ARTICLE. Revue internationale d analyse des risques alimentaires. Angela Catford, Marie-Claude Lavoie, Ben Smith, Enrico Buenaventura, Hélène Couture,

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1 ARTICLE Revue internationale d analyse des risques alimentaires Observations Issues de L évaluation des Risques pour la Santé que Comporte la Présence d Escherichia coli O157 dans les Produits de Bœuf Attendris Mécaniquement au Canada Angela Catford1,*, Marie-Claude Lavoie1, Ben Smith2, Enrico Buenaventura1, Hélène Couture1, Aamir Fazil2 et le Dr Jeffrey M. Farber1 1 Ministère de l Agriculture, des Pêcheries et de l Alimentation du Québec, Agence canadienne d inspection des aliments, (Division de la salubrité des aliments et programmes des viandes), Conseil des viandes du Canada 2 Agence de la santé publique du Canada, (Laboratoire de lutte contre les zoonoses d origine alimentaire), Conseil canadien du commerce de détail * Corresponding author Reçu le 14 Mai 2012; la version finale reçue le 28 Mai Catford et al.; licensee InTech. Ceci est un article en libre accès distribué sous les termes de la Creative Commons Attribution License (http://creativecommons.org/licenses/by/3.0), qui permet l'utilisation illimitée, la distribution et la reproduction sur tout support, à condition que le travail original est correctement cité. RésuméAuCanada,àlafinde2012,untotalde18casde maladies d origine alimentaire provoquées par Escherichia colio157(e.colio157)ontétésignalésdanslecadred une éclosion causée par du bœuf contaminé. Au cours de l enquêtesurlasalubritéalimentairerelativeàl éclosion,la consommation de bœuf attendri mécaniquement (BAM) chezdesdétaillants aétémiseencausedansdequelques cas. Les détails de cette enquête et du suivi afférent sont consultables en ligne sur le site Web de l Agence canadienned inspectiondesaliments(acia)*. Cet évènement a sensibilisé d avantage la communauté scientifiqueetlepubliccanadiensàlapratiqueconsistant à attendrir le bœuf mécaniquement. En outre, quatre *http://www.inspection.gc.ca/aliments/information pour les consommateurs/enquete sur la salubrite des aliments/xl foods inc /fra/ / éclosions d E. colio157 relativement récentes survenues auxétats Unisontmisenévidencelefaitquelesproduits non intacts autres que le bœuf haché, par exemple les rôtisetlesbiftecksattendris,puissentcomporterunplus grandrisquedemaladiequelespiècesdemuscleintactes (service d inspection et de la salubrité des aliments du département de l Agriculture des É. U. [FSIS USDA], 2005; Laine et coll., 2005; CDC, 2010). Dans le but d évaluer le risque en question, Santé Canada (SC) et l AgencedelasantépubliqueduCanada(ASPC)ontmis au point un plan de travail visant à recueillir des renseignements et à communiquer à la population canadienne tout risque éventuel que pourrait comporter lapratiqueconsistantàattendrirlebœufmécaniquement. Le Bureau des dangers microbiens de la Direction des alimentsdesantécanadaenpartenariatavecladivision Int. food riskfazil anal. Vol. M. 3, 3:2013 Angela Catford, Marie-Claude Lavoie, Ben Smith, Enrico Buenaventura, Hélène Couture, Aamir et j., le 2013, Dr Jeffrey Farber: Observations Issues de L évaluation des Risques Pour la Santé que Comporte la Présence d Escherichia Coli O157 dans les Produits de Boeuf Attendris Mécaniquement au Canada 1

2 des sciences des risques pour la santé publique du Laboratoire de lutte contre les zoonoses d origine alimentaire de l Agence de la santé publique du Canada etencollaborationavecd autresintervenantsdudomaine delasalubritéalimentaireontélaboréuneévaluationdes risques éventuels pour la santé que comportent les produits de BAM au Canada. Le présent document résume les premières observations issues de l évaluation etactualiselesestimationsdurisquerelatifaucanadaen s appuyantsurlastructuredumodèlepubliéen2013par l ASPC (Smith et coll., 2013), tout en tenant compte de nouveauxrenseignements. Selon le modèle, la consommation de BAM comporte environ cinq fois plus de risques que celle des pièces de bœuf intactes. À des fins comparatives, le bœuf haché comporte1500et7300foisplusderisquequelebamet lespiècesdebœufintactes,respectivement.deplus,des modélisations incluant une intervention réalisée immédiatement avant l attendrissage ont permis de démontrer que le risque calculé que comporte le BAM pourrait éventuellement être réduit de telle sorte qu il avoisineceluiquecomporteunepiècedebœufintacte. Undocumentd évaluationpluscomplettenantcomptedes données remises à SC très récemment (enavril et en mai 2013) et présentant une caractérisation détaillée de la modélisationmathématiquedesdiversscénariosenvisagés estencoursdepréparationetserapubliéultérieurement. l ingestion d E. colio157:h7 sont caractérisées par la diarrhée et la colite hémorragique; cependant, la maladie peuts aggraveretprovoquer,lesyndromehémolytiqueet urémique (SHU), une séquelle constituant un danger de mortetnécessitantdestransfusionssanguinesetladialyse. Les symptômes du SHU, lequel peut se révéler mortel, varient et se manifestent généralement chez quelque 5 à 10% de l ensemble des victimes d E. colio157:h7, et environ 15% des jeunes enfants et des aînés ayant contracté l infection en seront atteints. Une atteinte rénale permanentepeutenêtreuneautreséquelle(aspc,2013b). Bienqu E.coliO157aitétédétectéechezdiversesespèces animales (domestiques et sauvages), les bovins bien portants sont considérés comme le réservoir animal le plus étroitement lié à sa présence dans la chaîne alimentaireetparconséquent,àl infectionchezl humain (YoonetHovde,2008).Pendantlesprocessusd abattage, d habillage et de fabrication des produits de bœuf, si E. coli O157 se trouve sur le cuir ou dans le contenu intestinaldelabête,ilpeutêtretransféréàlasurfacedes carcasses parées et par la suite, sur les pièces de viande, p.ex.,lescoupesprimairesetsous primaires. Généralement,lacontaminationdepiècesoudebiftecksde bœuf intacts par E. colio157 n est que superficielle, et les pratiques de cuisson habituelles suffisent à inactiver la bactérie. Cependant, lorsque la contamination touche du bœufnonintact,celle cipeutsepropagerauproduitentier. Commedenombreuseséclosionsl ontdémontré(huanget Sheen, 2011), la consommation de bœuf haché contaminé cuit sans que sa température interne ait atteint 71 C est l une des principales causes d infection par E. colio157. Il estfréquentquel ondécouvrequelesproduitscontaminés etincriminésdansleséclosionsdemaladieontfaitobjetde manipulation ou cuisson inadéquates, p. ex., contamination croisée, de température de cuisson inadéquate, négligence de vérifier la température interne, etc. Par conséquent, puisque les produits de bœuf haché sont considérés comme les plus préoccupants sur le plan de la santé publique en regard du contrôle d E. coli O157, ce sont aussi ceux que l industrie et les autorités réglementairesontprincipalementciblés. 