LISTE DES FORMATIONS 2017

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2 LISTE DES FORMATIONS 2017 L HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE SUR NOTRE POINT DE VENTE COLLECTIF mai Poggio di Venaco METTRE EN PLACE LE Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène EN FROMAGERIE FERMIERE (GBPH) septembre à Ajaccio 26 septembre à Ponte Leccia LA REGLEMENTATION EN FROMAGERIE FERMIERE ET CONSTRUIRE SON PLAN D AUTOCONTROLES octobre à Corte MAITRISER SA MACHINE A TRAIRE POUR PRODUIRE DES FROMAGES AU LAIT CRU DE QUALITE août à Corte MAITRISER LES PRINCIPALES TRANSFORMATIONS FERMIERES FROMAGERES août à Altiani LES BASES DE LA TRANSFORMATION FROMAGERE FERMIERE EN PRODUITS FRAIS août à Altiani MAITRISE DE L ENSEMENCEMENT août et 1 e septembre à Altiani DEVELOPPER LA VALORISATION DE VIANDE OVINE ET CAPRINE DE SON EXPLOITATION , 6 et 7 septembre: Corte REUSSIR SA COMMERCIALISATION AVEC CASGIU CASANU CORTE les 12 septembre et 16 janvier BASTIA les 14 septembre et 18 janvier AJACCIO les 28 septembre et 23 janvier 2

3 L HYGIENE ET LA SECURITE ALIMENTAIRE SUR NOTRE POINT DE VENTE COLLECTIF Propositions DATE & LIEU : MARDI 16 mai 2017, POGGIO DI VENACU 1 session de 1 journée Intervenants Aurélie Long, animatrice Terres d Envie, réseau des Points de Vente Collectifs fermiers Agriculteurs en point de vente collectif de produits fermiers ou ayant un projet. La réglementation Européenne (Paquet Hygiène) impose une formation à l hygiène à toutes les personnes qui sont à la vente dans un magasin d alimentation. Identifier les différents risques sanitaires liés à l'activité en général et aux pratiques individuelles. Valider un des protocoles du plan de nettoyage désinfection, de contrôles et d'autocontrôles. Réaliser un plan de maîtrise sanitaire et un règlement intérieur sanitaire des PVC détaillé MODULE 1 : Identifier les différents risques alimentaires et d'hygiène en PVC: L'hygiène en PVC: théorie: réglementation, bases de l'hygiène alimentaire, les risques sanitaires et dangers microbiologiques spécifiques aux différents produits, leurs facteurs de développement. MODULE 2 : Valider un des protocoles du plan de nettoyage désinfection, de contrôles et d'autocontrôles L'hygiène en PVC (Pratique): les autocontrôles, les enregistrements, le plan de nettoyage désinfection MODULE 3 : Réaliser un plan de maîtrise sanitaire et un règlement intérieur sanitaire du PVC : Le plan de maîtrise sanitaire (inspiré de la méthode HACCP) et le règlement intérieur sanitaire Une attestation de formation à l hygiène obligatoire pour la vente en point de vente collectif valable 3 ans est remise aux participants. 3

4 METTRE EN PLACE LE GUIDE DES BONNES PRATIQUES D HYGIENE EN FROMAGERIE FERMIERE (GBPH) DATES et LIEUX: Jeudi 21 septembre : Ajaccio OU Mardi 26 septembre : Ponte Leccia 2 session de 1 journée, 5 places, en salle Intervenants : Catherine Le Beschu, animatrice Casgiu Casanu, formatrice agrée GBPH Intervention d un Agent de la DDCSPP en complément. Le GBPH est l outil de référence en fromagerie fermière pour mettre en place le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) obligatoire sur son exploitation. Adapter, appliquer le GBPH sur son exploitation en valorisant ses pratiques et son savoirfaire. Etre capable d expliquer les principaux dangers présents en produits laitiers et argumenter ses pratiques d hygiène. Présentation du Guide des Bonnes Pratiques d Hygiène en fromagerie fermière. La flore des laits crus : flore utile, flore nuisible et flore potentiellement pathogène. La réglementation en fromagerie fermière (participation de la DDCSPP) Comprendre le Guide des Bonne Pratique d Hygiène en vue de le personnaliser. A l issue de la formation, notre animatrice se rend sur votre exploitation pour mettre en place avec vous votre propre GBPH Cette formation doit être réalisée par tout demandeur de subvention d équipement en fromagerie (PDRC) et par tout JA. Gratuites pour les exploitants, conjoints, 4

