Séminaire décembre 2012 LEGTA de Vendôme (Loir et Cher) Compte-rendu et synthèse des ateliers

Transcription

1 Séminaire décembre 2012 LEGTA de Vendôme (Loir et Cher) Compte-rendu et synthèse des ateliers

2 Programme du séminaire Varape Sommaire du document Mercredi 12 décembre 10h-10h30 : Accueil, café, introduction 10h30-13h00 : Partage autour des 13 races du projet Varape Bilan page 3 et annexe 1 Rapide panorama comparé des races : points communs? différences? Déambulation, questions posées Réponse aux questions 13h00-14h00 : Dégustation des produits des races (sur place) Photos pages 4 à 5 14h30-16h30 : Intervention sur la protection, la démarcation des produits : Mise en perspective des différents signes, outils, réflexions sur leurs avantages et limites, par Pierre Parguel (Institut de l Elevage) Résumé pages 6 à 13 17h00-18h00 : Témoignage de la race Solognote (demande AOP en cours) Résumé page 14 Introduction par Nicolas Gandon (Directeur d'exploitation de la Ferme de Saint Maurice Lamotte Beuvron) Visite de l exposition 20h : dîner en commun dans le centre de Vendôme Jeudi 13 décembre 9h00-13h00 : Découverte des 16 démarches analysées Bilan pages 15 à 19 et annexe 2 Rapide présentation des races et de la matinée Visite guidée de l exposition Mise en commun et réponse aux questions 14h30-16h00 : Quel programme de travail pour 2013? Synthèse pages 20 à 21 2

3 Synthèse de la session de partage autour des 13 races du projet Principe de la session : les participants ont eu une heure pour prendre connaissance des posters décrivant les caractéristiques de chacune des races (territoire, organisation, valorisation ). Chacun pouvait laisser près des posters les questions qu il se posait et/ ou des remarques ou conseils destinés aux porteurs de la démarche. Des réponses ont ensuite été apportées aux questions par les races en présence ou des personnes les connaissant. Vous pouvez retrouver les questions, les réponses et les écouter Voici un exemple de ce que vous trouverez en annexe 3

4 Dégustation des produits : quelques photos 4

5 5

6 Intervention de Pierre PARGUEL Démarcation des produits issus de races à petit effectif Pierre PARGEL est fromager de formation, salarié de l Institut de l Elevage et membre de l INAO. Il a accompagné un certain nombre de produits dans leur définition et leur démarcation. 1/ Il est important d analyser la situation dans un premier temps et de définir le projet que l on veut faire : Vouloir faire une AOP, ce n est pas un projet en soi La question est «qu est-ce que vous voulez faire de votre produit ou de vos animaux?» «sur quel territoire?» et «avec qui?» 2/ Ensuite un regard sur les possibilités de démarcation, pour vous aider à trier 3/ Enfin, 2-3 éléments qui bloquent les projets, lorsqu ils ne sont pas là. On part du principe qu il y a un lien entre une race et un produit. 1/Vous héritez d une histoire, c est important de l intégrer, qui relève d une tradition, plus ou moins continue, qui évolue mais aussi parfois d un folklore (il y a des projets, on se demande s ils ne seraient pas mieux dans des musées).vous avez le souci de le transmettre (c est la notion de patrimoine), mais aussi de le construire pour la génération qui suit. 2/Un lieu défini par son climat ou sa topographie (ex : la chèvre poitevine, animal de plaine herbagère, sous climat océanique) qui n est pas forcément une cartographie. Vous êtes sur des endroits pauvres ou riches qui sont également définis par des systèmes d ouverture voici quelques clés pour dire où vous êtes. 3/Un produit +/- spécifique : la viande de chevreau lourd, il n y a personne d autre que vous qui le faites, certains sont plus ou moins copiés. Le lieu de diffusion est à étudier, c est le lieu d échange commercial sur lequel se construit l identité du produit. C est quand le consommateur reconnaît ce que vous avez dit du produit que le produit s identifie. 1/ Les porteurs de projet : L appui aux zones est différent si elles sont continues ou non, larges ou étroites, une vallée ou la France. C est un animal qui est toujours associé à un système d élevage. Le produit est toujours le croisement d un animal avec un système d élevage et il y a toujours des bornes à un système d élevage. On dit à l animateur «où sont les limites que vous voulez mettre dans le débat?» 2/ Le collectif : On se retrouve ensuite avec des personnes représentatives (pas forcément des représentants officiels) qui peuvent parler de leur produit, prendre un peu de temps On voit avec eux, ce que leur vision individuelle, ils veulent bien mettre en collectif. Comment? 6

