Apport de l'accréditation, de la certification et de la normalisation dans la prévention des Toxi-infections Alimentaires

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1 Apport de l'accréditation, de la certification et de la normalisation dans la prévention des Toxi-infections Alimentaires Dr Moez JRIDI 15 décembre

2 Sommaire Introduction Normalisation : rôles et apports Accréditation : rôles et apports Certification : rôles et apports Conclusion

3 L ANALYSE DES RISQUES 1- Evaluation du risque Identification d un danger Estimation du risque Appréciation des effets End-point Dose/réponse Appréciation de l exposition Niveau dans l aliment/ Prise journalière Appréciation Socio-economique Risque-bénéfice Coût-bénéfice 2- Gestion du risque 3- Communication sur le risque Options Réglementaire Volontaire Non-intervention Surveillance et Evaluation

4 Introduction La gestion peut passer par l obligation ou par le volontariat Les 2 volets sont complémentaires et interactifs La réglementation ne peut pas tout couvrir (nouvelle approche) La société, les professionnels, les organismes d évaluation de la conformité, les organismes d inspection, etc. interviennent La gestion des risques sanitaires alimentaires Lois Décrets Arrêtés Normalisation Le domaine réglementaire Le domaine volontaire Accréditation Certification

5 Introduction Chaque acteur apporte une partie nécessaire et indispensable dans la gestion des risques sanitaires. Cette chaîne est liée et interdépendante et a la force de son maillon le plus faible Toute faiblesse contribuerait au déclenchement de maladie d origine alimentaire : TIA, DV (Diarrhée des voyageurs avec une incidence élevée au Maghreb) Une TIA est au premier coup d œil un résultat d une erreur commise par le dernier maillon de la chaine (restaurateur ou le distributeur)

6 Introduction Causes? Dispositions ou système défaillant TIA Une analyse plus approfondie nous amène à considérer que la défaillance peut être à n importe quel niveau de la chaine et peut impliquer (entre autres) : Non application des règles de BPH / HACCP Absence de formation et sensibilisation Une mal compréhension des normes ou utilisation de normes obsolètes Hygiénistes / consultants peu compétents faute d un système de reconnaissance de compétences Inspection / audits défaillants : Des essais / analyses (validation / vérification) non fiables / erronées Etc. Un manque de Confiance

7 Attentes et Questions légitimes! Est-ce que les analyses du laboratoire sont fiables? Je veux que mon produit alimentaire soit sain mais Est-ce que les organismes d inspection sont compétents et impartiaux? Est-ce que les organismes d audit sont compétents? Est-ce que mon responsable qualité / hygiène est valable? Est-ce que mon consultant est compétent? Quelles sont les garanties?

8 La réglementation est nécessaire Bien sur! Tout le monde connait le rôle et l apport de la réglementation dans la prévention des TIA Quels sont les apports de la normalisation, l accréditation et la certification dans la prévention et la réduction des TIA? Pour essayer de répondre à ces questions (dans le cadre de cet exposé), on passera en revue les apports de : L accréditation : via les organismes d évaluation de la conformité, La normalisation : via les normes traitant de l hygiène et de la sécurité des aliments La certification des systèmes, des personnes et des produits

9 La place de la normalisation, l accr l accréditation et certification ISO, INNORPI, IANOR, IMANOR, etc. TUNAC, ALGERAC, Organisme marocain d accréditation

10 Apport de la normalisation dans la prévention des TIA La normalisation a pour but de produire des normes nationales et internationales dans les domaines industriels et commerciaux. Les normes sont utiles aux - aux gouvernements et instances de réglementation - aux auditeurs et inspecteurs, - fabricants de produits alimentaires - aux consommateurs Les normes servent les intérêts du consommateur et notamment sa sécurité et sa santé.

11 Les instituts de normalisation Les instituts de normalisation sont nationales ou internationales Tunisie : INNORPI Algérie : IANOR Maroc : IMANOR (ex SNIMA) Nationales ISO Codex alimentarius Internationales

12 Apport de la normalisation dans la prévention des TIA Les types de normes 3 types de normes dont l objectif est de maîtriser les maladies d origine alimentaires Les normes peuvent servir de guides pour la mise en place des Bonnes pratiques d hygiène Principes généraux d hygiène des aliments du codex alimentarius Les normes ISO x : programmes prérequis (SMSDA) Normes nationales : ex : NT (2004) : principes généraux d hygiène en restauration hôtelière Les normes de management de la sécurité des denrées alimentaires La normes basées sur le système HACCP tels que l ISO (il y avait aussi la DS 3027, NT 46.06, NM , etc. Les normes techniques (notamment les normes relatives aux denrées alimentaires) : blé, fruits, légumes, viandes, etc.