5 LA REGLEMENTATION EN FROMAGERIE FERMIERE ET CONSTRUIRE SON PLAN D AUTOCONTROLES DATES et LIEU : Mardi 3 octobre CORTE 1 session de 1 journée, 7 places, en salle Intervenants : Catherine Le Beschu, animatrice Casgiu Casanu, formatrice agrée GBPH Les producteurs laitiers fermiers doivent réaliser régulièrement des analyses d autocontrôles pour vérifier la conformité des produits et donc valider l efficacité de leur Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS), base de leur dispositif interne de prévention contre les risques sanitaires. Maîtriser la réglementation applicable en fromagerie fermière afin d être capable de concevoir un plan de maîtrise adapté à son propre atelier et construire un plan d autocontrôle cohérent et utile pour l exploitation. La formation vous permet de vous approprier ces deux démarches et d être capables de les utiliser, de les argumenter et de les défendre vis-à-vis des organismes de contrôle et des clients (notamment GMS). La réglementation hygiène : les grands principes Mise en œuvre & formalisation du PMS, sa vérification Construire son plan d analyses d autocontrôles Qui fait partie des formations à suivre par les JA qu plus tard dans les 4 ans suite au Constat d Installation Gratuites pour les exploitants, conjoints, 5

6 MAITRISER SA MACHINE A TRAIRE POUR PRODUIRE DES FROMAGES AU LAIT CRU DE QUALITE DATES et LIEUX : Jeudi 24 & Vendredi 25 Août : CORTE 1 session de 2 journées, 10 places, en exploitation Intervenants : Yves DEVEIX, Conseiller Machines à traire, Chambre d Agriculture de l Aveyron La machine à traire est devenue un outil central des exploitations, cependant les éleveurs corses estiment ne pas maîtriser suffisamment cet équipement. Comprendre les principes de fonctionnement des machines à traire. Etre capable de diagnostiquer certaines pannes et mieux anticiper l évolution de sa machine à traire : connaître les pièces à avoir de rechange, savoir démonter certaines pièces Connaître les conditions d entretien des machines à traire. Améliorer la gestion de son espace de traite. Connaître l impact de la machine à traire sur : la santé des chèvres & brebis et la qualité du lait. Maîtriser le fonctionnement des machines à traire, les réglages et les moyens de les contrôler : par l éleveur, par le technicien Optitraite. Observation des équipements, démontage, observations du fonctionnement, contrôles. Maîtriser les paramètres d entretien de la machine à traire et la conduite du nettoyage & éventuellement désinfection de la machine à traire. Réglages et les moyens de contrôle : par l éleveur, et par le technicien via le dispositif Certitraite Réflexion sur l organisation des salles de traite Qui fait partie des formations à suivre par les JA qu plus tard dans les 4 ans suite au Constat d Installation Gratuite pour les exploitants, conjoints, 6

7 MAITRISER LES PRINCIPALES TRANSFORMATIONS FERMIERES FROMAGERES DATES et LIEUX: Lundi 28 août, Fromagerie Expérimentale d ALTIANI 1 session de 1 journée, 8 places Intervenants : Cédric ALBERT, Formateur de l ENILV d Aurillac En production fermière, la vente directe est le circuit le plus valorisant mais elle requiert une offre diversifiée. Cette formation permet de découvrir une vaste gamme de technologies fermières afin de situer sa production et envisager une diversification. Etre capable de mettre en œuvre et assurer le suivi de fabrications en production fermière. Etre capable de développer une nouvelle technologie au sein de son atelier et d en maîtriser les paramètres de fabrication et conditions de commercialisation. Caractéristique des laits crus, les auxiliaires de fabrication (présure, sel, ferments) Mise en œuvre de fabrications possibles en fromagerie fermière : fromages frais et affinés, yaourts, beurres, crèmes, faisselles... Autocontrôles des fabrications (acidité, ph, extrait sec, matière grasse) Utilisation des équipements de fromagerie. Statuts d un atelier fermier, investissements, locaux et équipements, modes de commercialisation. Gratuite pour les exploitants, conjoints, 7

8 LES BASES DE LA TRANSFORMATION FROMAGERE FERMIERE EN PRODUITS FRAIS DATES et LIEUX : Mardi 29 et mercredi 30 août, Fromagerie Expérimentale d ALTIANI 1 session de 2 journées, 8 places Intervenants : Cédric ALBERT, Formateur de l ENILV d Aurillac Cette formation sur les produits de diversification permet un approfondissement des connaissances et des pratiques des exploitants expérimentés qui souhaitent diversifier leurs produits. Etre capable de mettre en œuvre et assurer le suivi de fabrications en production fermière. Etre capable de développer une nouvelle technologie au sein de son atelier et d en maîtriser les paramètres de fabrication et conditions de commercialisation. Réflexion sur le projet de transformation fromagère à la ferme (règlementation, cas types, conception). Pratiques actuelles des participants & Présentation des produits laitiers fermiers, choix des technologies à approfondir. Qualité du lait à mettre en œuvre pour la transformation. Les points clés de la transformation des différents produits laitiers (lactiques, yaourts, fromage frais, faisselles, crèmes, fromages affinés) Commercialisation des produits en circuit court et long. Connaissances appliquées : Mises en œuvre de fabrications possibles en fromagerie fermière : fromages frais et affinés, yaourts, beurres, crèmes, faisselles... Statuts de l atelier fermier, locaux et équipements, investissements, modes de commercialisation Qui fait partie des formations à suivre par les JA qu plus tard dans les 4 ans suite au Constat d Installation Gratuite pour les exploitants, conjoints, 8

