Hôtellerie Restauration

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1 Hôtellerie Restaration les métiers et les formations en Avergne Septembre 2011

2 2/14 Sommaire 3 Le secter 5 Zoom sr les métiers de la cisine et d service en salle 6 L emploi dans la région 7 Interviews : 7 Ldovic Carrel, cisinier-pâtissier 8 Régis Marcon, grand Chef étoilé 10 Les formations en Avergne 11 Dans l Allier 12 Dans le Cantal 13 Dans la Hate-Loire 14 Dans le Py-de-Dôme Docment édité par l Onisep Avergne 20 bolevard Aristide Briand, Chamalières Tél Fax Mél. droclermont@onisep.fr Directer de la pblication : Pascal Charvet Par délégation : Gérard Pox Responsable de la pblication : Josette Tixier Rédaction : Virginie Chadeyras Conception graphiqe et mise en page : Marie-Jo Thomas Dépôt légal : septembre 2011

3 3/14 S adapter ax besoins des consommaters Poids lord de l économie nationale, l hôtellerie-restaration compte environ établissements. Très sensible ax facters conjonctrels, ce secter a dû s adapter ax besoins de la société contemporaine. D n côté, le nombre de cafés dimine, srtot en zone rrale, de l atre, la place des restarants ne cesse de croître, représentant pls de 60% de l activité d secter. Qant ax hébergements, depis l hôtellerie de lxe jsq ax établissements de type familial, ils ciblent à la fois les toristes et la clientèle d affaires. Place ax noveax talents Q on se le dise : l hôtellerie-restaration recrte! Et à tos niveax. D ici 2015, personnes sont attendes dans le secter, dont en cisine. Portant les responsables de recrtement ont d mal à attirer les talents dont ils araient besoin, malgré les perspectives d évoltion de carrière, sovent rapides, offertes ax jenes diplômé(e)s. Sont en case : les conditions de travail, les horaires décalés et les salaires par fois pe élevés. Consciente de ces freins, la profession semble décidée à prendre des mesres por rendre ces métiers pls attractifs.

4 ministère de l'édcation nationale, de la jenesse et de la vie associative l ministère de l'enseignement spérier et de la recherche ministère de l'édcation nationale, de la jenesse et de la vie associative l ministère de l'enseignement spérier et de la recherche ministère de l édcation nationale, de la jenesse et de la vie associative l ministère de l enseignement spérier et de la recherche Des diplômes à tos niveax 4/14 D CAP à bac+5, la filière offre n éventail de formations ax jenes qi sohaitent se lancer dans ces métiers. Totefois, si l offre de diplômes s est considérablement élargie après le bac, elle se concentre srtot sr les CAP et le bac pro (60% des effectifs). En effet, l hôtellerierestaration est d abord n secter de main-d œvre et de savoir-faire. L apprentissage concerne pls de la moitié des élèves préparant n diplôme en formation initiale. Qant ax titlaires de BTS, ils sont tot désignés por occper, à terme, des fonctions d encadrement. Sorce : Les métiers de l hôtellerie et de la restaration, Collection Parcors, Onisep Répartition des salariés par activités 15% des salariés d secter travaillent dans la restaration collective 6% des salariés d secter travaillent dans les cafés - tabacs et débits de boissons 50% des salariés d secter travaillent dans la restaration de type traditionnel 2% des salariés d secter travaillent dans d atres activités 27% des salariés d secter travaillent dans les hôtels et hôtels-restarants 1 gide après la 3 e l rentrée 2010 onisep.fr académie de Clermont-Ferrand gide por la rentrée 2011 objectif CAP après la 3 e SEGPA o EREA Ce gide répertorie niqement les CAP et les CAPA (CAP agricoles) por lesqels le bons filière est attribé ax élèves de 3 e SEGPA o d EREA. Vos troverez la liste des atres diplômes dans le gide Après la 3 e. académie de Clermont-Ferrand gide por la rentrée 2011 Objectif bac pro R e n t r é e Un gide simple et attractif à destination des élèves et des parents gides en consltation sr onisep.fr/clermont Sortie préve en octobre 2011 disponibles sr onisep.fr/lalibrairie

