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1 en En octobre, choisissons les Bouchées de saucisses au miel et à la moutarde 4 grosses saucisses fraîches (environ 1lb/500g en tout) 60 ml (1/4 tasse) de moutarde de Meaux (moutarde à l ancienne) 15 ml (1 c. à tab) de miel liquide 1 ml (1/4 c. à thé) de thym séché 1. Dans un grand poêlon à surface antiadhésive, cuire les saucisses à feu moyen, en les retournant de temps à autre, pendant environ 15 minutes ou jusqu à ce qu elles soient dorées et fermes. Laisser refroidir pendant 5 minutes. 2. Entre-temps, dans un petit bol, à l aide d un fouet, mélanger la moutarde, le miel et le thym. À l aide d un couteau bien aiguisé, couper les saucisses cuites en tranches de 1/2 po (1 cm) d épaisseur. Mettre les saucisses dans un plat allant au four, verser la préparation à la moutarde et mélanger délicatement pour bien les enrober. 3. Cuire au four préchauffé à 350 F (180 C) pendant 15 minutes ou jusqu à ce que les saucisses soient bien cuites et que le jus qui s en écoule lorsqu on les pique à la fourchette soit clair. Vous pouvez préparer les saucisses à l avance, les laisser refroidir et les couvrir. Elles se conserveront jusqu au lendemain au réfrigérateur. Réchauffer pour servir. Rendement: 35 bouchées Sandwichs aux carottes 2 grosses carottes 125 ml (1/2 tasse) de fromage à la crème aux fines herbes ciboulette hachée 1. Peler les carottes et les couper en rondelles d environ 1/2 po (1,5 cm) d épaisseur. Plonger les carottes dans une casserole d eau bouillante salée de 2 à 3 minutes ou jusqu à ce qu elles soient tendres mais croquantes. 2. Bien égoutter les carottes et les laisser refroidir. 3. Tartiner la moitié des rondelles de carottes avec le fromage à la crème. Recouvrir du reste des rondelles de carottes en pressant légèrement afin de coller les deux parties. Parsemer de ciboulette. Rendement : 14

2 Ailes de poulet piquantes 3 gousses d ail hachées finement 1 c. à tab (15 ml) de coriandre moulue 1 c. à thé (5 ml) de cumin moulu 1/2 c. à thé (2 ml) de flocons de piment fort 1 c. à thé (5 ml) de garam masala (facultatif) 2 c. à tab (30 ml) d huile végétale 2 c. à tab (30 ml) de vinaigre 1 c. à tab (15 ml) de sauce soja 3 lb (1,5 kg) d ailes de poulet 1. Dans un grand bol, mélanger l ail, la coriandre, le cumin, les flocons de piment fort et le garam masala, si désiiré. Ajouter l huile, le vinaigre et la sauce soja et mélanger. Couper le bout des ailes de poulet (réserver les bouts pour préparer un bouillon de poulet) et diviser les ailes en deux aux articulations. Mettre les ailes de poulet dans la préparation d épices en les retournant pour bien les enrober. Couvrir et laisser mariner au réfrigérateur pendant au moins 1 heure ou jusqu à 24 heures. 2. Sur une plaque de cuisson huilée, disposer les ailes de poulet côte à côte. Cuire au four préchauffé à 400 F (200 C) pendant environ 30 minutes ou jusqu à ce que les ailes de poulet aient perdu leur teinte rosée à l intérieur (retourner une fois encours de cuisson). Placer sous le grill préchauffé du four de 2 à 3 minutes ou jusqu à ce que les ailes de poulet soient croustillantes et dorées. Si vous ne trouvez pas de garam masala, un mélange d épices parfumé (dans les épiceries indiennes et certaines épiceries fines), vous pouvez le remplacer par du cari ordinaire. À servir avec un bon riz basmati.

