PASSION ARTISANS. Une fin d'année de toute beauté! EN BONUS SUR LE SITE 3 recettes originales + 2 vidéos

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1 LE PARTENAIRE DES ARTISANS BOULANGERS - PÂTISSIERS PASSION ARTISANS Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie Automne 2017 IDÉES DE SAISON Les fêtes à l'honneur Une fin d'année de toute beauté! EN BONUS SUR LE SITE 3 recettes originales + 2 vidéos

2 É dito 3 C'est de saison! Passion Artisans vous présente ses nouveautés et actualités... Bonus Une recette exclusive en vidéo Une saison épatante et gagnante! Réussir la fin d'année implique de bien la préparer. Pour vous y aider, consultez les conseils de notre dossier spécial Noël et nos "Coups de cœur", riches en inspirations salées et sucrées. Pour surprendre les gourmands, testez le nouveau Croquant au chocolat noir : il fait merveille dans les bûches et les chocolats. Concernant ces derniers, cadeaux très appréciés durant les fêtes, n'hésitez pas à varier les créations simples et originales, comme des truffes croustillantes (recette p. 15). Autre suggestion tendance : jouer la carte du "mashup", qui consiste à mélanger différents univers, avec la délicieuse bûche "ACE" qui mixe dessert festif et cocktail vitaminé (recette p. 14). Au-delà de cette période clé, Passion Artisans vous accompagne durant toute la fin d'année avec plusieurs nouveautés incontournables. La gamme Originalis vous invite à élaborer des cakes, gâteaux et tartes au goût pur et authentique : une solution sur-mesure pour répondre à l'attente très forte des consommateurs en la matière. Découvrez aussi une préparation pour proposer de véritables cheesecakes à l'américaine et les nouveaux Isarôme Orange et note Amande amère pour enrichir les saveurs de vos desserts. Belles réalisations et excellente fin d'année! Émilien Didierjean Chef produits pâtisserie 8 Daniel Gaillard : sortir les recettes de leur rengaine 9 Isarôme : redécouvrez la gamme! 12 Des coups de cœur salés... et sucrés spécial fêtes! recettes exclusives Interview : American Cheesecake, l'authentique cheesecake! 18 Préparez votre saison Récapitulatif des ingrédients de vos recettes Originalis : le goût unique de l'authentique 10 Dossier Noël Conseils et idées de saison 15 Incontournable Croquant Chocolat noir, Noisettes & Amandes 17 C'est d'actualité Les matières grasses composées +2 recettes à découvrir 4 2 / Passion Artisans - Automne 2017

3 Actualités Pensez à AÉRIO pour sublimer vos bûches! Ne vous privez pas de cet allié précieux pour faciliter la préparation de vos bûches, notamment roulées, et rendre leur dégustation inoubliable. Prêt en 5 minutes par simple foisonnement, Aério permet d'obtenir des garnitures en tout point parfaites : lisses, brillantes et délicieusement fondantes. Cette solution multi-usages de haute qualité sait, de plus, exalter les arômes et alcools incorporés. Artisal a pensé à tout pour valoriser votre savoir-faire! À vous les RECETTES MAGIQUES! Une escapade inoubliable vers l Irlande et ses saveurs Découvrez les secrets gourmands des terres irlandaises. Posée sur un biscuit moelleux au caramel, cette Légende Irlandaise est la parfaite alchimie entre un praliné cacahuètes, la fraîcheur de l orange et une mousse légère cappuccino, dont la rondeur du café assagit le tempérament du whisky*. *Vous pouvez également réaliser cette recette sans whisky. Pour élargir votre éventail de desserts festifs, la marque Marguerite vous propose deux recettes inédites : une Couronne de l'avent au décor haut en couleur et offrant une belle harmonie de saveurs ainsi qu'une élégante Petite enveloppe qui marie les chocolats avec gourmandise. Disponibles auprès de votre attaché commercial, ces créations séduiront vos clients par leur visuel inattendu et leur excellence gustative, garantie par les ingrédients Marguerite parce que votre art exige le meilleur. Partenaire de vos inspirations gourmandes, CSM a conçu pour vous un "grimoire" de recettes originales et savoureuses. Pour le recevoir, il vous suffit d'acheter 25 kg d'ingrédients parmi ceux utilisés dans les recettes. Et si vous en commandez 50 kg supplémentaires, 4 moules briques vous seront offerts. Profitez vite de cette opération spéciale Noël en édition limitée! 2 recettes créatives SIGNÉES MARGUERITE BRILLANT, vous avez dit brillant? Pour apporter un effet visuel saisissant à vos réalisations, offrez-leur une finition d'exception : le brillant éclatant des miroirs signés Marguerite. Alliant texture souple et tenue irréprochable, ils s'appliquent facilement sur toutes les surfaces, planes, inclinées ou bombées. Grâce aux quatre références Royal Miroir, dont certaines sont personnalisables (paillettes, colorants, arômes), vos créations festives feront briller le regard de tous les gourmands! FINITION OPAQUE Royal Miroir Chocolat blanc, 2,5 kg Royal Miroir Chocolat, 2,5 kg FINITION TRANSPARENTE Royal Miroir Caramel, 2,5 kg Royal Miroir Neutre, 5 kg RUBAN FEUILLETAGE, la reine des margarines pour vos galettes Pour réussir vos galettes à la perfection, la solution de référence se nomme Ruban Feuilletage. Cette margarine de votre partenaireexpert Artisal leur confère un feuilleté léger, bien étagé et régulier, une finesse gustative exceptionnelle et un fondant incomparable. Sa plasticité et sa fermeté optimales facilitent, de plus, le travail de la pâte. Avec Ruban Feuilletage, vous avez l'assurance que vos galettes des rois seront couronnées de succès! Passion Artisans - Automne 2017 / 3