5 5/14 les métiers de la cisine et d service en salle Cisiner sel o en brigade Les métiers de la cisine : ce sont cex d aide de cisine, de cisinier o de chef de cisine exerçant assi bien en restaration traditionnelle, rapide o de collectivité. Depis le patron de la petite aberge qi fait tot li-même jsq a chef d n grand restarant, le secter de la restaration recovre des réalités différentes. Dans les grands restarants le rôle de chacn est réglé, en cisine, on travaille en brigade, c est-à-dire en éqipe. Sos les ordres d n cisinier expérimenté, les aides cisiniers et les commis préparent les plats simples. De ler côté, les chefs de partie s activent dans ler spécialité, q ils soient poissonniers, rôtissers, saciers o pâtissiers. Qant a chef de cisine, il organise les tâches et contrôle la qalité des plats. Atres métiers Exemples de métiers en hébergement - agent de réservation - employé d étage - governante d étage - réceptionniste... Exemples de métiers en gestion - directer d hôtel - directer de restarant - responsable d hébergement - gérant de restaration collective... en hôtellerie-restaration Si la moitié des emplois de cisiniers sont sités dans l hôtellerie, 25% d entre ex entrent dans la fonction pbliqe hospitalière et près de 14% dans l édcation nationale Recette Devenir cisinier Por 1 à personnes d ici à 2015 Ingrédients : Diplôme, talent et motivation Préparation : élaborer des plats Srveiller les cissons Temps de préparation : Minimm 2 ans après la classe de 3 e Servir midi et soir, l emploi est garanti! Un service irréprochable En salle, l organisation d service dépend assi de la taille de l établissement. Dans n grand o petit restarant, dans ne brasserie o dans n bar, on attend n service irréprochable des professionnels. Dans les petits restarants, le server assre la mise en place, prend les commandes, apporte les plats et débarrasse les tables. Dans les établissements pls importants, la salle est divisée en plsiers rangs. Le chef de rang, sos l œil vigilant d maître d hôtel, encadre les servers et les sommeliers et assre le relais avec les cisines.

6 6/14 En Avergne, la profession est concentrée dans trois grands secters : hôtels-restarants, santé et action sociale et édcation. On compte pls de cisiniers. Ler nombre progresse faiblement mais de façon contine depis dix ans. Les patrons de l hôtellerierestaration ont des besoins de recrtement constants. Des contrats assez longs (pls de 48% de pls de six mois) sont proposés par les hôteliers-restaraters. La restaration traditionnelle et les grandes entreprises de restaration collective concentrent pls des trois-qarts des emplois de la profession. Le métier de cisinier, por les trois-qarts masclin, est assez jene. Près de la moitié des effectifs a moins de 35 ans. Le service en restaration est qant à li n métier très féminisé. Un qart d personnel a moins de 25 ans. Nombre d emplois en Avergne par catégorie de métiers en Hôtellerie-restaration Professions Maîtrise de restaration : salle et service Maîtrise de l hébergement : hall et étages Maîtrise de restaration : cisine / prodction Servers, commis de restarant, garçons : bar, brasserie, café o restarant Aides de cisine, apprentis de cisine et employés polyvalents de la restaration Employés de l hôtellerie : réception et hall Employés d étage et employés polyvalents de l hôtellerie Cisiniers et commis de cisine Sorce : Insee 2007 Nombre d emplois

7 7/14,, Témoignage d n cisinier-pâtissier : Ldovic Carrel à 23 ans, Ldovic Carrel proclame joyesement l amor de son métier et incarne avec brio les valers de l artisanat : excellence et savoir-faire. La clé d sccès : le travail réglier Depis tot petit, por Ldovic, les plaisirs d palais l emportent sr le reste. C est donc tot natrellement, par amor de la bonne chère, q il sit le chemin des forneax et sa formation traditionnelle. «A collège je n étais pas très bon en cors, et a final je ne m en sis pas mal sorti...». Après son BEP Cisine et a v de ses résltats, Ldovic porsit en bac technologiqe Hôtellerie. «Je pensais qe la formation était dre, mais avec n travail réglier la réssite est là». Les facettes de la pâtisserie Ldovic reconnaît l importance des rencontres : «des personnes comme Christophe Fallon (chef cisinier) ainsi qe Christophe Gasper (chef pâtissier) m ont transmis ler passion por ler métier». L amor de la pâtisserie, il l a décovert chez Régis Marcon, maison de prestige. Il passe alors son CAP Chocolaterie. Sivront d atres expériences enrichissantes, d atres sccès notamment le Brevet de maîtrise, le titre de second Maître Artisan de France en 2008 (MAF), le coronnement en 2010 avec la 3 e place a festival national des croqemboches et le titre de meiller artisan pâtissier, espoir de l année sr M6. Ajord hi Ldovic travaille chez Yann Sabot où il termine son Brevet techniqe des métiers (BTM). L exigence d ne passion être pâtissier c est passionnant mais cela demande des sacrifices. Les horaires sont contraignants : «beacop d heres de travail srtot por les,, fêtes et les jors féries ainsi qe les week-end». Une jornée de travail type se dérole comme sit : «préparer et décorer les prodits, préparer des commandes, mettre en place les entremets, tartes, viennoiseries..., nettoyer, ranger le matériel». Il nécessite a qotidien de nombreses qalités, a premier rang desqelles : organisation, riger, et technicité. Un excellent pâtissier doit faire preve de créativité, doit savoir allier des savers osées, revisiter des recettes, en n mot signer ses pâtisseries! Pls tard, Ldovic sohaite tenter le concors de Meiller Ovrier de France (MOF) et participer à la cope d monde de la pâtisserie.