3 Maïs soufflé au caramel 4 t (1 L) de maïs soufflé 2 t (500 ml) de céréales de riz soufflé 3/4 t (180 ml) de cassonade tassée 1/2 t (125 ml) de sirop de maïs 2 c. à tab (30 ml) de beurre 2 c. à thé (10 ml) de vanille 1. Tapisser de papier d aluminium un moule à gâteau de 13 po x 9 po (33&nbssp;cm x 23 cm), en laissant dépasser un excédent de 1 po (2,5 cm) sur les côtés longs. Beurrer légèrement le papier. Réserver. 2. Dans un grand bol légèrement beurré, mélanger le maïs soufflé et les céréales de riz. Réserver. Dans une casserole, cuire la cassonade, le sirop de maïs et le beurre à feu moyen-doux, en brassant à l aide d une cuillère de bois, pendant environ 4 minutes ou jusqu à ce que la cassonade soit dissoute. Augmenter à feu moyen et porter à ébullition en brassant sans arrêt. Laisser bouillir pendant 4 minutes sans brasser. Retirer la casserole du feu et brasser jusqu à ce que les bulles aient disparu. Ajouter la vanille et mélanger. Verser le caramel chaud sur le mélange au maïs soufflé réservé et mélanger pour bien l enrober. À l aide d une spatule, étendre aussitôt la préparation au maïs soufflé, en la pressant, dans le moule à gâteau réservé. Laisser refroidir. 3. En soulevant le papier d aluminium, démouler le maïs soufflé au caramel et le mettre sur une planche de bois. Briser le maïs soufflé au caramel en morceaux d environ 2 po (5 cm). (Vous pouvez préparer le maïs soufflé au caramel à l avance et le mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu à 1 semaine à la température ambiante.) Vous aurez besoin d environ 1/4 de tasse (60 ml) de grains de maïs à éclater pour obtenir 4 tasses (1 L) de maïs soufflé. Rendement: 20 morceaux environ

4 Tarte crémeuse à la citrouille Croûte à l orange 1 1/2 t (375 ml) de farine 2 c. à thé (10 ml) de zeste d orange râpé finement 1/2 c. à thé (2 ml) de sel 1/4 t (60 ml) de beurre froid coupé en cubes 1/4 t (60 ml) de shortening coupé en cubes 1 jaune d oeuf 1 c. à thé (5 ml) de vinaigre de la croûte à l orange 1. Dans un grand bol, mélanger la farine, le zeste d orange et le sel. Ajouter le beurre et le shortening et, à l aide d un coupe-pâte ou de deux couteaux, travailler la préparation jusqu à ce qu elle ait la texture d une chapelure grossière. 2. Dans une tasse à mesurer, à l aide d un fouet, battre le jaune d oeuf et le vinaigre. Ajouter suffisamment d eau glacée pour obtenir environ 1/3 de tasse (80 ml) de liquide. Arroser la préparation à la farine du mélange au jaune d oeuf et mélanger à l aide d une fourchette jusqu à ce que la préparation forme une pâte (au besoin, ajouter un peu d eau glacée). Façonner la pâte en boule, l aplatir en un disque, l envelopper d une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 1 heure. (Vous pouvez préparer la pâte à l avance et l envelopper d une pellicule de plastique. Elle se conservera jusqu à 3 jours au réfrigérateur.) 3. Sur une surface de travail farinée, à l aide d un rouleau à pâtisserie légèrement fariné, abaisser la pâte jusqu à 1/8 po (3 mm) d épaisseur. Enrouler l abaisse sur le rouleau à pâtisserie, sans serrer, puis la dérouler dans une assiette à tarte de 9 po (23 cm) de diamètre. Presser délicatement l abaisse dans le fond et sur les côtés de l assiette. Couper l excédent de pâte en laissant une bordure d environ 1 po (2,5 cm) (réserver les retailles de pâte). Replier la bordure de pâte dessous et canneler le pourtour. À l aide d une fourchette, piquer l abaisse sur toute sa surface. Réfrigérer pendant 30 minutes. 4. Entre-temps, rassembler les retailles de pâte réservées et les abaisser de nouveau. À l aide d un petit emporte-pièce en forme de citrouille ou rond, découper 11 formes dans la pâte. Mettre les petites citrouilles sur une plaque de cuisson. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 375 F (190 C) pendant environ 12 minutes ou jusqu à ce que les petites citrouilles soient dorées. 5. Tapisser l abaisse refroidie de papier d aluminium et la remplir uniformément de haricots secs. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 375 F (190 C) pendant 15 minutes. Retirer les haricots et le papier d aluminium et poursuivre la cuisson de 10 à 12 minutes ou jusqu à ce que le fond de la croûte commence à dorer. Retirer la croûte du four. Réduire la température du four à 350 F (180 C). partie 2 - Garniture à la citrouille >

