Les morceaux à braiser ou à sauter (navarin)

Transcription

1 Les morceaux à braiser ou à sauter (navarin) Commande de viande en RHD Fiche technique Produits Muscles utilisés Cotations (agneau) Sauté qualitatif (***) Sauté standard (**) Sauté économique (*) Catégorie de l animal Agneau (<12 mois) Mouton (>12 mois) 1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur (avec indication de la catégorie de l animal) Gigot, carré couvert, carré filet. 1 ou plusieurs muscles de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur (avec indication de la catégorie de l animal) Collier, épaule, carré découvert, poitrine (en mélange). 1 seul muscle (avec indication de la catégorie de l animal) Poitrine. - Culotte U.E. - Navarin ou sauté d agneau sans os - Epaule U.E. - Collier U.E. - Navarin ou sauté d agneau sans os scié. - Poitrine U.E. - Navarin ou sauté d agneau sans os scié. Niveau d élaboration des muscles : Voir les niveaux d élaboration au verso. La maturation de la viande n est pas nécessaire pour ce type de morceaux et de cuisson. Conditionnement : Sous vide, sous film ou papier alimentaire. Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Niveau de préparation : Selon la demande, les muscles peuvent être présentés avec ou sans os et mis en cubes. Les grammages en usage sont de 40, 60 ou 80g. Etat de conservation : Frais 1 ou congelé. Recommandations GEM RCN Nourissons de moins Jeunes enfants de plus Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes et personnes âgées si portage à domicile Personnes âgées en institution ou structure de soin Déjeuner Dîner Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 2 ) 20 (33 à 36) 30 (50 à 55) 50 (83 à 90) 70 (117 à 127) 100 à 120 (167 à 218) 100 (167 à 182) 70 (117 à 127) Fréquence de distribution 3 Viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats (références règlementaires pour le scolaire) Plats avec P/L 1 Déconseillé Valeurs nutritionnelles en viande crue Sauté qualitatif Sauté standard Sauté économique Lipides Protéines Lipides Protéines Lipides Protéines Moyennes selon les muscles De 4 à 20% De 18 à 22% De 4 à 30% De 17 à 22% De 5 à 30% De 17 à 22% Moyennes du mélange De 10 à 14% De 19 à 20% De 16 à 18% De 19 à 20% De 25 à 30% De 17 à 18% Estimations moyennes tenant compte de la grande variété des morceaux et d après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. Pour en savoir plus sur certains muscles consulter les sites : et Cotations? Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Agneau. ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois ). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. 1 Cette mention peut utilement être remplacée par «frais n ayant subi aucune congélation» compte-tenu des pratiques possibles. 2 Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 55-60%, d après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU CO. 3 Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine.

2 Les morceaux à braiser ou à sauter (navarin) Commande de viande en RHD / Fiche technique muscles utilisés niveau d élaboration / composition Sauté Qualitatif Gigot Carré couvert Carré filet Viande provenant d un muscle ou d un mélange de muscles choisis dans la colonne précédente. Ce mélange pouvant être complété en proportion moindre par des affranchis d autres muscles. Il n est pas nécessaire de limiter la composition à un seul type de muscle, la qualité du sauté étant liée au mélange de plusieurs muscles. Les muscles sont parés superficiellement et présentés avec ou sans os. La souris peut être proposée en mélange d autres muscles mais ne peut être utilisée seule. Sauté standard Collier Épaule Carré découvert Poitrine en mélange avec d autres muscles Viande provenant principalement d un muscle ou d un mélange de muscles suivants : Collier, épaule, carré découvert. Ce mélange pouvant être complété en proportion moindre par de la poitrine et/ou des affranchis d autres muscles. Il n est pas nécessaire de limiter la composition à un seul type de muscle, la qualité du sauté étant liée au mélange de plusieurs muscles. Les muscles sont parés superficiellement et présentés avec ou sans os. Le jarret et la souris peuvent être proposés en mélange d autres muscles mais ne peuvent être utilisés seuls. Sauté économique Poitrine Viande préparée exclusivement à partir de poitrine avec ou sans os, parée superficiellement. www. interbev.fr www. la-viande.fr