7 Comment relier, dans le cadre d un projet collectif, un produit à des éléments d un système? Grille «pourquoi cet animal ici?» Méthode coordonnée par P. Parguel, conçue par un groupe large de chercheurs 1/ On part d un animal idéal dans un élevage. On demande à un éleveur son animal préféré (il sait qu il est le préféré!) afin de le décrire car il n y a pas de projet collectif si le projet individuel n est pas clair. Et ensuite, on voit ce qu il veut mettre en collectif. On regarde les cornes, la mamelle, comment il est nourri, s il vient de la grand-mère le cercle des contraintes individuelles, elles sont à lui. 2/ Quand on a bien écouté cela, on lui demande de lever la tête et de décrire ce qu il voit : un pays où les gens font du VTT, râlent si je coupe la haie on voit même des choses qui n existent pas, des gens qui pensent qu ils vont avoir une amende par la mairie s ils coupent les haies une race, c est important que les individus se positionnent par rapport à son avenir. Plus la race est grande, plus l animal qu on nous présente est décalé «je vais vous montrer la plus petite montbéliarde qui fait du lait et qui n a rien à voir avec ce que les technocrates de l OS ont pensé!» pour qui, à qui je vais léguer cela? pour faire quel produit : est-ce le mien et/ou celui qui se conforte dans une unité collective? Là on est dans le cercle des contraintes collectives. On arrive à un projet collectif : 1/ race : est-ce qu on est pour la race du canton ou pour des clubs qui vont couvrir la France voire l étranger, sur des critères génétiques (docilité, productivité ) comment on équilibre tout ça. 2/ Le paysage 3/ Le patrimoine : ce que je sais c est c est un animal ou un système? 4/ Le produit Les cahiers des charges souvent coincent les systèmes individuels, limitent les ajustements ; les producteurs s écœurent «mais je sais faire mon métier» Viser uniquement la qualité supérieure, c est presque toujours perdant Votre produit, n est pas compétitif a priori (coûts de production élevés ), il devient attractif, le jour où vous y mettez des éléments de votre projet Et la race, elle est au départ loin! Elle importe si vous intégrez que l animal est le support de caractéristiques autres : il a su valoriser un milieu, une alimentation même distribuée La race ne peut venir qu en plus-value du produit, parce que l animal a valorisé des glands L animal, la race, ne peuvent arriver seuls Vous évoluez avec votre temps, vous avez des machines à traire les animaux aussi évoluent, vous devezintégrer des valeurs humaines, patrimoniales et territoriales Et donc votre produit est en lien avec un système de production, une histoire, un territoire au final, la qualité du «lien» est plus importante que la qualité du «bien» Donc vous vendez du LIEN 7

8 Une fois que le lien entre produit/race/territoire/patrimoine/système d élevage est établi avec un groupe de 7 à 8 producteurs, il reste à le partager et le valoriser. Cette valorisation sera d autant plus facile que : 1/ Le lien est visible : ex : agneau de solognote qui ne rentre pas dans le four on ne peut pas être copié. 2/ Le produit est spécifique, unique et homogène : le Gwel est spécifique dans ses caractéristiques et dans son utilisation. Il y a un nouveau concept le «panier de pays» : ce produit ne se conçoit qu avec son vin, son pain Il y a cette espèce de cohérence régionale qui finit par donner de la valeur au produit. Une autre façon de le voir, c est de dire qu en chèvre des Pyrénées, si je fais une tomme, je rentre dans le panier fromage des Pyrénées. Alors que si je fais un Selles S/Cher, je fais une copie de Selles S/Cher c est moins facile à expliquer 3/ Le consommateur est proche, c est plus simple 1/ Ses caractéristiques Homogène : un produit ou plusieurs Utilisation : si on vend un chevreau lourd sans la recette, on ne l a pas vendu Le consommateur n achète pas le chevreau mais l ingrédient de la recette. 2/ Son marché Proche / Eloigné : si votre produit est en vente directe, c est plus facile. Les gens du Pélardon se sont battus pour avoir une AOP, mais les gens l achètent sur le marché alors pourquoi payer une cotisation, des contrôles? L INAO ne va pas apporter une information supplémentaire car le produit est présenté par le producteur Intermédiaires de transformation, de distribution : je serai moins radical que ce qui a été dit, je connais des AOP qui commercialisent en GMS. Les GMS sont parfois ravies d avoir des produits régionaux, souvent c est plus un alibi qu un vrai marché. Il peut alors y avoir des accords possibles, intéressant pour les producteurs (variation volume ). Mais ce n est pas le même message qu à une foire Slow-Food, par exemple. 3/ Son territoire de production Lieu de production : là où les animaux sont logés, nourris Lieu de transformation : en viande, les abattoirs, sont agréés par l Europe, il n y en a pas partout L abattoir peut être loin et bien traiter votre viande mais il peut devenir un sous-traitant normatif (il impose ses normes) 4/ Le partenariat Entre producteurs : voulez-vous rester entre vous? Entre acteurs de la filière : on ne peut pas faire un produit culinaire sans associer les cuisiniers. Vous ne pouvez pas faire l économie d intégrer ceux qui vont vendre votre produit : certains produits sont affinés par des crémiers qui sont des porteurs de messages hors du commun (si vous les invitez), des bouchers, des cuisiniers il y a un certain nombre de signes qui vont vous les mettre hors jeu, qui vont dire «ils ne sont pas dans le terroir» oui, mais ils sont dans votre projet Implication des autres acteurs du territoire, de la société Je trouve dommage qu on soit trop timoré, qu on voit les autres acteurs du territoire comme des gênes oui, mais ce sont aussi des consommateurs Vous avez des produits qui peuvent se construire à travers un dialogue avec vos voisins. L exemple de Figeac est intéressant, ils se réunissent pour tout (menu cantine, contenu des paniers envoyés à Toulouse ) les citoyens sont capables d un investissement très important qui surprend les agriculteurs. 8