5 < partie 1 - Croûte à l orange Garniture à la citrouille 1 3/5 t (400 ml) de purée de citrouille 1 t (250 ml) de cassonade tassée 1 paquet de fromage à la crème ramolli (4 oz/125 g) 1/2 t (125 ml) de crème à 35 % 2 oeufs 1 c. à tab (15 ml) de farine 1 c. à thé (5 ml) de cannelle 1 c. à thé (5 ml) de vanille 1/2 c. à thé (2 ml) de gingembre moulu 1/2 c. à thé (2 ml) de muscade moulue 1/2 c. à thé (2 ml) de sel 1/2 t (125 ml) de crème fouettée Garniture à la citrouille 6. Au robot culinaire, mettre la purée de citrouille, la cassonade, le fromage à la crème, la crème, les oeufs, les farine, la cannelle, la vanille, le gingembre, la muscade et le sel, et réduire en purée. Verser la garniture à la citrouille dans la croûte. Cuire dans le tiers inférieur du four préchauffé à 350 F (180 C) pendant 1 heure ou jusqu à ce que la garniture ait pris sur le pourtour et soit légèrement gélatineuse au centre. Déposer la tarte sur une grille et laisser refroidir. 7. À l aide d une cuillère, mettre la crème fouettée dans une poche à douille. Garnir le pourtour de la tarte de huit rosettes de crème fouettée. Couvrir les rosettes d une petite citrouille de pâte et en mettre trois au centre de la tarte. Des mini-citrouilles en un coup de baguette! Pour faire pousser des citrouilles... sur vos gâteaux d Halloween, sortez la pâte d amandes, et mettez vos petits pâtissiers à contribution. Voici les étapes à suivre pour modeler et colorer les pâtes d amandes façon Halloween. Pétrir un paquet de 200 g de pâte d amandes jusqu à ce qu elle ait ramolli. Retirer 2 cuillerées à table (30 ml) du morceau de pâte d amandes. Avec la pointe d un cure-dents, ajouter du colorant alimentaire vert. Ajouter du colorant orange au reste de la pâte d amandes et la pétrir jusqu à ce que la couleur soit uniforme. En utilisant environ 1 cuillerée à table (15 ml) à la fois, façonner environ la moitié de la pâte d amandes orange en grosses citrouilles. Avec le reste de la pâte d amande orange, façonner de petites citrouilles en utilisant environ 2 cuillerées à thé (10 ml) de pâte d amandes à la fois. Dans la pâte d amandes verte, façonner des tiges et des vrilles, et les appliquer sur le dessus des citrouilles en appuyant pour les faire adhérer. Il ne vous reste plus qu à les déposer sur votre gâteau... tarte ou autre dessert de circonstance.

6 Strudel au croustillant aux pommes 4 pommes (de type Northern Spy ou Délicieuse jaune) pelées, le coeur enlevé, hachées 1 t (250 ml) de flocons d avoine à cuisson rapide 1 t (250 ml) de canneberges séchées 1/2 t (125 ml) de cassonade tassée 1 c. à thé (5 ml) de cannelle 1 pincée de muscade 1 pincée de piment de la Jamaïque 1/4 t (60 ml) de beurre non salé, fondu 3 c. à tab (45 ml) d eau 1/3 t (80 ml) de chapelure 2 c. à tab (30 ml) de sucre 6 feuilles de pâte phyllo 1. Dans un grand bol, mélanger les pommes, les flocons d avoine, les canneberges, la cassonade, la cannelle, la muscade et le piment de la Jamaïque. Dans un petit bol, mélanger le beurre et l eau. Dans un autre bol, mélanger la chapelure et le sucre. 2. Sur une plaque de cuisson munie de rebords et tapissée de papier-parchemin, étendre une feuille de pâte phyllo, l un des côtés longs devant soi (couvrir le reste des feuilles de pâte phyllo d un linge humide pour les empêcher de sécher). Badigeonner la feuille de pâte phyllo d un peu de la préparation au beurre. Parsemer d environ 1 cuillerée à table (15 ml) de la préparation à la chapelure. Répéter ces opérations avec les reste des feuilles de pâte phyllo, de la préparation au beurre et de la préparation à la chapelure, en empilant les feuilles de pâte phyllo. 3. À l aide d une cuillère, étendre la préparation aux pommes sur la pâte phyllo, le long du côté qui se trouve vers soi, en laissant une bordure de 1 po (2,5 cm). Rouler le strudel. Faire de 8 à 10 entailles en biais sur le dessus du strudel et le badigeonner du reste de la préparation au beurre. (Vous pouvez préparer le strudel jusqu à cette étape, l envelopper d une pellicule de plastique et le mettre dans un contenant hermétique. Il se conservera jusqu à 1 mois au congélateur.) 4. Cuire au centre du four préchauffé à 350 F (180 C) de 50 à 60 minutes(ou 1 1/2 heure si le strudel est congelé, en le couvrant de papier d aluminium s il dore trop rapidement) ou jusqu à ce que les pommes soient tendres et que le strudel soit doré. Laisser refroidir légèrement. À l aide d un couteau bien aiguisé, couper le strudel en tranches aux entailles. Deux desserts en un: un strudel et un croustillant aux pommes! Vous pouvez le servir à la température ambiante ou le réchauffer pendant 15 minutes au four préchauffé à 400 F (200 C) et l accompagner d une cuillerée de crème glacée. Pour une variante, les canneberges séchées peuvent être remplacées par 1/4 de tasse (60 ml) de gingembre confit. Pour donner un goût différent à vos flocons d avoine, faites-les griller sur une plaque de cuisson au four préchauffé à 350 F (180 C) pendant 10 minutes avant de les incorporer à la recette.

