L approvisionnement d une cuisine centrale intercommunale en direct par des producteurs locaux

Transcription

1 L approvisionnement d une cuisine centrale intercommunale en direct par des producteurs locaux Jérôme Martin Responsable du service commun de restauration collective de l'agglomération Valence Romans 1

2 Historique Ouverture en 1992 pour fabriquer les repas en liaison froide à destination des écoles et centres de loisirs de 3 collectivités (ville de Valence, Bourg les Valence, Portes les Valence) Un marché d assistance technique est mis en place 15 juillet 2012 : l approvisionnement en denrées alimentaires et la livraison des repas passent en régie directe Le premier objectif est sécuritaire. Ainsi l équipe a mis en place, un Plan de Maitrise Sanitaire afin d acquérir l Agrément Européen ce qui est un gage de sécurité, de qualité. Le deuxième objectif est la satisfaction de l usager du service public. De ce point de vue, le passage en régie peut être une aide précieuse à l évolution de la restauration. C est un enjeu pédagogique majeur Le troisième objectif est la rationalisation des moyens. Le service doit nécessairement s adapter, poussé par la concurrence du secteur privé. Mise en place d un service commun afin d apporter une organisation et un montage juridique cohérent 2

3 Organisation du service commun Les conventions qui liaient les villes de Valence, Bourg lès Valence et Portes lès Valence n étaient plus en adéquation avec le code des marchés publics (mise en concurrence) Par délibération en date du 19 novembre 2012, les assemblées ont approuvé les conventions nécessaires au bon fonctionnement du service commun. La Gouvernance du service commun : création d un comité de pilotage consultatif avant saisi du conseil communautaire Le budget de la cuisine est sous la forme d un budget annexe rattaché au budget général de Valence Romans Agglomeration. Cette organisation permet d identifier les dépenses et les recettes liées au fonctionnement de la Cuisine 3

4 Quelques chiffres 16 agents + 2 chauffeurs repas produits par an, Environ 5000 repas produits par jour d école (600 les mercredis et vacances) en liaison froide Budget annexe : % du coût du repas (3,40 ) affecté au coût denrée (1,70 ) 4

5 Progression depuis 5 ans 2011 : 4 produits issu de l agriculture biologique 2012 : 12 produits issu de l agriculture biologique 5 «producteurs locaux» 2016 : 25 produits issu de l agriculture biologique 7 «producteurs locaux» 5

6 Une introduction continue et progressive de produits issus de l agriculture biologique et/ou locaux : Une introduction continue et progressive de produits issus de l agriculture biologique et/ou locaux : 15% du volume des achats en 2012 environ 20% en % à fin 2014 En % 2 composantes sur 5 6

7 Volumes de produits bruts nécessaires pour la fabrication de repas : 300 à 400 kg de crudités (carotte, concombre) 490 kg de viande brute sans os (sauté) 700kg de viande brute avec os (cuisse de poulet) 500 kg de légumes bruts frais (courgette) 400 à 700 kg de fruits frais 7

8 SITUATION AUJOURD HUI MISE EN PLACE DES MARCHES PUBLICS La nature même des produits issus de l agriculture biologique nous permet juridiquement de sortir ces produits du marché global et d essayer d y inclure du local. Le code des marchés publics, article 27 laisse aux collectivités la possibilité de raisonner dans le calcul du montant de leurs marchés, soit en «unité fonctionnelle» (on cumul le montant total des prestations nécessaires à la réalisation d un besoin global, qui est ici la fourniture des denrées alimentaires pour la cuisine) ; soit en «caractéristique propre» (la collectivité se dote d une nomenclature composée de lignes correspondantes à un type de produit dit de caractéristiques propres : ex poisson) et dans ce cas nous passons un marché pour chaque ligne de nomenclature. Utiliser la technique des caractéristiques propres nous permet de passer une majorité de marchés en MAPA : chaque type de denrée correspond à une ligne de nomenclature et fera l objet d un marché 8

9 RELATIONS PRIVILEGIEES AVEC PRODUCTEURS Définition d un cahier des charges Déterminer les modalités de variation des prix tout en proposant un tarif équitable Demander des fiches techniques précises tout en s adaptant à l offre locale 130 procédures de négociation pour la mise en conformité administrative 11 titulaires locaux qui ont répondu sous différentes formes (GAEC, association, SARL, EARL ) 9

