Etude sensorielle, analytique et consommateur

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1 le 3 juillet 2015 Aubière Olivier GEFFROY IFV Sud-Ouest Etude sensorielle, analytique et consommateur de la typicité aromatique poivrée des vins de Gamay N de l AOP Côtes d Auvergne

2 Pourquoi cette étude La Fédération viticole du Puy-de-Dôme a souhaité travaillé avec l IFV du Sud-Ouest et mener une étude afin de mieux appréhender la typicité aromatique des vins de Gamay AOC Côtes d Auvergne et notamment les arômes poivrés du vin. Les résultats obtenus permettront aux vignerons d Auvergne de s approprier les connaissances acquises sur la rotundone (molécule responsable des arômes poivrés) dans d autres vignobles afin de piloter les notes poivrées de leurs vins. L étude consommateur pourra les aider à constituer leur gamme en mieux ciblant les profils de consommation. Pour vous, professionnels de la CHR, l étude consommateur vous permettra de mieux sélectionner, conseiller, informer et accompagner le client dans son choix de vins régionaux. 2

3 Historique du projet 2008 : voyage d étude au Chili 2011: Février : voyage d étude en Australie Septembre : début des travaux sur les arômes poivrés du Duras (AOP Gaillac) et la rotundone 2012 : prise de contact avec l animateur de la Fédération Viticole du 63 Mars 2013 : rencontre avec la Fédération Viticole du 63 et quelques producteurs Déc Mars 2014 : dossier FAM et Région Auvergne afin d étudier la typicité des Gamay des Côtes d Auvergne => 1 ère subvention FAM R&D en Auvergne => obtention également d une subvention Région Auvergne 3

4 4 Quelques mots sur la rotundone Découverte de la rotundone dans un vin de Shiraz Famille des sesquiterpènes = huiles essentielles (défenses naturelles?) Forte corrélation entre la perception poivrée ressentie à l analyse sensorielle par les dégustateurs et la teneur en rotundone dosée dans les vins Retrouvée dans Cyperus rotundus, poivre noir et blanc, origan, thym, basilic Composé lourd (+ bouche que nez) Seuils de perception 8 ng/l (eau ) et 16 ng/l (vin) 20% d anosmie à la molécule! (insensibilité à la sentir) 96-99% de la molécule située dans le pellicule Dosée aujourd hui en routine par 4 laboratoires à travers le monde

5 20 mg suffisent pour faire sentir le poivre à une piscine olympique Parmi les composés les + odorants et les + impactant selon Ferreira 5

6 Descriptif et déroulement du projet Etude 3 volets inspirée des travaux de Lund et al. (2008) sur Sauvignon B Sélection de 21 vins (>85% Gamay) du millésime 2013 et en provenance de 4 bassins viticoles Dégustation par le jury expert de l IFV Sud-Ouest => caractérisation des vins et définition de l espace sensorielle Analyses classiques et rotundone (AWRI) Sélection de 4 vins au profil distinct pour participer à deux études consommateurs (Clermont-Ferrand et Paris) 6

7 Les 21 vins sélectionnés : issus de 4 régions 7

8 Les 21 vins sélectionnés Etude sensorielle, analytique et consommateur 8

9 Les 21 vins sélectionnés Etude sensorielle, analytique et consommateur 9

10 Déroulement de l analyse sensorielle Jury composé de 10 dégustateurs => 2 éliminés Echelle discontinue de 0 à 5 Plusieurs séances d entraînement au préalable Descripteurs au nez : Intensité aromatique, Rédox, Défauts, Fermentaire amylique, Fermentaire lacté, Floral, Thiol, Terpénique, Epicé/Poivré, Epicé/Réglissé, Pyrazique, Boisé Descripteurs en bouche : Epicé/Poivré, Gras, Sucrosité, Acidité, Astringence, Amertume, Chaleur, Tannins bruts, Tannins durs, Tannins secs, Agressivité, Maturité du fruit 10

11 PC2 (18 %) Etude sensorielle, analytique et consommateur Résultats de l analyse sensorielle 3 Epicé/Poivré 9 vins poivrés AUV-1 AUV-6 AUV-12 AUV-7 Boisé AUV-3 AUV-2 Rédox AUV-10 Floral Epicé/Réglissé AUV-5 BEAU-1 Pyrazique Défauts AUV-9 AUV-4 BEAU-2 Thiols AUV-11 Terpénique BEAU-3 AUV-8 LOIR-1 LOIR-2 Intensité aromatique BEAU-6 BEAU-5 Fermentaire lacté Fermentaire amylique BEAU autres vins PC 1 (51 %) 2 vins amyliques 3 vins lactés GAIL-1 La dégustation permet de former 4 groupes de vins semblables Chaque groupe est défini par un descripteur 11

12 Analyses classiques des 21 vins Les maturités sont supérieures pour les vins du Beaujolais et inférieures pour ceux de la Loire ce qui est cohérent avec les données sensorielles Plus de dispersion au sein des vins d Auvergne 12

