PROGRAMME FORMATION Titre Professionnel Cuisinier - Cuisinière

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1 PROGRAMME FORMATION Titre Professionnel Cuisinier - Cuisinière Objectif de la Formation : Acquérir les compétences obligatoires afin de maitriser le poste de Cuisinier dans une brigade de cuisine de tout type d établissement de restauration. Préparer le diplôme du titre professionnel. Métiers visés : Commis de cuisine, aide de cuisine, cuisinier, H/F, en restauration traditionnelle, en restauration gastronomique, en brasserie, en restauration collective, en maison de retraite Public : Demandeurs d emplois, salariés d entreprises, reconversion professionnelle Pré requis : 1 ère expérience en cuisine pour découverte du métier et confirmation du choix professionnel. Conditions d accès : CV, test de positionnement, entretien de motivation. Dates : du 2 octobre 2017 au 27 avril 2018 Durée : 777 h en centre 210 h en entreprise Horaires de la formation : du lundi au vendredi, de 8 h 30 à 12 h 30 et de 14 h 00 à 17 h 00, soit 7 h par jour. Contenu détaillé : ACTIVITE 1 : Préparer, cuire et dresser des hors-d oeuvre et des entrées chaudes - Réaliser les opérations de mise en place pour la production des hors-d œuvre et des entrées - Réaliser les cuissons des hors-d oeuvre et des entrées - Assembler et dresser des hors-d oeuvre et des entrées Le cuisinier réalise les opérations de mise en place, la cuisson des produits et les sauces pour accommoder, préparer et dresser des hors-d œuvre froids, crus ou cuits et des entrées chaudes visant la satisfaction du client. A partir des consignes relatives à la préparation culinaire et au nombre de portions, il assure le déconditionnement, le déboitage, l épluchage, le lavage et le taillage des légumes. Il découpe des viandes et des poissons. Pour l assaisonner et accompagner les hors-d œuvre et les entrées, il réalise des sauces spécifiques. Il prépare des pâtes et appareils de base pour la confection des entrées chaudes. Il assure la cuisson des légumes, des oeufs, des viandes, des volailles, des poissons et des farces. Il cuit tous types d'entrées chaudes à base de pâtes salées et assure la confection de potages. En respectant l'équilibre des goûts, il associe les épices, aromates et condiments afin d apporter des arômes et des saveurs dans les productions et accorde un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations dans le dressage à l'assiette ou au plat.

2 Activité 2 : Réaliser une production culinaire de "masse" en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude - Réaliser les opérations de mise en place liées à la production culinaire de «masse» - Réaliser des cuissons en production culinaire de "masse" - Assurer la distribution en liaison froide et chaude L'activité consiste à réaliser des productions culinaires de masse en utilisant des matériels spécifiques adaptés aux quantités de produits à traiter et en intégrant les techniques de la liaison froide et chaude afin d assurer leur distribution dans le but de satisfaire une clientèle. A partir des consignes du planning de fabrication et des fiches de procédures, le cuisinier assure le déconditionnement, le déboitage, l épluchage, le lavage et le taillage manuel ou électromécanique des légumes. Il pèse les garnitures aromatiques et mesure les mouillements. En adaptant les techniques culinaires aux productions en quantité, il cuit des viandes, des volailles, des poissons et des légumes. Il valorise les produits alimentaires intermédiaires (P.A.I.) et réalise des sauces d accompagnement. En liaison froide, il effectue le refroidissement rapide de la production et son stockage. Au moment de la distribution, il assure la remise en température des aliments. Il assure le service en maintenant les productions à température jusqu au moment de la distribution. Il accueille le client, prend en compte sa demande, cuit, dresse et présente les grillades et les sautés "minute", en respectant les «points de cuisson», et en accompagnant les plat de leurs sauces et garnitures. Activité 3 : Préparer et cuire des plats au poste chaud - Réaliser les opérations de mise en place au poste chaud - Réaliser les cuissons au poste chaud - Assurer le dressage et l envoi au poste chaud Le cuisinier prépare et cuit tous types d'aliments qu il dresse avec garnitures et sauces d'accompagnement afin de satisfaire la clientèle. A partir des consignes relatives à la préparation culinaire et au nombre de portions, il assure le déconditionnement, le déboitage des produits ainsi que l épluchage, le lavage, la décontamination et le taillage des légumes. Il prépare et découpe les viandes et les poissons. Il réalise la mise en place des fonds de base, des farces, des sauces, des marinades, des beurres composés des jus et des petites garnitures d'appellation. En respectant les différentes techniques de cuisson, il élabore des mets à base de viande, de volaille et de poisson pouvant être accompagnés de jus, de sauce ou de beurre composé. Il prépare des légumes d'accompagnement et des garnitures d appellation. Tout en travaillant l'association des goûts et des couleurs, il dresse des mets le plus souvent à l'assiette en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. Activité 4 : Elaborer des pâtisseries et entremets de restaurant - Réaliser les opérations de mise en place et de cuisson des desserts de restaurant. - Assembler et dresser des desserts de restaurant

