L alimentation en restauration collective scolaire (ex Versailles)

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1 L alimentation en restauration collective scolaire (ex Versailles) 1 Les pratiques possibles et les contraintes 2 les marchés à passer 3 les questions et les perspectives (Sources : textes et entrevues parents/ville :automne 2010)

2 Des enjeux forts, Un contexte un peu tendu Alimentation=sujet sensible, enfants, affectif, santé (obésité=18% enfants), éducation et sociologie, argent public, cout pour les ménages, entreprises en forte concurrence et un aspect social(8 tarifs) Contexte local: renouvellement du marché de 3 ans à Versailles, suite à rupture du contrat par le prestataire. Marché de Versailles «exigeant» mais valorisant

3 Pratiques: avantages/inconvénients Et acteurs. Les différences entre Liaison chaude (cuisine sur place ou centrale) et liaison froide (plats cuisinés élaborés à l avance) Autonomie(régie-cuisine centrale ) ou sous- traitance Établissements crèches,maternelles, primaires (publics: responsabilité municipale), secondaires (publics: conseil général ou régional), de retraites, établissements privés (pas d aide publique) Acteurs : Quelques grands groupes: Elior(Avenance), SODEXO, Compass- Group (Eurest, Scolarest, Mediance, Medirest) Elus, parents, élèves, directeurs d école, agents locaux

4 Les contraintes diverses De nature Sanitaires Qualitatives Economiques Matérielles De niveau Européennes Nationales Locales Qui peuvent changer Plan national santé environnement (1 2 3) Circulaire dite de l écolier(2001):recommandations fortes Exigence de mise en concurrence Locaux disponibles, nombre de repas, présence d entreprises locales Directive sur étiquetage et traçabilité Codes rural(élevage et viandes) de la consommation (conformité des produits et services) et de la santé Exemple du pain à fournir par les boulangers d une ville Circulaire sur le bio..(etat seulement pour le moment ) PNSE

5 Un repas auquel s applique le coefficient familial (8 tarifs) payé par famille de 2,6 (Q1) à 6,8 (extérieur) Et qui est payé à «E» environ (4 ) dont environ 10% de matières premières, (6%?)de marge marché (5,5%?) de taxe, mais aussi de travail municipal et d aide sociale?)..revient total=6,8? Couts et budgets à Versailles Restauration scolaire Environ 2,8 M de marché «E»(budget total municipal 149M soit 1,8%) pour un marché de 5500 repas /jour (en augmentation depuis 10 ans ) pendant 35 semaines, environ repas Le travail à fournir par un personnel nombreux : *une entreprise sélectionnée pour 3 ans + «le pain» *un service municipal spécifique(contrôle logistique, technique comptable)+ des «dames de service» Part aide municipale?

6 Service de restauration collective municipale A Versailles

7 La circulaire dite «de l écolier» 2001 (appliquée par la Ville) Recommandations fortes :Suite à des enquêtes sur l alimentation des jeunes a mieux équilibrer les aliments(trop de graisses et de protéines) et a corriger des carences(fibres, calcium, fer), et s assurer d un environnement favorable(temps de repas) Conseils :diététicienne, lait le matin, peu de sel 1 Les besoins nutritionnels des enfants et des adolescents (ex :Taux de lipides/protides/glucides à rééquilibrer ) 2 L éducation nutritionnelle et l éducation au gout (:être relié à la vie sociale découverte du vocabulaire, des spécialités, impliquer le personnel) 3 les recommandations en matière de nutrition(composition repas, graisses, lait en arrivant, eau fraiche..) GEMRCN, menus aménagés(pai) 4 La sécurité des aliments(traçabilité, hygiène, toxi-infections..) 5 La mise en œuvre dans les écoles et les établissements scolaires

8 Le marché public à contracter par la Ville Un cahier des charges (clos depuis septembre) de 60 pages (sans les annexes) conclusion pour le 1 er janvier 2011, pour 3 ans Y figurent Les enjeux :par exemple les enfants constituent une population fragile et une «clientèle captive», Environ 5000 enfants /sur 7000 (maternelles : et primaires : 4 099), La description des obligations La qualité et la quantité des aliments à fournir(très précisément), La description des types de menus (à 4 ou 5 composants) Les obligations de délai,de conservation, de contrôle Les opérations de communication et d animation

9 Quelques extraits du «cahier» Qualité Des produits: Qualité «de base» ou «supérieure» Ex viandes: bovins ni mixte ni laitier, labels rouges pour viandes blanches(porc volaille..) Ex fruits à maturité et de saison Ex huiles :colza sans Ogm et olive 1 e pression à froid Organisation Diététicien obligatoire Pas de répétition trop fréquente Menus d animation :fêtes(7), plats régionaux(1f/2mois)bio(1f/ 3mois) Pénalités

10 Menus à 4 ou 5 composantes Possibilité N 1 (*) 1 hors d œuvre chaud ou froid 1 plat protidique chaud ou froid, 1 plat de légumes verts et/ou féculents, 1 dessert Possibilité N 2 1 plat protidique chaud ou froid, 1 plat de légumes verts et/ou féculents, 1 produit laitier 1 dessert

11 Et si on veut du BIO? Question souvent posée *Seulement trois fournisseurs en Yvelines pour les restauration collective dont un public(ferme de Rambouillet) (Poules,Ble, Fruits à pépins et noyaux) *En Ile de France : 13 fournisseurs pour restauration collective Il n y a pas encore assez de disponibilités actuellement...faut-il les faire venir de très loin? un produit «fixe» bio tel le pain? Prix plus importants Et à l avenir? Peut-être plus de possibilités

12 Des perspectives et des questions Rappel :la restauration collective scolaire est en augmentation mais n est pas une obligation.c est un «service» qui a un coût Certains pays, notamment au nord de l Europe y font moins recours Et font..des «paniers repas» La qualité des repas a un coût élevé Elle est plus difficile à assurer en cadre collectif, à cause des grandes quantités et du transport, des contraintes sanitaires(pas de rupture de froid 0 à 3 C ou de chaud 63 C). Quelle importance relative, pour le parent du «repas à l école» par rapport au «repas à la maison»? et bien d autres questions?

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