Céleri 30 (1) Champignons 30 (1) Choux-fleurs 30 (1) Cœurs de palmier 30 (1) Fenouil 30 (1)
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- Maxime Cousineau
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1 ANNEXE 2 - Grammages Si les grammages qui suivent, adaptés à chaque classe d'âge, sont nécessaires, ils sont aussi suffi PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de plus Enfants en Enfants en (plus ou moins 10%), sauf exceptions moins de 18 de 18 mois maternelle (6) classe REPAS PRINCIPAUX PAIN CRUDITÉS sans assaisonnement Avocat 20 (1) Carottes, céleri et autres racines râpées 40 (1) Choux rouges et choux blanc émincé 30 (1) Concombre 40 (1) Endive 20 (1) Melon, Pastèque 80 (1) Pamplemousse (à l'unité) 1/4 (1) 1/4 1/2 1/2 Radis 20 (1) Salade verte Tomate 40 (1) Salade composée à base de crudités 40 (1) Champignons crus 30 (1) Fenouil 30 (1) CUIDITES sans assaisonnement Potage à base de légumes (en litres) 1/8 (1) 1/8 1/8 1/6 Artichaut entier (à l'unité) 1/2 (1) 1/2 1/2 1/2 Fond d'artichaut 30 (1) Asperges 30 (1) Betteraves 30 (1) PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de plus Enfants en Enfants en (plus ou moins 10%), sauf exceptions moins de 18 de 18 mois maternelle (6) classe Céleri 30 (1) Champignons 30 (1) Choux-fleurs 30 (1) Cœurs de palmier 30 (1) Fenouil 30 (1) Haricots verts 30 (1) Poireaux (blancs de poireaux) 30 (1) Salade composée à base de légumes cuits 30 (1) Soja (germes de haricots mungo) 30 (1) Terrine de légumes ENTRÉES DE FÉCULENT (Salades composées à base de 30 (1) P. de T., blé, riz, semoule ou pâtes) ENTREES PROTIDIQUES DIVERSES Œuf dur (à l'unité) 0 1/4 1/2 1 Hareng/garniture Maquereau Sardines (à l'unité) 0 1/2 1 1 Thon au naturel Jambon cru de pays Jambon blanc Pâté, terrine, mousse Pâté en croûte Rillettes Salami - Saucisson - Mortadelle ENTREES de PREPARATIONS PATISSIERES SALEES
2 Nems PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de plus Enfants en Enfants en (plus ou moins 10%), sauf exceptions moins de 18 de 18 mois maternelle (6) classe Crêpes Friand, feuilleté à à 70 Pizza Tarte salée ASSAISONNEMENT HORS D'OEUVRE(poids de la 3 (1) matière grasse) VIANDES SANS SAUCE BŒUF (10) Bœuf braisé, bœuf sauté, bouilli de bœuf Rôti de bœuf, steak Steak haché de bœuf, viande hachée de bœuf Hamburger de bœuf, autre préparation de viande de bœuf hachée Boulettes de bœuf, ou d'autre viande, de 30g pièce crues (à l'unité) VEAU (10) Sauté de veau ou blanquette (sans os) Escalope de veau, rôti de veau Steak haché de veau, viande hachée de veau Hamburger de veau, Rissolette de veau, Préparation de viande de veau hachée Paupiette de veau AGNEAU-MOUTON (11) Gigot Sauté (sans os) Côte d'agneau avec os Boulettes d'agneau-mouton de 30g pièce crues (à l'unité ) Merguez de 50 g pièce crues (à l'unité) PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de plus Enfants en Enfants en (plus ou moins 10%), sauf exceptions moins de 18 de 18 mois maternelle (6) classe PORC (12) Rôti de porc, grillade (sans os) Sauté (sans os) Côte de porc (avec os) Jambon DD, palette de porc Andouillettes Saucisse de porc de 50 g pièce crue (à l'unité) VOLAILLE-LAPIN (9) Rôti, escalope et aiguillettes de volaille, blanc de poulet Sauté et émincé de volaille Jambon de volaille Cordon bleu ou pané façon cordon bleu Cuisse, haut de cuisse, pilon de volaille (avec os20 (7) 30 (7) Brochette Paupiette de volaille Fingers, beignets, nuggets de 20 g pièce cuits Escalope panée de volaille ou autre viande Cuisse ou demi-cuisse de lapin (avec os) Sauté et émincé de lapin (sans os) (7) Paupiette de lapin Saucisse de volaille de 50g pièce crue (à l'unité) ABATS
