Extrait de l étude sur la formation du prix des produits aquatiques frais Extrait du rapport final. Etude réalisée par YKEMS et PROTEIS

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1 Extrait de l étude sur la formation du prix des produits aquatiques frais 26 Extrait du rapport final Etude réalisée par YKEMS et PROTEIS 1

2 ETUDE FORMATION DU PRIX Objectifs : Obtenir des informations claires et objectives sur la formation du prix dans les circuits de commercialisation, de la première mise en marché jusqu au consommateur final Disposer d un outil de simulation de l évolution possible des prix et des coûts dans la filière 2

3 ETUDE FORMATION DU PRIX Méthode : 8 espèces aquatiques vendues en frais : bar, saumon, cabillaud, lotte, maquereau, merlan, coquille saint jacques, langoustine ont été choisies comme cas d étude Traitement des informations disponibles : séries de prix (RIC, SNM Rungis, commerce extérieur, panels consommateurs TNS), analyse d échantillon de comptes d exploitation Enquêtes auprès des opérateurs pour évaluer les coûts à chaque stade de la filière Interviews mareyeurs Interviews grossistes Interviews distributeurs Interviews poissonniers 3

4 DIVERSITE DES APPROVISIONNEMENTS import (aquaculture) import (sauvage) (pêche) Aquaculture française Criées Répartition des volumes amont 24 merlan 1% 99.4% production française >75% Bar 2% 19.1% 6.8% baudroie 21% 78.8% csj 48% 52.3% production française de 5 à 6% maquereau 49% 5.9% langoustine 52% 47.5% production française <15% cabillaud Saumon 83% 98% 16.9% % 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 1% 4

5 DIVERSITE DES CIRCUITS DE DISTRIBUTION Répartition des volumes aval en 24 pour la consommation à domicile coquille St Jacques 55% 23% 21% 2% GMS langoustine 58% 18% 22% 2% maquereau 65% 12% 16% 7% Poissonniers bar+loup 69% 16% 14% 1% merlan 7% 15% 14% 1% Marchés baudroie 72% 14% 9% 4% cabillaud 75% 11% 12% 2% saumon 86% 7% 6% 1% Autres circuits traditionnels % 1% 2% 3% 4% 5% 6% 7% 8% 9% 1% 5

6 LE MERLAN : OFFRE ET DEMANDE tonnes /kg 2 1,5 1,5 quantités mises en vente en halle à marée prix moyen en halle à marée ( /kg 26) Une offre en diminution, très peu d importations (taux de couverture de la consommation par la production = 8%) tonnes 12 /kg 15, Source OFIMER RIC Une demande en diminution également, essentiellement sous forme de filets (66% en GMS) ,5 14, 13,5 13, 12,5 12, 11,5 quantités achetées par les ménages prix moyen filet détail ( /kg 26) Source TNS pour OFIMER 6

7 Modélisation des structures de coûts et de marge : hypothèses de la modélisation Hypothèses Prix criées (merlan entier) Prix import (merlan entier) Prix d entrée Merlan Structure de coûts Merlan Taxe criées (% prix achat) 5% Rendement matière (ou perte matière) (% pr 48% Emballage (euro/kg).2 Transport (euro/kg).3 Main d'œuvre (euro/kg).5 Marge brute mareyage Hors transport et rem 25% Marge nette (euro/kg) Marge brute grossiste (%) 15% Remise GMS (% prix d'achat) 5% Coût de distribution (euro/kg).7 Taux de perte (% prix d'achat) 7% Fonctionnement (% Prix d'achat) 1% Main d'œuvre (% Prix d'achat) 1% Marge brute GMS (%) 25% Taux de perte (% prix achat) 1% Transport (euro/kg).8 Fonctionnement du magasin (euro/kg) 1 Main d'œuvre (% prix de vente) 2% Coefficient multiplicateur prix achat 2.1 Hypothèses d approvisionnement Merlan Structure d'approvisionnement de la GD (% des volumes en provenance des différents circuits Structure d'approvisionnement de la Poissonnerie (% des volumes en provenance des différents circuits Mareyeur-Grossiste-GD 1% Import-Grossiste-GD 5% Mareyeur-GD 75% Import-GD 1% Mareyeur-Grossiste-Poissonnerie 45% Import-Grossiste-Poissonnerie 1% MAreyeur-Poissonnerie 45% Import-Poissonnerie Criées direct-poissonnerie % 7

8 Structure de coûts circuit : mareyage -> GD Achat criées Taxe criées Rdt Mat emballage main d'œuvre transport marge avant remise GD marge après remise GD Achat Mat première coûts Distribution (transport+éclatement) Taux de perte coût de fonctionnement Main d'œuvre Marge avant TVA Prix final Prix en /kg Formation du prix du merlan : Structure de coûts et de marge schéma Mareyage GD Merlan remise GD mareyeurs GD Marge arrière

