Cahier des Clauses Techniques Particulières

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1 MARCHES PUBLICS DE FOURNITURES COURANTES ET SERVICES Groupement de commande : COMMUNE DE LA ROCHEFOUCAULD CCAS DE LA ROCHEFOUCAULD FOURNITURE DE REPAS EN LIAISON FROIDE AUX RESTAURANTS SCOLAIRES, AU SERVICE DE PORTAGE DE REPAS A DOMICILE DU CCAS, AUX SDF. Cahier des Clauses Techniques Particulières

2 SOMMAIRE Article 1 - ENGAGEMENT DU TITULAIRE... Article 2 - OBJET DU MARCHE Restaurants scolaires... Repas à domicile du CCAS SDF... Article 3 - PIECES CONSTITUTIVES DU MARCHE Pièces particulières Pièces générales... Article 4 - DUREE DU MARCHE... Article 5 - NOMBRE DE REPAS Repas Autres repas... Article 6 - COMPOSITION DES REPAS... Article 7 - POLITIQUE NUTRITIONNELLE DEMANDEE... Article 8 - ELABORATION DES MENUS... Article 9 - TECHNIQUE DE PREPARATION DE MENUS... Article 10 - SPECIFICATIONS QUALITATIVES... Article 11 - SPECIFICATIONS DE SALUBRITE La marque de salubrité Hygiène des personnels Hygiène alimentaire Hygiène des produits Analyse : plats témoins...

3 Article 12 - SPECIFICATIONS QUANTITATIVES Grammages Valeur des repas...,... Article 13 - CONDITIONS D'EXECUTION DES PRESTATIONS Passation des commandes Fabrication... H Livraison Conditionnement des produits Formation du personnel... Article 14 - OPERATIONS DE VERIFICATIONS, DECISIONS APRES VERIFICATIONS Contrôle des opérations de livraison Admission Vérifications des spécifications contractuelles... Article 15 - MODALITES DE DETERMINATION DES PRIX Détermination des prix Variation de prix... Article 16 - MODALITES DE FACTURATION Nombre de repas - factures Mode de règlement... Article 17 - REGISTRE D'OBSERVATIONS... Article 18 - CONTINUITE DU SERVICE... Article 19 - ASSURANCE ET RESPONSABILITE DU PRESTATAIRE Garanties Documents... Article 20 - BILAN DES PRESTATIONS... La Commune de LA ROCHEFOUCAULD doit assurer la restauration scolaire collective. Le Centre Communal d'action Sociale de LA ROCHEFOUCAULD doit assurer le service de portage de repas à domicile et la fourniture de repas aux Sans Domicile Fixe de passage dans la Commune. Le marché actuel se termine au 30 septembre 2015 et doit donc être reconduit et ce pour une durée de 3

4 ans. Un GROUPEMENT DE COMMANDE a été créé par délibération du Conseil Municipal en date du 25 juin 2015 autorisant M. Lucien VAYSSIERE, Maire, à signer le marché, et par délibération du Centre Communal d'action Sociale autorisant Madame Marguerite OTTOLINI, Maire-Adjoint aux affaires sociales de la Commune, à signer le marché. Etendue de la consultation : Le groupement de commande a décidé de lancer un marché selon la procédure adaptée en application du l'article 28 du Code des Marchés Publics, Ce marché couvre la restauration collective -des écoles maternelle et primaire de LA ROCHEFOUCAULD - des bénéficiaires des repas à domicile du CCAS et aux sans domicile fixe de passage sur la commune. Article 1 - ENGAGEMENT DU TITULAIRE Le titulaire s'engage envers la commune de La Rochefoucauld et le CCAS à exécuter les prestations ci-après, décrites aux conditions stipulées par le présent cahier des clauses particulières. Article 2 - OBJET DU MARCHE Le présent cahier des charges a pour objet de déterminer les clauses particulières relatives à la procédure adaptée que le groupement de commande (Commune et CCAS de La Rochefoucauld) lance pour la fourniture de repas réservés à la restauration collective des écoles et la restauration individuelle du service de portage de repas à domicile du CCAS. Le marché se décompose en lot unique. Il comporte les prestations ci-après désignées : 21- restaurants scolaires - repas maternelles, élémentaires, adultes. - pique-nique et repas froids 22- Repas à domicile du CCAS - repas individuels 2.3 SDF - repas individuels Cette mission est à assurer de façon ponctuelle. Article 3 - PIECES CONSTITUTIVES DU MARCHE Les pièces constitutives du marché sont les suivantes par ordre de priorité : 31- Pièces particulières - Actes d'engagements (AE) comprenant le détail estimatif - Cahier des Clauses Administratives Particulières (CCAP) - Présent Cahier des Clauses Techniques Particulières (CCTP).

