SAUCE TOMATE ORDINAIRE

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1 POUR EXECUTER UNE SAUCE QUELQUE SOIT VOUS AUREZ TOUJOURS A UTILISER UNE BASE OU UN FOND, CI VOUS N AVEZ PAS LE TEMPS VOUS TROUVEREZ DANS LE COMMERCE LES PRODUITS ADAPTER, LES FONS PART EXEMPLE CE TROUVE FACILEMENT, AINSI QUE DES BASES DE SAUCE QUE VOUS POUVEZ MODIFIER POUR LEUR REDONNE UN AUTRE GOUT. SAUCE BIGARADE : pour 4 personnes, 1 l de fond de gibier ou de canard lie, 20 cl de vinaigre, 100 g de sucre, 6 oranges, 2 citrons, 10 cl de vin blanc, 1cuillere à soupe de gelé de groseille. Dans une casserole mettre le vinaigre le sucre et faire caraméliser, pendent ce temps avec un couteau à zester prélever sur les oranges des lamelles que vous faite blanchir à l eau et presser le jus de celles-ci ainsi que des citrons. Une fois votre caramel obtenue ajouter les jus des oranges et citron et vin blanc, laisser réduire de moitié puis mettre le fond de gibier ou canard laisser réduire de nouveau afin obtenir une sauce sirupeuse. Pour finir ajouter les zestes oranges et la gelé de groseille rectifier sel et poivre. SAUCE BORDELAISE : pour 4 personnes, 25 cl de vin de bordeaux, 3 échalotes, 2 cl de cognac, 10 cl de fond brun de veau, 50 g de moelle de bœuf, 20 g de beurre. Faire suer les échalotes hacher dans le beurre, déglacer avec le cognac et le flamber, laisser réduire 2 minutes puis ajoutez le vin rouge et la moelle de bœuf préalablement poche à l eau, laisser réduire 2 minutes à feu vif, puis ajouter le fond brun laisser cuire 2 minute, saler et poivrer. Verser en saucière ou sur la viande. SAUCE BOURGUIGNONNE : pour 4 personnes, 25 cl de vin de bourgogne, 2 échalotes, 1 branche de persil, 1 branche de thym, 1 petite feuille de laurier, 100 g de beurre, 10 g de farine, 1 pince de piment de caye ne. Sur les 100g de beurre garde en 40 g que vous petrisser avec les 10 g de farine et que vous garder en attente à température. Ensuite mettre le reste de beurre dans une casserole et faire suer doucement les échalotes hachées, déglacer avec le vin puis ajouter le thym persil et laurier, faite réduire de moitié, puis hors du feu lie la sauce avec le beurre manier que vous avez préparer avant, rectifier l assaisonnement avec le cayenne. Server chaud. Idéal pour une fondue.

2 SAUCE DIABLE : pour 4 personnes, 20 cl de vinaigre, 20 cl de vin blanc, 20 cl de fond de veau lie, 2 échalotes, sel et poivre de Cayenne,une cuillère à café de concentre de tomate. Dans une casserole mettre les échalotes hachées et le vinaigre faire réduire à sec puis déglacer avec le vin blanc laisser réduire à nouveau de moitié puis ajouter le fond de veau lié, et le concentre de tomate, assaisonner. SAUCE GRAND VENEUR : pour 4 personnes, 50 cl de sauce poivrade, 100g de gelé de groseille, 10 cl de cognac, 10 cl de crème fraîche, 1 c à café de fécule de pomme de terre, sel et poivre. Dans une casserole faire chauffer la sauce poivrade puis ajoutez le cognac et la crème faite réduire à feu doux et pour finir la gelé de groseille, sel et poivre. Si toutefois votre sauce n est pas assez lie, utilisez la fécule. SAUCE LYONNAISE : pour 4 personnes, 3 oignons hachés, 10 cl de vin blanc, 10 cl de vinaigre, 50 cl fond de veau demis glace espagnol, 20 g de beurre. Faire suer les oignons hachés avec le beurre, en leur donnent une forte coloration, déglacer avec le vin blanc et le vinaigre laisser réduire de moitié, puis ajoutez la demis glace et laissez réduire à nouveau 5 minutes, salez et poivrez puis passez au chinois. SAUCE MADERE : pour 4 personnes, 20 cl de madère, 50 cl de fond de veau espagnol lié, sel et poivre. Dans une casserole faire chauffer le fond de veau espagnol puis ajouter le madère rectifier l assaisonnement et laisser cuire à feux doux 5 minutes. SAUCE MIROTON : pour 4 personnes, 2 oignons émincés, 10 cl de vinaigre, 10 cl de vin blanc, 6 feuilles d estragon, 8 cornichons, 1 feuille de laurier, 30 g de concentre de tomates, 50 cl de fond brun de veau lié, sel et poivre. Dans une casserole faire colorez les oignons, puis déglacer, vinaigre et vin blanc, ajouter l estragon et le laurier laissez réduire à feux doux de moitié, ajouter le fond et réduire à nouveau, pour finir passez au chinois et ajouter les cornichons en lamelles. Une sauce que vous pouvez utiliser avec un bœuf cuit au jus. SAUCE PAPRIKA : pour 4 personnes, 100g oignons hachés, 75 cl de bouillon de bœuf lié avec un roux brun, 20 g de paprika, 1 bouquet garnis, 20 cl de crème fraîche, 10 g de concentre de tomate, 20 g de beurre, sel et poivre. Dans une casserole faire suer les oignons avec le beurre, déglacer avec le bouillon lié, ajouter le bouquet garnis et laisser réduire de moitié, passer au chinois, ajouter la crème et salez et poivrez, laisser cuire 5 minutes à feux doux.