13 Apport de la normalisation dans la prévention des TIA Les normes «guides» Les normes «système» Les normes «produits» Pour permettre la mise en place de systèmes d assurance ou de management de la sécurité des aliments Pour pouvoir auditer et améliorer Pour faciliter l élaboration et la rédaction des cahiers des charges (client fournisseur) Plus d hygiène et de sécurité Moins de TIA

14 Apport de l accr accréditation Définition de l accréditation (ISO 17000) : Attestation délivrée par une tierce partie, ayant rapport à un organisme d évaluation de la conformité, constituant une reconnaissance formelle de la compétence de ce dernier à réaliser des activités spécifiques d évaluation de la conformité». Les objectifs de l accréditation des laboratoires Prescriptions générales concernant la compétence des laboratoires d'étalonnages et d'essais (ISO 17025) Gestion d un système qualité, Démontrer qu ils sont techniquement compétents Démontrer qu ils sont capables de produire des résultats techniquement valables.

15 Apport de l accr accréditation Accréditation des laboratoires (analyses alimentaires physico-chimiques, microbiologiques, etc.) Accréditation des organismes de certification des personnes en HACCP et SMSDA Accréditation des organismes d'audit et à la certification des systèmes de management (ISO 22000) Accréditation des organismes d inspection (organismes publics ou privés)

16 Apport de l accr accréditation : laboratoires Les laboratoires accrédités : - Plus de fiabilité dans les analyses faites dans le cadre de la validation ou la vérification des systèmes d assurance ou de management de la sécurité des aliments (BPH, HACCP, ISO 22000, etc.) - Plus de fiabilité dans la détermination des DLC des denrées - Libération de lot : moins d erreurs et plus de garantie quant aux analyses libératoires

17 Exemples susceptibles de contribuer à un foyer de TIA Laboratoire non accrédité Laboratoire accrédité Validation erronée d un barème de traitement thermique Validation correcte d un barème de traitement thermique Vérification négative amenant la libération d un lot de produit nonconforme sur le plan microbiologique Vérification positive amenant le blocage d un lot de produit non-conforme sur le plan microbiologique

18 Apports de l Accr Accréditation des laboratoires Des analyses / mesures plus fiables Plus de maîtrise des incidents alimentaires Moins de Toxiinfections alimentaires

19 Apport de l accr accréditation : organismes de certification des personnes en HACCP / SMSDA Cette accréditation est régie par la norme ISO : Evaluation de la conformité - Exigences générales pour les organismes de certification procédant à la certification de personnes : La certification de personnes est un moyen d assurer que la personne certifiée est compétente dans un domaine (hygiène et sécurité des aliments). La certification est obtenue au moyen d un processus d évaluation, de surveillance ultérieure et de réévaluation périodique de la compétence des personnes certifiées, accepté à l échelle internationale Ce n est pas un diplôme!

20 Apport de l accr l accréditation : organismes de certification des personnes en HACCP / SMSDA La certification de personnes en HACCP / SMSDA : Responsables qualité / sécurité des aliments / HACCP / hygiénistes Consultants et formateurs Les apports de cette accréditation pour la prévention des TIA : Pour les Entreprises qui peuvent compter sur des responsables qualité / consultants / formateurs compétents Pour la Mise en place de systèmes de sécurité des aliments pertinents et aptes à une mise à jour Plus de maîtrise des TIA via une conception et une mise en place d un système de prévention efficace

21 Apport de l accr l accréditation (ISO 17021) : organismes procédant à l'audit et à la certification des systèmes de management Cette accréditation se fait par rapport à la norme ISO : Évaluation de la conformité Exigences pour les organismes procédant à l'audit et à la certification des systèmes de management Cette accréditation confère la confiance requise dans l organisme et dans ses auditeurs Des audits méthodiques, pertinents et une surveillance des systèmes de sécurité des aliments pour qu ils demeurent conformes et efficaces