5 32- Pièces générales - Cahier des Clauses Particulières applicables aux marchés publics de restauration collective (brochure 5540 de la direction des J.O.). - Cahier des Clauses Administratives Générales applicables aux marchés publics de fournitures courantes et de services (décret n du 27 mai 1977, modifié, édité par la direction des journaux officiels, brochure n 2014). Ces dernières pièces, bien que non jointes, sont réputées connues des entreprises, et les parties contractantes lui reconnaissent expressément leur validité contractuelle. Article 4 - DUREE DU MARCHE Le marché est conclu pour une période de 3 ans du 1er octobre 2015 au 30 septembre Le marché sera résilié de plein droit sans indemnité : - en cas de faillite du titulaire ou de liquidation de biens, sauf si le représentant légal de la collectivité, statuant par son assemblée délibérante, accepte de poursuivre avec le syndic autorisé par le tribunal l'activité de l'entreprise, - en cas de redressement judiciaire si le titulaire n'est pas autorisé à poursuivre l'activité de son entreprise, - si le titulaire n'assure plus le service dont il a la charge, en vertu du présent marché, depuis plus de 24 heures, la commune de La Rochefoucauld et du CCAS pourra prononcer elle-même sa déchéance, - en cas de faute d'une particulière gravité, - en cas de non respect des clauses du présent marché. Article 5 - NOMBRE DE REPAS Les chiffres indiqués ci-après ne sont que des moyennes journalières. Repas A titre indicatif, la répartition est la suivante : 1. Repas fournis dans les écoles maternelles et élémentaires : Les livraisons sont à assurer les lundis, mardis, jeudis et vendredis de la période scolaire avant 9h00. -repas maternelles : 100 -repas élémentaires : 185 -repas adultes : Repas fournis pour le CCAS Les livraisons sont à assurer les lundis, mardis, mercredis, jeudis, vendredis, samedis (le samedi : livraison des repas du samedi et du dimanche) toute l'année, la veille les jours fériés. - repas bénéficiaires : 35 - repas SDF (ponctuels et imprévisibles) Autres repas En période scolaire, à titre exceptionnel, il pourra être demandé la fourniture de pique-niques et de repas froids pour les enfants maternelles, élémentaires et adultes.