1.Contexte Comme le nombre de cassignalés par l intermédiaire de labasededonnéesdesmaladiesàdéclarationobligatoire et le Programme national de surveillance des maladies entériques de l Agence de la santé publique du Canada permet d en juger (voir le tableau1), le nombre de maladies d origine alimentaire causées par E. colio157 chez les humains semble avoir diminué au cours des dernières années (ASPC, 2013a). Cependant, l infection d originealimentairepare.colio157demeureunecause importante de gastroentérite au Canada, et cet agent pathogène continue à provoquer de nombreuses éclosions partout dans le monde (Pennington, 2010). En règlegénérale,lessymptômesassociésàl infectionsuiteà Agentpathogène/ groupe Total Taux* Total Taux Total Taux Total Taux Total Taux Total Taux E.coliO , , , , , ,39 Tableau1.Donnéespartielles totauxettauxannuels(par100000)relatifsàe.colio157signalésaupnsmede2006à2011 *TauxcalculésenrecourantauxestimationsdémographiquespourleCanadaau1erjuilletdesannées2006à2011,telsquedéclaréspar StatistiqueCanada. Seulslescasd E.coliO157sontcomprisdanscetableau,puisquelescasd autrese.colinesontpassignalésavecconstanceparlesprovinces. Letableaucompletestconsultableauhttp://www.phac aspc.gc.ca/fs sa/fs fi/ecoli fra.php. 2 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 3:2013

3 Année Nombre decas Typedeviande Endroit Sourcedelapublication 2000 Biftecks de surlonge attendris au moyen d aiguilles États Unis 2 FSIS USDA,2005 FR70: Filet de bœuf désossé bardé de tranches de bacon préparé à partir de produit de bifteckinjectédemarinade États Unis 11 Laineetcoll.,2005 J.FoodProt.68(6): Produitdebifteckmarinéetattendri États Unis 4 FSIS USDA,2005 FR70: Biftecksattendrisaumoyendelames États Unis 21 CDC,2010 Publicationélectronique 2012 Biftecksattendrisaumoyend aiguilles Canada 5 ASPC,2013 Communicationsinternes Tableau2.ÉclosionsenAmériqueduNordliéesàdespiècesdebœufentièresdontlesignalementadéquatapermisdedéterminerleur étatnonintact(c. à d.,qu unattendrissageaeulieu). Uneéclosiond E.coliO157survenueauCanadaetquatre qui ont sévi aux É. U. (tableau2) ont mis en évidence le faitqu outrelesproduitsdebœufhaché,lesproduitsnon intacts tels que les rôtis et les biftecks attendris peuvent comporter des risques de maladie qu une mesure de gestiondesrisquespeutécarter. En plus de l attention portée au bœuf attendri mécaniquement (BAM) en raison de ces éclosions, des études sur les produits attendris mécaniquement ont été publiées dans des revues scientifiques au cours de la dernière décennie. Ces études ont démontré que parfois, les produits de BAM ne sont pas cuits uniformément et/ouqueleurtempératureinternen apasatteintledegré permettant d en assurer la salubrité. Cela résulte du fait que des bactéries, y compris des agents pathogènes, par exemple E. coli O157 et Salmonella spp., peuvent être transférées dans la pièce de viande au moyen de l attendrissage mécanique, avec ou sans injection de marinades et de saumures (Echeverry et coll., 2009; Echeverry et coll., 2010; Gill et McGinnis, 2004; Gill et McGinnis, 2005; Gill et coll., 2005a; Gill et coll., 2005b; Graumann et Holley, 2007; Huang et Sheen, 2011; Luchansky et coll., 2008; Luchansky et coll., 2009; Luchanskyetcoll.,2011;Luchanskyetcoll.,2012). Les autorités fédérales en matière de salubrité des aliments ont pris plusieurs initiatives dans le but de comprendre ce qui fait en sorte que les produits non intacts peuvent comporter des risques de maladie ainsi quelafaçondontceux cipeuventêtreécartésaumoyen de mesures de gestion. Par exemple, une évaluation intitulée Comparative Risk Assessment for Intact And Non intact (Tenderized) Beef a été réalisée par le service d inspection et de la salubrité des aliments du départementdel AgriculturedesÉ. U(FSIS USDA,2002) puis publiée en mars À ce moment, le FSIS USDA est parvenu à la conclusion que les produits de BAM ne comportaientpasdavantagederisquesquelespiècesde viande intactes. Plus précisément, selon cette évaluation desrisques,1casdemaladiepar15,9millionsdeportions de biftecks intacts et 1 par 14,2 millions de portions de biftecksnonintacts(attendris)étaientprévus.deplus,on y a indiqué ce qui suit «il n existe pratiquement aucunedifférencesurleplandesrisquesdemaladieentre les biftecks intacts (non attendris) et non intacts (attendris).»et«laprobabilitéqu E.coliO157:H7survive àlacuissontypique,quecesoitdanslesbiftecksattendris ou non attendris, est minuscule.». Cependant, à la lumière de cas de maladies causés par E. coli O157 et associés au BAM depuis la publication l évaluation en 2002, le FSIS USDA a annoncé l actualisation de cette évaluation des risques. Cette mise à jour n a pas encore été publiée, mais jusqu à ce qu elle le soit, les observations issues des travaux entrepris auparavant, lesquels ont été réalisés minutieusement, demeurent pertinentes*. AuCanada,uneéquipedel Agencedelasantépublique ducanada(aspc)apublié,àtitredemiseaupointd un modèled évaluationdesrisquesantérieurpubliéen1998, un modèle stochastique d évaluation quantitative des risques dans le but d estimer les effets des interventions effectuées à diverses étapes avant l abattage et la transformation, préalables à la fabrication finale des produitsdebœuf(smithetcoll.,2013). Portée Lesfacteursci dessousdécriventlaportéedelaprésente évaluation. Agentspathogènespréoccupants: E.coliO157:H7etE.coliO157:NM(E.coliO157). IlconvientdenoterqueSantéCanadan apasanalysélerapport du FSIS USDA dans le but d en déterminer l applicabilité au Canada, en recourant aux données canadiennes publiées récemment, ni dans la perspective de proposer certaines mises aupointquipourraientyêtreapportéesparl organisme. * Angela Catford, Marie-Claude Lavoie, Ben Smith, Enrico Buenaventura, Hélène Couture, Aamir Fazil et le Dr Jeffrey M. Farber: Observations Issues de L évaluation des Risques Pour la Santé que Comporte la Présence d Escherichia Coli O157 dans les Produits de Boeuf Attendris Mécaniquement au Canada 3

4 Alimentoualimentspréoccupants: Le bœuf attendri mécaniquement produit au Canada (c. à d., les produits de bœuf non intacts dont la surface est traversée par des lames ou des aiguilles et/ou qui sont injectés d une solution, ou barattésoubienpétrisdanscelle ci); o Exclut le bœuf en dés, en cubes et les produits reformés, o Exclutlesproduitsimportés(lesdonnéessurles principales caractéristiques de ces produits ne sontpasaccessibles). Populationd intérêt: Populationcanadienne. Effetoueffetspréoccupants: La maladie, peu importe sa gravité, causée par E. colio157. Étapes dans la production, la transformation, la distribution,lapréparationetlaconsommation: Touteslesétapes,delafermeàl assiette. Mesuresdecontrôleetd atténuation: Modificationdanslesconditionsd attendrissage; Influence sur le comportement du consommateur (c. à d., l ajout de messages dans l étiquetage, l éducation du consommateur, etc.), particulièrement au moyen de la communication d une recommandation sur la température de cuisson (conformément aux spécifications des gestionnairesdesrisques); o La connaissance des effets des mesures de contrôle et d atténuation ci dessus, l élaboration etlamiseenœuvreéventuellesdesinstruments de politique (c. à d., des documents d orientation, des lignes