13 Concentration en rotundone (ng/l) Etude sensorielle, analytique et consommateur Analyses de la concentration en rotundone Les vins d Auvergne se caractérisent par des concentrations en rotundone supérieures aux autres régions 13

14 Données climatiques 2013 Millésimes froids et sans contrainte hydrique favorable à la rotundone 14

15 Données climatiques 2013 Millésimes froids et sans contrainte hydrique favorable à la rotundone Auvergne = vignoble le plus froid mais l un des moins arrosés 15

16 Relation notes poivrées et rotundone Relation entre la concentration en rotundone des vins et les notes poivrées pour l ensemble des dégustateurs perçues à la dégustation au nez (A) et en bouche (B) Meilleure corrélation au nez qu en bouche 16

17 CLERMONT- FERRAND RIOM BOUDES Quel(s) facteurs pour expliquer la variabilité observée dans les échantillons auvergnats? Si on place sur une carte la localisation du terroir de chaque vin analysé, on n observe pas de corrélation entre la concentration en rotundone et le terroir Parmi les variables caractérisées : altitude, date de récolte, jours de cuvaison et analyses classiques sur vins 17

18 La meilleure corrélation est obtenue avec le degré alcoolique des vins! Les vins les + poivrés sont ceux élaborés avec les raisins les + mûrs Cohérent avec les essais menés sur Duras (AOP Gaillac) 18

19 PC2 (18 %) Etude sensorielle, analytique et consommateur Vins sélectionnés pour l étude consommateur 3 Epicé/Poivré 9 vins poivrés AUV-1 AUV-6 AUV-12 AUV-7 Boisé AUV-3 AUV-2 Rédox AUV-10 Floral Epicé/Réglissé AUV-5 BEAU-1 Pyrazique Défauts AUV-9 AUV-4 BEAU-2 Thiols AUV-11 Terpénique BEAU-3 AUV-8 LOIR-1 LOIR-2 Intensité aromatique BEAU-6 BEAU-5 Fermentaire lacté Fermentaire amylique BEAU autres vins PC 1 (51 %) 2 vins amyliques 3 vins lactés GAIL-1 4 vins représentatifs de chacun des 4 groupes sont choisis pour l étude consommateur GAIL-1 = profil amylique BEAU-1 = profil lacté AUV-6 = profil poivré AUV-8 = profil pyrazique avec peu de tanins 19

20 Composition des panels consommateurs Panel parisien est plus jeune, plus féminin et composé majoritairement de cadres 20

21 Composition des panels consommateurs Panel parisien est plus jeune, plus féminin et composé majoritairement de cadres La sommes des deux est globalement équilibrée en terme de composition 21

22 Composition des panels consommateurs Panel parisien est plus jeune, plus féminin et composé majoritairement de cadres La sommes des deux est globalement équilibrée en terme de composition Travail a consisté à noter les vins au nez puis en bouche en fonction de leur préférence : de 1 le préféré à 4 le moins apprécié 22

23 Résultats de l étude consommateur Amylique Lacté Poivré Végétal Peu de différence entre Paris et Clermont 23

24 Résultats de l étude consommateur Amylique Lacté Poivré Végétal AUV-8 et GAIL-1 sont préférés au nez, AUV-8 en bouche (0,71/5 astringence) 24

25 Résultats de l étude consommateur Amylique Lacté Poivré Végétal AUV-8 et GAIL-1 sont préférés au nez, AUV-8 en bouche (0,71/5 astringence) GAIL-1 et AUV-6 ne font pas consensus et sont en opposition 25

26 Résultats de l étude consommateur Amylique Lacté Poivré Végétal 26 AUV-8 et GAIL-1 sont préférés au nez, AUV-8 en bouche (0,71/5 astringence) GAIL-1 et AUV-6 ne font pas consensus et sont en opposition Les amateurs de vins poivrés ont le budget vin le + élevé

27 Conclusions étude sensorielle et analytique Les vins AOP des Côtes d Auvergne se caractérisent par des notes poivrées pas ou peu perçues dans les Gamay des autres bassins Ces notes sont bien corrélées avec les teneurs en rotundone Effet terroir ou vinification? => poursuite des travaux dès obtention des financements Au sein des Côtes d Auvergne, les variations de concentration en rotundone ne sont pas structurées spatialement => effet terroir non-dominant Le 1 er facteur explicatif = niveau de maturité des raisins 27

28 Conclusions étude consommateurs Les consommateurs ont préféré le vin d Auvergne au profil végétal et avec la plus faible structure tannique Le vin poivré ne fait pas l unanimité mais est apprécié par les connaisseurs ayant le budget vin le + élevé Eléments intéressants pour structurer la gamme : 1. rechercher un profil pas trop mûr sur entrée ou cœur de gamme avec une extraction modérée 2. rechercher plus de maturité et des arômes poivrés sur le haut de gamme 28

29 Merci pour votre attention Travaux co-financés par FranceAgrimer et la région Auvergne 29