3 Les côtes ou côtelettes Commande de viande en RHD Fiche technique Produits Muscles utilisés Cotations (agneau) Côtes qualitatives (***) Catégorie de l animal Agneau (<12 mois) Mouton (>12 mois) 1 ou 2 pièces de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur, avec indication de la catégorie de l animal : - Carré côtes filet - Carré couvert - Agneau de boucherie (carré) U.E. - Côtes simples d agneau Côtes standard (**) 1 pièce, avec indication de la catégorie de l animal : - Carré découvert - Agneau de boucherie (carré) U.E. - Côtes simples d agneau Niveau d élaboration des muscles : Voir les niveaux d élaboration proposés au verso. Conditionnement : Sous vide, sous film ou papier alimentaire. Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Niveau de préparation : Une fois les muscles élaborés les pièces sont tranchées. Les côtes doivent être d épaisseur uniforme et calibrées avec un grammage supérieur à 60g pour la viande d agneau et 70g pour la viande de mouton. Les côtes filet peuvent être présentées en double : dans ce cas le grammage doit être supérieur à 140g pour l agneau et 160g pour le mouton. Etat de conservation : Frais 1 ou congelé. Recommandations GEM RCN Nourissons de moins Jeunes enfants de plus Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes et personnes âgées si portage à domicile Personnes âgées en institution ou structure de soin Déjeuner Dîner Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 2 ) Pas applicable Pas applicable Pas applicable 80 (94) 100 à 120 (118 à 141) 100 (118) 70 (82) Fréquence de distribution 3 Viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats (références règlementaires pour le scolaire) Plats avec P/L 1 Déconseillé Valeurs nutritionnelles en viande crue Côtes qualitatives (***) Côtes standard (**) Lipides Protéines Lipides Protéines Avec le gras De 18 à 24% De 17 à 18% De 19 à 25% De 17 à 18% Sans le gras De 4 à 7% De 19 à 21% De 5 à 8% De 19 à 21% Estimations moyennes tenant compte de la grande variété des morceaux et d après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. Pour en savoir plus sur certains muscles consulter les sites : et Cotations? Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Agneau. ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois ). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. 1 Cette mention peut utilement être remplacée par «frais n ayant subi aucune congélation» compte-tenu des pratiques possibles. 2 Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 85% (mais le rendement peut varier de 70 à 90%) d après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU CO. 3 Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine.

4 Les côtes ou côtelettes Commande de viande en RHD / Fiche technique muscles utilisés niveau d élaboration Côtes qualitatives Carré côtes filet Carré couvert - Carré côtes filet, simple ou double, avec ou sans flanchet, paré superficiellement. La longueur du flanchet ne peut pas être supérieure à la longueur de la noix de côtelette. Le gras de la face interne est retiré. Tranché dans la largeur en côtes simples ou doubles. - Carré couvert simple (côtes premières et secondes), peau retirée, tranché dans la largeur. La longueur du manche est équivalente à la longueur de la noix de côtelette. Côtes standard Carré découvert Carré découvert simple (côtes découvertes), légèrement dégraissé et tranché dans la largeur. www. interbev.fr www. la-viande.fr

5 Le gigot Commande de viande en RHD Fiche technique Produits Muscles utilisés Cotations (agneau) Catégorie de l animal Agneau (<12 mois) Mouton (>12 mois) Gigot (***) 1 pièce avec indication de la catégorie de l animal : - Gigot entier. Gigot (***) 1 pièce avec indication de la catégorie de l animal : - Gigot raccourci. Tranche de gigot avec ou sans os (***) 1 pièce avec indication de la catégorie de l animal : - Gigot raccourci. - Agneau de boucherie (culotte) U.E - Tranche de gigot d agneau avec os. Niveau d élaboration des muscles : Voir les niveaux d élaboration au verso. Conditionnement : Sous vide, sous film ou papier alimentaire. Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Niveau de préparation : Une fois élaborés les gigots peuvent selon la demande être présentés entiers ou être tranchés. Dans ces conditions, les tranches doivent être d épaisseur uniforme et calibrées. Le grammage d usage est de 160 à 180g. Etat de conservation : Frais 1 ou congelé. Recommandations GEM RCN Nourissons de moins Jeunes enfants de plus Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes et personnes âgées si portage à domicile Personnes âgées en institution ou structure de soin Déjeuner Dîner Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 2 ) Gigot entier Pas applicable 30 (38) 40 (50) 60 (75) 80 à 100 (100 à 125) 80 (100) 60 (75) Tranche gigot sans os Tranche gigot avec os Fréquence de distribution des viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats 3 Pas applicable 30 (35) 40 (47) 60 (71) 80 à 100 (94 à 118) 80 (94) 60 (71) Pas applicable Pas applicable Pas applicable 80 (94) 100 à 120 (118 à 141) 100 (118) 70 (82) (références règlementaires pour le scolaire) Valeurs nutritionnelles en viande crue Lipides Protéines De 5 à 8% De 19 à 21% Estimations moyennes tenant compte de la grande variété des morceaux et d après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. Pour en savoir plus sur certains muscles consulter les sites : et Cotations? Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Agneau. ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois ). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. 1 Cette mention peut utilement être remplacée par «frais n ayant subi aucune congélation» compte-tenu des pratiques possibles. 2 Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 80% pour la cuisson rôtie des gigots entiers (avec variations possibles de 70 à 85%) et 85% pour la cuisson grillée des tranches de gigots, d après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU CO. 3 Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine.