22 Exemples susceptibles de contribuer à un foyer de TIA Organisme de certification non accrédité Organisme de certification accrédité Auditeurs dont la compétence n est pas sure Non-détection de nonconformités majeures risquant de laisser le système produire des denrées contaminées Auditeurs dont la compétence n est sure Détection (et action corrective) de nonconformités majeures risquant de laisser le système produire des denrées contaminées

23 Apport de l accr l accréditation des organismes procédant à l inspection Selon la norme ISO : Critères généraux pour le fonctionnement de différents types d'organismes procédant à l'inspection Cette norme a été rédigée dans le but de promouvoir la confiance à accorder à ceux des organismes procédant à l'inspection Organismes d inspection publics : Inspection des usines agroalimentaires Inspection des cantines Inspection des hôtels / restaurations commerciale L inspection d un processus comprend le personnel, les installations, la technologie et la méthodologie

24 Apport de l accr l accréditation des organismes procédant à l inspection Les paramètres d inspection peuvent inclure des éléments sur la sécurité et le maintien de la sécurité de fonctionnement des usines, cuisines et systèmes ISO Assurer Indépendance Impartialité Intégrité des inspections

25 Exemples susceptibles de contribuer à un foyer de TIA Organisme d inspection non accrédité Organisme d inspection accrédité Absence de procédures et enregistrements des inspections Absence de charte de conduite Inspecteurs influençables (ou facilement influençables) Inspections non indépendantes et partiales (interventionnisme, complaisance, etc.) Procédures et enregistrements des inspections Charte de conduite et de déontologie Inspecteurs non (ou difficilement) influençables Inspections plus indépendantes et impartiales (absence d interventionnisme, de complaisance, etc.)

26 Apport de la certification dans la prévention des TIA Certification des systèmes de management : ISO 9001, ISO 22000, etc. Types de certification Certification des produits : NT, NA, NM, NF, bio, AOC, etc. Certification des personnes : HACCP, SMSDA

27 Apport de la certification des systèmes dans la prévention des TIA Objectifs des systèmes de management de la qualité / sécurité des aliments : Démontrer que le système sécurité par sa conformité à un référentiel international permet d'assurer le niveau de sécurité souhaité par le consommateur Prouver que les conditions réelles de fonctionnement de l'entreprise sont conformes aux objectifs de sécurité des aliments. Garantir que le système de sécurité des aliments est fiable, perfectible, évolutif, fait preuve de vitalité, efficient et que son application restera conforme dans le temps.

28 Apport de la certification des systèmes dans la prévention des TIA Les apports de la certification Évalue d une manière indépendante le processus de transformation des aliments Avoir un objectif (certification) suite au développement d un système de management de la sécurité des denrées alimentaires : plus de responsabilité et plus de rigueur de la part de la direction, l équipe et le personnel Permet une continuité dans l assurance et le maintien du système qualité / sécurité des aliments grâce aux audits périodiques Instaure un esprit «de compétition positive» entre les entreprises vers l objectif de produire des aliments surs et salubres

29 Les certifications relatives à la sécurit curité des aliments Avant 2005 : multitude de normes ISO (avec ou sans ISO ) Les référentiels de la grande distribution : IFS, BRC, etc. GlobalGap Etc. La dynamique engendrée par ces certifications au Maghreb a contribué à la vulgarisation des notions d hygiène, la formation des responsables qualité, personnel voire les chefs d entreprises et les décideurs Cette dynamique a généré une prise de conscience indiscutable

30 Conclusion La gestion des risques sanitaires alimentaires fait intervenir le domaine réglementaire et le domaine «volontaire» Ces deux domaines sont interdépendants et ont des objectifs communs dont la prévention des maladies alimentaires et particulièrement les TIA La normalisation, l accréditation et la certification contribuent efficacement dans la maîtrise des TIA La normalisation, l accréditation et la certification œuvrent pour produire des denrées saines et sures pour le consommateur en : Détaillant les dispositions et les systèmes de maîtrise efficaces Garantissant une méthodologie rigoureuse d évaluation et de reconnaissance

31 MERCI POUR VOTRE ATTENTION

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