7 Tostadas au guacamole 6 tortillas à la farine (ou 12 tortillas au maïs) huile végétale Guacamole 2 piments bananes 2 tomates coupées en dés 80 ml (1/3 tasse) d oignon haché 60 ml (1/4 tasse) de coriandre fraîche, hachée finement 2 avocats 2 ml (1/2 c. à thé) de sel poivre Garnitures 1,5 l (6 tasses) de laitue romaine coupée en lanières 80 ml (1/3 tasse) d huile végétale 45 ml (3 c. à table) de vinaigre de vin blanc 7 ml (1 1/2 c. à thé) de moutarde de Dijon 1 petite gousse d ail, écrasée 2 ml (1/2 c. à thé) de sel 2 ml (1/2 c. à thé) de sucre 250 ml (1 tasse) de crème sure 500 ml (2 tasses) de cheddar doux, râpé (environ 8 oz/250 g) 1. Couper les grandes tortillas (à la farine) en quatre. Laisser les petites entières. Dans un grand poêlon, verser environ 1/2 po (1 cm) d huile. Chauffer jusqu à ce que le thermomètre indique 350 F (180 C) ou jusqu à ce qu un cube de pain blanc de 1 po (2,5 cm) y dore en 65 secondes. À l aide de pinces, faire frire les tortillas, une à la fois, environ 30 secondes ou jusqu à ce qu elles soient croustillantes. (Le pourtour ne doit pas être dur.) Tourner les tortillas et les laisser frire jusqu à ce qu elles soient entièrement croustillantes. Bien égoutter les tortillas sur des essuie-tout et les mettre en une seule couche sur des plaques de cuisson. Réserver. (Les tortillas se conserveront ainsi jusqu à 4 heures.) de la guacamole 2. Enlever le coeur et les graines des piments bananes et hacher finement la pulpe. Dans un petit bol, mélanger les piments, les tomates, l oignon et la coriandre. 3. Peler les avocats. Enlever les noyaux et en réserver un. Avec une fourchette, réduire la chair des avocats en purée grossière et l incorporer à la préparation de piments. Saler et poivrer. Mettre le noyau d avocat dans la guacamole. Couvrir d une pellicule de plastique et réfrigérer. La sauce se conservera ainsi jusqu à 4 heures. Au moment de servir, jeter le noyau. des garnitures 4. Mettre la laitue dans un bol à salade. Couvrir d une pellicule de plastique et réfrigérer. Dans un petit bol, mélanger l huile, le vinaigre, la moutarde, l ail, le sel et le sucre. Couvrir la vinaigrette et la laisser reposer à la température ambiante au moins 1 heure. Mettre la crème aigre dans un bol de service. Couvrir et réfrigérer. 5. Au moment de servir, brasser la vinaigrette. La verser sur la laitue et mélanger pour bien enrober. 6. Saupoudrer les tortillas de fromage et les placer sous le gril, à environ 4 po (10 cm) de la source de chaleur, jusqu à ce que les bords des tortillas soient grillés et le fromage fondu. Mettre les tortillas dans un plat de service chaud et accompagner des bols de laitue, de guacamole et de crème aigre. Utiliser les grandes tortillas à la farine de 10 po (25 cm) de diamètre ou les habituelles tortillas au maïs de 6 po (15 cm) de diamètre. Chaque convive garnira lui-même son amuse-gueule de guacamole, d un peu de crème sure et de laitue.

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