8 ,,,, Témoignage d n grand Chef étoilé : Régis Marcon Régis Marcon, cisinier grand chef étoilé à Saint-Bonnet le Froid (Avergne) revient sr son parcors professionnel. Il en profite por nos livrer qelqes éléments concernant sa mission ministérielle por la promotion des métiers de l hôtellerierestaration. 8/14 Qel est votre parcors? Je sis deven cisinier grâce à ma mère qi tenait n restarant et qi m a inscrit en école hôtelière! Ma première idée, c était pltôt de tenter les beax-arts. Ensite, j ai e la chance de rencontrer n professer de cisine overt et passionné. Bien a-delà de son enseignement sr la techniqe et la préparation des plats, il m a captivé, il m a fait rêver. J ai ainsi obten n CAP pis n BEP Cisine. Et ma motivation n a cessé de grandir. J ai commencé à travailler en tant qe commis de cisine en faisant des saisons. Dans ces petits restarants de montagne, de pls en pls de responsabilités m ont été confiées. Qelqes années pls tard, j ai tot natrellement choisi d obtenir n Brevet de maîtrise afin de m installer Restarant Régis et Jacqes Marcon Lassallas Saint-Bonnet le Froid % à mon compte. J ai overt n restarant à Saint-Bonnet le Froid (43) et obten a fil des ans de nombreses récompenses. La cisine est n véritable ascenser social : n commis de cisine à 20 ans pet envisager 5 ans pls tard d ovrir son propre établissement. Qel est «le pls» de la cisine signée Marcon? Ajord hi, en tant qe grand chef étoilé, je sis deven n manager. Je travaille avec pls de cinqante collaboraters. L important por moi est de fédérer mon éqipe, ma brigade, sr l idée d partage et d plaisir. En effet, la cisine est ne aventre sensitive. Les clients viennent décovrir des savers et écoter le prodit raconter ne histoire : mon men Dégstation ovre les papilles sr les délices fleris, n plat Qestion Joker qel est votre plat préféré? «En hiver, le pot-a-fe. Ce plat emblématiqe qe tos les français apprécient est l exemple type de recette traditionnelle qi allie patience sr le fe et convivialité de la table».

9 en référence à ne recette locale à base de champignons vos transporte dans ne balade en forêt. C est ne invitation a voyage gstatif, ne promenade por l imaginaire. «La cisine va a-delà de la cisine». 9/14 Selon vos, qels sont les avantages et les inconvénients des métiers de la cisine et de la salle? Réaliser n plat de ses propres mains, li donner ne valer ajotée, ne personnalité, ne identité propre dans le sel bt de satisfaire le goût des clients. La cisine c est extrêmement gratifiant! Le service en salle est n métier qi évole vers la commnication. Comme les sommeliers, les servers s attachent de pls en pls à commenter la carte et ses prodits. Servir n est pas selement acceillir, transmettre les commandes c est assi délivrer des conseils avisés. Le travail de contact et le dialoge avec la clientèle s en trovent enrichis. Les horaires décalés (travail le matin, le soir, le week-end) sont l inconvénient majer de ces professions. La mission Marcon Qand il n est pas en cisine, Régis Marcon s investit por la formation des jenes. Il a accepté ne mission après d ministère de l édcation nationale. Son livre blanc établit des recommandations : «donner envie, donner confiance, donner l exemple» Restaraters et professionnels de la formation se donnent la main por promovoir les métiers de l hôtellerie-restaration. Livre blanc L alternance dans la restaration avançons ensemble 9 actions : Donner envie - Informer sr les métiers de la restaration - Repérer et informer «les décrochers» - Valoriser les métiers d service en salle L alternance dans la restaration avançons ensemble Donner confiance - Mettre en place ne démarche compétences clés - Développer la formation par compétences - Former et certifier les formaters Donner l exemple - Former les tters - Labelliser les entreprises - Labelliser les centres de formation En savoir + sr le livre blanc Le chef nos livre qelqes idées d actions : l Nommer des ambassaders qi iront à la rencontre des jenes en établissements ; l Former n résea de tters en entreprise por miex accompagner stagiaires et apprentis dans ler progression ; l Revoir les référentiels des diplômes (davantage de commnication dans les formations d service en introdisant par exemple des cors de théâtralisation); l Proposer la troisième année de bac pro en alternance por permettre ax jenes de miex identifier les contraintes d métier ; l Améliorer l efficacité de dispositifs tels qe les semaines de décoverte en entreprise, les classes de décovertes professionnelles (DP3, DP6) en ve de miex choisir son orientation.