6 Le gigot Commande de viande en RHD / Fiche technique muscles utilisés niveau d élaboration Gigot Gigot entier Plusieurs élaborations sont possibles selon la demande : - Gigot entier semi-désossé, sans crosse, sans sacrum ni os iliaque. - Gigot entier, sans crosse, sans sacrum ni os iliaque, fémur coulé. Seul l os du jarret reste sur le gigot. - Gigot avec os, sans jarret, sans sacrum ni os iliaque. - Gigot sans os, sans jarret, fémur coulé. Gigot raccourci Plusieurs élaborations sont possibles selon la demande : - Gigot raccourci (sans selle) avec os, avec ou sans crosse. - Gigot raccourci (sans selle), sans crosse, fémur coulé. Seul l os du jarret reste sur le gigot. Tranche de Gigot avec ou sans os Gigot raccourci Tranche avec os - Milieu de gigot (gigot sans selle et sans jarret) avec os, partiellement dégraissé (gras externe). Les deux têtes de fémur sont sciées. La rotule et les amas graisseux sont enlevés. Coupé en tranches d épaisseur régulière. Tranche sans os - Milieu de gigot (gigot sans selle et sans jarret) sans os, fémur coulé, partiellement dégraissé (gras externe). Les amas graisseux sont enlevés. Coupé en tranches d épaisseur régulière. www. interbev.fr www. la-viande.fr

7 Les rôtis et la noisette Commande de viande en RHD Fiche technique Produits Muscles utilisés Cotations (agneau) Catégorie de l animal Agneau (<12 mois) Mouton (>12 mois) Rôtis / gigot (***) 1 ou plusieurs pièces de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur, avec indication de la catégorie de l animal : - Milieu de Gigot - Selle - Noix - Noix pâtissière - Sous-noix - Rôti de gigot d agneau. Rôtis / carré (***) 1 ou plusieurs pièces de la liste ci-dessous, au choix du fournisseur, avec indication de la catégorie de l animal : - Carré de côtes filet - Carré couvert Rôtis / épaule (**) 1 pièce, avec indication de la catégorie de l animal : - Epaule La noisette (***) 1 pièce, avec indication de la catégorie de l animal : - Carré côtes filet, sans filet, sans os - Agneau de boucherie (culotte) U.E - Epaule d agneau désossée. Niveau d élaboration des muscles : Voir les niveaux d élaboration au verso. Conditionnement : Sous vide, sous film ou papier alimentaire. Le conditionnement sous vide est le plus couramment utilisé. Niveau de préparation : Une fois élaborées, les pièces pour les rôtis peuvent être, selon la demande, ficelées ou non, bardées ou non. Dans tous les cas le diamètre des rôtis doit être homogène sur une même livraison pour une meilleure maîtrise de leur cuisson. Pour la noisette, les grammages en usage sont de 50 à 60g, ils doivent être homogènes sur une même livraison. Etat de conservation : Frais 1 ou congelé. Recommandations GEM RCN Grammage par convive, en viande cuite (et en viande crue 2 ) Fréquence de distribution 3 Nourissons de moins Jeunes enfants de plus Enfants en maternelle Enfants en classe élémentaire Adolescents, adultes et personnes âgées si portage à domicile Personnes âgées en institution ou structure de soin Déjeuner Dîner Rôti Pas applicable Pas applicable 40 (50) 60 (75) 80 à 100 (100 à 125) 80 (100) 60 (75) Noisette Pas applicable Pas applicable 40 (47) 60 (71) 80 à 100 (94 à 118) 80 (94) 60 (71) Viandes non hachées de boeuf, veau, agneau ou abats Plats avec P/L 1 Déconseillé (références règlementaires pour le scolaire) Valeurs nutritionnelles en viande crue Rôtis / gigot (***) Rôtis / carré (***) Rôtis / épaule (**) La noisette (***) Lipides Protéines Lipides Protéines Lipides Protéines Lipides Protéines Avec barde De 12 à 15% De 17 à 19% De 5 à 8% De 19 à 21% De 18 à 24% De 17 à 18% De 8 à 10% De 19 à 20% Sans barde De 4 à 7% De 19 à 21% Estimations moyennes tenant compte de la grande variété des morceaux et d après les sources ADIV, CIQUAL, CIV, INRA, IDELE. Pour en savoir plus sur certains muscles consulter les sites : et Cotations? Cotations de référence : Consulter Cotation nationale des viandes fraîches ou réfrigérées du RNM, Parution hebdomadaire, Rungis viande désossée (gros) unité : le Kg, Agneau. ou webcot.fr (pour des calculs de moyennes de prix par période : par mois ). Pour choisir le produit concerné, voir le tableau ci-dessus, par produits. Dans le cas où il existe plusieurs cotations pour un produit, en choisir une seule pour en faciliter le suivi. 1 Cette mention peut utilement être remplacée par «frais n ayant subi aucune congélation» compte-tenu des pratiques possibles. 2 Pour tenir compte du rendement de cuisson autour de 80% pour la cuisson rôtie (avec variations possibles de 70 à 85%) et de 85% pour la cuisson grillée, pour la noisette, d après les sources ADIV, CIV, INRA, IDELE, RESTAU CO. 3 Ces fréquences sont applicables en France métropolitaine.

