CUISINE - GASTRONOMIE

Transcription

1 EPREUVE FINALE du 24 e examen dénommé Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» Groupe I Classe 1 CUISINE - GASTRONOMIE Président de classe : Alain DUCASSE 19 avril 2011 LYCEE ET CFA HOTELIERS DE MARSEILLE 114 avenue André Zenatti BP MARSEILLE CEDEX 08 A l aide de deux commis fournis par le centre de concours, vous devrez réaliser dans le temps imparti les productions suivantes : TURBAN DE HADDOCK SOUFFLE réalisé pour 6 personnes Un moule à savarin de 18 cm de diamètre (savarin uni ouvert), non chemisé, rempli d un appareil à soufflé de haddock uniquement, démoulé après cuisson. Le turban soufflé est garni en son centre d un fin «ragoût» printanier de légumes frais. Le turban soufflé sera légèrement nappé d une sauce aïoli chaude onctueuse et entouré de 6 œufs frits, posés chacun sur un «écrasé» de chou-fleur cuit. Le turban soufflé sera dressé au centre d un plat rond. Une saucière de sauce aïoli chaude onctueuse sera servie à part en même temps que le turban soufflé. Première garniture : Le fin «ragoût» de légumes frais printaniers devra obligatoirement être composé de : artichaut, carotte, navet, butternut, pomme de terre, courgette, petits pois frais, pointes d asperges vertes, févettes, haricots verts. La taille et la forme des légumes est libre. La cuisson des légumes est libre ainsi que le ou les éléments de liaison du «ragoût». Vous devrez toutefois prendre en compte que cette garniture est pour 6 personnes, en n utilisant que les quantités nécessaires. Deuxième garniture : Six (6) œufs frits posés chacun sur un disque de 6 cm de diamètre et de 1 cm d épaisseur d «écrasé» de chou-fleur. Sauce : La sauce aïoli chaude est libre d exécution et devra toutefois rester onctueuse. NB : Toutes les denrées doivent être apportées à l état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré. Epreuve finale_cuisine 24 E concours MOF

2 Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en respectant strictement l esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui n est pas expressément demandé par l auteur n est pas autorisé. Matériel de dressage fourni par le centre : Plat rond inox (diamètre 40 cm) et saucière inox (20 cl). Ce plat sera servi au bout de 4 heures d épreuve. GIGOT D AGNEAU DE LAIT RÔTI réalisé pour 6 personnes Un gigot d agneau de lait entier, non désossé, piqué à l ail, rôti uniquement au four. Une saucière de jus d agneau de lait issu uniquement de la cuisson du gigot, et servie à part en même temps. Première garniture : Réaliser 6 subrics de cervelle d agneau de lait ronds d un diamètre de 6 cm et de 1 cm d épaisseur. Votre appareil à subric est libre d exécution, il devra toutefois comporter une brunoise d aubergine cuite. Les subrics seront sautés et surmontés chacun d une pomme Dauphine bien ronde et blonde de la grosseur d une «balle de ping-pong» une fois cuite (4 cm de diamètre). Deuxième garniture : Réaliser 6 petites laitues farcies de cœur-foie-rognon d agneau de lait (appareil libre). Chaque laitue farcie sera glacée blonde et en forme de poire. La taille de chaque laitue farcie ne devra pas excéder 8 cm dans sa partie la plus longue et 4 cm dans sa partie la plus large. Une fois glacée, chaque laitue sera surmontée de 3 pastilles de ris d agneau cuit, lustrées au beurre clarifié, et dressées chevauchées. Les pastilles de ris d agneau devront avoir un diamètre maximum de 3 cm. Le dressage se fera sur un plat rectangulaire. Le gigot rôti sera disposé au centre du plat, les garnitures seront dressées de chaque côté du gigot rôti, dans la longueur du plat en alternant les garnitures. A l envoi du plat, arroser le gigot d agneau rôti d un peu de jus d agneau de lait et de beurre noisette. NB : Toutes les denrées doivent être apportées à l état brut, excluant ainsi les préparations préliminaires d ingrédients ou apport de bases culinaires. Seul le fond blanc de volaille est toléré. Le libellé de la recette doit être interprété simplement, sans chercher de complications, en respectant strictement l esprit de son auteur, sans ajout complémentaire. Par défaut, tout ce qui n est pas expressément demandé par l auteur n est pas autorisé. Matériel de dressage fourni par le centre : Plat rectangulaire inox (60 x 47 cm) et saucière inox (20 cl). Ce plat sera servi au bout de 4 heures 30 d épreuve. Epreuve finale_cuisine 24 E concours MOF

3 PLAT LIBRE réalisé pour 6 personnes Aidé de vos commis, vous devrez choisir la juste quantité d ingrédients nécessaires, parmi ceux proposés, à la réalisation d un troisième plat. Puis, vous devrez mettre en valeur les produits choisis en réalisant impérativement au moins 1 fois les techniques listées sur le sujet qui vous sera remis au moment du choix des produits. Dénomination et descriptif : Dans le temps imparti, sur un document fourni, vous devez rédiger l appellation ainsi qu un court descriptif de votre plat libre et les communiquer aux membres du jury cuisine au minimum 1 heure avant l envoi. Dressage imposé ou libre : vaisselle fournie par le centre. Ce plat sera servi au bout de 5 heures d épreuve. Epreuve finale_cuisine 24 E concours MOF