10 10/14 D CAP a bac pro o technologiqe, près de 20 diplômes sont proposés en hôtellerie-restaration, à temps plein en lycée professionnel o par apprentissage en lycée professionnel et en centre de formation d apprentis. 5 CAP, 5 BP (brevet professionnel), 7 MC (mention complémentaire), 3 bacs, 1 BTS. D hors-d œvre a dessert Après la 3 e, le premier nivea de diplôme por devenir cisinier est le CAP. A programme d CAP Cisine : les différentes préparations clinaires d hors d œvre a dessert et l organisation de la restaration. Les élèves o apprentis apprennent à maîtriser les différents assaisonnements, les modes de cisson et à respecter la règlementation en matière d hygiène alimentaire... Le diplôme demandé por travailler dans les établissements de restaration rapide o collective est le CAP Agent polyvalent de restaration. Les élèves qi se destinent a service en salle, prépareront n CAP Restarant et les ftrs servers de café-restarant, le CAP Services en brasserie-café. De la démarche commerciale à la relation client En bac pro Cisine, l élève apprend en pls de la techniqe clinaire l exploitation économiqe et comptable d restarant. Le bac pro Commercialisation et services en restaration apprend ax élèves les bases de la démarche commerciale et de la relation clientèle. Qelqes exemples de mentions complémentaires : MC Cisinier en desserts restarant, MC Art de la cisine allégée... Le bac techno Hôtellerie se prépare en passant par ne seconde spécifiqe. Les titlaires de ce bac porsivent généralement lers étdes en BTS Hôtellerie-restaration. En savoir + sr les descriptifs de formation : Rbriqe -> je recherche ne formation

11 Les formations dans l Allier 11/14 CAP Agent polyvalent de restaration 03 Commentry, Lycée Geneviève Vincent 03 Csset, Lycée Valery Larbad 03 Varennes-sr-Allier, LP Val d Allier CAP Cisine 03 Yzere, LP Jean Monnet 03 Montlçon, LP Saint-Vincent 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) CAP Pâtissier 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) CAP Restarant 03 Yzere, LP Jean Monnet 03 Montlçon, LP Saint-Vincent 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) Avermes LP Saint-Vincent Montlçon Yzere LP Jean Monnet Yzere LP Val d Allier Varennes-sr-Allier CAP Services en brasserie-café 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) BAC PRO Commercialisation et services en restaration 03 Csset, Lycée Valery Larbad 03 Yzere, LP Jean Monnet 03 Montlçon, LP Saint-Vincent BAC PRO Cisine 03 Csset, Lycée Valery Larbad 03 Yzere, LP Jean Monnet 03 Montlçon, LP Saint-Vincent 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) BP Cisinier 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) BP Restarant 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) MC Cisinier en desserts de restarant 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées 03 Avermes, Institt de formation interprofessionnel de l Allier (IFI 03) BTS Hôtellerie-restaration option B Art clinaire, art de la table et d service 03 Csset, Lycée Valery Larbad Montlçon Commentry Lycée Geneviève Vincent Commentry Avermes Varennes-sr-Allier Csset Lycée Valery Larbad Csset Légende Lycée o LP pblic Lycée o LP privé CFA (apprentissage) é EREA (établissement régional d enseignement adapté)