4 Nouvelle gamme Originalis : le goût unique de l'authentique Notre époque est marquée par un désir de retour à l'essentiel. Cette tendance majeure consiste notamment à retrouver des plaisirs simples et à prendre le temps de les savourer. Dans un monde incertain qui évolue à un rythme effréné, le passé et ses valeurs n'ont jamais été aussi inspirants et rassurants. Les consommateurs plébiscitent de plus en plus les produits dont les formulations et les saveurs rappellent les traditions d'antan*. Parfaitement en phase avec cette demande forte, la gamme Originalis privilégie des ingrédients de longue tradition, comme les céréales anciennes, afin d'en restituer le goût unique dans des recettes les plus authentiques possible C'est nouveau! Bonus Une recette exclusive en vidéo Rendez-vous page 7 En bref > Nouvelle gamme tendance > Saveurs pures et authentiques > 2 mixes et 1 fourrage exclusifs * Source : Mintel's 2017 Report on Food & Drink Trends 4 / Passion Artisans - Automne 2017

5 C'est nouveau! Créé d'après le mot latin qui signifie "originel", le nom Originalis reflète clairement l'essence de cette gamme unique sur le marché. Véritable hommage aux produits d'antan, elle exprime une promesse forte : permettre aux consommateurs de pouvoir savourer au quotidien des produits sains, simples et d'une saveur incomparable! Respecter les exigences "clean label" Pour satisfaire cette exigence, les références Originalis sont élaborées conformément à l'approche "clean label". Cette démarche consiste à formuler des produits avec le moins d'additifs possible. Elle vise ainsi à supprimer les conservateurs et à n'utiliser que des colorants et arômes naturels. Priorité à l'authenticité! Valoriser les céréales de nos ancêtres Cette nouvelle gamme met notamment à l'honneur les céréales anciennes. La notoriété des ancêtres du blé et du seigle modernes ne cesse d'augmenter : une étude récente indique qu'ils suscitent un grand intérêt de la part de 81 % des Français. Ils sont d'ores et déjà utilisés dans de nombreux produits : pains, biscuits, gâteaux, pâtisseries, confiseries Leader européen en la matière, CSM a anticipé cette tendance en relançant dès 2006 la production de certaines variétés sélectionnées. Elles sont cultivées sur ses propres champs dans le cadre d'une agriculture contractuelle qui lui garantit un approvisionnement exclusif et durable. Ces céréales anciennes ont déjà donné naissance à une gamme diversifiée de mixes pains et brioches dont la qualité inégalable leur a valu un franc succès. Des saveurs et des valeurs à succès Cultivées depuis des millénaires et progressivement oubliées, les céréales anciennes sont reconnues pour leur saveur plus prononcée qui invite à des expériences gustatives originales. Naturelles, bienfaisantes et ancrées dans une tradition ancestrale, elles sont associées dans l'esprit des consommateurs à des valeurs fortes : authenticité, qualité supérieure, production limitée, origine certifiée Autant d'attraits qui les séduiront dans les produits réalisés avec les mixes à forte valeur ajoutée de la gamme Originalis. Des céréales précieuses et raffinées Les mixes pour cakes et pâtes sablées de la gamme Originalis associent quatre variétés de céréales anciennes sélectionnées pour leur goût généreux et leurs vertus : L'engrain ou petit épeautre : de couleur légèrement dorée, l'ancêtre de toutes les espèces de blé se caractérise par sa saveur délicate rappelant la noisette. Le blé amidonnier : cultivée depuis environ 9000 ans, cette céréale se distingue par ses grains légèrement plus foncés et son goût fin, épicé et rond en bouche. L'épeautre : la principale céréale consommée par les Celtes et les Germains est appréciée pour son goût de noix et sa richesse nutritionnelle (protéines, magnésium, zinc, fer, cuivre). Le blé du Khorasan : à l'origine très répandu en Egypte, ce "frère" du blé amidonnier révèle un goût subtil de beurre de noisette. Passion Artisans - Automne 2017 / 5

