Fonction Publique Territoriale MERCREDI 15 JANVIER 2014

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1 Fonction Publique Territoriale EXAMEN PROFESSIONNEL D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 ERE CLASSE MERCREDI 15 JANVIER 2014 EPREUVE : Une épreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat. SPECIALITE RESTAURATION Durée 1 heure 30 - Coefficient 2 Les documents : Document 1 : Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (4 pages) Document 2 : Etiquette «betteraves rouges en dés assaisonnées» (1 page) Document 3 : «Les liaisons dangereuses» Cuisine collective octobre 2013 (1 page) Document 4 : «Intoxication alimentaire à Ornans : des staphylocoques dorés dans la salade» France 3 11 octobre 2013 (1 page) CONSIGNES A LIRE AVANT LE COMMENCEMENT DE L EPREUVE Il vous est demandé de répondre directement sur le sujet à l aide d un stylo à encre bleue ou noire. Les brouillons ne seront pas ramassés. Vous ne devez faire apparaître aucun signe distinctif, ni votre nom, ni le nom d une collectivité fictive ou existante étrangère au traitement du sujet, ni signature, ni paraphe. Votre identité devra uniquement être reportée dans le coin cacheté de la copie. Rabattre la partie noircie et la coller en humectant les bords. Reproductions effectuées par le CDG 76 avec l autorisation du CFC (20 rue des Grands Augustins Paris) Les documents reproduits sont des œuvres protégées et ne peuvent à nouveau être reproduits sans l autorisation préalable du CFC

2 QUESTION 1 : Donnez la définition du PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) (3 points) Lors de la mise en place de votre PMS au sein de votre cuisine, vous vous êtes appuyé sur la méthode dites 5M, lors de l analyse des risques. Vous donnerez la définition des 5M et vous donnerez un exemple de risque pour chaque «M» lors d un contrôle à réception, en vous aidant du tableau ci-dessous (10 points) Contrôle à réception Définition Exemple de risque M. M. M.. M.. M.

3 QUESTION 2 : L article 1er de l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (document 1), indique que «la variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon des règles fixées». Vous indiquerez dans le tableau ci-dessous la fréquence de présentation des plats définis. (7 points) Plats Crudités de légumes ou fruit en entrée Dessert de fruits crus Poisson ou préparation à base de poisson contenant plus de 70% de poisson et ayant un rapport P/L supérieur ou égal à 2 Viandes non hachée de bœuf, veau ou agneau Légumes cuits autres que secs, seul ou en mélange contenant au moins 50% de légumes Légumes secs, féculents ou céréales seul ou en mélange Plat protidique ayant un rapport P/L inferieur à 1 Fréquence de présentation /20 minimum /20 minimum /20 minimum /20 minimum /20 /20 /20 maximum Pour chaque saison, indiquez dans le tableau ci-dessous un fruit et un légume correspondant à la saison. (4 points) Fruit Légumes Printemps Eté Automne Hiver

4 QUESTION 3 : Vous devez préparer des betteraves rouges en dés assaisonnées pour 350 primaires, 175 maternels et 20 adultes. Vous proposez : 50 gr pour 1 maternel 70 gr pour 1 primaire 100 gr pour un adulte A l aide des informations contenues sur l étiquette (document 2) vous préciserez le nombre de boîtes de betterave nécessaire à la réalisation de la recette (justifiez vos calculs) (5 points) Le dosage d un produit de lavage afin que celui-ci soit efficace est de 2% selon les indications données par le fournisseur. Vous disposez d un sceau de 5 litres d eau. Quelle quantité de produit de lavage devez vous mettre dans votre sceau pour un nettoyage efficace (réponse en centilitres, justifiez vos calculs) (5 points).

5 QUESTION 4 : A l aide du document 3, expliquez le principe de la liaison froide. (5 points) Donnez la composition d une pâte sablée, d une pâte brisée et d une pâte feuilletée. (6 points) Donnez la liste des principaux ingrédients des recettes ci-dessous. (5 points) Petits pois à la française Potage dubarry Sauce dieppoise Purée crécy Œufs farcis chimay

6 QUESTION 5 : Citez 5 EPI que l on peut trouver en cuisine (5 points) A l aide du document 4, donnez la définition d une TIAC (5 points)

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14 Fonction Publique Territoriale EXAMEN PROFESSIONNEL D ADJOINT TECHNIQUE TERRITORIAL DE 1 ERE CLASSE MERCREDI 15 JANVIER 2014 EPREUVE : Une épreuve écrite à caractère professionnel, portant sur la spécialité choisie par le candidat lors de son inscription. Cette épreuve consiste, à partir de documents succincts remis au candidat, en trois à cinq questions appelant des réponses brèves ou sous forme de tableaux et destinées à vérifier les connaissances et aptitudes techniques du candidat. SPECIALITE RESTAURATION Durée 1 heure 30 - Coefficient 2 Les documents : CORRIGE Document 1 : Arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire Document 2 : Etiquette «betteraves rouges en dés assaisonnées» Document 3 : «Les liaisons dangereuses» Cuisine collective octobre 2013 Document 4 : «Intoxication alimentaire à Ornans : des staphylocoques dorés dans la salade» France 3 11 octobre 2013