9 Un dispositif national et européen construit comme un système de protection des produits et des producteurs, à mi chemin entre les fraudes. Une lutte contre les contrefaçons et pour garantir l honnêteté de l échange (bien élaboré avec lait de telle race ). et le ministère de l agriculture Cela permet le maintien de l activité agricole en zone difficile Qui développe une «image» de qualité et une protection du consommateur, mais c est venu plus tard. 1/ Le Label Rouge La qualité supérieure au sein d un générique Forte notoriété commerciale : c est une marque qui appartient au Min Agri, gérée par l INAO Strictement français 2/ L agriculture biologique Pas d intrants chimiques, Respect du bien-être animal Plutôt un signe individuel : on respecte un CdC individuel, ce n est pas conçu comme un outil collectif, formule «tous les adhérents respectent le CdC Ab» 3/ La Spécialité Traditionnelle Garantie (STG) Protection d une «recette» non localisée c est très intéressant, mais personne ne demande, donc ceux qui vont le demander, ils devraient avoir moins de mal (ex : Gwel) Peu utilisé et donc peu reconnu en FR AOC Notoriété établie : un nom de lieu qui a construit une notoriété pour le produit AOP Être AOC d abord, si vous n allez pas jusqu à l AOP, vous perdez l AOC, le gruyère en sait qq chose Les caractéristiques du produit découlent d un lien établi avec le lieu de production, qu il soit paramétré et contrôlé. Toutes les étapes dans une même aire géographique IGP Pour l Europe c est pareil alors qu en France AOP > IGP Notoriété et/ou une caractéristique du produit en lien avec le lieu Paramétré et contrôlable Étape(s) significative (s)en lien avec le lieu dans l aire 9

10 Les IG sont les AOC, AOP, IGP Ce sont des propriétés intellectuelles collectives : le jour où il y a un décret d IG, vous n en êtes que les gérants, plus les propriétaires. Les citoyens européens sont les propriétaires. Gérées dans le cadre des accords ADPIC (droit sur les accords de la propriété intellectuelle collective dans le cadre de l OMC), qui permettent de faire une dérogation aux lois du commerce international L enjeu des IG : plutôt défendre les produits qui ont vocation à sortir de leur pays de production IG fait pour le Champagne, le Comté, le Roquefort pas spécifiquement pour les races à petits effectifs Permettent de protéger un nom et/ou une image Pour un produit (Bonbel ) ou une catégorie (L Occitane ) Pour signaler un élément de production (la race), un engagement des producteurs Pour identifier des caractéristiques ou des engagements Peuvent être des propriétés collectives Utilisées dans le cadre d une licence : une association peut définir un certain nombre de points (emballage ) Soumise à un règlement (et des contrôles) La marque L identifiant du produit Pour des produits «homogènes» Le logo Une garantie, pour des produits qui peuvent être différents Respect des dénominations individuelles : on peut plus facilement faire apparaître le nom du producteur, en plus du logo, si besoin. Attention aux gens qui font des prix d appel, cela fait croire que le produit vaut la moitié de son prix Un positionnement bas après c est difficile à changer. La marque peut être un outil pour ça. L image Mis en avant du sens En principe il n est pas possible de déposer une marque pour un produit d origine Un nom de lieu porté par un produit traditionnel alimentaire La marque distingue un collectif Mais ne protège pas intégralement le nom du lieu mais vous pouvez ajouter «tradition», une façon de l écrire L INPI peut refuser le dépôt individuel d un projet qu elle reconnaît comme collectif, mais encore faut il qu elle le sache Des interprétations différentes En France, l INPI touche peu les produits agricoles Au niveau Européen : plus libéral, les marques pourraient être déposées au niveau européen d ailleurs 10