9 Prix en euro/kg Structure de coûts Merlan Circuit : Mareyage -> Grossiste -> Poissonnerie Achat criées Taxe criées Rdt Mat emballage main d'œuvre transport marge mat première Marge brute grossiste mat première coût de transport perte de matière coût main d'œuvre frais de fonctionnement marge nette TVA Prix final Formation du prix du merlan : Structure de coûts et de marge schéma Mareyage grossiste Poissonnerie mareyeurs grossiste Poissonnerie

10 LE MERLAN Comparaison des résultats du modèle et des relevés de prix : Résultats du modèle inférieurs aux relevés de prix Poissonnerie : 13,5 /kg contre 17,3 /kg GMS : 7,5 /kg contre 11,3 /kg Analyse de cette différence : Sous-estimation du différentiel de prix entre petite taille et grande taille en halle à marée (préférence des GMS pour grande taille) Part de marché en diminution régulière, au profit de nouvelles espèces mais produit peu substituable auprès des consommateurs traditionnels qui acceptent de payer de plus en plus cher Marge supérieure de la part des distributeurs que sur les autres produits en moyenne 1

11 LE SAUMON : OFFRE ET DEMANDE tonnes 12 Evolution des importations françaises de saumon frais 5 euro/kg volume 3 prix moyen Offre nationale marginale, importations en hausse principalement pour la transformation Effet de cycle pour le prix tonnes Achats de saumon frais par les menages 3 14 Source Douanes Une demande très sensible au prix, avec des substitutions possibles vers d autres poissons ou viandes quantités achetées par les ménages prix moyen (euros 26/kg) Source TNS pour OFIMER 11

12 Hypothèses de la modélisation : Cas du saumon Hypothèses Prix d entrée Import Saumon filet Structure de coûts Saumon filet Mareyage/transformation Taxe criées (% prix achat) Rendement matière (ou perte matière) (% prix d'achat) 7% Emballage (euro/kg).7 Transport (euro/kg).3 Main d'œuvre (euro/kg).65 Marge brute mareyage Hors transport et remise (%) 2% Marge nette (euro/kg) Grossiste Marge brute grossiste (%) 7% GD Remise GMS (% prix d'achat) 5% Coût de distribution (euro/kg).7 Taux de perte (% prix d'achat) 7% Fonctionnement (% Prix d'achat) 1% Main d'œuvre (% Prix d'achat) 1% Marge brute GMS (%) 35% Poissonnerie Taux de perte (% prix achat) 1% Transport (euro/kg).8 Fonctionnement du magasin (euro/kg) 1 Main d'œuvre (% prix de vente) 2% Coefficient multiplicateur prix achat 2 Hypothèses d approvisionnement Saumon filet Structure d'approvisionnement de la GD (% des volumes en provenance des différents circuits Structure d'approvisionnement de la Poissonnerie (% des volumes en provenance des différents circuits Mareyeur-Grossiste-GD % Import-Grossiste-GD 1% Mareyeur-GD % Import-GD 9% Mareyeur-Grossiste-Poissonnerie % Import-Grossiste-Poissonnerie 1% MAreyeur-Poissonnerie % Import-Poissonnerie 12

13 Formation du prix du Saumon (présentation filet) Structure de coûts et de marge schéma Import Grande Distribution Prix en /kg 7 Structure de coûts Circuit : import -> GD Saumon filet Achat mat première coûts Distribution Taux de perte frais de fonctionnement Main d'œuvre Marge avant TVA Prix final GD 13

14 Formation du prix du Saumon (présentation filet) Structure de coûts et de marge schéma Import Grossiste Poissonnerie Structure de coûts Circuit import -> grossiste -> poissonnerie Saumon filet /kg mat première Marge brute grossiste mat première coût de transport perte de matière coût main d'œuvre frais de fonctionnement marge nette TVA Prix final grossiste Poissonnerie 14

15 LE SAUMON Comparaison des résultats du modèle et des relevés de prix : Résultats du modèle inférieurs aux relevés de prix Poissonnerie : 11 /kg contre 15 /kg GMS : 8 /kg contre 1 /kg Analyse de cette différence : Sous-estimation du sur-coût lié à la perte matière pour préparer des «dos de saumon» au lieu des filets avec peau classique Possibilité de réaliser une marge plus importante avec un produit 1% import assimilé à une «commodité», dont le prix peut parfois être très bas en comparaison des poissons de pêche française Segmentation de l offre en cours avec «filières qualité GMS», label rouge qui entraîne les prix vers le haut Mais forte sensibilité de la demande au prix, ce qui a obligé à réduire les marges en 26 15

16 CONCLUSIONS Un investissement préalable important Une base de données constituée de plusieurs sources Une compréhension qualitative du fonctionnement du marché du produit étudié Limites de la modélisation : Fiabilité des données, diversité des présentations pour un même produit Les résultats permettent : De prendre conscience de l importance du prix de la matière première dans le prix final De disposer d une base commune de discussion pour l ensemble des opérateurs de la filière D expliquer au consommateur les niveaux de prix atteints au détail D évaluer l impact sur les prix de détail d un événement (offre réduite, augmentation du prix de certains entrants) 16