directrices, etc.) pourraientêtremieuxétayées. Lesdonnéescomprennent: Ladocumentationscientifiqueetpubliée; Les données non publiées fournies par d autres ministères, organismes et intervenants gouvernementaux. Objectifs Les principaux objectifs de la présente évaluation consistentà: Caractériser les risques que peut comporter le BAM danslaperspectivedespratiquesmisesenœuvreaux étapes préalables à la fabrication et suivant celles ci enrecourantàunemesuredesrisquesparportion; o Lacaractérisationdesrisquesquipourraientêtre liésaubamparrapportàceuxquecomportent lebœufhachéetlespiècesdeviandeintactes. Examinerlesstratégiesd atténuationoudecontrôle qui pourraient être mises en œuvre par les divers intervenants de la chaîne alimentaire (p. ex., transformateurs, détaillants, responsables de la réglementation, consommateurs) et analyser leurs effetssurlesrisqueséventuels. Attendrissage chez le détaillant ou HRI Attendrissage chez le transformateur Consommateur Détaillant ou HRI* Consommateur Transformateur Détaillant ou HRI Attendrissage par le consommateur Consommateur Attendrissage chez le détaillant ou HRI Figure1.Voied expositionsimplifiée *HRI:Hôtel,restaurant,institution 4 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 3:2013

5 Afin d atteindre ces objectifs, les questions suivantes serontprisesencompte: Question1: Quels sont les risques par portion de BAM auxquels les consommateurs peuvent être exposés à cause du bœuf canadien? Comment ces risques se comparent ils aux risques par portion que comporte la consommation de produitsdebœufintactsetnonintacts(ycomprislebœuf haché,lebœufinjectédesaumureetlesbiftecksentiers)? o L application d une température de cuisson recommandée aurait elle d importants effets sur les risquesparportion? Question2: Selon les spécifications particulières établies par les gestionnairesdesrisques,l effetdelatempératuredecuisson, àtitredel unedesmesuresdecontrôle,doitfairel objetd un examen. Selon les résultats de l évaluation des risques, une température de cuisson ciblant exclusivement le BAM devrait elleêtrerecommandéeauxconsommateurset/ouaux exploitantsd établissementsdeservicesalimentaires? 2.Démarche Santé Canada a entrepris une évaluation des risques éventuels que comporte E. coli O157 dans le BAM en recourantauxélémentsducadred évaluationdesrisques pour la santé intitulé Principes et directives régissant la conduite de l évaluation des risques microbiologiques, CCA/GL30 (1999) élaboré par la Commission du Codex Alimentarius(FAO/OMS). Dans le cadre de ce travail, un examen de la documentation scientifique traitant de la question du BAM a été effectué. Santé Canada a aussi publié une demande de données6 dans le but d obtenir des renseignementsparticuliersaucontextecanadien. De plus, au moyen de collaborations et de partenariats avec des intervenants ainsi que de l intégration des données nouvellement disponibles, le modèle stochastiqued évaluationquantitative desrisquespublié par l ASPC (Smith et coll., 2013) a été actualisé et utilisé pour comparer le degré de risques que comportent le bœuf haché, les pièces de bœuf intact et le BAM pour le public canadien, produisant ainsi une évaluation des risquessemi quantitative. Laprésenteétudeviseàmettreàjourlesestimationsdes risquesrelatifsaucanadaenrecourantàlastructuredu modèlepubliéen2013parl ASPCetentenantcomptede nouveaux renseignements. Cela comprend la prise en comptedelacomplexitéducontinuumdeproductiondu bœuf au Canada et la possibilité que l attendrissage ait 6 sc.gc.ca/fn an/consult/2012 ecoli/index fra.php. lieu à diverses étapes, y compris chez le producteur, le détaillant et/ou le consommateur (Figure1). La compréhension de l ampleur de l attendrissage est essentielle pour celle des risques éventuels que pourrait comporterlaconsommationdebamaucanada. En outre, Santé Canada met ces travaux à contribution pourexaminerlesstratégiesd atténuationoudecontrôle qui pourraient être mises en œuvre au cours du continuum de production du bœuf et jouer un rôle dans la diminution des risques que court la population canadienne. Ces travaux ont porté plus particulièrement sur la mise en œuvre éventuelle d une température de cuissonrecommandée. 2.1Vued ensembledumodèle Le modèle de l ASPC est un modèle stochastique d évaluation quantitative des risques que comporte la consommation d E. colio157:h7 dans les produits de bœuf(smithetcoll.,2013).lemodèleaétémisaupoint entenantcomptedesdeuxprincipauxobjectifssuivants: soit 1) l évaluation de l efficacité relative d interventions avant l abattage et au cours de la transformation et 2) la détermination des risques qui découlent de la consommation d E. colio157:h7 dans le bœuf haché, dans des pièces de bœuf non intactes (p. ex., le BAM) et les pièces de bœuf intactes au moment de la mise à jour du modèle. Les résultats issus du modèle ont révélé une réductiondurisquepourlasantépubliquevariant,selon différentes combinaisons et applications d un certain nombre d interventions, entre 30,9 et 99,99%. Selon l estimation, les risques que comportent les pièces de bœuf non intactes attendries au moyen de lames ou d injection de saumure sont plus importants que ceux qu entraînentlespiècesintactes. Lemodèledel ASPCestdegrandeenvergure,saportée s étendant de la «ferme à l assiette»; après y avoir appliqué quelques modifications mineures et avoir pris encomptelesnouvellesdonnées,ilaétéadoptéauxfins de la présente étude. Élaboré en Excel2010 de Microsoft York, É. U.), le modèle recourt à la simulation de type Monte Carlo alliée à une technique d échantillonnage hypercubique latine. Chaque scénario exploré au moyen dumodèleadonnélieuà25000itérations. La structure du modèle est décrite en détail ailleurs (Smithetcoll.,2013),etsesélémentsdebasesontrésumés ici.lesdonnéescanadiennesdécrivantlaprévalenceetla concentrationd E.coliO157danslesmatièresfécalesdes bovins d élevage dans les exploitations agricoles et les parcs d engraissement ont été utilisées à titre de paramètresdedépartauxfinsdel évaluation.enutilisant les taux et les facteurs de transfert calculés à partir des études observationnelles, la fréquence d E. colio157 sur la peau et par la suite, sur les carcasses en milieu de Angela Catford, Marie-Claude Lavoie, Ben Smith, Enrico Buenaventura, Hélène Couture, Aamir Fazil et le Dr Jeffrey M. Farber: Observations Issues de L évaluation des Risques Pour la Santé que Comporte la Présence d Escherichia Coli O157 dans les Produits de Boeuf Attendris Mécaniquement au Canada 5