3 L'activité consiste à réaliser de façon traditionnelle la préparation, la cuisson, le montage et le dressage des desserts de restaurant en se conformant à des règles précises d'élaboration. Elle nécessite de travailler minutieusement dans l'élaboration des préparations. A partir des consignes relatives au menu et au nombre de portions, le cuisinier identifie, évalue la qualité et la quantité des matières premières nécessaires aux réalisations. Il assure le déconditionnement, le déboitage, l épluchage, le lavage et le taillage des fruits. Tout en respectant les techniques de fabrication et de cuisson, il confectionne les pâtes et crèmes de base et met en place des sauces et des coulis. En travaillant l'association des goûts, des arômes et des couleurs, il monte et assemble des pâtisseries et des entremets. Sur plat pour décorer un buffet ou à l'assiette au moment du service, il dresse et présente des desserts, en accordant un soin particulier à la décoration et à la netteté des présentations. Nous vous proposons dans le cadre de la formation d accéder à des COMPETENCES «PLUS», enseignées dans notre Institut d Excellence. Compétences + : - S occuper des approvisionnements Veiller à l'approvisionnement et à la qualité des matières premières et des denrées ; gérer les stocks. Seront pris en compte : o Les circuits courts o Les produits locaux o La saisonnalité o L utilisation des ressources éco-responsables - Envisager une approche «gastronomique» de la cuisine o Maitrise des nouvelles techniques de cuisson o Maitrise des goûts o Le savoir faire de la mise en valeur du produit par lui même o Le dressage moderne et gastronomique - Encadrer et former une équipe - Etre un bon gestionnaire o Maitrise des produits et de leur utilisation o Objectif 0 perte o Gestion des coûts - Respecter les normes d hygiène et de sécurité - Coordonner l activité des cuisiniers aves les commandes en salle Il s agit là de gérer le service de façon efficace, entre la cuisine et la salle. Comment rendre les relations entre les services fluides, comment gérer les tensions - Anglais Hôtelier : vocabulaire technique et jeux de rôle en anglais - Techniques de recherche d emploi : réaliser un CV percutant et réaliser une lettre de motivation valorisante atelier de simulation d embauche - Synthèse des séquences de formation

4 - Stage en entreprise : adapter les techniques maitrisées à l Institut dans un établissement commercial durée 210 heures - Validation : épreuve du titre professionnel devant un jury de professionnels Programme réalisé d après le Référentiel Emploi Activités Compétences ( REAC ) Cuisinier du Ministère chargé de l emploi, mis à jour et validé le 03/02/2016 Agrémenté des Compétences «plus» de l Institut d Excellence MISO Moyens pédagogiques : Nos formations sont interactives et adaptées aux besoins des candidats et contraintes des entreprises. Nous prenons en compte les compétences déjà acquises par le stagiaire et nous nous adaptons à ses difficultés et vitesse de progression. Méthodes pédagogiques : Les séquences de formation sont effectuées sous forme de dynamique de groupe. Chaque fois que cela est nécessaire, les formateurs peuvent aussi pratiquer l individualisation, le face à face, l autoformation guidée, des ateliers thématiques en groupes restreints, des ateliers volontaires, des mises en situation, des cas pratiques d application. Ils échangent avec les stagiaires via une box internet. Moyens matériels : Les formations sont effectuées dans notre Hôtel Restaurant équipé de toute l infrastructure et des services nécessaires. Chaque groupe dispose de sa salle de formation équipée de vidéo projecteur, télévision, tableau blanc, tables, chaises, ordinateur, centre ressources numérique et traditionnel. La cuisine est fonctionnelle et équipée de tout l équipement en matériel nécessaire. Encadrement : un formateur référent est nommé, il sera le principal interlocuteur des stagiaires avec l équipe de Direction et d encadrement pédagogique. Les supports de cours, exercices, réalisés sont disponibles sur un «cloud», accessible aux formateurs, à la Direction et aux stagiaires. Moyens permettant de suivre l exécution de l action : signature quotidienne des feuilles d émargement par le stagiaire et les formateurs, par demi journée. Envoi des feuilles de présence à l organisme financeur en fin de mois. Appréciation des résultats : - Evaluations en cours de formation : Sur le programme : Un suivi des compétences acquises est effectué de façon hebdomadaire par les formateurs sous forme d évaluations orales ou écrites. 1 ECF ( évaluation en cours de formation ) est faite sur une compétence pratique du REAC. Sur la satisfaction : évaluation à chaud pour connaître le degré de satisfaction des stagiaires - Evaluations en fin de formation : Attestation de fin de formation : remise d une attestation avec les dates, la durée de formation réalisée et les compétences acquises Modalités d évaluations des compétences et organisation des épreuves

5 Mise en situation professionnelle : 4 h 30 Le candidat dispose de 30 minutes pour préparer son organisation rationnelle de travail pour une production culinaire. Il réalise pour 4 personnes : - Une entrée à partir de techniques imposées - Un plats chaud élaboré, composé d une viande ou d un poisson, chacun à travailler selon un mode de cuisson imposé - Deux garnitures d accompagnement dont l une est imposée et l autre à réaliser à partir d un panier de légumes mis à disposition - Un dessert de restaurant imposé Entretien technique : 30 minutes Le candidat tire au sort une série de questions et répond au questionnement du jury. L anglais est évalué au cours de l entretien. Entretien final : 20 minutes Y compris le temps d échange sur le dossier professionnel. Le jury s assure que le candidat possède la compréhension et la vision globale du métier, la connaissance et l appropriation de la culture professionnelle et des représentations du métier. Diplôme : Titre professionnel de niveau V, du Ministère du Travail ( Direccte ), Inscrit au Répertoire National des Certifications Professionnelles (RNCP) : "Cuisinier". Evaluation sur la satisfaction : évaluation à chaud pour connaître le degré de satisfaction des stagiaires en fin de formation et évaluations à froid 3 mois après la formation ( envoi d un courriel avec l évaluation ).