Réduction de la teneur en sel et «nouvelles technologies»

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Philippe Lamothe
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1 Réduction de la teneur en sel et «nouvelles technologies» Pascal GARRY IFIP-institut du porc 7 avenue du Général de Gaulle Maisons-Alfort

2 Le sel a rôle de conservation par diminution de l a w Réduire le sel peut conduire à une multiplication microbienne plus rapide et ainsi réduire la durée de vie Quelle technologies pour assurer la qualité sanitaire des produits?

3 Réduction de la population initiale Décontamination des matières premières Décontamination des produits finis Stabilisation de la population microbienne Action sur le produit Action sur les micro-organismes

4 Réduction de la population initiale

5 Les hautes pressions Source NC HYPERBARIC

6 L application de hautes pressions entraîne de profondes modifications des membranes cellulaires, modifications qui sont l une des principales causes de la mortalité microbienne. Listeria monocytogenes, Salmonella, E. coli O157:H7 et Staphylococcus aureus sont sensibles aux hautes pressions comme la plupart des formes végétatives. Cas des spores : plus résistantes mais la germination des spores est induite à des pressions moyennes (50 à 300 MPa).

7 Les hautes pressions 14 Listeria monocytogenes log d'ufc/ml MPa 100 MPa 200 MPa 300 Mpa 400 MPa Temps en minutes Source Fonberg-Broczek et al 2005 Il est possible de traiter entre 170 Kg et 2 tonnes de produits par heure.

8 Impact sur le produit Note de l Afssa «les hautes pressions hydrostatiques jusqu à 600 méga Pascals (MPa) n affectent pas ou peu la composition biochimique des produits traités.» phénomènes d oxydation des lipides éventuelles pertes d acides gras insaturés et de composés antioxydants (vitamines E et C) modifications de couleur des produits carnés (oxydation de la myoglobine) pas de risque particulier de formation de composés néoformés pour des pression <600MPa

9 Irradiation L irradiation est l utilisation de sources ionisantes, telles que les rayons gamma, les rayons X et les électrons à haute énergie. Doses pour diviser par 10 la contamination 0,022 kgray (Vibrio parahaemolyticus à 24 C) à 0,78 kgy (Salmonella stanley à C). Doses applicables aux aliments sont limitées pour des raisons organoleptiques(porc 1.75 KGy ) sur les produits congelés.

10 Irradiation et réglementation Deux directives européennes : - la directive 1999/2 précise les conditions de traitement - directive 1999/3 liste les aliments qui peuvent être traités par ionisation. La mention relative au traitement par ionisation «traité par rayonnements ionisants» ou «traité par ionisation» doit figurer sur l'emballage ou le conditionnement ainsi que sur les documents d'accompagnement des denrées alimentaires ionisées, ou qui contiennent des ingrédients ionisés.

11 La lumière pulsée La lumière pulsée est un flash intense de lumière blanche de très courte durée, contenant une dose d UV supérieure à celle de la lumière.

12 Les UV provoquent des lésions létales au niveau de l ADN bactérien. Exemple de la viande de porc Une intensité de 1000µW/cm² pendant 120s pour Salmonella et 960s pour E. coli permet d obtenir une réduction de 2 à 3 log de la contamination par E. coli, et de 2 à 4 log pour Salmonella. Wong et al. (1998).

13 Lumière pulsée et réglementation Novel food évaluation complète au sens du règlement CE n 258/97? Avis 2006-SA-318 du 30 novembre 2007 (produits de panification) «l efficacité antimicrobienne du procédé de lumière pulsée, est démontrée et que ce procédé n est pas susceptible d induire : -une modification significative de la composition vitaminique et lipidique des produits de panification testés, des phénomènes de mutations ou de résistance chez les microorganismes pouvant compromettre à court terme la santé des consommateurs.»

14 Stabilisation de la population microbienne - Ajout d additifs comme les acides organiques - Utilisation de flore de protection - Utilisation d emballages «actifs» - Action sur le procédé

15 Procédé : le cumul des phases Déshydratation-Imprégnation par Immersion (DII) Source Cirad, 2000

16 Salage, malaxage, étuvage, fumage en une phase Utilisation de malaxage sous vide permet de réduire le temps de ces phases critiques Photo Lutecia

17 En conclusion Réduire le sel peut conduire à une multiplication microbienne plus rapide et ainsi réduire la durée de vie des produits Il existe des solutions à la fois technologiques, «recette» qui peuvent être cumulées Ces solutions doivent être testées et les durées de vie de ces «nouveaux produits» validées Ces solutions doivent parfois faire l objet de l avis de l administration

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