6 Article 6 - COMPOSITION DES REPAS La composition des repas fera l'objet d'un état détaillé en annexe à l'acte d'engagement. Le titulaire du marché devra fournir, serviettes, mayonnaise, ketchup, moutarde, sauce vinaigrette et tout autres compléments aux repas fournis. Le pain sera fourni par le titulaire du marché de restauration sous forme de pain de 400 g pour les restaurants scolaires et sous forme de pain en portion individuelle pour le CCAS. Article 7 - POLITIQUE NUTITIONNELLE DEMANDEE Le titulaire s'engage à : - fournir des aliments de bonne valeur nutritionnelle en quantité adaptée à chaque type de convive (cf. cahier de grammage du CCTP type) ; - Proposer des aliments adaptés aux capacités digestives des enfants des écoles et des personnes sous prescription alimentaire spécifique souscrivant au service de portage de repas à domicile du CCAS; - Offrir une variété de plats, permettant d'assurer la couverture des besoins en nutriments, vitamines, minéraux et oligo-éléments pour le repas de midi et nécessaires à l'éveil sensoriel des enfants. Article 8 - ELABORATION DES MENUS Les projets de menus (repas) sont établis mensuellement et seront soumis à la Commission des Menus de la commune de LA ROCHEFOUCAULD. La Commission a pour mission d'étudier les menus pour la période considérée. Elle veillera aux règles de digestibilité, examinera, critiquera les menus consommés, appréciera les remarques, testera les propositions du titulaire, formulera les propositions améliorant les prestations. Le titulaire ou un responsable nommé par ce dernier, devra assister à toutes ces Commissions des Menus programmées par la commune. Il devra être assisté d'un diététicien diplômé. La Commission sera destinataire à sa demande, des fiches techniques de plats établies par le titulaire. Ces fiches indiqueront exactement la composition nutritionnelle du plat (teneur en eau, lipides, protides et glucides du produit fini). Elles comprendront au minimum les informations suivantes en clair : - origine des produits - composition (panure, protéines végétales) - calibrage - conditionnement, mode d'emploi. Elles seront tenues à disposition du représentant de la commune de La Rochefoucauld et du CCAS au titre du partenariat. Les menus (repas) devront être affichés, chaque semaine, dans toutes les structures concernées. Pour ce faire, le titulaire devra adresser 3 exemplaires des menus aux restaurants scolaires et un exemplaire à chaque bénéficiaire du CCAS au plus tard le jeudi précédant la semaine d'application des menus mentionnés. Les menus effectivement servis devront être conformes à ceux ayant reçu l'approbation de la Commission des Menus de la commune de La Rochefoucauld

7 Toutefois, le titulaire pourra procéder à un changement si les nécessités d'approvisionnement l'exigent et à condition de respecter les équivalences alimentaires, de ne pas modifier la valeur nutritionnelle. ni de nuire à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. En cas de changement, le titulaire devra informer la mairie de La Rochefoucauld et le CCAS au préalable. En cas de nécessité, la commune de La Rochefoucauld et le CCAS se réservent le droit de faire remplacer les repas en liaison froide par des repas froids. Article 9 - TECHNIQUE DE PREPARATION DE MENUS Pour l'élaboration des menus, le prestataire appliquera les prescriptions de la circulaire du 25 juin 2001 du 9 juin 1971, émanant des Ministères de la Santé Publique et de l'education Nationale (BOEN numéro spécial 9 de 2001) et ses textes modificatifs et complémentaires. Le prestataire devra, en outre, mettre en oeuvre les enseignements, conseils techniques (notamment celle dite du «plan alimentaire») que renferme la brochure intitulée «La nutrition dans les établissements scolaires et universitaires : guide pratique» élaborée par les spécialistes de la société scientifique d'hygiène alimentaire et éditée sous la référence 8901 par le Centre National de Documentation Pédagogique. Article 10 - SPECIFICATIONS QUALITATIVES Les denrées utilisées dans la confection des repas doivent répondre aux dispositions de la réglementation concernant les denrées alimentaires, soit générales soit particulières à telle ou telle d'entre elles. Elles doivent en outre être conformes -aux normes homologuées et enregistrées à l'afnor, -aux spécifications techniques inscrites dans les décisions du groupe Permanent d'etudes des Marchés des Denrées Alimentaires (G.P.E./D.A.) brochure 2002 éditée par le Service d'edition des Journaux Officiels. Toute disposition nouvelle du G.P.E./D.A est applicable dès sa publication, -aux spécifications prévues à l'annexe du CTP type «marchés publics restauration collective» (brochure 5540 de la direction des J.O,) et ses dispositions modificatives ou complémentaires. Article 11 - SPECIFICATIONS DE SALUBRITE Le titulaire s'engage à respecter l'ensemble des textes réglementant les conditions d'hygiène concernant : les locaux, les produits, équipements et matériels, les personnels La marque de salubrité Conformément à l'arrêté du 26 juin 1974 et à l'ensemble des textes et règlements d'hygiène relatifs aux plats cuisinés, le titulaire disposera sa marque de salubrité sur les différents conditionnements. 11,2 - Hygiène des personnels Une attention particulière sera demandée en ce qui concerne la tenue et l'hygiène des livreurs ayant accès aux offices.

