Champagnes de vignerons

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2 Champagne Le champagne est un vin mousseux issu de l assemblage * de terroirs, de cépages * et de millésimes, dont la légende attribue la première élaboration à Dom Pérignon. Le champagne est généralement blanc. Cependant, le rosé, obtenu en assemblant vins blanc et rouge champenois, ce dernier dans une proportion de 8 à 15 % du volume, progresse fortement. La gamme des champagnes dépend de la quantité de liqueur d expédition * ajoutée. Les autres différences tiennent à la nature des assemblages. Ils sont traditionnellement constitués de vins provenant de raisins noirs et blancs. Si on utilise uniquement les premiers, le champagne est dénommé «Blanc de Noirs». Si seuls sont retenus les raisins issus du cépage Chardonnay, ils donnent le «Blanc de Blancs», qui se signale par sa légèreté, son élégance et la finesse de son bouquet. S il y a assemblage avec des vins vieux de réserve *, on obtient un champagne sans année, vin brut généralement léger et vif, ayant vieilli au moins un an (BSA : brut sans année). Lorsqu une année a donné au vin des qualités exceptionnelles, il peut être millésimé. Aucune addition de vins anciens n est opérée et ce champagne doit vieillir légalement au moins trois ans. La dénomination «crémant», qui désignait un champagne à mousse * légère et moins persistante, est abandonnée en Champagne depuis 1988, quand la loi a autorisé son utilisation pour tous les vins mousseux. 20

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4 Champagne bio Le champagne * bio progresse timidement en Champagne. Il est issu de la viticulture biologique, initiée dans les années 1970 par sept vignerons * de l Entente agrobiologique champenoise. Pour prétendre commercialiser un champagne bio, le vigneron doit pratiquer la viticulture biologique depuis au moins six ans, puisque les raisins sont certifiés à partir de la quatrième vendange * suivant la première année de conversion et après deux années minimum de vinification. Pour protéger sa vigne * des ravageurs, le vigneron bio utilise prédateurs, matières minérales naturelles, bactéries amies, plantes médicinales. Sa première préoccupation est le sol et ses efforts portent sur le labour, les engrais verts, l enherbement et le compost. Le logo AB (Agriculture Biologique) est facultatif, mais le certificat est obligatoire. Il atteste que les vins sont élaborés à partir de raisins provenant de vignes cultivées en agriculture biologique et que le rythme naturel de vinification des raisins bio est respecté. La production de champagne bio concerne 72 domaines et un peu plus de 295 ha de vignes, dont 145 ha en conversion. Ces domaines se répartissent entre les départements de l Aube, de la Marne et de l Aisne. Une vingtaine d entre eux commercialise du champagne bio : 1,5 million de bouteilles * en Depuis 1998, l Association interprofessionnelle des vins de l agriculture biologique de Champagne (AIVABC) regroupe les acteurs qui souhaitent participer à la défense, à la promotion et au développement de la viticulture biologique. Depuis 2010, elle organise le salon Bulles Bio en Champagne. 22

5 Champagnes de vignerons La marque * collective Les Champagnes de Vignerons est créée en 2001 par le SGV *, afin de développer la notoriété des champagnes * élaborés au vignoble *. Elle regroupe vignerons * et sociétés de vignerons qui commercialisent du champagne. La marque collective garantit que chaque champagne est issu de vignes * cultivées par le vigneron luimême et est élaboré par le vigneron sur son domaine familial ou au sein de sociétés de vignerons. Les champagnes de vignerons sont des vins expressifs, reflets d un véritable savoir-faire propre à chaque vigneron. Ils sont également d une grande diversité. Chacun élabore des vins de caractère et de qualité, reflets d un terroir unique. Depuis sa création, la marque collective reste fidèle à ses missions originelles : promouvoir le vignoble champenois au niveau national auprès des consommateurs et des journalistes (campagnes publicitaires, guide de découverte du vignoble, dégustations, salons professionnels), mettre en avant les valeurs des vignerons membres de la marque, proposer des services aux adhérents et des outils de communication pour valoriser leurs propres cuvées *. En 2008, la marque a assuré 33,5 % des ventes totales de champagne et 49 % des ventes en France. 23