6 C'est nouveau! Trois références pour redécouvrir les plaisirs d'antan Originalis rend hommage au savoir-faire des artisans, à leur respect de la tradition et à leur haute exigence qualitative et gustative. La gamme a été développée et élaborée avec le plus grand soin, dans l'esprit originel de la pâtisserie, et avec un nombre limité d'additifs selon la démarche "clean label". Elle se compose de solutions premium, pratiques et souples d'utilisation, pour réaliser de nombreuses créations dont le caractère unique n'échappera à aucun gourmand! Originalis Céréales anciennes & Chia L'expertise incontestable de CSM en matière de céréales anciennes s'exprime au travers de deux préparations en poudre qui restituent les saveurs authentiques de l'épeautre, de l'engrain, du blé amidonnier et du blé du Khorasan. Sucrées par de la cassonade, ces recettes exclusives intègrent également des graines de chia. Réputé pour sa forte teneur en fibres, protéines, vitamines, oméga-3, antioxydants et minéraux essentiels, ce superaliment apporte un subtil supplément de saveur et de croustillance. Sans colorant artificiel, les mixes Originalis assurent aux créations un aspect visuel irréprochable, avec une belle couleur dorée, et un goût authentique exceptionnel. ORIGINALIS CAKE CÉRÉALES ANCIENNES & CHIA Constitue la base idéale pour réaliser des cakes, muffins, quatre-quarts, madeleines et de nombreux gâteaux délicieux. La texture obtenue est moelleuse et les inclusions réparties de façon équilibrée. ORIGINALIS PÂTE SABLÉE CÉRÉALES ANCIENNES & CHIA Est destiné à la confection de tartes, cookies et spéculoos inimitables. Garant d'une texture sablée croustillante à souhait et d'une travaillibilité optimale, sans ajout de matière grasse, ce mixe permet également de réaliser du crumble et des biscuits au beurre. Originalis Pêche Avec ce fourrage riche de 80 % de fruits, qui ne contient aucun arôme ni conservateur et utilise uniquement des colorants naturels, les artisans peuvent élaborer des desserts et pâtisseries qui restituent le goût pur et authentique de la pêche. Sa recette ne comprend que des ingrédients soigneusement sélectionnés : la douce saveur d'une purée de pêches plates y est associée à la texture de morceaux de pêches jaunes cultivées sous le soleil méditerranéen. De plus, ce fourrage d'exception se marie à la perfection avec les céréales anciennes : résultat magique garanti! Code article Code MDM Sac de 15 kg Code article Code MDM Sac de 15 kg Code article Code MDM Boite de 3 kg Avec la gamme Originalis, les créations des artisans invitent à retrouver, à chaque bouchée, les saveurs d'antan dans toute leur authenticité et leur intensité! 6 / Passion Artisans - Automne 2017

7 Recette authentique Bonus Une vidéo exclusive sur le Cercle des Gourmands Cake Sablé Pêche Passion Recette élaborée par Yannick Schupp, chef pâtissier chez CSM France Ce gâteau de voyage se réalise facilement et avec un vrai gain de temps puisque la pâte sablée et le cake cuisent en même temps. J'aime son moelleux, son fondant et la fraîcheur du fourrage pêche-passion qui rappelle l'été! Recette pour 8 pièces de 16 cm Ø Passion Artisans - Automne 2017 / 7

8 Le rendez-vous Sortir les recettes de leur rengaine! «Pour être toujours appréciés à leur juste saveur, pains et pâtisseries doivent évoluer». Ouvert en 1975, le livre de recettes de Daniel Gaillard ne cesse de «s adapter aux envies des consommateurs». Passion Artisans : Votre boutique attire quelle clientèle? Daniel Gaillard : Reconstruit en 2004 pour faciliter son accessibilité, notre magasin arbore un décor rouge et jaune chaleureux. C est une boulangerie-pâtisserie traditionnelle, que nous avons reprise en 1998 avec ma femme Catherine. Située à Landivisiau dans le Finistère, son nom celte Au Gwastell signifie «celui qui fabrique les douceurs» («lichouseries» en breton). Nos gourmandises personnalisées ponctuent les étapes importantes de la vie familiale de nos clients, du gâteau de baptême à la pièce montée de mariage, en passant par les anniversaires. Nos pains et leurs sandwichs dérivés proposent quant à eux des formules bien adaptées au quotidien. Une équipe au top! P.A. : D où vient votre passion pour ce métier? D.G : Enfant, j ai vu mon père artisan charcutier fabriquer ses «produits de bouche» dans le respect de la qualité et du goût. Il m a transmis l amour du travail bien fait, m envoyant en formation chez un ami boulanger. Il y avait peu de diversité dans les pains et je me suis orienté vers la pâtisserie, histoire de varier les plaisirs... En 1983, Catherine et moi nous sommes installés à Rennes d où je suis originaire. Et lorsque nous avons souhaité nous développer, Landivisiau a répondu à nos attentes! Nous y avons formé une équipe forte de trois boulangers et quatre pâtissiers (dont deux apprentis), sans oublier nos trois vendeuses. P.A. : Comment fidélisez-vous vos clients? D.G : Implantée sur la place du marché où se rassemblent chaque mercredi les producteurs du coin avec lesquels nous travaillons, notre boutique fait partie intégrante du commerce local. Pour durer, il faut se renouveler en variant les arômes, en jouant sur les textures ou les couleurs pour mieux susciter le désir... Les produits Artisal et leurs livrets de recettes ont toujours accompagné mon inspiration. P.A. : Quelles sont les animations qui font recette chez vous? D.G : Le Mois du Millefeuille ou la Quinzaine des Éclairs. Je participe à toutes les opérations depuis leur lancement. En plus des idées savoureuses données (et appliquées!) pour revisiter les grands classiques, elles rythment des périodes de vente très attendues par nos clients. Pour les fêtes de fin d année, «Le Normandy» est devenu la bûche emblématique de la maison, avec son croustillant caramel, sa compotée de pommes et sa crème bavaroise vanille. 8 / Passion Artisans - Automne 2017