3 SAUCE PERIGEUX : pour 4 personnes, 20 cl de madère, 50 cl de fond de veau espagnol lié, sel et poivre, 50 cl de jus de truffe et 10 g de dés de truffe fraîche Procède comme pour la sauce madère. SAUCE AUX CHAMPIGNONS : pour 4 personnes, 50 cl de fond blanc de volaille lié, 200 g de champignons de paris, 50 g de beurre, 2 cl de madère, sel et poivre. Laver les champignons et les couper en petit dés, puis les faire sué au beurre saler et poivrer. Une fois que l évaporation du jus de champignon et faite, déglacer avec le madère laisser cuire 5 minutes, puis ajouter le fond blanc de volaille laisser cuire 10 minutes à feu doux. Rectifier sel et poivre et passer aux chinois. SAUCE CHASSEUR : pour 4 personnes, 100g de champignons de paris, 3 échalotes hacher, 20 cl de vin blanc, 50 cl de fond brun lié, 30g de (persil, cerfeuil, estragon ) hacher, 10 g de concentrée de tomates, sel et poivre, 20 g de beurre. Laver et émincés les champignons, hachées les échalotes, dans une casserole faite suer les champignons et les échalotes, une fois colorer les mettre de cote, puis déglacer avec le vin blanc et le fond brun de veau lié, et le persil, estragon, cerfeuil hachés, laisser cuire 10 minute à feux doux, pour finir retirez votre casserole du feux et ajouter les champignons, rectifié sel et poivre. Dérivé de cette sauce pour les volailles remplacer le fond brun part un fond blanc de volaille lié. SAUCE CHEVREUIL : pour 4 personnes, 10 cl de vinaigre, 1 oignon hacher, 100 g de jambon cru, 10 g de gelé de groseille, 10 cl de porto rouge, 40g de beurre, 50 cl de fond de gibier lié, sel et poivre, 1 bouquet garni. Dans une casserole faire sué l oignon et le jambon cru couper en dés avec le beurre, une colorer ajouter le vinaigre, puis faire réduire à sec, ajouté le porto et le fond de gibier, le bouquet garni et laisser cuire à feu doux 20 minutes, pour finir passer la sauce au chinois et ajouter la gelé de groseille et sel et poivre. SAUCE POIVRADE : pour 4 personnes, 75 cl de fond de gibier lié, 15 cl de liqueur de cognac, 20 de vin rouge très corser, 10 cl de vinaigre, 10 grains de poivre noir concasser, sel.