12 Les formations dans le Cantal 12/14 CAP Agent polyvalent de restaration é 15 Arillac, EREA Albert Monier CAP Cisine 15 Arillac, LP Raymond Cortat 15 Arillac, Institt de formation professionnelle et permanente (IFPP) CAP Pâtissier 15 Arillac, Institt de formation professionnelle et permanente (IFPP) CAP Restarant 15 Arillac, LP Raymond Cortat 15 Arillac, Institt de formation professionnelle et permanente (IFPP) BAC PRO Commercialisation et services en restaration 15 Arillac, LP Raymond Cortat BAC PRO Cisine 15 Arillac, LP Raymond Cortat 15 Arillac, Institt de formation professionnelle et permanente (IFPP) BP Cisinier 15 Arillac, Institt de formation professionnelle et permanente (IFPP) LP Raymond Cortat Arillac é Arillac é EREA Albert Monier Arillac BP Restarant 15 Arillac, Institt de formation professionnelle et permanente (IFPP ) MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées 15 Arillac, Institt de formation professionnelle et permanente (IFPP ) BTS Hôtellerie-restaration option B Art clinaire, art de la table et d service 15 Arillac, LP Raymond Cortat Uniqement en apprentissage avec le lycée de Chamalières et le CFA ENA Institt de formation professionnelle et permanente (IFPP) Arillac Légende Lycée o LP pblic Lycée o LP privé CFA (apprentissage) é EREA (établissement régional d enseignement adapté)

13 Les formations dans la Hate-Loire 13/14 CAP Agent polyvalent de restaration 43 Le Py-en-Velay, LP Jean Monnet 43 Yssingeax, Lycée Emmanel Chabrier 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) CAP Cisine 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) Lycée Saint-Jlien Briode Lycée Emmanel Chabrier Yssingeax CAP Pâtissier 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) CAP Restarant 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) BAC PRO Commercialisation et services en restaration 43 Le Py-en-Velay, LP Jean Monnet 43 Yssingeax, Lycée Emmanel Chabrier 43 Briode, Lycée Saint-Jlien BAC PRO Cisine 43 Le Py-en-Velay, LP Jean Monnet 43 Yssingeax, Lycée Emmanel Chabrier 43 Briode, Lycée Saint-Jlien 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) BTM Pâtissier 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) MC Cisinier en desserts de restarant 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) MC Pâtisserie bolangère 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées 43 Bains, Institt de formation professionnelle (IFP 43) Briode Bains Institt de formation professionnelle (IFP 43) Bains Le Py-en-Velay Yssingeax LP Jean Monnet Le Py-en-Velay Légende Lycée o LP pblic Lycée o LP privé CFA (apprentissage) é EREA (établissement régional d enseignement adapté)

14 Les formations dans le Py-de-Dôme 14/14 CAP Agent polyvalent de restaration 63 Brassac-les-Mines, LP François Rabelais 63 Chamalières, Lycée des métiers de l hôtellerie, de la restaration et d torisme 63 Riom, LP Marie Larencin 63 Thiers, LP Germaine Tillion 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers LP Marie Larencin Riom CAP Chocolatier-confiser 63 Brassac-les-Mines, LP François Rabelais CAP Chocolatier-confiser (en 1 an) 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers Institt des métiers Clermont-Ferrand CAP Cisine 63 Brassac-les-Mines, LP François Rabelais 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers CAP Pâtissier 63 Brassac-les-Mines, LP François Rabelais 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers CAP Restarant 63 Brassac-les-Mines, LP François Rabelais 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers BAC PRO Commercialisation et services en restaration 63 Chamalières, Lycée des métiers de l hôtellerie, de la restaration et d torisme BAC PRO Cisine 63 Chamalières, Lycée des métiers de l hôtellerie, de la restaration et d torisme 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers BP Cisinier 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers BP Restarant 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers Riom Clermont-Ferrand Chamalières Brassac-les-Mines Thiers BTM Pâtissier 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers MC Art de la cisine allégée 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers MC Cisinier en desserts de restarant 63 Chamalières, Lycée des métiers de l hôtellerie, de la restaration et d torisme 63 Clermont-Ferrand, Institt des métiers MC Pâtisserie glacerie chocolaterie confiserie spécialisées 63 Brassac-les-Mines, LP François Rabelais MC Sommellerie 63 Chamalières, Lycée des métiers de l hôtellerie, de la restaration et d torisme BTS Hôtellerie-restaration option A Mercatiqe et gestion hôtelière option B Art clinaire, art de la table et d service 63 Chamalières, Lycée des métiers de l hôtellerie, de la restaration et d torisme Statt étdiant o apprentissage (avec le CFA ENA) Lycée des métiers de l hôtellerie, de la restaration et d torisme Chamalières LP Germaine Tillion Thiers LP François Rabelais Brassac-les-Mines Légende Lycée o LP pblic Lycée o LP privé CFA (apprentissage) é EREA (établissement régional d enseignement adapté)