9 c'est l'événement Redécouvrez la gamme d'arômes naturels * Isarôme La gamme de référence Isarôme d'artisal bénéficie de plusieurs nouveautés que les artisans apprécieront : nouveau design des étiquettes, goût naturel plus intense pour trois arômes et deux parfums inédits. La gamme Isarôme Saveurs incontournables Isarôme Super Vanille Bourbon Isarôme goût Vanille Isarôme Vanille naturelle Les consommateurs aspirent à retrouver le goût authentique des produits, en particulier dans leurs gourmandises préférées. Pour permettre aux artisans de satisfaire ces attentes, leur partenaire Artisal a mis à jour sa gamme Isarôme dont ils plébiscitent les qualités depuis de nombreuses années. Ces arômes naturels * concentrés s'emploient très simplement dans une multitude d'applications : garniture, bavarois, pâtes cuites, mousseline, crème pâtissière, appareil citron, frangipane Ils peuvent également être utilisés dans la fabrication de glaces **. Une gamme authentique Obtenus à partir de jus de fruits frais et d'extraits, les arômes fruités Isarôme restituent fidèlement les caractéristiques du fruit. Parmi les nouveautés, la recette 3 formules retravaillées d'isarôme note Fraise et d'isarôme note Framboise a été améliorée afin de révéler plus intensément le goût et la couleur du fruit frais. La gamme est complétée par Isarôme Orange et ses savoureuses notes d'orange fraîche. Du côté des saveurs incontournables, Isarôme Arabica évolue pour un arôme de café plus puissant. Artisal propose également une nouvelle recette raffinée : Isarôme note Amande amère, dont le goût subtil se marie harmonieusement avec de nombreuses réalisations. Enfin, la bouteille d'isarôme Super Vanille Bourbon est désormais proposée dans un format de 0,5 litre au lieu d'1 litre. Toujours au plus près des artisans, Artisal leur propose, avec la gamme revisitée Isarôme, un éventail complet d'arômes naturels * dont le goût authentique fera sensation dans de multiples applications. Isarôme note Caramel Saveurs fruitées Isarôme note Framboise Isarôme Orange Isarôme Arabica Isarôme note Amande amère Isarôme note Fraise Isarôme Citron 3 nouveautés * sauf Isarôme goût Vanille ** sous réserve de respecter le dosage minimum légal et pour ceux qui permettent l'appellation "glace" Grâce aux nouvelles étiquettes Isarôme, qui font la part belle aux visuels des ingrédients, les artisans peuvent encore mieux distinguer les parfums entre eux. Passion Artisans - Automne 2017 / 9

10 Idées de saison Noël : objectif réussite! La période de Noël constitue certainement le point d'orgue de l'année pour tous les artisans. Le défi : proposer un éventail de réalisations attrayantes et gourmandes pour que le plus grand nombre puisse trouver son bonheur et s'offrir des moments de dégustation inoubliables. L'accent sera naturellement mis sur la diversité des bûches, celles-ci pouvant représenter à elles seules 40 % du chiffre d'affaires annuel de la boutique*. Comment mettre tous les atouts de son côté pour que le succès soit au rendez-vous? Ce dossier rassemble des conseils et suggestions, en termes de préparation, d'organisation et de réalisations, ainsi que des recettes exclusives pour nourrir son inspiration! Des coups de cœur spécial fêtes! Rendez-vous pages 12 & 13 En bref > Bien préparer une période phare > Conseils de réussite > Recettes originales * Source : 11/ / Passion Artisans - Automne 2017