6 transformation, ont été calculées. La prévalence, la concentration et le comportement d E. colio157 ont été modélisés aux diverses étapes de la transformation menantàlaproductiondebœufhaché,depiècesdebœuf non intactes et de pièces de bœuf intactes en utilisant l information et en s appuyant sur les relations dont la documentation scientifique et les rapports gouvernementauxfontétat.lesdonnéesutiliséesavecle scénario reproduisant les pratiques de transformation actuellesprisesencomptedanslemodèledel ASPCsont issues d examens et de méta analyses systématiques visant l évaluation des incidences des interventions pratiquéesparlestransformateurscanadiens.modifiéde manière à refléter le recours accru aux interventions à l étape de la transformation au Canada, le scénario d intervention selon les pratiques courantes de Smith et coll.(2013)aétéutiliséàtitredescénarioderéférenceaux finsdelaprésenteévaluation. Lespratiquesdeconservationtantauréfrigérateurqu au congélateur,chezledétaillantetleconsommateur,ontété utilisées concurremment aux modèles d inactivation ou de prolifération afin de déterminer les concentrations en E. coli O157 dans les produits de bœuf avant qu ils ne soient cuits. Les distributions des températures internes atteintespendantlacuissondubœufhaché,despiècesde bœuf non intactes et intactes ainsi que les portions déterminéesontétéutiliséesauxfinsducalculdeladose d E.coliO157ingérée.Ladosemodéliséeaétéintégréeà un modèle dose réponse bêta binomial afin de déterminer les principaux extrants du modèle: la probabilité de maladie par portion de chacun des produitsdebœuf. Aux fins de la présente évaluation, les équations mathématiques et le modèle de processus établis par Smith et coll. (2013) ont été conservés tels quels, mis à part ce qui suit: le paramètre décrivant la proportion de pièces de viande soumises au processus d attendrissage utilisépourlecalculdupibcdansl étudedesmithetcoll. (2013) n a pas été pris en compte. Cette proportion est inconnue, et étant donné les objectifs de la présente évaluation, il est préférable de comparer les risques inhérents à chacun des produits sans tenir compte de la probabilité que chaque produit soit consommé. Ce paramètre pourrait être utilisé lors de prochains travaux de modélisation tout en intégrant des données sur le volume de consommation afin de déterminer le nombre de maladies par an, etc. De plus, dans le cadre de la présente évaluation, les risques sont exprimés comme nombre moyen de portions provoquant un seul cas de maladie, soit l inverse de la probabilité moyenne de maladieparportion. 3.Déterminationetcaractérisationdesrisques E. colio157:h7 et E. colio157:nm (E. colio157) sont les agents pathogènes d intérêt dans le cadre des présents 6 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 3:2013 travaux.lesparticularitésdel espèce,sescaractéristiques biologiques, sa virulence ainsi que les conditions de prolifération, d inhibition et d inactivation de cet agent pathogène sont bien décrites ailleurs (ICMSF, 1996; NZFSA,2001;Mengetcoll.,2007).Enoutre,lagravitéde la maladie liée à l infection par E. colio157 ainsi que les séquelleséventuelleseteffetsquiendécoulentsontaussi biendocumentés(pennington,2010). La dose infectieuse minimale d E. coli entéro hémorragique est estimée entre 100 à 200cellules et il suffit possiblement d aussi peu que de 10 cellules pour provoquerlamaladie,commeentémoignentdesanalyses rétrospectives de bœuf haché et de salami mis en cause dansdeséclosions(mengetcoll.,2007).lemodèledose réponseretenudanslemodèlequantitatifactualiséutilisé en appui aux présents travaux est le modèle bêta binomial élaboré par Cassin et coll. (1998), ce dernier produitégalementl estimationd unedoseinfectieusetrès faible. Actuellement, il n existe pas de modèles dose réponse relatifs à la maladie provoquée par E. colio157:h7fondéssurdesdonnéesd éclosionsliéesàla consommationdebamoudebiftecks. 4.Évaluationdel exposition L évaluationdel expositionestaxéesur: Leprocessusd attendrissagemécaniqueetseseffets sur la prévalence et la concentration d E. colio157 lorsquecelle cisetrouvedanslesproduits; Les interventions éventuelles qui pourraient être appliquées au bœuf immédiatement avant l attendrissage; L ampleur de l attendrissage dans le continuum de production/distribution de même que chez le consommateur. En tenant compte de ce qui précède, voici les principaux facteursinfluantsurlaprésenteévaluationdel exposition: 1. Selon les pratiques qui ont cours au sein de l industrie,ontientpouracquisquelatransformation primaireauneffetimportantsurlerisqueabsolu.les transformateursexerçantleursactivitésenconditions normales et appliquant les BPF7 devraient diminuer efficacementlacontaminationquinedevraitsubsister Le sigle BPF est utilisé dans le texte à titre de sigle générique englobant toutes les principales conditions et mesures que les fabricants doivent appliquer pour veiller à la salubrité et au caractère approprié des aliments pendant la fabrication. Il est entendu que les établissements agréés par le gouvernement fédéral exercent leurs activités conformément au Programme d amélioration de la salubrité des aliments (PASA), que ce système s apparente à l analyse des dangers et maîtrise des points critiques (HACCP), et qu il est englobé par les concepts desbpfdontilestquestiondansleprésentdocument. 7

7 qu à de faibles niveaux. Cependant, dans le cadre de cetteétude,ontientpouracquisqu unecarcassen est pas étiquetée comme destinée à produire des pièces de viande qui seront attendries. Par conséquent, toutes les pièces seraient traitées en recourant aux mêmes processus de transformation primaire et interventions,peu importe qu ellessoient destinéesà l attendrissage ou non. Selon ces hypothèses principales, il est entendu que la transformation primaire n aura pas d influence importante sur la déterminationdurisquerelatifprésentéici. 2. Lesdonnéesrecueilliesetpubliéessurlaprévalenceet laconcentrationd E.coliO157àdiversesétapesdela transformation, depuis la carcasse débitée jusqu aux pièces de bœuf vendues au détail, permettent de présumerqu ellessontfaibles. 3. Les transformateurs de bœuf disposent de plusieurs processus d attendrissage. Ceux ci peuvent être répartis selon les grandes catégories suivantes: attendrissage au moyen de lames, au moyen d aiguilles,avecousansinjectiondemarinadesoude saumure(aussiappeléeinjectionenprofondeur,injection de marinade, amélioration ou amélioration de l humidité), injectionàhautepressionsansaiguillesetbarattageet pétrissageavecsolution. a.danslescasoùlesbactériessonttransféréespar un mouvement vertical (poussées à partir de la surface vers l intérieur de la pièce de bœuf), les donnéesdonnentàpenserquelamajeurepartie de la microflore demeure près du premier centimètre sous la surface de la viande. Cependant, selon la méthode d attendrissage, cette donnée peut varier (Sporing, 1999; Gill et McGinnis,2005;Luchanskyetcoll.,2008et2009; HuangetSheen,2011;Johnsetcoll.,2011.) b.les données permettent de croire que les attendrisseursmécaniquestransfèrentlesbactéries de façon horizontale (c. à d. qu ils propagent la bactérie d un bifteck non contaminé à un autre bifteck)(sporing,1999;gilletcoll.,2005aet2005b; Luchansky et coll., 2008; Adler et coll., 2012; Jeremiah et coll., 1999). Un seul événement de contaminationpeutêtreàlasourced untransfert horizontal dont au moins quatre pièces de bœuf additionnelles feront l objet (Huang et Sheen, 2011). Comme les renseignements font défaut au sujet des biftecks subséquents (c. à d. après le quatrième), le nombre de pièces de plus qui seraientcontaminéesdemeureinconnu. c.plusieurs sources de données donnent à