CORRIGÉ BIO PRIMEURS COMPÉTENCES ACTIVITÉS ANNEXES PAGES BARÈME

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1 CORRIGÉ Première partie : BIO PRIMEURS COMPÉTENCES ACTIVITÉS ANNEXES PAGES BARÈME C Aider à la réception des produits, à la vérification. C Identifier l assortiment, les familles de produits alimentaires. - Contrôler une livraison et relever les anomalies / 16 points - Identifier les légumes, les situer dans leur famille d appartenance / 6 points C Étiqueter, tenir à jour la signalétique. - Préparer les ardoises / 10 points C Participer aux commandes de renouvellement. C Mettre les produits en valeur. - Calculer les quantités vendues. - Calculer les ventes moyennes. - Déterminer les quantités à commander / 4 points. / 4 points. / 10 points - Réaliser une pancarte / 10 points TOTAL A... / 60 points Première partie : COMPÉTENCES ACTIVITÉS ANNEXES PAGES BARÈME C 0.1 Identifier les règles d hygiène spécifiques au point de vente, aux produits, aux personnes. - Lister les étapes du lavage des mains. - Justifier la tenue professionnelle / 6 points. / 4 points C 0.2 Appliquer les méthodes de nettoyage et de désinfection. - Définir le bio-nettoyage / 16 points C 0.4 Veiller à l état de conservation des produits alimentaires. C 0.3 Mettre en œuvre les procédures de réception spécifiques aux produits alimentaires. C 0.5 Mettre en œuvre les procédures relatives à la préparation, à la vente, à la présentation et au conditionnement des produits alimentaires. - Définir la chaîne du froid et indiquer les conséquences de sa rupture. - Différencier les dates de péremption. - Lister des contrôles qualitatifs. - Indiquer la marche à suivre en cas de non-conformité / 14 points / 6 points - Décoder une étiquette / 14 points TOTAL A + TOTAL B TOTAL B... / 60 points... / 120 points Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 1/10

2 PREMIÈRE PARTIE ANNEXE 1 : Tableau des anomalies constatées (sur 16 points) (4 points / ligne) Référence Désignation Anomalie constatée AB1236 Carotte en botte BIO Commandé 16 Reçu 0 Manque 16 (3 pts) AB1232 Carotte nouvelle lavée BIO Commandé 20 kg Reçu 15 kg Manque 5 kg AB2135 AB4562 Champignon Brun BIO 500g Courgette BIO Commandé 20 pièces Reçu 25 pièces 5 en trop Commandé 24 kg Reçu 20 kg Manque 4 kg ANNEXE 2 : classification des légumes ( 6 pts : 1,5 pt / ligne) N des légumes sélectionnés Famille d appartenance légume-racine légume-graines légume tubercule légume bulbe Nom du légume Betteraves rouges Accepter radis Petits pois Accepter Fèves Patates douces Accepter Pomme de terre Échalotes Accepter toute réponse cohérente au vu du document 3. Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 2/10

3 ANNEXE 3 : préparation des ardoises (sur 10 points) (5 pts / ardoise) Produit Courgettes longues BIO Variété Black Beauty Catégorie 1 Prix 1,40 La barquette de 500 g Origine FRANCE Prix / Kg 2.80 (1,40 x2) (2 pt) Produit POIRE BIO Variété Conférence Prix 4,40 Le filet de 2 kg Origine FRANCE Catégorie Extra Prix / Kg 2.20 (4,40 /2) Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 3/10

4 ANNEXE 4 : cadencier (0,5 pt / vente et 1 pt /VM) Total : 8 pts Période : Mai Fournisseur : les Vergers du Paradis Produit : JUS de FRUITS BIO S 1 S 2 S3 S4 N de réf. désignation Du 04/05 au 9/05 Du 11/05 au 16/05 Du 18/05 au 23/05 25/05 au 30/05 S C L V S C L V S C L V S C L V VM* JU210 BIO 100% Pomme 100 cl JU321 JU322 JU362 Pur jus Pomme Poire du Nord 100 cl Pur jus Pomme- Rhubarbe du Nord.100 cl Pur jus Pomme Mûre du Nord 100cl S : Stock le lundi matin C : Commande en cours L : Livraison reçue V : Vente de la semaine VM : Ventes moyennes * : arrondir à l unité supérieure ANNEXE 5 : préparation de la commande : Total : 10 pts Références Désignations Unités de commande (UC) Ventes moyennes Quantités à commander à l unité Quantités à commander en cartons JU210 BIO 100% Pomme 100 cl JU321 Pur jus Pomme Poire du Nord 100 cl JU322 Pur jus Pomme-Rhubarbe du Nord.100 cl JU362 Pur jus Pomme Mûre du Nord 100cl Détail des calculs pour la référence JU210 Ventes moyennes : ( )/3 = = 28 Quantités à commander à l unité : 28*3= 84 Quantités à commander en carton : 84/6 = 14 Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 4/10

5 ANNEXE 6 : Pancarte (sur 10 points) Date de l animation : 2 pts Annonce de la dégustation : 2 pts Réduction de 20 % : 2 pts Produits en dégustation : 2 pts Soin : 2 pts DEUXIÈME PARTIE ANNEXE 7 : Les étapes du lavage des mains (6 x 1 point) Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 5/10