11 Idées de saison 7 conseils pour couronner l'année en beauté 1) Préparer et faire tester les recettes dès fin novembre. Les réalisations gagnent à être soumises à l'appréciation de l'équipe de vente : si celle-ci est convaincue, elle les recommandera d'autant plus aisément à la clientèle de la boutique. En fonction de ses remarques, il sera possible de réviser certaines recettes, de sélectionner les plus plébiscitées Anticiper permettra également de gérer plus facilement la production lorsque la cadence s'accélérera en décembre. 2) Proposer des échantillons de bûches à la dégustation. De petites portions peuvent être offertes pour que les clients puissent apprécier leur saveur et commander leur recette préférée au plus tôt! Les vedettes indétrônables de Noël doivent toutefois être présentées dans leur format définitif afin qu'ils puissent se rendre compte de l'effet visuel créé sur leur table de fête. 3) Utiliser internet pour promouvoir les créations et les offres de Noël. Les réseaux sociaux sont incontournables pour susciter l'intérêt des consommateurs. Une page Facebook dédiée à la boutique peut être créée facilement : il suffit ensuite de l'animer régulièrement pour la rendre la plus attractive possible en publiant des photos, prises avec un smartphone, des recettes, de l'équipe au travail, de la boutique décorée Des témoignages de clients ayant dégusté les bûches peuvent être aussi mis en ligne : un bon moyen de renforcer la proximité avec les abonnés de la page et de les inciter à venir en boutique! 4) Réinventer le design des bûches. Aux côtés des incontournables versions traditionnelles, des formes plus inattendues peuvent être présentées : carrée, couronne de l'avent La variété est le secret de la réussite. D'autres recettes originales peuvent être proposées pour animer la vitrine, comme des entremets en forme de sapin ou d'enveloppe de Noël (voir page 3). 5) Varier les formats. Bien que les formats à partager soient à privilégier pour les repas de famille ou entre amis, les desserts individuels seront également appréciés des gourmands, à commencer par les mini-bûches! Noël invite également à revisiter les grands classiques de la pâtisserie en habit de fête : opéra en forme de traîneau, religieuse façonnée en bonhomme de neige 6) Élargir la palette des saveurs. Le chocolat, dont la cote est au plus haut durant les fêtes, devra naturellement être mis à l'honneur. Pour varier les plaisirs, d'autres parfums seront les bienvenus, en particulier pour conclure un repas copieux sur une note de fraîcheur et de légèreté : la bûche ACE (voir recette page 14) en constitue le parfait exemple. 7) Soigner la décoration des créations. C'est bien connu : nous mangeons en premier lieu avec les yeux! Il est donc essentiel d'apporter une touche finale distinctive aux desserts, telle qu'un glaçage coloré surmonté d'un décor épuré. Deux couleurs peuvent être combinées, comme sur la bûche "Magie Noire" (voir photo ci-dessus à droite). Les finitions nacrées ou scintillantes, comme le jeu de contraste mat/brillant, feront toujours leur effet sur un glaçage parfait. Si l'entremets s'y prête, un décor fruité, composé par exemple de fruits exotiques dont ce sera la saison, apportera couleur et fraîcheur. Pour les recettes de fin d'année, les fruits peuvent être associés à du champagne dans un bavarois 100 % festif! Passion Artisans - Automne 2017 / 11

12 Coups de coeur de saison Les délices salés... Des mises en bouche au plateau de fromages, l'originalité donne plus de saveur aux festivités! Beau sa'pain Facile à façonner à partir d'une ficelle, ce pain décoré de noisettes et d'oranges confites renforcera la magie des repas festifs. Tendance Des mini-burgers réalisés avec Waldkorn Céréales Anciennes ou Seigle Ancien pour épater les convives dès l'apéritif! Croust-irrésistible Le secret d'une croustade légère au bon goût de beurre? Stella d'or Alliance. Le plus : un confort de travail optimal. Spécial poissons Réalisé avec Waldkorn Classic et Caty Seigle, ce pain de mie sublime les rillettes au saumon, le beurre de Saint- Jacques Goût d'antan Sur des tranches de ficelle Caty Grains ou de pain de mie Waldkorn Céréales Anciennes travaillé à l'emporte-pièce, les canapés gagnent en caractère! 1 recette en exclusivité sur le Cercle des Gourmands Généreux Honneur aux fromages de caractère avec ces petits pains Waldkorn Classic agrémentés de raisins, figues, abricots, amandes Parfait accord Ce pain Waldkorn Céréales Anciennes aux inclusions de myrtilles accompagne à merveille tous les fromages. 12 / Passion Artisans - Automne 2017

13 Coups de coeur de saison 2 recettes en exclusivité sur le Cercle des Gourmands... et sucrés Comment combler tous les désirs de desserts festifs? Variez les propositions gourmandes! Boisée À la fois design et authentique avec son décor chocolaté façon bûche de bois, cette bûche est aussi ultra-gourmande! Délice acidulé Trois saveurs exotiques au cœur d'une mousse cheesecake légère : le cadeau idéal à déguster en fin de repas! Addictifs Quand la douceur des fèves tonka rencontre l'acidité de la framboise, les papilles en redemandent Sensationnelle Intensément chocolaté et croquant, le glaçage façon rocher de cette bûche combine Ganacao et noisettes caramélisées. Un sapin à croquer! Que cache cette génoise décorée de chantilly au mascarpone vanillé? Du Croquant Citron meringué, des framboises et une fine touche de menthe! Parfum d'enfance Rien de tel qu'un décor et un cœur de guimauve à la framboise pour surprendre et régaler petits et grands! Magiques Sous ce séduisant décor conçu avec de la chapelure de génoise rouge et pailleté d'or, des coques chocolatées entourant de délicieux choux à la fraise des bois. Home sweet home Visuellement inattendue, cette bûche l'est aussi par ses saveurs litchi et pralines roses et ses mariages de textures. Passion Artisans - Automne 2017 / 13