penser que les méthodes d attendrissage ont divers effets sur la propagation de la contamination. Plus particulièrement, l attendrissage au moyen de l injection de saumure semble augmenter la profondeur de la distribution et la quantité de bactéries dans une pièce de bœuf. La réutilisation de la saumure injectée peut aussi contribuer à la propagation horizontale de la contamination(gilletcoll.,2005a;helleretcoll., 2007; Uttaro et Aahlus, 2007). Les données permettentdecroirequel injectionsansaiguilles peut aussi faire pénétrer les bactéries depuis la surfacejusquedanslaviande(rayetcoll.,2010; Jeffriesetcoll.,2012). Il existe une quantité relativement importante de travaux portant sur les interventions appliquées aux carcasses, aux parures et aux autres pièces de bœuf qui font état d une variation de l efficacité selon le traitement (Geornaras et coll., 2011, Pittman et coll., 2012).Quelquesétudesontétéconsacréesàl efficacité desinterventionsdanslecontexteparticulierdubam (Heller et coll., 2007; Echeverry et coll., 2009). Les données présentées dans la documentation scientifique publiée donnent à penser que les interventions précédant immédiatement l attendrissage mécanique peuvent réduire la pénétration de l agent pathogène se trouvant en surface(helleretcoll.,2007;echeverryetcoll.,2009et 2010).Helleretcoll.(2007)indiquentuneréductionde 0,9 à 1,1 log de la concentration en E. colio157 à la suited unetelleintervention. L entretien et le nettoyage de l équipement destiné à l attendrissagesontessentielspourlalimitationdela propagation horizontale (Sporing, 1999; Gill et McGinnis, 2005; Luchansky et coll., 2008; Sofos et Geornaras,2010;HuangetSheen,2011). L ampleur exacte de l attendrissage mécanique du bœufaucanadaestinconnue. a.des données concernant les établissements agréés par le gouvernement fédéral ont été recueillies et procurent une estimation du recoursàcettepratiquechezlestransformateurs. Selon ces données, le BAM représente tout au plus 25% du volume total de production. Cependant, il est possible que ce pourcentage soitconsidérablementmoinsélevé. Les données au sujet des établissements de vente au détailontaussiétérecueilliesetcelles cimontrentquela capacitéd attendrissagepourraityêtrejusqu àtroisfois plus élevée que chez les transformateurs (selon le volume potentiel pouvant être traité compte tenu de l équipement destiné à l attendrissage qui s y trouve). Les données fournies à Santé Canada par les intervenants de janvier à mars 2013 ont révélé que l attendrissage au moyen d aiguilles et d injections est beaucoupmoinspopulairequeceluiaumoyendelames, alorsquelerapportestde1produitattendriinjectépour 11produitsattendrisaumoyendelames.Enenvisageant les recommandations relatives à la température de cuisson, il est important de tenir compte également de facteurstelsquelaméthodedecuisson,letypedepièce Angela Catford, Marie-Claude Lavoie, Ben Smith, Enrico Buenaventura, Hélène Couture, Aamir Fazil et le Dr Jeffrey M. Farber: Observations Issues de L évaluation des Risques Pour la Santé que Comporte la Présence d Escherichia Coli O157 dans les Produits de Boeuf Attendris Mécaniquement au Canada 7

8 debœuf,l épaisseuretlesingrédientsdelasaumures il yalieu,carceux cionttousuneincidencesurl efficacité destempératuresdecuissonauxfinsdel inactivationde l agent pathogène (Sporing, 1999; Luchansky et coll., 2009et2011;Porto Fettetcoll.,2013;Mukherjeeetcoll., 2008;Gilletcoll.,2009;Yoonetcoll.,2009;Shenetcoll., 2010;Adleretcoll.,2012). 8. L étiquetage de certains produits de BAM est assez récent au Canada, et aucune donnée n est disponible sur l adoption par les consommateurs d un comportement visant à observer les conseils de cuissonquis ytrouvent. Les produits de BAM préparés en appliquant les BPF et en appliquant des interventions avant l attendrissage ne sont pas considérés comme des aliments qui comportent un risque considérablement plus important que les produits de viande intacts non attendris vendus sur le marchécanadienetproduitsdemanièresemblable. Ces observations sont soutenues par l analyse quantitative détaillée ci dessous à la section intitulée Réponsepréliminaireauxquestionsd orientation. 6.Réponsepréliminaireauxquestionsd orientation Question1: Quels sont les risques par portion de BAM auxquels les consommateurs peuvent être exposés à cause du bœuf canadien? Comment ces risques se comparent ils aux risques par portion que comporte la consommation de produitsdebœufintactsetnonintacts(ycomprislebœuf haché,lebœufinjectédesaumureetlesbiftecksentiers)? o L application d une température de cuisson recommandée aurait elle d importants effets sur les risquesparportion? 5.Principalesobservationsetopinionpréliminaire Au cours de la présente évaluation des risques, des connaissances scientifiques acquises antérieurement sur l identification et la caractérisation d E. colio157 ont été examinéesetdemeurenttoujoursapplicables.deplus,un certain nombre de facteurs qualitatifs présentés dans l évaluation de l exposition indiquent que bien qu une différence éventuelle puisse exister entre les risques que comportelebametceuxquepeuvententraînerlespièces debœufintactes,cetécartestvraisemblablementfaible,et actuellementl expositionàe.colio157sembleêtrefaible. Scénario Étatdelapiècedeviande Intacte BAM Bœufhaché BAM,interventionderéduction logarithmiquede0,4 0,6log BAM,interventionderéduction logarithmiquede0,9 1,1log BAM,interventionderéduction logarithmiquede1,4 1,6log Intacte BAM Nombredeportionsà lasourcede1maladie 1,29milliard 265millions Risqueparrapport àlaréférence millions 3,6 487millions 2,7 1,19milliard 1,1 15,9millions 14,2millions 1 1,1 Source Évaluationdesrisques,SC (2013)/Modèleactualiséde l ASPC9 ÉvaluationdesrisquesFSIS USDA(2002)(nonactualisée) Tableau3.Sommairedesrésultatsdelamodélisation Une différence de 1 représente le risque de référence choisi pour le scénario de modélisation choisi. Les nombres supérieurs à 1 indiquentuneaugmentationdesrisquesparrapportàlaréférence(parexemple,«5»représenteunrisquede«5foissupérieur»). 9Pourlecalculdesrisques,lemodèledel ASPCfaitappelàlatechniquenumériquedeMonteCarlo.Celapermetl intégrationd une distribution d éventuelles valeurs d entrée pour tout paramètre individuel. En présentant une prédiction du nombre de portions requises pour causer une maladie, il s agit de la valeur inverse (probabilité moyenne de maladie causée par une portion donnée) calculée au moyen du modèle. Dans le modèle, les calculs comprennent la variation implicite dans les distributions d un paramètre d entrée,dontleslimitesnesontpasprésentéesdanscedocument. 10Lesréductionslogarithmiquesd E.coliO157découlantdesinterventionsmisesàl essaiparhelleretcoll.(2007)devraientsesituerde0,9à1,1 log.d autresréductions(c. à d.,de0,4à0,6etde1,4à1,6log)ontétéfondéesenrecourantàdesdonnéesdifférentes(pittmanetcoll.,2012, Geornarasetcoll.,2011;Echeverryetcoll.,2009).Onatenupouracquisquelesinterventionsdécritesontétéeffectuéesimmédiatementavant lʹattendrissageetquelaréductionlogarithmiqueatraitàlaconcentrationd E.coliO157àlasurfacedelapiècedeviande. 11Lemodèled évaluationdesrisquesdesé. U.(2002)n estpasfondésurlamêmestructurenisurlesmêmesélémentsd entréequele modèle d évaluation des risques de l ASPC et par conséquent, les résultats n ont pas pu être comparés. Cependant, ces résultats illustrentlaportéed autresprédictionsdesrisquesdecettenature. 8 8 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 3:2013