11 AOP/AOC : Je peux vous donner des exemples d AOP qui ne se vendent pas ; avec l AOP vous êtes mieux écouté mais encore faut-il avoir quelque chose à dire, sinon, ça peut être pire L AOP ce n est pas adaptée aux petits volumes cela fait mousser les politiques mais le costume est trop grand, il y a une telle machine au dessus de vous que vous vous épuisez Beurre et crème en Bresse, 2 AOP Pour le contrôle, en dessous de 200 t en fromage on est à +100 /t, pour le Comté, le Roquefort, ce n est rien pour les petites productions, l animateur coûte moins cher que le contrôle. AOP pour l export Toutes les opérations doivent avoir lieu dans la même aire géographique, ce qui est particulièrement problématique pour la viande. Le seul signe qui est reconnu par le grand public, c est le label rouge. Les autres produits, ont la notoriété que leurs OdG leur ont donné : le champagne a une bonne notoriété, le Cantal une moins bonne Le St Marcellin, à Lyon les gens croyaient qu il avait l AOC mais en fait non, alors que c est un fromage défini seulement La notoriété n est pas due au signe mais à ce que vous en dîtes. La publicité nationale pour parler de l ensemble des AOP est inférieure à celle du camembert Le Petit!! Ce n est pas un signe fait pour faire de la notoriété mais pour que le consommateur soit rassuré qu il vienne de Sologne et pour dire aux producteurs, j enlèverai ceux qui ailleurs se réclameraient de la Solognote. IGP : Pour Loué, Sanders, jambon Bayonne pour les industriels, pour l export Si vous voulez que l animal signe le produit pas besoin d avoir abattoir dans la zone. La marque : Le lien avec le lieu est défini par vous, pas forcément au moment du dépôt du dossier et là, la gouvernance est privée, ce n est pas comme en AOP où des gens peuvent se réclamer de l AOP dans la zone Dépôt 1 mois Marque des PNR : marque collective, propriété du Ministère de l Environnement Gérée par la Fédération Nationale des PNR qui dispose de gens prêts à aider les petites races Basée sur des «valeurs» Environnement Accueil Authenticité Adaptée à des petites productions Vous pouvez être rattaché même si pas exactement dans le parc La marque parc c est une distinction commerciale qui s applique à un produit, un service ou un savoir faire, pas forcément à un service vendu. Le groupe Taille suffisante : moins de 10 c est difficile, il faut trouver de l énergie, à 5 restez chez vous Ouvert et divers : les groupes qui se ferment, trop homogènes c est impossible Renouvelé : il faut qu il attire des jeunes, que les vieux s en aillent Ce qui marche bien c est lorsqu il y a des amateurs et des professionnels, quand c est bien managé certains ont du temps, vont aux réunions, font de la biblio Qui tient le stand à Noël Organisé : il faut que ce soit sérieux, un président, des comptes. L économie Positionnement du produit (prix, volumes ) : il faut vendre du lien 11

12 et faire attention au couple prix/volume : toutes les AOC qui marchent font attention à ne pas casser les prix Coûts de production : certains veulent que leurs produits soient payés plus chers parce qu ils ont des contraintes, mais on n achète jamais des contraintes seulement du plaisir!! Valeur de l activité : c est bien que les jeunes aient envie de s installer même si le prix des terres monte, s ils peuvent en vivre «garder son âme» Débat sur les valeurs : vous avez tous comme objectif de fixer des règles et quand on passe avec signe, c est encore plus vrai. Mais on ne peut (ni ne doit) fixer des règles pour tout Il faut organiser le débat, sur le produit, ses valeurs, son lien avec la bretonne, pour le Gwel, c est ça qui compte. Les règles contre les «fraudeurs», elles se retournent toujours contre vous (ex : limitation vitesse sur la route alors que nous on conduit bien, on n est pas des chauffards!). La règle peut punir l innocent et blanchir le coupable Rien de tel que le débat! Regards extérieurs (porteurs de mémoire, élus, citoyens, chercheurs ) : on a besoin des regards extérieurs, des stagiaires, mais aussi des porteurs de mémoires (dans les maisons de retraite, on leur montre le produit, ils sont intarissables, les élus, les citoyens, les chercheurs (des fois ça sert!). Vous fabriquer une sorte de moteur entre la tradition et la modernité. Il faut qu il y ait un équilibre, c est comme un moteur, il faut qu il y ait des forces égales entre tradition et modernité des 2 côtés du piston, pour que ça tourne si un a trop de jus ça bloque. La protection (AOP ou marque) ne génère jamais un développement de produit Le produit mérite d être protégé quand (et seulement quand) il est le résultat d un projet économique sinon c est le musée! Le terroir Caisse : Quand je prends des gens dans un schéma d origine, je leur dit : on va vérifier ce que rapporte le produit. Procédure AOP : intéressante, c est un questionnement utile mais ne faites pas de son obtention votre seul objectif Si les élus vous le demandent, faites-le mais faites de la vente de vos produits un objectif. Et surtout ne soyez pas pressés de l obtenir, car ensuite ça vous fait des taxes de 20 par tonne. Les marques régionales : elles sont parfois tellement grandes que c est fourre-tout, elles sont variables, elles peuvent vous donner un appui technique. Il faut raisonner froidement, la tête sur les épaules, ce que ça me coûte et ce que ça me rapporte Ce que ça m offre comme opportunités que je ne pourrais avoir sans eux? Les gens ne vont pas acheter plus cher une AOP, c est le terroir caisse pas l AOP qui fait vendre Il n y a pas trop de marques, il y a trop de marques qui ne marchent pas Importance de la race, d un point de vue scientifique : si on cherche à objectiver la différence d une race, on peut être déçu. La viande de taureau de Camargue a été comparée en test organoleptique avec du charolais maturé et non maturé. Les experts on trouvé que le plus typé était le charolais non maturé et le plus sucré, le Taureau de Camargue (il est souvent dans son pré tranquille et il fabrique une viande longue, sucrée, maigre). N utilisez pas la science pour définir la chimie du produit mais pour voir comment la race participe à la définition du produit au même titre que l alimentation, l abattage, la découpe certainement mais aussi la cuisine. Le gigot de Solognote, il porte la Sologne car l animal est entre le sauvage et le domestique, il a des pattes longues parce que et moi je le cuisine avec des herbes Et donc vous ne lui avez pas vendu un gigot trop maigre mais de l intelligence! Et là il vous l achète 10 fois son prix. Et là, la science dit «ce n est pas du baratin» car elle donne des arguments avec le collagène qui vous permet de consolider votre discours et de mettre des bornes aux pratiques. C est aux professionnels de définir ce qu ils veulent comme politique de race, comme projet. Génétique et produit : besoin de débat, sur le sang extérieur, sur l ouverture et heureusement c est un signe de bonne santé puisque cela permet de vendre des animaux Quelques pistes de réflexion : 1/ On pense qu un produit est fait pour un marché mais vos produits ne s expriment vraiment qu en face d un consommateur, dans une relation de patrimonialisation c est quand vous en parler qu il se metà exister. Le rôle du tk est de reformuler car le producteur ne s en rend pas compte. Les produits sur lesquels je travaille, plus je les connais, plus je les trouve bons soit ils s améliorent soit je les comprends mieux. Il y a co-construction du produit 2/ Si on veut augmenter le nombre d éleveurs il faut aussi augmenter les modérateurs (élus, restaurateurs ) sinon vous allez vous castagner, il y a un écosystème à respecter. Il n y a pas de risque. 12