8 Les rôtis et la noisette Commande de viande en RHD / Fiche technique muscles utilisés niveau d élaboration Rôtis qualitatifs / gigot Milieu de Gigot Selle Noix Noix pâtissière Sous-noix Milieu de gigot (gigot sans selle et sans jarret) sans os, fémur coulé, partiellement dégraissé (gras externe). Les amas graisseux sont enlevés. Préparé en rôti ficelé ou non. Selle désossée et partiellement dégraissée. Les peaux des bavettes et le ganglion sous la tête de filet sont enlevés. Préparée en rôti ficelé ou non. Noix partiellement dégraissée, préparée en rôti ficelé ou non. Noix pâtissière partiellement dégraissée, affranchie de la pointe tendineuse (côté rotule). Préparée en rôti ficelé ou non. Sous-noix partiellement dégraissée, sans le nerveux. Le nerf le long de la sous-noix est enlevé. Préparée en rôti ficelé ou non. Rôtis qualitatifs / carré Carré de côtes filet Deux élaborations possibles selon la demande : - Carré côtes filet, simple ou double, avec ou sans flanchet, paré superficiellement. La longueur du flanchet ne peut pas être supérieure à la longueur de la noix de côtelette. Le gras de la face interne est retiré. - Carré côtes filet simple désossé, avec ou sans filet, avec ou sans flanchet. Le ligament dorsal et la peau externe sont ôtés. La face interne est entièrement parée. La longueur du flanchet ne peut pas être supérieure à la longueur de la noix de côtelette. Préparé en rôti ficelé ou non. Carré couvert Deux élaborations possibles selon la demande : - Carré couvert simple ou double (côtes premières et secondes), peau retirée. - Carré couvert simple (côtes premières et secondes), détalonné, manchonné. La longueur totale du manche est équivalente à la longueur de la noix de côtelette. La moitié de la côte est manchonnée. La peau externe est retirée. Rôtis standards / épaule Epaule Deux élaborations possibles selon la demande : - Epaule entièrement désossée et parée superficiellement. Roulée et préparée en rôti ficelé ou non, bardé ou non. - Epaule désossée et légèrement dégraissée, sans jarret. Les têtes des aponévroses du jumeau et du paleron sont ôtées. Le ganglion sous-scapulaire et les cartilages sont enlevés. Roulée et préparée en rôti ficelé. La noisette Carré côtes filet, sans filet, sans os Carré côtes filet simple désossé, sans filet, sans flanchet. Le ligament dorsal, la peau externe et l excédent de gras sont retirés. Coupé en tranches épaisses ficelées. www. interbev.fr www. la-viande.fr