3 Foie, langue, rognons, boudin Tripes avec sauce OEUFS (plat principal) Œufs durs (à l'unité) 1/4 (1) 1/2 1 2 Omelette 10 (1) POISSONS (Sans sauce) Poissons non enrobés sans arêtes (filets, rôtis, steaks, brochettes, cubes) Brochettes de poisson Darne Beignets, poissons panés ou enrobés (croquettes, paupiettes,...) Poissons entiers PLATS COMPOSES Poids recommandé de la denrée protidique du plat composé (choucroute, paëlla, hachis parmentier, brandade, légumes farcis, raviolis, cannellonis, lasagnes, autres plats 20 (3) (5) 30 (3) Poids de la portion de plat, comprenant denrée protidique, garniture et sauce (hachis parmentier, brandade, raviolis, cannellonis, lasagnes, choucroute, paëlla, légumes farcis, autres plats composés...) 210 à 220 (3) (5) 180 (3) Préparations pâtissières (crêpes, pizzas, croque-monsieur, 0 60(3) + garniture friands, quiches, autres préparations pâtissières) servies en obligatoire de plat principal légumes Quenelle 0 40(3) + garniture légumes obligatoire LEGUMES CUITS 120 (1) FÉCULENTS CUITS Riz - Pâtes - Pommes de terre 120 (1) PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de plus (plus ou moins 10%), sauf exceptions moins de 18 de 18 mois Enfants en maternelle (6) Enfants en classe PRODUITS, prêts à consommer, en grammes (plus ou moins 10%), sauf exceptions Enfants de moins de 18 Enfants de plus de 18 mois Enfants en maternelle (6) Enfants en classe Purée de pomme de terre, fraiche ou reconstituée Frites Chips Légumes secs Purée de légumes (légumes et pomme de terre) pour les 200 / / / enfants mangeant mixé SAUCES POUR PLATS (jus de viande, sauce tomate, 3 (1) béchamel, beurre blanc, sauce crème, sauce forestière, mayonnaise, ketchup, etc.) Poids de la matière grasse FROMAGES (8) 16 à 20 (1) 16 à à à 30 PRODUITS LAITIERS FRAIS (8) Fromage blanc, fromages frais (autres que le petit suisse et 090 à 100(1) 90 à à à 120 les fromages frais de type suisse) Yaourt et autres laits fermentés 0100 à 125 (1) Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 050 à 60 (1) 50 à à à 60 Lait demi-écrémé en ml des menus 4 composantes Lait infantile ou équivalent (en ml) 100 à / / DESSERTS Desserts lactés 0 90 à à à 125 Mousse (en cl) 0 10 à à à 12
4 Fruits crus 80 (1) 80 à Fruits cuits 80 à à Fruits secs 15 (1) Pâtisseries fraiches ou surgelées, à base de pâte à choux, 20 (1) en portions ou à découper Pâtisseries fraiches, surgelées, ou déshydratées, en portions, à découper en 30 à 35 (1) 35 à PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de plus Enfants en Enfants en (plus ou moins 10%), sauf exceptions moins de 18 de 18 mois maternelle (6) classe portions ou à reconstituer Pâtisserie sèche emballée (tous types de biscuits et gâteaux se conservant à température ambiante) Biscuits d'accompagnement Glaces et sorbets (ml) 40 à 50 (1) 40 à à à 100 Desserts contenant plus de 60% de fruits à à 100 JUS DE FRUITS (en ml) (4) / / / / PETIT DEJEUNER, GOUTER, COLLATION (enfants, Enfants de Enfants de plus Enfants en Enfants