9 agents communaux assurent son fonctionnement avec :

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2 La «cantine» constitue un des temps fort dans la vie scolaire de l enfant. Elle concerne pour Bellegarde 2 enfants sur 3. C est le moment de pause et de plaisir. Le restaurant scolaire est plus qu un endroit où l on mange. Il doit être le lieu où l enfant découvre de nouvelles saveurs, fait une pause et prend du plaisir à se retrouver avec ses camarades. La cuisine centrale La cuisine centrale a été installée sur le plateau, à la zac des Ferrières en association avec le groupe scolaire Henri Serment. Elle assure la préparation des 800 repas quotidiens et fonctionne en liaison chaude selon agrément européen du Plan de Maîtrise Sanitaire. 9 agents communaux assurent son fonctionnement avec : 1 responsable de service, diététicien (JF LENTINI) 1 cuisinier, responsable de production (André CHAUVET), 2 cuisiniers (Serge DURAND et Yoan DAYRE), 5 assistants de préparation (Estelle MONTO, Marie-Pierre GENTI, Angèle ZIELINSKI, Florence KAMPFER, Laura GARCIA) dont 2 assurent les livraisons. L équipe se répartit sur les sites des écoles Henri Serment (self aménagé) et Batisto Bonnet pour le service en salle, le nettoyage et la désinfection des locaux. 14

3 Une journée à la cuisine centrale 6h30 Arrivée du personnel Mise en route des préparations et élaboration des repas. 9h30 Confirmation définitive des effectifs réels du jour. Préparation des caissons de livraison. Répartition des plats par lieux de livraison. Prise d échantillon. Chacune des composantes du menu est prélevée et conservée 1 semaine en chambre froide. Relevé des températures pour chaque plat et chaque site de distribution. 10h Départ des livraisons. Écoles, crèche de Bellegarde. Extérieurs (Jonquières, Vallabrègue, Saint Pierre de Mézoargues). 11h Préparation du self Henri Serment et suivi jusqu à l issue du repas des enfants. Départ d une partie de l équipe pour assurer le service à l école Batisto Bonnet. Point sur le menu du lendemain et préparation de certains aliments (épluchage, etc.). 13h30 Nettoyage des réfectoires. Nettoyage complet de la cuisine. 15h Fermeture des locaux. Le site est composé de : 2 chambres froides, 1 légumerie, 1 hall de cuisson, une pièce «fraîche» pour la préparation des plats froids, 1 salle de lavage du matériel, 1 quai d approvisionnement, 1 hall de départ de livraison où sont stockés en caissons thermo-régulés froids ou chauds les repas conditionnés en bacs inox pour les livraisons assurées par 2 véhicules isothermes. 15

4 La qualité dans l assiette Elle résulte d un partenariat avec les commerces de la commune. L origine locale des produits et les circuits courts dans le territoire et sa périphérie sont favorisés. 31 % des approvisionnements sont d origine locale (commune -département). Composante moyenne d un repas 64 % de produits frais 36 % de produits prêts ou surgelés La composition des menus Elaborés par un diététicien basé à la Cuisine Centrale, les repas servis aux enfants sont pensés et conçus pour être nutritionnellement équilibrés. La composition des menus est établie sur une moyenne de 20 jours consécutifs et respecte notamment la grille de fréquence de présentation des plats. Conformément aux recommandations du Plan National Nutrition Santé, ils sont riches en fruits, légumes, féculents, calcium, protéines de bonne qualité et contrôlés en graisses, sucres et sel. Les repas respectent des conditions d hygiène et de sécurité optimales : tous les aliments sont tracés depuis la fabrication jusqu à la consommation. La notion de plaisir est aussi importante. C est la raison pour laquelle les animations ponctuent l année et permettent d initier les enfants aux joies de la gastronomie et du goût. Des chiffres Annuellement la cuisine centrale c est : Près de 800 repas/jour 8 restaurants scolaires, dont 3 hors commune Volume moyen annuel Viandes : 6,6 t Poissons : 2,8 t Fruits et légumes : 22,4 t Fromages : 1,5 t Yaourt/fromage blanc : pots Pain blanc ou spéciaux : 4,5 t Coût de revient moyen de la matière première = 2,25 /repas Tarifs des repas Dans ces tarifs sont prises en compte les charges de personnels, de bâtiment, de livraison. Ecoles publiques : 3,30 le repas / 4,20 pour adultes et occasionnels. Tarif qui inclut les animateurs et les agents en charge de l encadrement du temps méridien. Ecole Privée : 2,64 prix de vente du repas à l établissement /4,20 pour adultes Extérieurs : Jonquières : 3 le repas Vallabrègues : 3,05 St Pierre de Mézoargues : 3,10 Tarifs établis selon la distance de livraison. Du nouveau dans la tarification. Le 20 novembre, le conseil municipal a voté l extension du tarif réduit (3,30 ) aux familles qui réserveront leurs tickets repas au plus tard le 25 du mois précédent et règleront le jour de la réservation. 16