13 3/ J entends souvent des gens dire que leur marché est saturé mais tous vos marchés sont inférieurs aux erreurs d achat. En dessous de 300 t ce n est pas un marché, le type s est trompé, il a pris ça, 300 t Si vous étiez implantés partout, vous seriez inférieurs aux erreurs d achat! Le vrai problème c est la logistique pour toucher le consommateur (= la construction du produit), pas assez de produit pour approvisionner le marché, pas le bon partenaire/pas au bon moment, vous l envoyez à un endroit où personne ne le connaît Une tomme est un fromage de berger, un fromage d herbe, tu mets une photo de ta chèvre tu es porté par le système pyrénéen, il fait connaître ton produit sans que tu es à payer. Dans les Pyrénées j ai construit mon image. Ce qui compte c est le positionnement, il n a plus rien à voir avec la concurrence. Je n ai pas voulu qu on protège l aligot de l Aubrac, on a eu des concurrents mais comme on était les meilleurs, on a vendu 3 fois plus que si on l avait protégé Bleu de Gex : c est un problème de production, c est un problème de production 13

14 Témoignage : Nicolas GANDON, responsable d exploitation du lycée agricole de Vendôme - élevage de brebis Solognotes Je vais vous présenter les démarches que nous avons faites pour l AOP, sachant qu une fois qu on a commencé, c est difficile de s arrêter Pour nous le gros problème c est l abattoir privé qui vient de fermer, il y en a un second sur l aire géographique, un petit abattoir communal, qui est déjà saturé et qui ne veut pas forcément travailler avec nous. Les politiques sont intervenus pour inciter à la remise en service du premier abattoir mais comme il en existe un autre dans le Loir et Cher, à Vendôme, ce n est pas une priorité. Malheureusement, Vendôme n est pas sur notre aire géographique. Agrandir l aire géographique, ce n est pas simple, ce n est pas le même terroir et l INAO nous demande de justifier cet agrandissement. Cela a une incidence sur la dynamique du groupe, j y suis depuis 2009 pour une démarche initiée en 2007.On a un groupe d amateurs, professionnels, avec initialement l abattoir et des restaurateurs. Une marque a été développée avec l aide du CG du 18, 41 et le C. Régional. L AOP est l étendard de tous ces financeurs, il faut donc continuer ainsi avec le CA du 18. La marque agneau de Sologne a été déposée et on a caractérisé la viande par une étude organoleptique de 6 jours. L INAO nous a répondu qu il existe une véritable typicité de la viande, ce qui nous permet de continuer dans la démarche. Entre 2010 et 2012, on a établi un CdC de la production et défini l aire géographique. Le CdC a été mis en place en mai 2012, entre temps, la région nous a envoyé un certain nombre de points à problème dont l abattoir. Pour les professionnels investis dans le projet depuis 2007, cela démotive et il n y a plus que 5 personnes. On a perdu 30% des effectifs du groupe en 5 ans. Un éleveur s est retiré du projet car avec ou sans AOP, il vend quand même ses carcasses L objectif de l AOP c est pour préserver l élevage en Sologne, installer des jeunes, car on vend facilement nos produits mais il n y a plus que 6 professionnels en Sologne (>100 brebis) dont 4 vont partir à la retraite dans les 5 ans. La race est valorisée aujourd hui plutôt en dehors de la zone. En Sologne, les éleveurs d ovins sont diversifiés La découpe et la mise sous vide ne sont pas faites à l abattoir, c est un prestataire de service qui le fait dans l aire géographique. La production, c est environ 300 carcasses par an et notre crainte c est de ne pas pouvoir subvenir aux demandes quand on aura l AOP. Il y a eu une émission de M. Petit Renault le samedi et dès le lundi nous avons été, au lycée, débordé de demandes On ne vend aucune femelle pour la viande, des jeunes pourraient s installer Il faudrait ouvrir l aire géographique car le foncier ici c est difficile à cause de la chasse qui augmente beaucoup les prix. 2 jeunes se sont installés car ils pâturent sur les bords de Loire. Il faut développer des ateliers ovins sur des exploitations existantes. On a une MAE race à petits effectifs et ICHN car la solognote c est comme un chevreuil, elle commence par entretenir le milieu. On vend à 15 /Kg sous vide, pas vraiment en haut de gamme (dont découpe et mise sous vide, 1.4 ) Comment donner envie aux jeunes éleveurs? Parler de son métier, mais c est gourmant en temps pour la vente directe, ça a un coût Nous on a plusieurs circuits de vente au lycée et on joue sur la complémentarité des 2 races que l on élève sur le lycée. 14