9 Mises à jour du modèle de l ASPC (Smith et coll., 2013), résultatsdelamodélisationetdiscussion En plus des données actualisées concernant les interventionsaucoursdelatransformationlescénariode référence du modèle, depuis sa publication en 2013, un autre changement important au modèle de l ASPC porte sur l exposition éventuelle attribuable plus particulièrement au rapport entre le volume de bœuf attendriaumoyendelamesetceluiattendriparinjection de saumure (point7 de la section intitulée Évaluation de l exposition). Lemodèleactualisédel ASPCpréditlenombremoyende portionsquientraîneraituncasdemaladieattribuableàe. colio157 après avoir consommé un bifteck de BAM, un bifteckintactetdubœufhaché.unrésumédecetteanalyse estprésentéautableau3.selonl analyse,lenombremoyen deportionsquiprovoqueraituncasdemaladieattribuable àe.colio157aprèsavoirconsomméunbifteckdebamest de 265millions. En comparaison, le nombre moyen de portions de bœuf haché qui pourrait causer un cas de maladie attribuable à E. coli est de Enfin, le nombre moyen de portions de pièces de bœuf intactes (bifteck) qui produirait ce résultat correspond à 1,29 milliard.toutesproportionsgardées,lesrésultatsissusdu modèle indiquent que la consommation de BAM comporteraitenvironcinqfoisplusderisquesquecelledes pièces de bœuf intactes. À des fins comparatives, le bœuf haché comporte 1500 et 7300fois plus de risque que le BAMetlespiècesdebœufintactes,respectivement. Les facteurs à la source des écarts entre les risques calculésdécoulantdubœufhaché,dubametdespièces intactespeuventêtrenombreux.l unedescauseslesplus importantes de la différence entre les risques que comportelebœufhachéetceuxquidécoulentdespièces de bœuf intactes est la probabilité élevée de contaminationdumatérielutilisépourlaproductiondu bœuf haché (c. à d., les parures de bœuf). Les parures sonthabituellementobtenuesdelasurfaced unecarcasse qui est plus exposée à la contamination éventuelle que l intérieur et celles ci sont généralement emballées dans de grands contenants de 1000kg (contenants combo) dans lesquels la contamination croisée peut se produire relativementfacilement. Pourlecalculdesrisques,lemodèledel ASPCfaitappel à la technique numérique de Monte Carlo. Cela permet l intégration d une distribution de valeurs d entrée possibles pour tout paramètre individuel. Dans le modèle, les calculs comprennent la variation implicite dansladistributiondesparamètresd entrée.cesontces variations qui permettent de tenir compte des changementsdansl estimationdesrisquesdécoulant,par exemple des différentes méthodes d attendrissage, des traitements appliqués aux pièces de bœuf (c. à d., des interventions) et des écarts entre les températures de cuisson,entreautresfacteurs. Deplus,lemodèledel ASPCestalimentéparlesdonnées issues de la documentation scientifique montrant que le degré et la variabilité de l inactivation pendant la cuisson peuvent différer selon que le bifteck est intact (Sporing, 1999), attendri au moyen d aiguilles/injecté (Luchansky coll., 2011) ou attendri au moyen de lames (Luchansky et coll.,2009;luchanskyetcoll.,2012;sporing,1999).afinde déterminer ces écarts, les auteurs ont principalement comparé des biftecks de diverses épaisseurs cuits en recourantàlamêmeméthode. Danslecasdesteaksattendrisparinjectiondesaumure, lesréductionsdelaconcentrationd E.coliO157résultant de la cuisson variaient entre 0,3 et 4,1 log UFC/g (Luchanskyetcoll.,2011),etdansceluidesteaksattendris à l aide de lames, lacuisson a entraîné une réduction de concentration de la bactérie de l ordre de 0,5 à 6,3 log UFC/g(Luchanskyetcoll.,2009;Luchanskyetcoll.,2012; Sporing, 1999). Aux fins de l illustration de l intégration de ces données dansle modèle de l ASPC, siles biftecks sont cuits jusqu à ce que la température interne atteigne 63ou71 C,lesréductionsmoyennesdelaconcentration d E.coliO157calculéespourlesbiftecksinjectés,attendris aumoyendelamesetintactsontétéétabliesà2,7,à3,8et à4,5logufc/gà63 C,età3,3,à4,4età5,2logUFC/gà 71 C,respectivement.Celanesignifiepasqu ils agissait desseulestempératuresprisesencomptedanslemodèle, carlemodèlerecourtàunedistributiondesvaleurspour cetintrantparticulier12,maisqu à63ouà71 C,sichaque valeur est sélectionnée de manière aléatoire pour une simulationdonnée,lesréductionslogarithmiquesseraient calculéescommeindiquéci dessus. 6.1Simulationsadditionnelles 6.1.1Unscénarioéventuelcomportantuneintervention antimicrobienneavantl attendrissage. En plus du scénario de référence du modèle de l ASPC, trois traitements appliqués immédiatement avant l attendrissagedubœufontaussiétéexplorés(scénario2 du tableau3). Le modèle publié en 2013 par l ASPC ne prévoyait pas la possibilité d une intervention précédant immédiatement l attendrissage, mais on sait que des producteurs peuvent, dans ces circonstances, appliquer un traitement tel que le rinçage à l eau chaude ou à l acide lactique de la surface de la pièce de viande, par exemple. Selon le scénario comportant une intervention d uneefficacitésemblableàcelledelafourchettepubliée par Heller et coll. (2007), pour une variété de types FondésurlʹenquêteEcoSure(2008)auprèsdesconsommateurs; lesdétailssontlesmêmesquedanssmithetcoll.,(2013). 12 Angela Catford, Marie-Claude Lavoie, Ben Smith, Enrico Buenaventura, Hélène Couture, Aamir Fazil et le Dr Jeffrey M. Farber: Observations Issues de L évaluation des Risques Pour la Santé que Comporte la Présence d Escherichia Coli O157 dans les Produits de Boeuf Attendris Mécaniquement au Canada 9

10 d interventions, la probabilité moyenne d un cas de maladie attribuable à E. colio157 par portion de bifteck de BAM se trouve réduite de telle sorte que sa consommation est environ 2,7 fois plus risquée que celle d unepièceintacte. Dans le cas où une intervention dont l efficacité est semblableàcelledesfourchettesdevaleurspubliéesdans lesouvragesscientifiques(variantentreaucuneffetetune réduction logarithmique de 1,6) précède immédiatement l attendrissage,alorsl effetsurlesrisquescalculésvariera. Par exemple, les biftecks traités immédiatement avant l attendrissage en pratiquant une intervention entraînant une réduction logarithmique de 0,4 à 0,6 comportent environ 3,6 fois plus de risques que les pièces intactes. Si une intervention plus efficace est appliquée (p. ex., produisantuneréductionlogarithmiquede1,4à1,6),alors lesrisquescalculésquecomporteraientlesbiftecksdebam peuvent être réduits jusqu à atteindre un degré presque équivalentauxrisquesdécoulantdebiftecksintacts. Danslecadredecestravaux,ilaétésupposé(hypothèse) quetoutelacuneoutoutelimitationdedonnéesprésente dans le modèle élaboré par l ASPC n aient pas d incidence sur les écarts relatifs entre les risques que