6 Champagnisation Elle consiste à rendre mousseux le vin tranquille par une deuxième fermentation * alcoolique en bouteille *. Cette prise de mousse * fait grandir la réputation du vin de Champagne qui repose jusqu au XVII e siècle sur la production de vins clairets et de vins blancs effervescents. La geste du champagne * l attribue aux moines bénédictins. Cependant, les Anglais aimaient faire «mousser» les vins depuis les débuts du XVII e siècle. Quoi qu il en soit, cette technique est ajustée à l élaboration du champagne vers Le progrès décisif est dû au pharmacien châlonnais Jean-Baptiste François qui, en 1836, fixe le dosage maximal en sucre lors de la prise de mousse, afin d éviter l explosion des bouteilles. Avant le tirage qui suit l assemblage *, des ferments et des sucres sont ajoutés à la cuvée *, sous la forme d une liqueur de tirage. Les premiers transforment les seconds en alcool et en gaz carbonique. Le bon déroulement de la prise de mousse dépend de leur qualité et de leur quantité : 24 g de sucre par litre sont ainsi nécessaires pour obtenir les 6 kg de pression recherchés en Champagne. Après le tirage, les bouteilles sont entreillées (stockées), couchées sur lattes, à l abri des heurts, de la lumière, des courants d air, à une température constante. Sucres et levain y opèrent la transformation du vin en libérant du gaz carbonique. Emprisonné dans le flacon, il s y mêle intimement au vin pour engendrer une mousse fine et durable lors du débouchage. Les bouteilles demeurent en cave * pendant un an au moins, trois ans et plus pour les millésimés et la haute qualité. Les vins de Champagne ne peuvent quitter la région avant d avoir été définitivement élaborés. 24

7 Chef de caves En début d année, dans chaque maison de champagne *, le chef de caves goûte les vins provenant des différents vignobles * afin d élaborer l assemblage *. Maillon essentiel de la chaîne du champagne, il doit traduire l ambition qualitative de la maison et est le garant de la tradition et de la pérennité du goût qui fondent son identité. Il coordonne aussi les activités œnologiques et de production. La qualité des relations qu entretiennent le chef de caves (le créatif) et le chef de maison (le gestionnaire) est un gage de stabilité et de qualité pérennes. Dès 1929, des chefs de caves se retrouvent de manière informelle à Épernay lorsqu un centre de formation fait appel à eux pour assurer l enseignement aux métiers spécialisés des caves *. En 1946, les chefs de caves d Épernay et d Aÿ fondent la Société amicale des chefs de caves de la région d Épernay. Celle-ci assure la formation continue de ses membres en liaison avec la faculté des Sciences de Reims, le CIVC *, l AVC * et l ITC. En 1970, les activités de l Amicale s étendent à toute la Champagne avec la création de la Société amicale des chefs de caves de Champagne. En 1986, l Amicale s ouvre aux collègues travaillant en dehors des maisons de champagne et devient Association amicale des chefs de caves de Champagne (AACCC). En 1989 enfin, elle s ouvre aux cadres techniques, responsables de l élaboration dans leur maison. L AACCC compte actuellement 72 membres, actifs ou retraités, dont l activité principale demeure la formation. 25

8 Climat La position septentrionale du vignoble * champenois donne des conditions générales de climat tempéré océanique dégradé, mesuré depuis la station de Reims-Courcy. Les pluies 600 à 700 mm sont réparties sur toute l année avec une pluviométrie un peu plus importante en été et en automne. Cette humidité constante autorise la vigueur de la vigne *. Des pluies printanières abondantes peuvent être dévastatrices, car le gel par temps humide est fatal pour les pousses. L eau est nécessaire pour faire grossir les grappes en juillet et août, mais il ne faut pas qu elle séjourne trop longtemps dans le sol. Les orages d été et la grêle sont redoutés pour les raisins. Le soleil de septembre mûrit les grappes, mais, s il pleut avant les vendanges *, la pourriture nuisible peut s installer et gâcher les moûts si la récolte n est pas triée. 26

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