15 Découverte des 16 démarches analysées : travail autour de 4 thèmes Principe de la session : les participants ont été répartis dans 3 groupes. Chaque groupe s est rendu successivement aux 4 ateliers, comprenant une présentation du thème suivie d un temps de réflexion et de discussion. Atelier 1 (Christèle COUZY - Idele) Les produits, les formes de valorisation. Ce que cela nous apprend - Saisonnalité et marché : fidéliser le client est possible à condition de l expliquer - Beaucoup de diversité dans les marchés : c est richesse qui peut être exploitée - GMS : aussi un débouché - Typicité des produits très lié aux personnes ; produits (charcuterie, volaille) - La professionnalisation pour de faibles volumes est possible mais comment faire pour la généralisée? - Travail à faire pour «présenter» le produit, la promotion est plus une question à travailler en collectif Les points à approfondir - Travail avec les bouchers est nécessaire pour présenter et promouvoir les produits - Comment parler de la saisonnalité? Les questions que cela pose? - Coût d un SOQ (contrôles etc ) et par rapport à ses financements publics et leur bénéfice Atelier 2 (Lucie MARKEY - Idele) Interactions entre gestion génétique des races et valorisation des produits. Ce que cela nous apprend Diversité des structurations. Existence de cas de races parvenant à valoriser leurs produits sans faire appel à la notion de race dans leur communication (Provençale). Séparation fréquente entre structure gérant la sélection et structure gérant la valorisation/communication. 15

16 Nécessité de voir venir les tensions : plus la communication avance, plus les choix deviennent précis et des éleveurs peuvent se sentir mis de côté. Adéquation des objectifs, qui doivent rester réalistes. Où mettre le curseur entre des projets trop fermés (territoire trop restreint ou conditions d élevage trop strictes = difficultés pour trouver des animaux ou des éleveurs pour alimenter la filière) et des projets trop ouverts (pas de contraintes = grande hétérogénéité des produits et peu de plus-value sur la qualité)? Place du croisement dans la valorisation et impact sur les races: Gestion du croisement industriel : quels compromis? Croisement à surveiller (valorisation : race pure ou croisement) Etonnement face au côté «positif» des démarches : Peu de querelles observées entre éleveurs «conservateurs» et éleveurs «utilisateurs». Peu de cas d antagonismes qui posent problème?! Excepté Vosgienne, Boulonnais Ce que cela confirme Diversité des interactions races/produits Il n existe pas une seule méthode pour que des projets fonctionnent. Volailles : externalisation de la sélection (Bechannes) et importance des comités de sélection incluant les amateurs. Pour maintenir une race il faut la valoriser et avoir un gestion concertée entre conservation génétique et valorisation, surtout lorsque des structures différentes sont impliquées. L homogénéisation du produit n est pas obligatoire pour qu un projet de valorisation fonctionne. Intérêt de l appui technique : amélioration des «moins bons» sans pour autant aller trop loin dans l homogénéisation. Importance du renouvellement des reproducteurs : une filière économique porteuse peut inciter les éleveurs à utiliser de futures femelles reproductrices pour fournir la clientèle, mais cela peut avoir des conséquences à long terme sur les effectifs de la race et donc déstabiliser également la filière (ex : Bayeux, Mirandaise ). Les points à approfondir Développer des exemples de races mises en péril par la valorisation ou par des choix d orientation. Historique des démarches : des informations sont disponibles et peuvent être utilisées. Quels étaient les points de départ et les fondamentaux, et quels choix en ont découlé? Discours des producteurs et des vendeurs : nécessité de leur fournir une formation adaptée. Comment développer la relation amateurs / producteurs? Suivre la traçabilité des produits quand la demande est importante. Fragilité maintien de race avec valorisation Les questions que cela pose? Comment s appuyer sur ce qui existe? Est-il possible d avoir un schéma «modèle» pour la gestion commune par les amateurs et les professionnels? A quoi sert le SYSAAF (volailles)? Diversité des projets : traduit-elle juste des étapes ou des choix finis? Est-ce que c est la race qui intéresse le consommateur? Importance du cercle Race Consommateur Eleveur 16