5 Parlons Bio. Chaque repas est composé d un produit bio. Le jeudi, c est la journée du menu bio avec au moins 3 composantes ainsi que le pain. Le Bio représente en moyenne 27,5 % de la composition des repas. Des menus déclinés pour la crèche. Adapter les quantités et les aliments tout comme les compositions des menus en fonction de l âge est aussi une attention portée quotidiennement et particulièrement pour les repas de la crèche. Un potage du jour est préparé avec des légumes frais, les préparations sont mixées ou hachées, les purées de fruits servies sans sucre ajouté. L introduction échelonnée de nouveaux produits dans le cadre de la diversification et de l initiation au goût des enfants est systématiquement effectuée. Pour résumer Le repas que mange chaque enfant est équilibré si ce dernier mange tout son repas y compris le pain. Le personnel de restauration encourage les enfants à goûter à tous les aliments et à exprimer ce qui leur plaît ou leur déplaît. Il existe le repas avec viande et le repas sans viande, tout deux équilibrés. Les allergies alimentaires des enfants sont prises en compte. La distribution aux restaurants scolaires En clair. Liaison chaude = plats chauds maintenus à + de 63 C de la cuisson au service à table (incluant donc le transport dans du matériel adapté). Les préparations froides sont elles maintenues entre 0 et 10 C maximum, au moment du service. Le respect et contrôle systématique de la chaîne chaud/froid. Ce contrôle des températures des plats froids et chauds s effectue au départ de la cuisine centrale et à l arrivée sur le lieu de livraison, pour chacun des plats composant le menu et sur chacun des sites livrés. Des caissons de transport adaptés permettent d assurer une continuité dans la chaîne froide et chaude. 17

6 La livraison 10 h départ de la cuisine centrale 1) crèche Li Pitchounet 2) école Philippe Lamour 3) école Jeanne d Arc 4) école Batisto Bonnet Pour chaque site est effectué un contrôle des températures avec un double enregistrement. 11h fin des livraisons 11h30 repas des enfants 13h récupération du matériel aux restaurants et retour à la cuisine centrale pour nettoyage. Et les frites? Les enfants les adorent. Si les frites peuvent très bien apparaître dans un menu équilibré, elles supportent difficilement les conditionnements en bacs inox et les délais de livraison aux écoles. Par respect de la qualité gustative servie aux enfants, les frites sont évitées. PANORAMA des restaurants scolaires La distribution des repas en self-service est proposée à l école Henri Serment. Les maternelles bénéficient d un encadrement particulier. Les plats chauds sont servis aux enfants. Les autres écoles sont en service traditionnel. L école Batisto Bonnet bénéficiera bientôt elle aussi d un self service. Pour rappel Les menus sont consultables sur le site de la ville : bellegarde.fr. La réservation des repas s effectue auprès du service périscolaire de l école où est inscrit l enfant. Pour en savoir plus sur la restauration scolaire, un site : 18

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