14 Recette à la Une A découvrir en fin de magazine Bûche Ace Recette élaborée par Maxime Adrian, chef pâtissier chez CSM France Inspirée d'un cocktail dont le nom renvoie aux vitamines qu'il contient -, cette bûche légère, fraîche et fruitée est la conclusion idéale d'un repas copieux. La crème au citron, le Croquant Citron, le fourrage à l'orange et le gâteau à la carotte s'y marient parfaitement!" Recette pour 1 cadre 60 x 40 x 4.5 cm 14 / Passion Artisans - Automne 2017

15 C'est gourmand CROQUANT CHOCOLAT NOIR, NOISETTES & AMANDES Le nouvel ingrédient star des créations festives! Incontournables durant les fêtes, les Croquants de Marguerite comptent désormais un nouveau parfum idéal pour sublimer une grande variété de desserts : Chocolat noir, Noisettes & Amandes. Spéculoos, Caramel Fleur de sel, Fruits rouges et Citron meringué, le Croquant Chocolat noir, Noisettes et Amandes excellera dans les desserts de fin d'année parce que votre art exige le meilleur! Le bon conseil Marguerite En mettant à l'honneur le chocolat noir, le dernier-né des Croquants offre aux artisans une nouvelle occasion de faire sensation auprès de leurs clients. Ceux-ci sont en effet nombreux à apprécier le plus puissant des chocolats : 46 % des Français le considèrent même comme leur chocolat préféré*. À l'image des autres références de Marguerite, leader sur le marché des Croquants, cet ingrédient noble se caractérise par sa composition soignée, son goût d'exception et sa richesse d'applications. Harmonie gustative & liberté créative Délicieusement croustillant, le 8 e Croquant de la collection Marguerite révèle un bel équilibre de saveurs entre l'amertume du chocolat noir pur beurre de cacao et la douceur des noisettes torréfiées et des amandes. Conçu pour être étalé en couche fine dans les entremets et inséré dans les bonbons au chocolat, il offre une grande liberté d'associations gourmandes, des saveurs chaudes du praliné et des autres chocolats à la fraîcheur des fruits exotiques, du citron, de la poire Les consommateurs apprécieront également que cette recette certifiée UTZ Mass Balance ne contienne pas d'huile de palme et affiche un nombre réduit d'additifs. Aux côtés de Pralin Croquant et des Croquants Chocolat blanc, Pistache, Ce nouveau Croquant au chocolat noir possède la texture idéale pour constituer la base de truffes savoureuses et croustillantes. Les créations peuvent être personnalisées en ajoutant 5 à 10 % d'ingrédients secs, comme des épices, des fruits confits, du riz ou des céréales soufflés 1 recette en exclusivité sur le Cercle des Gourmands * Source : Lightspeed GMI / Mintel. Passion Artisans - Automne 2017 / 15

16 C'est tendance American Cheesecake : l'authentique cheesecake dans tous ses états! Grâce à la gamme Original American Sweets, les artisans peuvent désormais ajouter à leur assortiment de véritables cheesecakes assurés de faire fondre leurs clients! Fortes du succès des préparations pour muffins, brownies et autres cookies, les marques spécialistes Artisal et Henry & Henry complètent aujourd'hui la gamme Original American Sweets avec American Cheesecake. Sa vocation : permettre de réaliser ces classiques incontournables dans le plus pur respect de la tradition pâtissière américaine. Incroyablement gourmands, les cheesecakes obtenus présentent la texture crémeuse caractéristique de la recette originale. Il suffit d'ajouter à la préparation du fromage frais Philadelphia. Multiples déclinaisons gourmandes Au-delà de la recette de base, American Cheesecake invite à créer de nombreuses variantes de cheesecakes. Une touche "à la française" peut ainsi être apportée, comme dans le cheesecake Poire Caramel présenté ci-dessous. De l'entremets "Red-Velvet" aux portions individuelles de cheesecake "Tiramisu", sept recettes revisitées attendent l'artisan dans les brochures disponibles auprès de son attaché commercial CSM France. Élaboré à base d'arômes naturels, facile à travailler et garant d'une qualité constante, American Cheesecake permet d'agrémenter sa vitrine de spécialités originales aussi authentiques qu'irrésistibles! Cheesecake Poire Caramel Recette pour 24 pièces Pâte Sablée Amande 240 g Ruban Moka 10 g Sel 170 g Sucre glace 70 g Poudre d'amande Blanchie 10 g Isarôme Vanille 90 g Œufs 450 g Farine T55 Sabler en mélangeant Ruban Moka, le sel, le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter ensuite Isarôme Vanille, les œufs et enfin la farine et pétrir sans corser jusqu'à obtention d'une pâte homogène, réserver au froid positif. Fourrage Poire 900 g Fruffi Poire Masse à Cheesecake 330 g American Cheesecake 750 g Philadelphia 125 g Œufs 300 g Edelweiss Recette à la française Mélanger tous les ingrédients 5 min en 1 ère vitesse et 1 min en 2 e vitesse, à l'aide d'une feuille. Montage et Finition Abaisser la pâte sablée amande sur 3,5 mm d'épaisseur, foncer des tartelettes de 7,5 cm Ø. Garnir les fonds de tartelettes avec le fourrage poire (35 g), cuire en four ventilé à 170 C +/- 12 min. Après refroidissement, garnir avec Croquant Caramel Fleur de sel (15 g). Réserver pour le montage. Garnir un moule Flexipan (Charlotte) avec la masse à cheesecake. Cuire en four à sole à 130 C +/- 1h. Déposer les cheesecakes sur les fonds de tartelettes. Décorer avec Multifill Caramel légèrement chauffé et Praligrains. 16 / Passion Artisans - Automne 2017