4 Dans une casserole mettre le poivre concasser et le vinaigre, laissez réduire à sec, déglacé avec le vin rouge et le fond de gibier lié, réduire à nouveau 5 minutes à feux doux, ajouter la liqueur de cognac rectifier sel. SAUCE PIQUANTE : pour 4 personnes, 10 cl de vinaigre, 10 cl de vin blanc, 50 cl de fond brun lié, 2 échalotes, persil,cerfeuil,estragon hacher, 100g de juliennes de cornichons. Dans une casserole faire réduire le vin blanc et le vinaigre plus échalotes hacher, à moitié puis ajouter le fond et laisser cuire 5 minutes, pour terminez ajouté persil, cerfeuil, estragon et la juliennes de cornichons. SAUCE ROBERT : pour 4 personnes, 1 gros oignon, 20 cl de vin blanc, 10 g de beurre, 20 g de moutarde, 2 g de sucre en poudre, 75 cl de fond brun espagnol. Dans une casserole faire fondre le beurre, ajoutez l oignon haché, faire légèrement colorer puis mettre le sucre et laisser colorer à nouveau, déglacer avec le vin blanc laisser réduire de moitié puis ajouter le fond, laisser cuire 10 minutes finir avec la moutarde, rectifié sel et poivre. SAUCE ROUANNAISE : pour 4 personnes, 75 cl de fond brun espagnol, 20 cl de vin rouge, 3 échalotes hachées, 10 g de persil, 100 g de foies de volailles, 10 g de beurre. Dans une casserole faire blondir les foies de volailles avec les échalotes hacher, puis déglacer vin rouge, une fois cuit miser le tout et ajouter le fond brun, puis passer la sauce au chinois et ajouter le persil rectifier sel et poivre. SAUCE SAUPIQUET : pour 4 personnes, 1 verre de sang du lièvre, 20 g d échalotes, 1 foie de lièvre, 10 cl de vinaigre, 10 cl de vin rouge, 1 bouquet garni, 1 cl de citron, 50 g de beurre, sel et poivre. Dans un bol mélanger le sang et le citron réservé de coté, puis dans une casserole faire fondre le beurre ajouter les échalotes hacher laisser cuire doucement, déglacer avec le vinaigre et laisser réduire à sec, puis ajouter le vin rouge et le bouquet garni et le foie hacher, laisser réduire à nouveau de moitié, au moment de servir votre lièvre ajouter hors du feu le sans mélanger avec le citron fouet en ajoutent le beurre en petit morceau rectifier sel et poivre napper vos morceau de lièvre.

5 SAUCE TOMATE ORDINAIRE : pour 4 personnes, 1 oignon, 50 g de beurre, 20 g de farine, 20 g de sucre, 500 g de tomates coupées en dés, sel et poivre, 1 bouquet garni. Dans une grande casserole faire fondre le beurre ajouté l oignon hacher et le sucre faire colorer, puis mettre les tomates et remuer avec une spatule en bois ajouter la farine remuer à nouveau, ajouter 50 cl d eau et le bouquet garni sel et poivre, laisser cuire à feu doux pour obtenir une consistance nappente. SAUCE TOMATE PROVENCALE : pour 4 personnes, 1 cl d huile olive, 2 gousses d ail, 1 oignon, 20 g de sucre, 20 g de farine, 600 g de tomates, 1 bouquet garni, sel et poivre 10 de vin blanc. Dans une casserole mettre huile d olive, faire suer l oignon avec le sucre, une fois colorer ajouter les tomates coupées en dés, mélanger le tout avec une spatule en bois, puis mettre la farine mélanger à nouveau, ajouter le vin blanc le sucre l ail hacher, te le bouquet garni et 50 cl d eau et faire cuire 35 minutes à feu doux. Enlevez le bouquet garni et servez. SAUCE AUX OIGNONS : pour 4 personnes, 300 g d oignons émincés, 100 g de beurre, 50 g de farine, 10 cl de vin blanc, 40 cl de fond brun non lié, sel et poivre. Dans une casserole faire fondre le beurre puis ajouter les oignons émincés, les faire colorer à feu vif, puis ajouter la farine laisser 2 minutes en remuent vivement, puis déglacer avec le blanc et le fond brun, couvrir votre casserole et laisser cuire à feu doux 40 minutes. Saler et poivre à votre guise. SAUCE AUX OLIVES : pour 4 personnes, 1 litre de sauce madère (voir ci-dessus) 150 g d olives dénoyautées, verte ou noire mais de bonne qualités. Dans une casserole faire chauffer la sauce madère et ajouter les olives et laisser cuire 20 minutes à feu doux, contrôler l assaisonnement