8 Hygiène alimentaire a) La rupture de la chaîne du froid sera admise pour autant que la sécurité alimentaire soit assurée, c'est-à-dire pour de très courtes périodes telles le chargement et déchargement des produits. b) Les principes hygiéniques de base qui concourent à la réalisation des repas sont ceux définis par le système de la marche en avant. c) Les contenants utilisés feront l'objet d'un maintien en parfait état de propreté Hygiène des produits Si la fourniture ne satisfait pas à l'une des clauses contractuelles, les frais de vérification, épreuves, analyses ou expertises seront à la charge du titulaire quel que soit le lieu où elles seront effectuées Analyses : plats témoins Conformément à la réglementation, il sera conservé sur le lieu de fabrication un échantillon d'une portion unitaire de produit pendant 72 heures après la fabrication, conservés au froid entre 0 et 3 C. Un échantillon sera également conservé dans chaque structure concernée. Artide 12 - SPECIFICATIONS QUANTITATIVES Grammages Il est servi à chaque convive la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la nutrition correspondant à son âge et son activité sans insuffisance conformément : - aux spécifications prévues à l'annexe A au cahier des clauses particulières types applicable aux «Marchés Publics de Restauration Collective» (brochure 5540 de la direction des J.O.) ; - aux spécifications prévues dans la circulaire interministérielle du 9 juin 1971 (BOEN n 24 du 17juin 1971) Valeur des repas La valeur en calories des repas sera : - comprise entre 650 et 850 pour les repas maternelles, - comprise entre 850 et 1000 pour les repas élémentaires, pour les repas adultes. Article 13 - CONDITIONS D'EXECUTION DES PRESTATIONS Passation des commandes Repas des restaurants scolaires : Les commandes seront passées par l'agent territorial chargé des restaurants scolaires par téléphone ou par fax chaque vendredi avant 11 heures, pour la livraison la semaine suivante au plus tard à 9h00. Repas du CCAS : Les commandes seront passées en début de contrat. Chaque modification (nouvelle inscription, arrêt temporaire, arrêt définitif) sera communiquée à J-l. Les commandes seront transmises par l'agent territorial du CCAS pour les repas du CCAS (y compris

9 des SDF) Les commandes feront apparaître distinctement pour chaque point de livraison : - le nombre de repas maternelles - le nombre de repas élémentaires, - le nombre de repas adultes, - le nombre de repas particuliers, - le nombre de repas CCAS y compris SDF. Chaque livraison donnera lieu à la remise d'un bon détaillé faisant apparaître le nombre de repas de chaque catégorie effectivement livrés. En cas de besoin, et notamment pour les repas aux SDF, le prestataire s'engage à dépanner la commune dans l'heure qui suit l'appel téléphonique transmis par les services administratifs de la mairie Fabrication Fabrication J-l en terme de jour ouvrable sauf pour le lundi. Exemple : fabrication le lundi pour le mardi, le vendredi pour le lundi Livraison La livraison devra être effectuée par le titulaire dans un véhicule spécialement aménagé à cet effet et en conformité avec la réglementation (contrôle de température). Nombre de points de livraison : * école primaire Maurice Genevoix Avenue Gambetta La Rochefoucauld * école maternelle «la Paix» Allée des écoles La Rochefoucauld Un bon de livraison accompagnera obligatoirement les fournitures et sera vérifié par le personnel communal Conditionnement des produits Pour les restaurants scolaires : Le matériel de conditionnement doit être compatible avec le matériel de remise en chauffe présent dans les offices de la commune. L'adaptation de ce matériel rendu nécessaire par l'utilisation d'un matériau différent de celui utilisé actuellement, devra être pris en charge par le titulaire du marché (réglage température des fours, changement des grilles intérieures). Matériau accepté par la commune dans le cadre de ce CCTP : Hors d'oeuvres : barquettes polypropylène ou barquettes cellulose filmoscellées, Plats garnis : barquettes polypropylène filmées, Fromage : livraison en vrac dans des cagettes plastiques ou autres contenants aux normes pour les

