Les nouveaux maîtres de chai SPÉCIAL VIN. Changement de génération chez PROVINS

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1 #47, novembre 2015 SPÉCIAL VIN Changement de génération chez PROVINS Les nouveaux maîtres de chai En collaboration avec CHEF AUX FOURNEAUX Interview de Philipp Wyss CUISINE AU VIN Recettes classiques de Betty Bossi LA MAISON TROPICALE Exotisme en Suisse centrale

2 La coopérative viticole valaisanne Provins est le plus grand producteur de vin de Suisse. Le vaste éventail de ses vins représente une tâche complexe pour les vignerons et maîtres de chai qui assument l héritage de Madeleine Gay. Petite visite à l entame des vendanges. L esprit Provins SAMUEL PANCHARD est responsable des vignes chez Provins. Après avoir examiné et goûté les baies, il détermine le moment idéal de la vendange quand les raisins sont mûrs. 12 L illustré al dente VIN L illustré al dente VIN 13

3 Peu de pluie, beaucoup de soleil, des sols minéraux: le Valais possède les meilleures conditions de départ pour la culture de la vigne SUR LES COLLINES DE SION pousse la marsanne, dont Provins fait un sublime liquoreux, vin de dessert du Domaine Tourbillon de la ligne Crus des Domaines. 14 L illustré al dente VIN L illustré al dente VIN 15

4 Texte Paul Imhof Photos Hans-Peter Siffert AVEC LES VINS DE PROVINS, on pourrait remplir une cave et elle suffirait pour une vie entière. Dans ces moments de plaisir silencieux quand, l âge venu, on se délecte des notes minérales d une petite arvine Maître de Chais, on se remémore avec plaisir ces jours lointains de virées estudiantines où le fendant des Rapilles coulait à flots. L offre de la coopérative valaisanne est très diversifiée, elle va de la simple qualité en litre aux crus de pointe qui ont glané plein de prix dans les grandes dégustations. Avec Provins, on pourrait suivre un apprentissage complet d œnologie, du goron à l Electus. Il y a longtemps que Provins occupe la place de N o 1 en Suisse avec une surface de 840 sur les hectares de vignes que compte le pays. Sa taille constitue aussi le handicap de l entreprise, car toutes les zones ne sont pas propices à l élaboration de grands vins. Les responsables des vignes et les maîtres de chai ont pour consigne de mettre en valeur les 6 millions de grappes récoltées chaque année sans rater un vin ni déplaire à un seul vigneron. Une tâche complexe. Au fil des ans, elle a débouché sur une palette de 195 références un choix immense. «Certaines références se cannibalisent, juge Raphaël Garcia, directeur de Provins: notre offre doit être plus limpide, nous la réduisons dans chaque catégorie. En ce moment, il en reste encore 150.» LA LIGNE LA PLUS CONNUE de Provins pourrait bien être aujourd hui celle du Maître de Chais. Madeleine Gay, vigneronne de l année 2008, l a lancée au début des années 80 après s être plainte auprès de Provins qu on négligeait les spécialités valaisannes. Quand elle s est retirée cette année pour prendre sa retraite, elle était certainement devenue l œnologue la plus populaire de Suisse. Elle avait préparé ce départ et transmis ses connaissances à deux collaborateurs qu elle avait formés elle-même pendant une bonne dizaine d années: Damien Carruzzo, en tant que maître de chai, et Samuel Panchard, en tant que responsable des vignes. C est avec lui que nous partons à la mi-septembre vers Sierre, où la vendange a commencé quelques jours auparavant. Les vignerons ne livrent plus, comme avant, leur raisin à une cave régionale, mais à l une des trois stations LUC SERMIER, maître de cave et œnologue, déguste un jeune goron dans le laboratoire. C est un vin rouge simple à base de gamay et de pinot noir. Du cru de pointe au vin en litre, Provins protège et cultive plus de trente cépages différents de réception mises en place depuis Là, ils versent leur récolte dans des Paloxes, à savoir des caisses en plastique presque aussi vastes que des palettes et qui peuvent accueillir de 300 à 400 kilos de raisin. L affluence est limitée, il n y a pas encore de stress. Parmi les 3400 coopérateurs de Provins, on trouve un certain nombre de vignerons du samedi, qui le sont par hobby ou exercent cette activité en parallèle à une autre, comme Pierre- Louis Rey, de Flanthey. Ce retraité cultive un demi-hectare de fendant, de païen, de pinot noir et de syrah tout en élevant 40 vaches de la race d Hérens. Un autre vigneron arrive avec son Combi qu il a rempli à ras bord de caissettes bien pleines. «Cette seule station réceptionne quelque 3 tonnes de raisin par année», explique Samuel Panchard. Les raisins dans les Paloxes sont automatiquement testés: un bras de levier plonge dans les fruits, y prélève du jus et le transmet à un réfractomètre qui mesure la teneur en sucre en termes de degrés Oechsle. Les baies sont également contrôlées visuellement pour y déceler une éventuelle pourriture, des feuilles ou tout autre élément qui n a rien à faire dans le futur vin. Les Paloxes sont ensuite chargées sur des À LA RÉCEPTION de Sierre, les vignerons remplissent une carte d apport avant de livrer leurs raisins. SAMUEL PANCHARD, responsable des vignes, connaît les vignerons. Il parle ici avec l un d eux, Angelin Perruchoud. À LA CAVE CENTRALE de Sion, les Paloxes prétriées sont déposées à des endroits précis puis les raisins sont pressés. PROVINS COMPTE 3400 coopérateurs dont la plupart possèdent leurs propres vignes. LA TENEUR EN SUCRE est déterminée automatiquement sur le tapis roulant. Un levier plonge dans les raisins, en extrait le jus et le transmet plus loin pour mesurer les degrés Oechsle. À PEINE VENDANGÉ, le millésime 2015 est égrappé, puis il va fermenter et se transformer en vin. 16 L illustré al dente VIN L illustré al dente VIN 17