comportent le BAM,les pièces intactes et lebœuf haché. Enoutre,malgrélefaitquecertaineslacunesdedonnées ont été comblées depuis la publication des évaluations desrisquesparl ASPCen2013eten1998,leslacunesde données restantes et les difficultés inhérentes à la structuredumodèleutilisédanscecadre(abordéesdans la section intitulée Principales difficultés et lacunes de données) s appliqueraient aux conclusions finales des travauxprésentésici Unexempledescénarioconcernant latempératuredecuissonetlebam En tentant de répondre à la question L application d une température de cuisson recommandée aurait elle d importants effets sur les risques par portion?, le modèle actualisé de l ASPC a été utilisé de nouveau afin de comparer les risques par portion de BAM cuit à une gamme de températures en se conformant à la recommandation dansdiversesmesures.desscénarioshypothétiquesselon lesquels le respect d une recommandation de cuire le BAM jusqu à une température interne donnée varie ont ensuiteétéproduits.lesscénarioshypothétiquesquiont étémisàl essaiétaientfondéssurdestauxdeconformité variant entre 60 et 100% et des températures recommandéesvariantentre63et77 C. L analyseduscénarioamenéauxobservationssuivantes: Lesrisquesmoyensquecomportentuneportionde BAM cuit jusqu à l atteinte d une température interne de 63 C, et ce, à 100% du temps, peuvent être réduits de sorte qu ils atteignent le même 10 Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 3:2013 niveau moyen de risques par portion que les biftecks intacts cuits sans tenir compte des recommandations sur la température, c. à d., à une fourchettedetempératuresestiméesdanslemodèle deréférence(de27à138oc). La mesure dans laquelle le respect de la recommandation sur la cuisson jusqu à l atteinte d unetempératureinternespécifiquepourraitvarier et les taux de conformité auxquels on pourrait s attendre sont inconnus. Les valeurs utilisées aux fins de cette analyse ont été choisies de manière arbitraire. Toutefois, on s attend à ce qu il subsiste uneincertitudeimportanteàl égarddespréférences des consommateurs et de l empressement dont ils ferontpreuveàadopterdesrecommandations. D autres facteurs qui seraient importants pour l analyse del efficacitéd unetempératuredecuissonn ontpasété intégrés à l analyse du scénario ci haut, mais ceux ci serontabordésbrièvementàlaquestion2. Question2: Selon les spécifications particulières établies par les gestionnaires des risques, l effet de la température de cuisson,àtitredel unedesmesuresdecontrôle,doitfaire l objetd unexamen.selonlesrésultatsdel évaluationdes risques, une température de cuisson ciblant exclusivement lebamdevrait elleêtrerecommandéeauxconsommateurs et/ou aux exploitants d établissements de services alimentaires?lecaséchéant,quelleserait elle? Lesrésultatsdemodélisationobtenusàl aidedumodèle d évaluation des risques utilisé dans ces travaux suggèrentque ledegréderisquesassociéaubamserait cinqfoisplusélevéqueceluiquecomportelespiècesde bœuf intactes si l ensemble des produits sont fabriqués dansdescirconstancesnormalesetenrespectantlesbpf. Toutefois, comme indiqué dans la réponse à la Question1, si une intervention est appliquée immédiatement avant l attendrissage, le risque calculé que comporte le BAM peut être réduit jusqu à avoisiner celuicalculédanslecasdespiècesintactes.ils ensuitque silesrisquesquecomportentlebametlespiècesintactes sont équivalents, l utilité de la recommandation aux consommateurs de la cuisson jusqu à l atteinte d une températureinternedonnéepourraitserévélerlimitée. Sionexaminelesrecommandationssurlestempératures internes devant être atteintes pendant la cuisson afin de réduire l exposition à E. colio157 avec efficacité, il importeaussidetenircomptedelaméthodedecuisson, du type de pièce de bœuf, de son épaisseur et des ingrédientsdelasaumure(lecaséchéant).actuellement, aucun consensus n est atteint dans la documentation scientifique, et des incertitudes subsistent quant à la réaction du consommateur aux emballages étiquetés de

11 produits de BAM et du comportement qu il adoptera à leur égard. Des données supplémentaires sont donc nécessaires afin de mieux documenter et éclairer davantageunerecommandationéventuellesurlacuisson jusqu àl atteinted unetempératureinternedonnéesiune tellerecommandationdevaitêtreadoptée. 7.Principalesdifficultésetlacunesdedonnées 1. Dans l ensemble de cette évaluation des risques, les observationsdontilestquestionfontabstraction,par exemple, de circonstances dans lesquelles une défaillance aurait pu survenir dans le processus de transformation chez un transformateur ou du fait qu unarrivageapuluiparvenircontaminéàunpoint tel que même un processus soigneusement conçu seraitmisenéchec,etc.ilimportedesoulignerquede tels problèmes sont considérés comme des circonstances extraordinaires et rares et qu il n existe pasdedonnéespermettantd enestimerlafréquence. 2. Une part importante de l évaluation des risques consisteàdéterminerlesquestionsausujetdesquelles lesconnaissancessontincomplètes(incertitudes)àun point tel que l application des observations issues de l évaluation des risques devient si limitée qu elles ne peuvent satisfaire les spécifications définies à l attention de l équipe de l évaluation. La déterminationdessecteursdanslesquelslavariabilité d un paramètre ou d un processus est si importante qu ils peuvent avoir le même effet est toute aussi importante.latechniquedemontecarloutiliséeaux fins du volet quantitatif de cette évaluation permet unecertaineanalysedetelseffets.cependant,dansle cadre de la présente évaluation des risques, l analyse quantitative ne constituait pas l objectif principal, et lesestimationsfinalesdesrisquesn ontétéprésentées qu à titre de valeurs moyennes et non de distributions. Or, dans une perspective qualitative, il convient de souligner que la mesure de l incertitude est élevée à l égard de paramètres relatifs au comportementduconsommateur,particulièrementau sujetdelamiseenœuvredesrecommandationssurla cuisson.toutefois,tenircompteducomportementdu consommateur dans le cadre d une évaluation des risques demeurera une importante difficulté dans touslescas. 3. En ce qui concerne l analyse quantitative, toutes les lacunes de données constatées dans l évaluation des risques de Smith et coll. (2013) s appliqueraient aux conclusions tirées aux fins de cette évaluation. Néanmoins, certaines lacunes de données ont été combléesdepuisladernièrepublication,etlemodèle aétémisàl essaiaveccesnouvellesdonnées. a.denouvellesdonnéessurlacuissonpubliéespar Luchansky et coll. (2012) ont été utilisées pour étendre la distribution des réductions logarithmiques produites par la cuisson appliquéedanscemodèle. b.de nouvelles données sur le rapport entre le recours aux lames, aux aiguilles et aux injections pourl attendrissagedubœufontétéutiliséespour renforcerl ensembledescalculsdesrisques.. c.de nouvelles données au sujet du scénario du modèle de référence (plans d interventions préalables à la transformation ou au début du processus) ont été utilisées afin de renforcer l ensembledescalculsdesrisques. d. La mesure de l écart entre les méthodes et les températures appliquées pour la cuisson de diverses pièces de bœuf est inconnue. Bien que l enquête dont les données sur les temps de cuisson ont été utilisées aux fins du volet de modélisation de cette évaluation portait précisémentsurlebœufhachéoulebœuf,aucune distinction entre les rôtis et les biftecks n a été établie,parexemple. 