en adolescents et personnes âgées en institution) moins de 18 mois de 18 mois maternelle classe élémentaire Pain 10 à à Biscuits secs 15 (1) 20 à 30 / / Céréales 10 à à à 45 Pâtisseries sèches (tous types de biscuits et gâteaux se 15 (1) 20 à conservant à température ambiante) Pâtisseries type quatre quarts Confiture, chocolat, miel, crème de marron, nougat, pâte de 10(13) fruit Fruit cru 80 à à Fruit cuit 80 à à Fruits secs 15 (1) Lait demi écrémé du petit déjeuner (ml) / / Lait demi écrémé du goûter (en ml) (lait entier) PRODUITS, prêts à consommer, en grammes Enfants de Enfants de plus Enfants en Enfants (plus ou moins 10%), sauf exceptions moins de 18 de 18 mois maternelle (6) classe Jus de fruits pur jus, sans sucre ajouté (en ml) ( Yaourt et autres laits fermentés 100 à 125 (1) 100 à à à 125 Fromage blanc (1) 90 à à à 120 Fromage 16 à 20 (1) 16 à à à 30 Petit suisse et autres fromages frais de type suisse 50 à 60 (1) 50 à à à 60 Lait infantile ou équivalent (en ml) 200 à à 250 / / Beurre 5 (1) en (1) Ne concerne que les nourrissons de plus de 12 mois (2) Adolescents uniquement
5 (3) Préparations maison uniquement (4) Cf. glossaire en annexe (5)Uniquement hachis Parmentier, brandade ou autres purées complètes (6) Ces grammages sont ceux du déjeuner, et ne sont pas adaptés au dîner. (7) Garanti sans os pour les enfants de moins ou de plus de 18 mois (8) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux produits laitiers services/dai/marches publics/oeap/gem/table.html (9) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de volailles et de lapins, et spécification te aux produits à base de viandes de volailles services/daj/marches public (10) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de gros bovins, et Cf. Spécification techn applicable aux viandes de veau services/daj/marches publics/oeap/gem (11) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes d'ovins services/daj/marches publics/oeap/gem/table.html (12) Cf. Spécification technique du GEMRCN applicable aux viandes de porcins services/daj/marches publics/oeap/gem/table.html (13) Ne concerne que les nourrissons de plus de 12 mois, sans qu'il y ait urgence à leur servir 53
6 isants. Adolescents, et Personnes âgées en institution Déjeuner de 50 à à à à /2 1/2 1/2 80 à à à /4 1/6 1/ Adolescents, Personnes âgées en institution et Déjeuner 100 à à à à à à de 1 à 1,5 1 1 de 40 à à à à à à à
7 Adolescents, Personnes âgées en institution et Déjeuner à à à à à à à à à 3 2 1,5 Adolescents, et Personnes âgées en institution Déjeuner 80 à à à 3 2 1,5 80 à à à ,5 140 à à 3 2 1,5
8 100 à à Adolescents, Personnes âgées en institution et Déjeuner 2 à 3 2 1,5 90 à à à à à à Adolescents, Personnes âgées en institution et Déjeuner à à / / / à à à à à à à à à (2) / / / / / 90 à à à à à à 12
9 100 à à à à à à Adolescents, Personnes âgées en institution et Déjeuner à 120 pour les 50 à à 150 adolescents 50 à 150 pour les adultes et les personnes âgées si portage à domicile 80 à à à 100 / 200 / Adolescents, Personnes Personnes âgées en âgées si portage à institution domicile / / 50 à à à à à à Adolescents, Personnes âgées en institution et Déjeuner à à à à à à à à 120 / / 16 16
10 echnique applicable cs/oeap/gem/table.html nique du GEMRCN m/table.html
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