10 fromages préemballés de type «vache qui rit, yaourt, etc...» et livraison dans des barquettes identiques à celles utilisées pour les hors d'oeuvres, pour les fromages à la coupe, Dessert : livraison en vrac dans des cagettes plastiques ou autres contenants aux normes pour certains produits (notamment fruits frais, gâteaux sec, etc...) ou en barquettes identiques à celles utilisables pour les hors d'oeuvres, pour les autres desserts. Les plats seront conditionnés en barquettes collectives de 6 portions pour les élémentaires et les maternelles et en barquettes individuelles pour les adultes. Chaque barquette sera étiquetée et comportera : -le nom du produit et sa spécificité (maternelle, élémentaire, adulte), -l'estampille de salubrité de l'unité de production culinaire, -la date de fabrication, -la date limite de consommation, -la mention à conserver à + 3, -des informations complémentaires telles que «à réchauffer avec ou sans couvercle», -le temps de remise en température. Repas froids et pique-nique : Conditionnement en portions individuelles accompagnées de couverts jetables et de serviettes, le tout devant être transporté dans des contenants réfrigérés collectifs ou individuels fournis par le titulaire du marché. Pour les repas du CCAS : Conditionnement en barquettes individuelles operculées avec pain en portion individuelle Formation du personnel Sur demande de la commune, le titulaire devra mettre en place et financer des séances de formation en direction du personnel de la mairie, travaillant dans les différents points de livraison. Celles-ci seront consacrées à l'utilisation des appareils de régénération thermique, au respect des règles en matière d'hygiène alimentaire, à la présentation des plats. Afin de sensibiliser le personnel de restauration à la liaison froide, le titulaire s'engage à organiser pour les agents, des visites de la cuisine centrale. Article 14 - OPERATIONS DE VERIFICATIONS. DECISIONS APRES VERIFICATIONS Contrôle des opérations de livraison Les vérifications quantitatives et qualitatives sont effectuées lors de la livraison dans les conditions prévues au CCAG applicables aux marchés publics de fournitures courantes et de services. Si le nombre de repas livrés n'est pas conforme aux quantités indiquées sur chaque bon de commande et/ou si les repas sont défectueux, le service concerné pourra demander au titulaire, soit de reprendre l'excédent fourni, soit de compléter la livraison, soit de remplacer par tout moyen les repas défectueux Admission Suite aux vérifications, les décisions d'admission, de réfaction, d'ajournement ou de rejet sont prises

11 dans les conditions prévues au CCAG applicables aux marchés publics de fournitures courantes et de services par le personnel communal de restauration Vérifications des spécifications contractuelles La mairie peut, à tout moment, et sans en référer préalablement au titulaire, procéder à tous contrôles qu'elle jugerait nécessaires en vue de vérifier la conformité des prestations et les modalités de leur exécution avec les clauses du marché. La personne chargée des vérifications sera la responsable du service municipal utilisateur et/ou une personne désignée par le responsable du marché ou son représentant. Ces contrôles porteront notamment sur le respect des spécifications : -de salubrité -nutritionnelles et gastronomiques, -qualitatives, -quantitatives. Le titulaire devra faire procéder, à ses frais, au contrôle microbiologique d'un plat par semaine, conformément à l'article 37 de l'arrêté ministériel du 26 juin 1974, relatif aux conditions d'hygiène concernant la préparation, la conservation, la distribution et la vente des plats cuisinés à l'avance (J.O. du 16 juillet 1974). Il devra faire connaître à la mairie, dès qu'il en aura pris connaissance, les résultats de ces analyses. La mairie pourra lors de chaque contrôle, mettre en demeure le titulaire de respecter ses obligations et, le cas échéant, lui infliger une sanction. Le titulaire devra mettre à la disposition de la commune, tous les documents concernant les études qu'il aura menées sur les points précédemment cités. La commune de La Rochefoucauld et le CCAS peuvent, à tout moment, faire appel aux services compétents afin d'effectuer des contrôles inopinés pour s'assurer de la qualité des denrées et des produits, de l'hygiène générale des locaux, de la propreté du matériel utilisé et de la tenue du personnel travaillant pour le titulaire. Ces interventions des agents officiels de contrôle ne font inévitablement pas obstacle aux interventions que ces agents décideraient de leur propre initiative dans l'exercice de leur fonction. Les frais de vérification, épreuves d'analyses ou expertises seront à la charge du titulaire quel que soit le lieu où elles seront effectuées si la fourniture ne satisfait pas à l'une des clauses contractuelles. Article 15 - MODALITES DE DETERMINATION DES PRIX Le marché est conclu aux prix unitaires figurant à l'acte d'engagement. Les prix sont fermes et définitifs pour la durée du marché. Article 16 - MODALITES DE FACTURATION Nombre de repas factures Le système de commande et de livraison des repas permet de connaître exactement le nombre de consommateurs au jour J. Aussi, le nombre de repas pris en compte, pour la facturation, est donc celui contrôlé et réceptionné au jour J, jour de consommation.