17 C'est d'actualité Matières grasses composées : la parfaite alliance de la saveur et de la performance Comment réussir facilement, à coup sûr et au meilleur coût, ses croissants, viennoiseries et feuilletages? Les matières grasses composées constituent les solutions idéales, surtout si elles sont signées Artisal! Les matières grasses composées de beurre et de margarine répondent aux attentes clés des artisans, en particulier dans un contexte où le prix du beurre s'envole. Ces mélanges leur permettent de bénéficier à la fois des qualités organoleptiques du beurre et du confort de travail de la margarine. Leur partenaire Artisal propose deux ingrédients de référence en la matière. Saint Honoré Gold Croissant Résultant de l'expertise d'artisal et de son excellente connaissance du métier, la gamme Saint Honoré est réputée pour honorer le savoir-faire des artisans à juste titre! Unique sur le marché, Saint Honoré Gold Croissant en constitue l'un des produits les plus emblématiques. Ce mélange apporte la saveur exquise du beurre (25 % de sa composition) à toutes les viennoiseries et pâtes feuilletées. Sa souplesse et sa texture homogène garantissent, de plus, une grande facilité de laminage et le développement régulier et maîtrisé des réalisations. Stella d'or Alliance Croissant/Feuilletage Dédiée aux pâtes feuilletées et pâtes levées feuilletées, cette matière grasse est plébiscitée par de nombreux artisans qui l'utilisent chaque jour depuis des années. Résultant de son association harmonieuse d'huiles végétales raffinées non hydrogénées, sa souplesse et sa plasticité optimales sont gages de parfait développement et de croustillance. Grâce à sa teneur élevée en beurre (37 %) et ses arômes naturels, Stella d'or Alliance Croissant/Feuilletage confère aux réalisations une finesse gustative exceptionnelle, ainsi qu'une rondeur et un fondant en bouche incomparables. Code article Code MDM Carton de 5 plaques de 2 kg Code article Code MDM Carton de 5 plaques de 2 kg À découvrir! Pour (re)découvrir les atouts uniques de ces deux matières grasses composées, Artisal a élaboré un livret de quatre recettes originales : demandez-le vite à votre attaché commercial CSM! CARNET D OR de recettes uniques L alliance du beurre et de la margarine à cœur Passion Artisans - Automne 2017 / 17

18 Ingrédients incontournables Préparez votre saison! Retrouvez la liste de tous les ingrédients* incontournables pour réussir vos recettes. Code article CSM Code article MDM Code article BEF* Désignation Coups de cœur salés Le Sapin Coups de cœur sucrés La maisonnette du Père Noel Bûche Helsinki Recette À la Une Bûche ACE Recette gourmande au chocolat Truffes croustillantes Quantité pour Pour 3 bûches de 56 cm Pour 6 bûches de 56 cm Pour 1 cadre 60 x 40 x 4,5 cm Pour 100 pièces Mixes pour pains spéciaux 50/ Waldkorn Céréales Anciennes 15 kg 500 g Corps Gras Ruban Moka 755 g Produits Laitiers Edelweiss 12 L g g g Croquants Croquant Citron meringué 900 g Croquant Chocolat noir, Noisettes et Amandes g Pâte d'amande Pâte d'amande Supérieure 50% 520 g Chocolat de couverture Chocolat de couverture 64% QS Fourrages aux fruits Fruffi Orange g Fruffi Citron Sicile 400 g Fruffi Poire g Fruffi Myrtille 720 g Préparation pour bavarois Gel Neutre 425 g 130 g Gel Vanille g Arômes Pâtes jaunes Isacrumble Sablée g Cake nature g Sucre inverti Staboline g Spécialités américaines American Cake & Muffin g Mixes pâtissiers Veneziana 125 g Décors Décors chocolats Dobla Copeaux boucles marbrées QS Chocolat Chocolat blanc QS QS QS Pâte d'amande Pâte d'amande Blanche 22% 8 x 1 kg QS Pâte d'amande Blanche 22% 5 kg QS Sucre de décoration Codineige QS QS Ma liste *Sous condition de disponibilité. Une question? Appelez notre numéro vert : Passion Passion Artisans - Automne - Été / 18 / 18