5 AVANT QU ILS SOIENT CUEILLIS, les grains de raisin sont soumis à un contrôle au laboratoire œnologique. LES ÉCHANTILLONS représentatifs de baies de raisin livrés au laboratoire doivent être clairement identifiables. lon représentatif de baies d une certaine parcelle.» Elles sont amenées dans des sachets en plastique, comptées, triées, pesées puis pressées. Les peaux et les pépins sont étalés et notés. Des laborantines étudient le rapport entre les éléments solides et liquides, donc entre la peau et le jus, mesurent la teneur en sucre, jugent la peau des baies ainsi que la maturité des tannins et des colorants. «Nous avons besoin de sensibilité et de technique», résume Damien Carruzzo, ce qui permettra de diriger les raisins vers la ligne de production qui leur correspond. Si le temps ne leur joue pas des tours, Samuel Panchard et Damien Carruzzo se concentreront pendant trois semaines sur les vendanges. Leurs papilles sont en alerte permanente, ce qui n a rien d étonnant avec 18 cépages de blanc et 15 de rouge! LA LABORAN- TINE COMPTE ET TRIE les grains. Le contrôle visuel répété permet de vérifier le bon état sanitaire du raisin. DANS CE LOCAL DE VENTE MODERNE de Sion, le maître de chai Damien Carruzzo suit le développement des vins. LES GRAINS sont pesés, puis on calcule le volume du rendement avant de les presser. Le maître de chai Damien Carruzzo a repris le style et l héritage de la super œnologue Madeleine Gay camions qui vont filer à Sion où se trouve la maison mère et la cave centrale de vinification. La disponibilité de Samuel Panchard à une telle période de l année témoigne de son obligeance. A mi-septembre, la récolte bat son plein. Le responsable des vignes arpente presque sans arrêt le vignoble et fixe le moment idéal de la récolte en goûtant le raisin. «Maintenant, je me promène un peu, je déguste les baies et je regarde comment les grappes ont poussé, résume-t-il au milieu des lignes de pinot noir du Domaine du Perrec, au-dessus de Chalais, sur la rive gauche du Rhône. Justement, il faut MAÎTRE DE CAVE TATOUÉ, Damien Carruzzo a travaillé pendant dix ans avec Madeleine Gay, qui l a précédé. goûter chaque jour.» Est-ce bon pour l estomac? «Oh, on n en meurt pas.» Il ne doit pas y avoir de baies vertes, elles doivent être mûres. Son commentaire: «Une charge supérieure à 92 degrés Oechsle de sucre, ce n est pas trop. A peine quelques grains gâtés. Goût encore un peu fermé. Suivant le temps, attendre trois ou quatre jours.» LES IMPRESSIONS PERSON- NELLES du responsable des vignes complètent les examens en laboratoire. C est là que commence le travail du maître de chai Damien Carruzzo. Il explique: «Nous analysons un échantil- Le message clair de PROVINS «Nous voulons être N o 1 également dans le cœur des Suisses, s exclame Raphaël Garcia, directeur de Provins: nous tenons à offrir les meilleurs produits à un bon prix.» Lui et son équipe sur la photo avec le responsable du marketing, Jean-Philippe Cottert (à g.) veulent propager cette idée dans tout le pays à travers une nouvelle campagne de publicité. Graphisme épuré, le message est explicite: tradition, innovation et savoir-faire. 18 L illustré al dente VIN L illustré al dente VIN 19