12 Mode de règlement Le paiement s'effectuera suivant les règles de la comptabilité publique. Un Relevé d'identité Bancaire sera joint. Les factures seront adressées à : Pour les restaurants scolaires Mairie de La Rochefoucauld Place Emile Roux LA ROCHEFOUCAULD Pour les repas à domicile et SDF CCAS de La Rochefoucauld Place Emile Roux LA ROCHEFOUCAULD Article 17 - REGISTRE D'OBSERVATIONS Le titulaire mettra à la disposition des responsables municipaux et chefs d'établissements, un registre permettant d'inscrire leurs observations éventuelles, concernant le fonctionnement du service et la qualité des repas servis. Ces observations seront transmises au Service Scolaire qui les transmettra au titulaire, chaque semaine. Le titulaire apportera, en regard de ces observations, les réponses et explications qu'il juge utiles. Article 18 - CONTINUITE DU SERVICE Grèves : En cas d'arrêt de travail pour faits de grève de salariés du titulaire affectés à l'exécution du marché, le titulaire du marché sera tenu d'exécuter intégralement les prestations du marché. En cas d'impossibilité pour le titulaire du marché d'exécuter les prestations dues dans les délais impartis, le Maire ou son représentant y pourvoira par tous les moyens qu'il jugera utiles, aux frais, risques et périls du titulaire. La durée du marché de substitution passé éventuellement dans ce cas, sera limitée au terme du marché en cours. Article 19 - ASSURANCE ET RESPONSABILITE DU TRAITEUR Garanties Le titulaire devra souscrire un contrat d'assurance de responsabilité civile, afín de garantir la responsabilité qu'il est susceptible d'encourir en raison des dommages corporels qui pourraient survenir à la suite de la fabrication, la livraison et la fourniture des repas. Il doit être assuré en responsabilité civile, notamment pour les risques d'intoxication alimentaire. Le titulaire fait son affaire de tous les risques et litiges pouvant survenir du fait de la fourniture des repas (transport des repas, livraisons, intoxication alimentaire). En cas de sinistre, le titulaire doit prendre toutes dispositions pour qu'il n'y ait pas d'interruption dans l'exécution du marché Documents Le titulaire devra tenir à la disposition de la mairie, la police d'assurance responsabilité civile. Il devra

13 également présenter, chaque année, une attestation délivrée par la compagnie d'assurance justifiant le paiement de la prime. Toutefois, cette communication n'engage en rien la responsabilité de la mairie pour le cas où, à l'occasion d'un sinistre, l'étendue des garanties ou le montant de l'assurance s'avéreraient insuffisants. Le titulaire devra tenir informée la mairie de toute modification afférente à son contrat d'assurance (avenant, résiliation, changement de compagnie, garanties, etc...) dans un délai d'un mois. Article 20 - BILAN DES PRESTATIONS En fin d'année scolaire, une réunion rassemblant les représentants de la municipalité, les membres de la Commission Menus, les responsables municipaux et les représentants de la société, aura pour objet d'établir un bilan sur le déroulement des prestations et d'examiner les projets d'animation et de formation du personnel pour l'année écoulée et des objectifs fixés par la municipalité.