4 INFORMATIONS RELATIVES AU DEROULEMENT DE L EPREUVE FINALE ORGANISATION HORAIRE : LA VEILLE Contrôle marchandises et matériels Installation des matériels au poste de travail la veille en fonction de l heure indiquée sur la convocation du COET LE JOUR DE L EPREUVE Accueil, vestiaire Reprise des marchandises apportées et rangement au poste de travail Briefing, contrôles, tirage au sort de l ordre d envoi Mise en loge sans moyen de communication Choix des produits du plat libre et organisation du travail Temps de production Remise en état du poste, rangement selon horaire de convocation 15 min selon horaire de convocation selon ordre de passage 15 min 5h00 30 min PRECISIONS GENERALES : L énoncé ci-dessus n est pas indicatif de la constitution d un «menu». Tout retard de plus de 3 minutes jusqu à 5 minutes sera sanctionné. Chaque juré déduira alors 3 points de pénalité forfaitaire à la note qu il attribue à ce plat. Passé ce délai de 5 minutes, le plat sera envoyé mais il ne sera pas noté. Le petit matériel de préparation et de cuisson potentiellement mis à disposition par le centre de concours est visible sur le site internet du lycée : Il est préconisé de se munir de son petit matériel suivant : o Coutellerie, fouet(s), spatule(s).. o Cutter, petit batteur-mélangeur, balance, mixer plongeant, presse-agrume, centrifugeuse, friteuse de table, siphon, thermoplongeur. Tous les appareils électriques doivent être en monophasé (220 V/16A). Les matériels suivants sont interdits : paco-jet (ou assimilé), sorbetière, gros matériel (four, cellule, étuve ). Epreuve finale_cuisine 24 E concours MOF

5 AVERTISSEMENT Les croquis présentés ci-après ont pour but d'indiquer les emplacements de dressage uniquement. Ils ne sont pas à l'échelle. 1 Info croquis 19 avril

6

7

8

9

10 INFORMATION Il ne sera répondu à aucune question. 1 QR 19 avril

11 Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» 24 ième CONCOURS Groupe I Classe 1 EPREUVE FINALE - MARSEILLE CANDIDAT N : DATE : MERCREDI 4 MAI 2011 JEUDI 5 MAI 2011 TURBAN DE HADDOCK SOUFFLE Chaque candidat doit impérativement faire figurer sur cette liste tous les ingrédients apportés pour la composition de cette recette. Cette feuille devra être correctement remplie avant d entrer dans le centre de sélection pour contrôle des marchandises. BON D ECONOMAT CUISINE LISTE A ETABLIR PAR LE CANDIDAT DESIGNATION DES INGREDIENTS Eléments de base du turban soufflé : Unité en Kg, Litre, Pièce, Botte TOTAL PARTIE RESERVEE AUX SURVEILLANTS DE CUISINE CONTROLE DES MARCHANDISES AVANT L EPREUVE APRES L EPREUVE Eléments de la première garniture («ragoût» de légumes) : Eléments de la deuxième garniture (œufs frits et choufleur) : Eléments de la sauce aïoli : SYNTHESE DES OBSERVATIONS POSITIVES : SYNTHESE DES OBSERVATIONS NEGATIVES : JURYS DE CUISINE NOMS : SIGNATURES :

12 Concours «Un des Meilleurs Ouvriers de France» 24 ième CONCOURS Groupe I Classe 1 EPREUVE FINALE - MARSEILLE CANDIDAT N : DATE : MERCREDI 4 MAI 2011 JEUDI 5 MAI 2011 GIGOT D AGNEAU DE LAIT RÔTI Chaque candidat doit impérativement faire figurer sur cette liste tous les ingrédients apportés pour la composition de cette recette. Cette feuille devra être correctement remplie avant d entrer dans le centre de sélection pour contrôle des marchandises. BON D ECONOMAT CUISINE LISTE A ETABLIR PAR LE CANDIDAT DESIGNATION DES INGREDIENTS Eléments de base de l agneau et cuisson: Unité en Kg, Litre, Pièce, Botte TOTAL PARTIE RESERVEE AUX SURVEILLANTS DE CUISINE CONTROLE DES MARCHANDISES AVANT L EPREUVE APRES L EPREUVE Eléments du jus d agneau : Eléments de la première garniture (subrics et pommes Dauphine) : Eléments de la deuxième garniture (laitue farcies et ris) : Eléments de finition : SYNTHESE DES OBSERVATIONS POSITIVES : SYNTHESE DES OBSERVATIONS NEGATIVES : JURYS DE CUISINE NOMS : SIGNATURES :

13 24 e examen dénommé «concours un des meilleurs ouvriers de France». RESULTATS DES EPREUVES FINALES MAI Classe : CUISINE-GASTRONOMIE OONT A L ISSUE DES EPREUVES FINALES DU 24 e EXAMEN DENOMME «CONCOURS UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE», LEONT JURY ETEA PROPOSE L ATTRIBUTION DU DIPLOME «UN DES MEILLEURS OUVRIERS DE FRANCE» AUX CANDIDATS SUIVANTS (ordre alphabétique) : BOIVIN Florent BOSTOEN Jean-Paul BRUNET Fabrice CAILLET Pierre FINON Eric HATON Christophe MILLE Philippe NUTILE Jérôme PACHECO Christophe TROCHON Eric Résultats 24 e concours