4. Lesinterventionsétudiéesdansl évaluationdesrisques réalisée par Smith et coll. (2013) ont été quantifiées en recourantàdesdonnéesissuesd examensetde méta analysessystématiques.l interventionantimicrobienne additionnelle évaluée (c. à d., une intervention applicable immédiatement avant l attendrissage) était appuyéeparunerevuenarrative. 5. En ce qui concerne les données issues de tests moléculairesetmicrobiologiques,celles cicomportent toujours une part inhérente de variabilité et d incertitude. Dans les données publiées, les détails requis aux fins de l intégration de la variabilité et de l incertitude dans l analyse quantitative n étaient pas disponibles à même les sources de données utilisées dans la présente évaluation des risques. De plus, la capacitédelastructuredumodèledel ASPCdegérer cesanalysesn apasétémiseàl épreuve. a.le recours à des études expérimentales produisant une estimation de la réduction logarithmique constitue une difficulté particulière. En règle générale, dans le cadre de ces études, les concentrations de l inoculum (p. ex.,de106à109ufc/mlouufc/g)sontdeloin plus élevées que celles auxquelles on s attend sur les coupes de bœuf selon les données de surveillance et par conséquent, une surestimation des réductions logarithmiques peutendécouler. 6. En ce qui a trait aux données issues des tests microbiologiques ou moléculaires, l interprétation du comportement, de la présence et de la concentration d organismes indicateurs par rapport à E. coli O157:H7 constitue aussi une difficulté, alors qu aucunedonnéeconcernantl agentpathogènen est aisément accessible. Aucune étude d ajustements Angela Catford, Marie-Claude Lavoie, Ben Smith, Enrico Buenaventura, Hélène Couture, Aamir Fazil et le Dr Jeffrey M. Farber: Observations Issues de L évaluation des Risques Pour la Santé que Comporte la Présence d Escherichia Coli O157 dans les Produits de Boeuf Attendris Mécaniquement au Canada 11

12 quantitatifsadditionnelsaumodèledel ASPCn aété entrepriseencequiconcernel intégrationdedonnées surdesorganismesindicateurs. 7. Encequiatraitàladéterminationdel expositionau BAM, le nombre de voies éventuelles que peut emprunterunepiècedebœufparticulièreavantd être attendrie, puis consommée constitue un obstacle d envergure.commementionné,laquantitéexactede bœuf soumis à l attendrissage au Canada demeure inconnue. Par conséquent, il a fallu formuler des hypothèsesausujetdelafréquencedel attendrissage (c. à d., chez le transformateur, le détaillant ou le consommateur),cequifaitobstacleàladétermination des risques auxquels la population est exposée. Un schéma général illustrant ces hypothèses figure à l Annexe(figure1). a.comme indiqué dans l évaluation de l exposition, les estimations des volumes de BAMproduitsdanslesétablissementsagrééspar le gouvernement fédéral, de même que chez les détaillants ont été recueillies. Plus de données sur ces deux types d établissements pourraient êtredisponiblesprochainement. b.desdonnéesmanquentsurlesecteurnonagréé par le gouvernement (c. à d., les établissements régisparlesautoritésprovinciales). 8. Il existe davantage de sources de données, particulièrement de données issues de tests microbiologiques ou moléculaires (p. ex., sur la prévalence et la concentration d E.coliO157 à différents points du continuum de production du bœuf),ausujetdel industriedubœufauxétats Unis. Danslescasoùdesdonnéescanadiennesnesontpas disponibles, l applicabilité réelle des données américaines dans le contexte canadien demeure inconnue. On a tenu pour acquis que la représentativité des données américaines était adéquateauxfinsdeladéterminationdesrisquesque comportelebamaucanada. 9. La faible prévalence d E. colio157 dans le bœuf soulèveuncertainnombrededifficultés.parexemple, les schémas d échantillonnage microbiologique et les méthodes d analyse peuvent avoir des limites de détection ne permettant pas aux évaluateurs des risques de faire des déductions au sujet de la populationbactérienneréelleprésentedanslespièces debœufprimairesetsous primaires. 8.Références [1] Adler,J.M.,I.Geornaras,K.EBelk,G.C.SmithetJ. N. Sofos. «Thermal Inactivation of Escherichia coli O157:H7 Inoculated at Different Depths of Non IntactBlade TenderizedBeefSteaks»,J.FoodScience, 2012,77,p.M108 M Int. food risk anal. j., 2013, Vol. 3, 3:2013 [2] ASPC (Agence de la santé publique du Canada). E. coli Feuillet d information, accessible au aspc.gc.ca/fs sa/fs fi/ecoli fra.php, consultéen2013a. [3] ASPC (Agence de la santé publique du Canada). E. coli Surveillance, accessible au aspc.gc.ca/fs sa/fs fi/ecoli fra.php,consultéen2013b. [4] Cassin, M. H., A. M. Lammerding, A. M., E.C.D. Todd, W. Ross et R. S. McColl. «Quantitative risk assessment for Escherichia coli O157:H7 in ground beef hamburgers», Int. J. Food Microbio, 1998, 41, p [5] CDC (US Centers for Disease Control). «Multistate OutbreakofE.coliO157:H7InfectionsAssociatedwith BeeffromNationalSteakandPoultry»,2010,accessible auhttp://www.cdc.gov/ecoli/2010/0105.html, consultéen2012. [6] Echeverry,A.,J.C.Brooks,M.F.Miller,J.A.Collins, G.H.LoneraganetM.M.Brashears.«Validationof lactic acid bacteria, lactic acid, and acidified sodium chlorite as decontaminating interventions to control Escherichia coli O157:H7 and Salmonella Typhimurium DT 104 in mechanically tenderized and brine enhanced (nonintact) beef at the purveyor», J. Food Prot,2010,73;p [7] Echeverry,A.,J.C.Brooks,M.F.Miller,J.A.Collins, G.H.LoneraganetM.M.Brashears.«Validationof intervention strategies to control Escherichia coli O157:H7 and Salmonella typhimurium DT 104 in mechanically tenderized and brine enhanced beef», J.FoodProt,2009,72,p [8] Geornaras, I., H. Yang, N. Andritsos, A. Fouladkhah, S. Manios, G. D. Moschonas, M. C. Nunnelly, K. E. Belk, K. K. Nightingale, D. R. Woerner,G.C.SmithetJ.N.Sofos.«Evaluationof chemical decontamination treatments for beef trimmings against Escherichia coli O157:H7, non O157 Shiga toxin producing E. coli and antibiotic resistant and susceptible Salmonella Typhimurium and Salmonella Newport», Report: American Meat InstituteFoundation,2011;accessibleau content/uploads/ pdf, consultéen2013. [9] Gill, C.O. et J. C. McGinnis. «Factors affecting the microbiological condition of the deep tissues of mechanicallytenderizedbeef»,j.foodprot,2005,68, p [10] Gill, C.O. et J. C. McGinnis. «Microbiological conditions of mechanically tenderized beef cuts prepared at four retail stores», Int. J. Food Microbiol, 2004,95,p [11] Gill,C.O.,J.C.McGinnis,A.Houde,L.Lamoureux et D. Leblanc. «Microbiological conditions of moisture enhanced pork before and after cooking», FoodMicrobiol,2005a,22,p

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