15 QUESTION 1 : Donnez la définition du PMS (Plan de Maitrise Sanitaire) (3 points) Le plan de maitrise sanitaire décrit les mesures prises par l établissement pour assurer l hygiène et la sécurité sanitaire des ses productions, vis-à-vis des dangers physiques, chimiques et microbiologiques Lors de la mise en place de votre PMS au sein de votre cuisine, vous vous êtes appuyé sur la méthode dites 5M, lors de l analyse des risques. Vous donnerez la définition des 5M et vous donnerez un exemple de risque pour chaque «M» lors d un contrôle à réception, en vous aidant du tableau ci-dessous (10 points) Contrôle à réception Exemple de risque Méthode Milieu Main d oeuvre Matière première Matériel Mauvaise prise de température, rupture chaine de froid. Réception proche poubelle, lieu salle, poussière, dehors, humide Pas de formation du personnel, lavage des mains, tenue Cartons abimés, boites cabossées, DLC dépassée Pas de sonde, camion salle,

16 QUESTION 2 : L article 1er de l arrêté du 30 septembre 2011 relatif à la qualité nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire (document 1), indique que «la variété des repas est appréciée sur la base de la fréquence de présentation des plats servis au cours de 20 repas successifs selon des règles fixées». Vous indiquerez dans le tableau ci-dessous la fréquence de présentation des plats définis. (7 points) Plats Crudités de légumes ou fruit en entrée Dessert de fruits crus Fréquence de présentation 10/20 minimum 8/20 minimum Poisson ou préparation à base de poisson contenant plus de 70% de poisson et ayant un rapport P/L supérieur ou égal à 2 4/20 minimum Viandes non hachée de bœuf, veau ou agneau Légumes cuits autres que secs, seul ou en mélange contenant au moins 50% de légumes 4/20 minimum 10/20 Légumes secs, féculents ou céréales seul ou en mélange 10/20 Plat protidique ayant un rapport P/L inferieur à 1 2/20 maximum Pour chaque saison, indiquez dans le tableau ci-dessous un fruit et un légume correspondant à la saison. (4 points) Voir annexe Fruit Légumes Printemps Eté Automne Hiver

17 QUESTION 3 : Vous devez préparer des betteraves rouges en dés assaisonnées pour 350 primaires, 175 maternels et 20 adultes. Vous proposez : 50 gr pour 1 maternel 70 gr pour 1 primaire 100 gr pour un adulte A l aide des informations contenues sur l étiquette (document 2) vous préciserez le nombre de boîtes de betterave nécessaire à la réalisation de la recette (justifiez vos calculs) (5 points) (350 x 0.07) + (175 x 0.05) + (20 x 0.1) = kg puis 35.25/2.655 = boites, soit 14 boites au total Le dosage d un produit de lavage afin que celui-ci soit efficace est de 2% selon les indications données par le fournisseur. Vous disposez d un sceau de 5 litres d eau. Quelle quantité de produit de lavage devez vous mettre dans votre sceau pour un nettoyage efficace (réponse en centilitres, justifiez vos calculs) (5 points). 2 pour 100 litres soit pour 5 litres (2x5/100) = 0.1 litre soit 10 centilitres QUESTION 4 : A l aide du document 3, expliquez le principe de la liaison froide. (5 points) Il s agit d une méthode de conservation entre la production et la fabrication (J+3) Il s agit de passer de 63 à cœur du produit à une température inférieure à 10 en moins de 2 heures. Puis stocker et transporter entre 0 et 3. Puis remettre en température de 3 à 63 en moins d une heure. Donnez la composition d une pâte sablée, d une pâte brisée et d une pâte feuilletée. (6 points) Pate brisée : farine, beurre et eau Pate sablée : farine, beurre, œuf et sucre Pate feuilletée : farine et eau pour la détrempe puis pliage au beurre

18 Donnez la liste des principaux ingrédients des recettes ci-dessous. (5 points) Petits pois à la française Potage dubarry Sauce dieppoise Purée crécy Œufs farcis chimay Petits pois, salade, lardons Choux fleur Moule, crevette, vin blanc Pomme de terre, carottes Œuf champignons béchamel QUESTION 5 : Citez 5 EPI que l on peut trouver en cuisine (5 points) Chaussures sécurité, gant four, lunette pour canon à mousse, charlottes, bouchon oreille, gant, masque A l aide du document 4, donnez la définition d une TIAC (5 points) Toxi Infection Alimentaire collective (2 pts) est définie par l apparition d au moins deux cas groupés similaires d une symptomatologie, en général gastro intestinale, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire

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