10 Le contenu des marchés Dans nos marchés publics, l objectif qualitatif se traduit par l intégration de critères et clauses spécifiques à chaque nature de produit tout en gardant les références du marché existant. Les critères : La maitrise des couts passe par des achats performants. Aussi une place prépondérante est accordée au critère prix. Un nouveau critère fait son entrée à la liste des "critères non discriminatoire et lié à l'objet du marché " de l'article 53 I 1. Il s'agit du critère des "performances en matière de développement des approvisionnements directs de produits de l'agriculture". Nous l utiliserons pour l achat de denrée issu de l agriculture biologique L utilisation de négociations comme le permet l article 28 et 30 du code des marchés publics dans le cas de marché ressortant de procédures adaptées 10

11 35 M.A.P.A. de denrées alimentaires lancés sur des durées oscillant entre 12 mois (renouvelable 1 fois jusqu à 3) et 18 mois. 7 marchés concernant les produits issus de l agriculture biologique Décomposition des marchés en plusieurs lots par famille de produits puis par produits. 15 lots de produits Les offres sont examinées lot par lot. Les lots sont donc indépendants et attribués séparément. 11

12 Les principaux produits bio introduits à la cuisine centrale restent les produits frais, notamment : les fruits les produits laitiers, les légumes frais (40%) et surgelés (60%). 12

13 Certaines familles ont des produits vedettes : les pommes parmi les fruits les yaourts parmi les produits laitiers les courgettes parmi les légumes; le poulet parmi les produits carnés; les pâtes et le pain parmi les produits d épicerie 13

14 APPROVISIONNEMENT PLATE FORME DE DISTRIBUTION LOCALE MARCHE AVEC DES PRODUCTEURS DE YAOURTS/FROMAGES LOCAUX PRODUCTEURS DE MARAÎCHERS LOCAUX ET REGIONAUX PAIN A BASE DE FARINE BIO PUREE DE FRUITS PRODUCTEUR LOCAL SAISONNALITE DES PRODUITS 14

15 L exécution des marchés Vérifier tout au long de l exécution du marché l agrément du titulaire Avoir un suivi comptable efficace S assurer de la disponibilité en fonction de la saisonnalité S assurer de la qualité des produits 15

16 Une organisation rigoureuse Conception des menus Planification efficiente des charges de travail Equilibre budgétaire Favoriser l adhésion des cuisiniers Respecter la saisonnalité des produits Planification logistique 16

17 Anticiper ses approvisionnements Evaluer ses besoins Contrôle et suivi hygiène et qualité S appuyer sur des intermédiaires pour faciliter la logistique L organisation de la production Gestion des stocks 17

18 durée de vie réduite risque de contaminations croisées Mobilisation de l équipe de cuisine sur la mise en place de nouveaux protocoles Utilisation de la légumerie où nous préparons (désinfection, épluchage, découpe) des courgettes, des concombres ou des carottes fraiches. Motivation du personnel par l utilisation de produits frais, local, de saison 18

19 Septembre 2016 Intégration d une commune de habitants (Bourg de péage) Septembre 2017 intégration de 8 communes de 5000 habitants (Barbières, La Baume d Hostun, Bésayes, Jaillans, Marches, Rochefort Samson et Saint Vincent la commanderie, Charpey) Création/transformation de postes à la cuisine centrale (1 ETP chauffeur livreur, 2 agents de maitrise) Investissements (mobilier et immobilier) pour augmenter la capacité de production (130 K ) 19

20 ATOUTS LE PLAISIR LE GOUT LA VARIETE LA QUALITE IMPACT SUR L ENVIRONNEMENT ECONOMIE LOCALE PRODUIT SAIN 20

21 Marché public de délégation pour la fourniture de repas arrivant à échéance Le législateur entend encourager la mutualisation de services fonctionnels Objectifs du service commun : la qualité, ainsi que la garantie de la sécurité et de la continuité du service passer d une culture de moyens à une culture de résultats 21

22 LES POINTS FORTS DONNER DU SENS A NOTRE TRAVAIL RAPPROCHER LES ACTEURS LOCAUX SENSIBILISER LES CONVIVES SOUTIEN ECONOMIQUE ET SOUTIEN SOCIAL DES PRODUCTEURS LOCAUX ENJEUX DE DEMAIN 22

23 VOS QUESTIONS 23