17 Terroir Implication des collectifs : qui mène les actions? Collectif commun conservation/valorisation : ça marche vraiment? Plusieurs questions à propos des AOP : A quoi sert une AOP si la filière n a pas la capacité de produire/exporter sur un territoire? Exemple de la Rouge des Près = toute la viande est-elle sous AOP? Comment a été fait le choix de la zone? Les éleveurs ont-ils la possibilité d aller chercher reproducteurs hors-zone? Comment gérer la place de la race vis-à-vis des AOP? Comment maintenir l approvisionnement quand la demande est supérieure à l offre et qu on est «enfermé» dans une démarche AOP? Atelier 3 (Anne LAUVIE - INRA) Quelle protection/ promotion? Quelles conséquences? Ce que cela nous apprend - Plusieurs options : o Marque : rapidité, protection (dépend de ce que les collectifs mettent en place) o IGP/AOP - Demande des financeurs ex Région Midi-Pyrénées - Généralisation la recherche des SOQ - Marque : cahier des charges associé - Tensions internes (ex Poitevins par rapport aux éleveurs qui ont 100% poitevins et autres) - Ex C Noir du L : choix de la marque comme solution par rapport aux attentes de protection - Démarche en Bretagne pluri-espèces - Savoie PIDA viande : pluri-espèces élevé lab / consommée sur les Savoie Ce que cela confirme - Eduquer les clients (VD et restaurateurs) / saisonnalité Exemples : Bleu du Vercors et Villars de Lans, rendre la race obligatoire : pas forcément une solution? Les points à approfondir - Atouts et inconvénients des démarches? - Satisfaction par rapport aux choix faits? - Cohérence entre attentes cahiers des charges et ce qui existe, manque en termes de savoir faire - Aspects législatifs plus pointus sur question du nom, STG, etc - Conséquences financières de l entrée dans uns AOP? autonomisation? Les questions que cela pose? - Intérêt quand la race reconnue sur une zone géographique et marché de l AOP? Aides : conséquences si abandon AOP? 17

18 - Place de la pression des financeurs? - Utilisation de l image? ex Munster? ex Rhône-Alpes autour Biodiversité indépendamment d aller vers les SOQ. Projet conservatoire similaire à Midi Pyrénées - Quand le collectif : seuil de produit? Nombre de personnes? - Place de l aval : risque se faire «manger» : vigilance - Produit haut de gamme : qui commercialise? quelle cohérence / éleveurs qui se sentent très différents - Définition «haut de gamme» - Produit d exception - Rôle de l animateur pour aider à valoriser l image des produits - Valorisation en circuit long sans distinction : cela vaut-il la peine? - Gérer les effectifs en particulier les femelles : gestion de race Atelier 4 (Thierry PONS Trame) Dynamiques collectives et dimension territoriale Ce que cela nous apprend De l importance des aménités collectives reconnues : synergie entre les acteurs, économies possible. Des situations très hétérogènes Ce que cela confirme l importance des leaders, de la vision, des objectifs clairs et connus au sein de la race l importance de la place et du rôle des éleveurs dans la construction de la communication et de sa maîtrise l importance de l ouverture et du dialogue avec les autres acteurs du territoire l importance de communiquer au sein de la profession et des organismes de développement agricole pour faciliter l accueil des projets et un appui pour répondre aux besoins de la race ( repères technico économiques, organisation commerciale, ) Les points à approfondir le rôle de l éleveur dans la communication ( que doit il faire? que peut il faire? que veut il faire?) identifier les plus-values que les démarches des races à petits effectifs apportent a leurs territoires Situer le collectif de la race dans son environnement et caractériser les relations ( schéma des frontières) Comment structurer l argumentation à différents niveaux ou pour des cibles différentes Pour les collectivités : quelle plus-value apporte notre démarche sur le territoire qui permette de justifier d une aide publique sur la durée? Quel partenariat avec les artisans locaux (bouchers en particulier qui peuvent être soit clients, prestataires de découpe et de transfo, formateurs sur la découpe, gestionnaire d abattoir, )? Argumentation pour les techniciens qui peuvent avoir une influence sur les choix des éleveurs qu ils suivent, références technico économiques, projets de développement 18