6 ANNEXE 8 : La tenue professionnelle (sur 4 points) 1. Annotez chaque élément de la tenue professionnelle sur l illustration ci-dessous. (4 x 0,5 point) A: Coiffe, charlotte B: Masque C: Veste D: Chaussures Source : 2. Indiquez l objectif de chaque élément de la tenue professionnelle. (4 x 0,5 point) Éléments de la tenue A B C D Objectif Éviter la chute des cheveux et/ou se toucher le cuir chevelu Éviter la contamination bucco-nasale Éviter une contamination croisée et/ou de se salir Éviter les chutes et écrasement ou coupures Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 6/10

7 ANNEXE 9 : Le bio-nettoyage (sur 16 points) 1. Définissez la notion de bio-nettoyage. (2 points) Bionettoyage : opération réunissant le nettoyage des salissures et une désinfection. 2. Replacez les trois étapes du bio-nettoyage dans l'ordre. (3 x 1 point) Désinfection Nettoyage Pré-nettoyage Étape 1 : Pré-nettoyage Étape 2 : Nettoyage Étape 3 : Désinfection 3. Complétez le cercle de SINNER en indiquant les quatre facteurs ou paramètres correspondant à ce bionettoyage, à l aide de vos connaissances. (4 x 1 point) Température Action chimique Temps Action mécanique 4. Choisissez le produit adapté au bio-nettoyage de ce présentoir, à l aide du document 6. Justifiez votre réponse. (3 points) Le produit le plus adapté est le produit 1 (1 point) car c'est un détergent-désinfectant alimentaire préconisé pour un bio nettoyage.(2 points) 5. Le spectre d'action du produit 1 fait apparaître deux termes importants. Indiquez leur signification. (2 x 2 points) Bactéricide : qui détruit les bactéries Fongicide : qui détruit les champignons microscopiques Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 7/10

8 ANNEXE 10 : Conservation des produits frais (14 points) 1. Vous devez stocker des fromages. Indiquez le type de froid adapté au stockage des fromages. (1 point) Froid positif Froid négatif 2. Vous devez obligatoirement respecter la chaîne du froid. Définissez la chaîne du froid. (2 points) On appelle chaîne du froid le maintien de produits alimentaires à une température froide et adéquate constante depuis leur fabrication jusqu à leur consommation. 3. Indiquez deux conséquences sur les produits et/ou le consommateur, de la rupture de la chaîne du froid. (2 points) Prolifération microbienne / putréfaction Intoxication alimentaire 4. Listez 4 facteurs environnementaux favorables au développement des microorganismes. (4 x1 point) - Humidité - Température comprise entre 20 et 40 C - Présence de substances nutritives - Présence de dioxygène (pour les micro-organismes aérobies) 5. Relevez sur le document 7 la date de péremption du produit. (1 point) 12/07/ Indiquez la signification des termes DLC et DLUO. (2 points) DLC : Date Limite de Consommation DLUO: Date Limite d'utilisation Optimale (ou Date de Durabilité Minimale suivant directive 2000/13/CE) 7. Indiquez s'il s agit d une DLC ou d une DLUO pour ce type de produit puis justifiez votre réponse. (2 points) Type de date de péremption : DLC Justification : produit frais à consommer rapidement, à durée de vie courte. Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 8/10

9 ANNEXE 11 : Réception de produits (sur 6 points) 1. Listez trois contrôles qualitatifs à réaliser lors de la livraison de fromages, au niveau du camion frigorifique ou des produits. (3 x 1 point) Contrôle de la température de l enceinte du camion Contrôle de la température à cœur Contrôle de l intégrité des emballages, du conditionnement 2. Indiquez la marche à suivre en cas de non-conformité des produits reçus (trois réponses attendues). (3 x 1 point) Refuser les produits livrés Informer le responsable du magasin (toute réponse logique acceptée) Indiquer sur le bon de livraison que les produits sont non conformes ANNEXE 12 : Étiquetage des produits alimentaires (sur 14 points) 1. Complétez le tableau ci-dessous, en associant chaque mention à sa signification. (12 x 0,5 point) A B C D E F G H I J K L M Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 9/10

10 2. Annotez les flèches suivantes à l aide de vos connaissances et de l exercice précédent. (6 x 1 point) Sous vide pour une meilleure conservation INGRÉDIENTS : 100 % viande de bœuf issue de l agriculture biologique Origine France. Élaboré en France Taux de matière grasse inférieur à 5 % A conserver entre 0 et + 2 C. N du lot : À consommer jusqu au : 30 mai 2015 Quantité nette N du lot de fabrication Dénomination de vente Liste des ingrédients Code barre Date de consommation 3. Citez quatre mentions obligatoires sur une étiquette de produit alimentaire. (4 x 0,5 pt) Liste des ingrédients, poids net, date de péremption, n de lot de fabrication, etc Épreuve : EP2 TP liés au suivi des produits alimentaires et à l hygiène Durée : 1H30 Coefficient : 6 Page 10/10