêle, préparez-vous à faire des découvertes. ESPRIT «BORD DE MER» Salade de noix de coquilles Saint-Jacques, fenouil, poire et mayonnaise de corail* 8 à 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge Mayonnaise de corail 3 coraux (40 gr) 2 cuillères à soupe d eau 1 cuillère à soupe de moutarde 10 cl d huile de tournesol, arachide ou colza 5 cl d huile d olive sel, poivre Crudités 120 g de fenouil 1 à 2 poires (suivant grosseur) 1 cuillère à soupe de vinaigre à la pulpe de pomme ou de poire 2 cuillères à soupe d huile de colza 1 cuillère à café de moutarde à l ancienne sel, poivre concassé Finition herbes fraîches et jeunes pousses de salade fleur de sel, poivre 1- Noix de coquilles Saint-Jacques: Cuire les noix de coquilles Saint-Jacques à la vapeur 2 min (48 C). Les rafraîchir dans un récipient posé sur de la glace (pour garder une texture moelleuse). Réserver au froid. 2- Mayonnaise : Pocher les coraux 30 secondes à l eau bouillante salée et les refroidir à l eau froide. Égoutter, couper les coraux en petits morceaux et mixer avec l eau et la moutarde. Dans un bol, monter doucement la mayonnaise à l aide d un petit fouet comme une mayonnaise classique. Saler légèrement et poivrer. 3- Crudités : Éliminer les tiges du fenouil, le couper en deux, le laver et l émincer finement. Laver, couper la poire en deux, épépiner, trancher. Couper la poire en bâtonnets (un peu de vinaigre sur les bâtonnets pour éviter le noircissement). Faire la vinaigrette en mélangeant les ingrédients dans cet ordre : vinaigre, sel, poivre, moutarde, huile. Mélanger délicatement le fenouil et la poire. Assaisonner. 4 - Finition : Trancher les noix de coquilles Saint-Jacques dans l épaisseur, en trois, assaisonner avec un peu de fleur de sel et le poivre.

4 ESPRIT «PROMENADE D AUTOMNE» Brochettes grillées de Coquilles Saint-Jacques, pomme, romarin et sauce aigre-douce* 4 brins de romarin 8 noix de coquilles Saint-Jacques coraillées 2 pommes acidulées ½ citron 2 cuillères à soupe d huile d olive Fleur de sel, poivre concassé Sauce aigre-douce 4 cuillères à soupe de ketchup 2 cuillères à soupe de savora 4 cuillères à soupe de sauce soja quantité suffisante d eau 1- Couper quatre brins de romarin de 20 cm de longueur et éliminer les feuilles sur 15 cm, tailler l extrémité en pointe. 2- Laver, couper les pommes en six. Les citronner pour éviter qu elles noircissent. Faire sauter rapidement les pommes avec quelques feuilles de romarin, pour les pré-cuire. 3- Monter les brochettes sur les «piques en romarin» en alternant pommes et noix coraillées (pré-piquer la peau des quartiers de pommes avec un pique en bois ou la pointe d un couteau) 4- Huiler légèrement les brochettes. Cuire quelques minutes avant de servir au barbecue ou à la plancha très chaud (2 mn de chaque côté). Assaisonner juste avant de servir. 5- Sauce aigre-douce : Mélanger les ingrédients, compléter avec un peu d eau pour obtenir une sauce nappante. 6- Suggestion : Servir avec des pommes de terre nouvelles frites avec la peau et généreusement assaisonnées de sel de céleri et de paprika doux et, éventuellement, de thym ou d origan frais. * s à retrouver dans «La coquille Saint-Jacques, recettes normandes et tours de main», un livre consacré à la coquille Saint-Jacques de Normandie et édité aux éditions OREP.

5 ESPRIT «VENT GOURMAND» de Coquilles Saint-Jacques à l unilatéral, pomme à l oignon 16 belles coquilles Saint-Jacques de Normandie coraillées 2 oignons rouges 20 cl de cidre brut 1 kg de pommes mélangées (Rainette, Calville, Clochard) Sel, poivre, huile d olive 50 g de beurre d Isigny 1- Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Garder le corail attaché à la noix. 2- Laver les pommes, les couper en quatre et mettre le tout à compoter dans un faitout avec peau et pépins. 3- Les passer ensuite à la moulinette. 4- Éplucher et émincer les oignons rouges, puis les faire suer avec le beurre. 5- Ajouter le cidre, la compote et laisser réduire. 6- Faire cuire les noix de coquilles Saint-Jacques avec le corail d un côté, bien caramélisées. Servir avec la compotée. Conseil du Pro Exigez la Pecten Maximus Reconnaissez les véritables coquilles Saint-Jacques grâce à la mention Pecten Maximus écrite sur les étiquettes. (Ainsi, pas d erreur possible avec les pétoncles) Label Rouge Coquille Saint-Jacques fraîche et entière : reconnaissance obtenue en 2002 Label Rouge Noix de coquille Saint-Jacques Pecten Maximus fraîche : reconnaissance obtenue en 2009

6 ESPRIT «UN SOIR EN HIVER» de Coquille Saint-Jacques en rougail et massalé doux 12 noix de coquilles Saint-Jacques de Normandie Label Rouge 100 g d échalotes 100 g de tomates 100 g de câpres 20 g de concentré de tomates 50 g d herbes fraîches : persil,coriandre Sel, poivre, et cerfeuil 1 dl d huile d olive 1 cl de vinaigre balsamique (faire réduire) 1- Ouvrir et nettoyer les coquilles Saint-Jacques. Garder le corail attaché à la noix. 2- Ciseler les échalotes. Tailler les tomates en petits dés et hacher les herbes fraîches. 3- Faire revenir les échalotes puis ajouter les tomates ainsi que les câpres. Ajouter l huile d olive pour détendre le tout ainsi que le concentré. 4- Cuire les noix et coraux à l huile d olive 1mn sur chaque côté. 5- Déposer en fond d assiette la rougail en faisant des petits zig zag. 6- Mettre les noix de coquilles Saint-Jacques dessus et saupoudrer de massalé. 7- Finir avec un petit filet de vinaigre de balsamique, fleur de sel et herbes fraîches. Photos d ambiance : gîtes «Les Filles du Bord de Mer» à Port-en-Bessin. La bonne idée pour un séjour normand & gourmand. Un rendez-vous à venir : les «Filles du Bord de Mer» organisent un week-end thématique spécial Coquille Saint-Jacques du 5 au 7 décembre Au programme : cuisine, saveur et rencontres!