9 MAITRISE DE L ENSEMENCEMENT DATES et LIEUX : Jeudi 31 août et vendredi 1e septembre, Fromagerie Expérimentale d ALTIANI 1 session de 2 journées, 8 places Intervenants : Cédric ALBERT, Formateur de l ENILV d Aurillac Les laits crus sont aujourd hui plus pauvres en flores utile et il peut être tentant, pour maîtriser ses fabrications, d enrichir son lait cru en flore lactique. Celle-ci peut être «indigène» ou «exogène». Il convient dans tous les cas de savoir ce que l on utilise, les pratiques et conséquences afin de maîtriser ses fabrications. Etre capable de mettre en œuvre et assurer le suivi de fabrications en production fermière. Etre capable de déterminer l intérêt et le mode d ensemencement adapté à sa production 1 ère demi-journée : Connaissances théoriques : Les flores du lait cru Caractéristiques de chaque souche (conditions de développement et particularités). Les virus. 2 ème demi-journée : Connaissances théoriques et pratique : Les différents moyens d ensemencements rencontrés : levain indigène, lactosérum, yaourt, culture du commerce, lait cru Les précautions à prendre lors de l ensemencement, le dosage Mise en œuvre de divers levains. 3 ème demi-journée : Connaissances théoriques et pratiques : Les éléments pouvant entrainer des défauts d acidification. Les différents fournisseurs de ferments, exercices sur les ferments du commerce Utilisation de l acidimètre et du ph-mètre 4 ème demi-journée : Connaissances théoriques et pratiques Comparaison de l activité des différents moyens d ensemencement. Défauts et Altérations dues à l ensemencement des laits. Suivi des différents levains Qui fait partie des formations à suivre par les JA qu plus tard dans les 4 ans suite au Constat d Installation Gratuite pour les exploitants, conjoints, 9

10 DEVELOPPER LA VALORISATION DE VIANDE OVINE ET CAPRINE DE SON EXPLOITATION DATES : mardi 5, mercredi 6, jeudi 7 septembre LIEU : CORTE 1 session de 3 journées, 8 places, en salle Intervenant : Yves Arnaud, Formateur à l ENILV d Aurillac spécialisé en production de viande fermière Maîtriser les conditions requises pour transformer des produits carnés à la ferme Connaître les diagrammes de fabrication des différents produits possibles Evaluer l intérêt de cette diversification pour son exploitation 1 e partie : Connaissance des microbes, dangers microbiologiques, règles d hygiène et plan de nettoyage désinfection en transformation carnée fermière. 2 e partie : l organisation du travail (Eviter les contaminations croisées, chaîne du froid), le conditionnement sous vide, autocontrôles et enregistrements, la traçabilité, les DLC & DLUO, l étiquetage. 3 e partie : les produits à transformer et les produits à réaliser : connaissance des diagrammes de transformation possibles et de leur intérêt économique. Présentation d exemples concrets de réussite de ce projet (saucisse de chèvre, terrines, plats cuisinés ) 4 e partie : l abattage de proximité : cadre réglementaire et sanitaire de l abattage en France + à programmer en fonction des questions précises posées par les porteurs et les porteuses de projet. (NOUVEAUTE 2017!) Gratuite pour les exploitants, conjoints, 10

11 REUSSIR SA COMMERCIALISATION AVEC CASGIU CASANU DATES & lieux : CORTE les 12 septembre et 16 janvier BASTIA les 14 septembre et 18 janvier AJACCIO les 28 septembre et 23 janvier 1 session de 2 demi-journées, 7 places, en salle Intervenant : Caroline Cesari, responsable commercialisation pour Casgiu Casanu Horaires : 13h30-17h Inscriptions : : notamment les producteurs adhérents à Casgiu Casanu intéressés par le service de commercialisation : formations OBLIGATOIRES Passer d une commercialisation individuelle de proximité à une centralisation collective de la commercialisation demande aux éleveurs de nouvelles compétences, une nouvelle organisation et rigueur Maîtriser l'établissement de la traçabilité, la gestion du stock, le respect de la qualité des produits, le suivi des rythmes de commandes, savoir établir rigoureusement une facture, un bon de livraison, réussir sa mise sous vide (pour les brocci frais) Intérêt et inconvénient de la vente individuelle/collective, de proximité/sur le continent : évolution des circuits de commercialisation des fermiers Cahier des charges à respecter pour la commercialisation collective, supports de traçabilité, documents commerciaux et gestion des stocks Valorisation des principaux retours effectués par les détaillants du continent à Casgiu Casanu Méthode pour mettre sous vide ses produits frais : stade d'égouttage, capacité des machines, réglages : erreurs à éviter Gratuite pour les exploitants, conjoints, aides familiaux grâce à la participation du VIVEA 11

12 Ou Généralement seuls les repas sont à la charge des stagiaires éligibles. 12