19 Argumentation pour les responsables professionnels des départements ( CDOA, banques, coopératives) pour que les nouveaux projets soient bien accueillis Argumentation clientèle : Quels sont les caractéristiques de nos produits? Quels avantages pour nos clients? Quelles preuves de ce que j avance comme arguments? Les questions que cela pose? Animation et structuration du collectif : Comment analyser les besoins des adhérents, faire en sorte qu ils s impliquent dans la durée, valoriser leurs compétence, définir le rôle de chacun? Comment tendre vers l autonomie de nos démarches? L autonomie est elle possible? Comment accompagner un collectif diffus, et construire la cohésion du groupe? Comment maîtriser la gouvernance du projet? Comment intégrer des nouveaux dans nos groupes? Promotion et communication : Comment communiquer avec les autres acteurs? et qui peut nous accompagner /méthode, savoirs faire, expertise? Comment travailler avec les médias? Faut il se mettre en scène? et si Oui comment? Quelles actions pas chères possibles à notre niveau, notre portée? l entretien de l espace peut il rendre «plus visible» la race et plus «visitable»? Comment s organiser au niveau national entre petites races pour capter des aides nouvelles ( 2éme pilier PAC? ) Commercialisation, débouchés : Une bonne niche actuellement mais jusqu à quand? Comment faire quant l éleveur n a pas d attrait pour la transfo et la vente? Comment recréer un mutualisme coopératif à petite échelle? 19

20 Quel programme de travail pour 2013? Principe de la session : 1) Brainstorming général sur les éléments à approfondir 2) Vote des participants à l aide de pastille de couleur pour les idées proposées au cours du brainstorming 3) Comptabilisation des votes et validation des actions à venir. Propositions de thématique et classement par ordre de priorité suite au vote Nous retenons qu à partir de 2013 : Des journées de visites et d échanges seront organisées en région. Sur une base de 2 jours, elle comprendront des visites de terrain (élevages ou ateliers parmi les 13 races partenaires du projet ou les autres démarches étudiées) et des temps d échanges autour de thématiques précises. D ici la fin du projet VARAPE : un évènement par semestre. 1) 1 er semestre 2013 : 2 journées de visites/échanges 2) 2 ème semestre 2013 : 2 journées de visites/échanges 3) 1 er semestre 2014 : 2 journées de visites/échanges 4) 2 ème semestre 2014 : séminaire de clôture du projet, au lycée agricole d Angoulême (élevage de poulets de Barbezieux). Régions de visites les plus sollicitées : 1) Pyrénées 2) Bretagne 3) Auvergne Thématiques retenues pour être approfondies lors des journées d échanges : 1) Analyses : processus et résultats. Cet aspect pourra être inclus dans les journées régionales (temps accordé aux stagiaires pour présenter leurs résultats ) ou faire l objet de réunions nationales à Paris. 2) Echanges avec chefs, restaurateurs, associations de consommateurs. 3) Plus loin sur les marques, STG, législation, marques collectives ou individuelles (avec juriste ) 4) Formation des éleveurs, stratégie marketing / com (formalisation!) Validation du contenu des stages 2013 Deux stagiaires participeront au projet d avril à septembre Les responsables de races ont été consultés lors de la diffusion des offres de stages pour définir quelle thématiques ils préféraient voir abordée pour leurs races respectives : Proposition thème 1 : monographies d élevages. La grande diversité des conditions d élevages rencontrée dans les races à petits effectifs rendant difficile une étude technico-économique exhaustive pour chaque race, la description détaillée de 2 ou 3 exploitations (étude orientée sur la comparaison entre les coûts de production et la valorisation via circuits courts pour l atelier «race RPE») devrait être un bon outil à présenter aux futurs éleveurs ou autres partenaires. Proposition thème 2 : étude de marchés. Le stage était présenté au départ comme une étude visant à compléter l enquête consommateurs effectuée par les stagiaires en 2012 pour mieux savoir ce que les consommateurs achètent dans les CC existants, s ils seraient près à acheter plus cher des produits issus de petites races, à quelle conditions 20

21 Les participants au séminaire ont été amenés à se prononcer sur les contours possibles du stage «étude de marché». Différentes orientations ont été proposées : Etudier l impact des signes de qualités (IGP, AOP ) sur l acte d achat des consommateurs, Définir les étapes de «construction» d un produit, Effectuer des monographies de marchés (études approfondies de marchés «réussis», ou «loupés») plutôt que des études spécifiques à chaque race. Après concertation, l assemblée a validé les orientations données au stage à l origine, c'est-à-dire : Effectuer une synthèse bibliographique sur les circuits courts, Compléter l étude consommateurs de 2012, Travailler à l échelle des races, Analyser «l acte d achat», Mettre en place une méthode/un protocole transférable, pour que dans les années à venir d autres races puissent mettre en place leur propre étude de marché. 21