19 Vous aimez Passion Artisans nouvelle formule? Ne manquez pas le prochain numéro et recevez des bonus exclusifs et des informations en avant-première. Abonnez-vous gratuitement en écrivant à : passionartisans@csmbakerysolutions.com Pas encore client chez CSM? Choisir CSM France, c'est bénéf icier de nombreux avantages uniques : Accédez à un choix incomparable d'ingrédients avec des marques de référence comme Artisal, Marguerite et Catherine. Reposez-vous sur une expertise et un savoir-faire adaptés à vos exigences, fruits de plus de 120 ans d'expérience en boulangerie-pâtisserie. Gagnez du temps grâce à des produits innovants qui simplifient votre travail au quotidien sans faire de concession sur la qualité. Séduisez les gourmands avec des nouveautés tendance, dont plusieurs sous licence (Milka, Simpson, Oreo ). Créez l'événement avec des solutions exclusives : opérations d'animation clés en main (La Quinzaine des Éclairs, Le Mois du Millefeuille), outils de mise en avant Profitez de l'assistance du numéro vert pour obtenir des réponses à vos questions techniques, découvrir les offres en cours ou connaître le commercial de votre secteur. Bénéf iciez de la performance logistique de notre partenaire BACK EUROP FRANCE, numéro 1 de la distribution en boulangerie-pâtisserie en France. Valorisez votre boutique sur internet en créant gratuitement votre page sur Accédez aux bonus du magazine Passion Artisans version interactive : mise en œuvre de recettes, tours de main, astuces, conseils Accélérez votre réussite avec CSM : contactez un conseiller au numéro vert (appel gratuit depuis un poste fixe). Editeur : CSM France Directeur de la publication : Laurence Schwai. Comité de rédaction : Maxime Adrian, Laura Barsotti, Catherine Bayeul, Marion Bellot, Emilien Didierjean, Jean-Marie Grandadam, Susanne Koopmann, Aurélie Lacquener, Florence Machuret, David Nief, Yannick Schupp, Laurence Schwai, Fanny Wurtz. Ont également collaboré à ce numéro les rédacteurs de 2s3v COMmunication. Conception et création : 2s3v COMmunication. Crédits photos : CSM France / Studio Pygmalion / Thinkstock. CSM France - 18 rue de la Robertsau - BP Bischheim Cedex Les produits CSM sont disponibles auprès de votre distributeur BACK EUROP FRANCE

20 Recette originale Bûche Ace Recette pour 1 cadre 60 x 40 x 4.5 cm Biscuit Carotte Cake 1500 g American Cake & Muffin 550 g Œufs 525 g Huile 325 g Eau 500 g Carottes crues râpées 100 g Noix hachées 5 g Cannelle en poudre Mélanger à la feuille en vitesse moyenne tous les ingrédients durant 5 min. Étaler la masse à biscuit carotte cake dans 2 cadres 60 x 40 cm (1 750 g par cadre). Cuire en four ventilé à 170 C, tirage fermé, pendant 20 min. Fourrage Orange 1400 g Fruffi Orange Masse Croustillante Citron 900 g Croquant Citron Meringué Donner la texture désirée au produit en modifiant sa température. Retrouvez l'ensemble des ingrédients nécessaires sur la page "Préparez votre saison". Mousse Citron 130 g Gel Neutre 200 g Eau 400 g Fruffi Citron 1300 g Edelweiss Mélanger Gel Neutre et l'eau chaude puis ajouter Fruffi Citron. Incorporer délicatement la crème montée. Montage et Finition Diviser le fourrage orange en 2 parts égales et étaler chacune d entre elles sur les biscuits carotte cake. Passer au grand froid. Étaler la masse croustillante citron au fond d un cadre placé sur une feuille Silpat. Placer une plaque de biscuit carotte cake et fourrage orange. Étaler la moitié de la mousse citron. Placer la seconde plaque de biscuit carotte cake et fourrage orange. Étaler le restant de mousse citron. Parsemer de Copeaux Boucles Dobla. Passer au grand froid. Pulvériser le dessus du cadre d un mélange, moitié Chocolat Blanc 29 %/moitié beurre de cacao, coloré en jaune. Couper en bandes de 7 cm de large, puis selon la longueur souhaitée. Placer sur chaque grand côté un décor réalisé en Chocolat Blanc 29 % coloré en jaune. Décorer selon votre goût. Une question? Appelez notre numéro vert :