Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central

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1 10 Boulevard de Bonne Nouvelle Paris 58 A, rue du Dessous des Berges Paris Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Pour le CRIEL Auvergne Limousin - Synthèse finale - Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

2 1 Sommaire INTRODUCTION DIAGNOSTIC DE LA FILIERE LE STADE AGRICOLE LES EXPLOITATIONS DU MASSIF CENTRAL SONT REPARTIES DANS TROIS GRANDS ENSEMBLES PERFORMANCES ECONOMIQUES DES EXPLOITATIONS : DES FAIBLESSES ZONES AOC DU MASSIF CENTRAL LE STADE INDUSTRIEL : DES PME ET DES GRANDS GROUPES LES PRINCIPALES FABRICATIONS DES ENTREPRISES DE L ECHANTILLON, LES FLUX ANALYSE DES NIVEAUX DE VALORISATION APPROCHE PAR COUPLE PRODUIT MARCHE MARCHE DES FROMAGES USAGES INDUSTRIELS ANALYSE DES FORCES ET FAIBLESSES ANALYSE DES FORCES, FAIBLESSES OPPORTUNITES ET MENACES, PAR TYPE DE PRODUCTION BENCHMARK REGIONAL COMPARAISON GENERALE FOCUS SUR LA FRANCHE COMTE ET LA BAVIERE ANALYSE PROSPECTIVE ET PROPOSITIONS D ACTIONS SCENARIOS SCENARIO REDOUTE SCENARIO VOLONTARISTE PROPOSITIONS D ACTION REVALORISATION DES AOP PROMOTION DES EXPORTATIONS MARQUE «MONTAGNE» DEVELOPPEMENT DE LA PRODUCTION BIO PRODUITS DE GRANDE CONSOMMATION (PGC) ET INNOVATION TABLE DES ANNEXES Pour une meilleure lecture de ce rapport, veuillez l imprimer en recto verso. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

3 2 Introduction Le présent document constitue la synthèse de l étude réalisée de Janvier à Septembre 2010 à la demande du CRIEL Auvergne Limousin avec le soutien de la Préfecture d Auvergne. Cette étude intervient dans un contexte particulier de crise laitière nationale et régionale. Les difficultés que rencontrent une partie des producteurs et des transformateurs de la filière laitière française ne sont pas simplement conjoncturelles. En effet, la mise en œuvre de la réforme de Luxembourg, a modifié profondément la Politique Agricole Commune. L avènement d une politique basée sur le libre fonctionnement du marché remet en cause ce qui constituait les pierres angulaires de l économie laitière : le contingentement de la production et la stabilité des prix agricoles. Ces éléments stables sinon fixes sont devenus variables et mêmes volatils. Le maintien de la production, naguère assurée par les quotas, n est plus certain. La concurrence intra européenne s exacerbe. Dans ce contexte, les bassins de production plus fragiles que d autres pourront connaître de graves difficultés. La production française n est pas la plus compétitive d Europe ; sa compétitivité relative s est même dégradée, notamment vis-à-vis de sa rivale allemande. Le Massif Central et sa région centrale, l Auvergne, constituent un de ces bassins vulnérables. En effet, le relief pénalise non seulement les coûts de collecte mais contraint également les systèmes de production, moins réactifs, moins adaptés à la recherche de la productivité maximale. Les objectifs de l étude présentée ici étaient les suivants : établir un diagnostic de la filière, à travers l analyse technico-économique des structures de production agricole, à travers l analyse des flux, des niveaux de valorisation et des structures de débouchés du stade industriel, à travers l analyse de l image de marque des produits régionaux et à travers une comparaison de la situation du Massif Central avec d autres régions de montagne en Europe, établir des scénarios, travailler avec des groupes interprofessionnels, dégager des voies d action visant à améliorer la situation et, surtout, les perspectives. La présente synthèse est constituée de quatre parties : diagnostic de la filière, approche par couple produit marché, benchmark régional, analyse prospective et proposition d actions. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

4 3 Figure 1 - La France laitière (source : IE) Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

5 4 1. Diagnostic de la filière 1.1. Le stade agricole Les exploitations du Massif Central sont réparties dans trois grands ensembles La zone d étude (Auvergne, Limousin, Bourgogne, départements Rhône, Loire, Ardèche, Lozère, Aveyron, Lot, Tarn et Tarn-et-Garonne) est très vaste et très hétérogène du point de vue de la production laitière. On recense exploitations laitières sur cette zone en 2007, soit 18% des exploitations françaises (et 13% de la production). On distingue 3 grands ensembles. Zones laitières du Massif Central : exploitations (77%) Il s agit de la première zone laitière française de montagne avec près des deux tiers des exploitations. Les exploitations d altitude sont beaucoup plus petites et moins modernisées que dans les autres massifs. Une exploitation sur trois dispose de moins de l de quota. On compte 70% d exploitations individuelles sans salarié et plus de 60% d exploitations encore imposées au forfait. Les piémonts comptent exploitations. Leur dimension est intermédiaire ( l) entre la plaine et les exploitations d altitude. Une structure sur trois a une diversification agricole (souvent la viande bovine) et les filières AOC y sont peu présentes (5%). Zones de polyculture-élevage autour du Massif : exploitations (14%) Il s agit principalement d exploitations du Sud-Ouest et de la Bourgogne dans des zones à faible densité laitière. Les taux de départs précoces y sont deux fois supérieurs à la moyenne nationale et le taux de remplacement des départs y est extraordinairement bas. Zones pas ou très peu laitières exploitations (9%) La production laitière se maintient difficilement dans ces territoires avec un manque évident d attractivité (chute du nombre de producteurs et du cheptel, faible taux de remplacement des départs de chefs d exploitation). Ces zones, où la collecte du lait (ou sa pérennité) n'est pas toujours assurée, nécessitent souvent des stratégies de valorisation autonome de la production laitière. La densité de production laitière des zones de montagne du Massif Central et des piémonts se situe entre 50 et l/km² ( en moyenne dans les zones d élevage françaises), soit une valeur 2 à 3 fois moindre que dans l Ouest français. Plus que les autres zones de montagne, le Massif Central (et ses piémonts) se distingue des zones de plaine avec un poids plus important des exploitations individuelles sans salarié (70% et plus) et par la rareté des exploitations individuelles avec salariés ou des sociétés non familiales. La situation démographique, appréciée à partir de l âge des chefs d exploitation, diffère également peu dans les 3 grandes zones. 28% des chefs d exploitation avaient moins de 40 ans en 2007 et 18% plus de 55 ans dont 10% sans successeur connu, soit une population nationale plus jeune que la moyenne nationale. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

6 5 Tableau 1 - Résultats Economique des exploitations de montagne Source IE d après RICA. Exploitations de montagne (lait spécialisé et mixte lait-viande) Alpes Jura Massif Central Piémonts UTA non salariées (familiales) 1,58 1,47 1,48 1,66 1,67 1,50 1,54 1,74 Production de l'exercice (hors aides) Subventions d'exploitations Produit brut avec aides Valeur ajoutée Taux de valeur ajoutée 45% 45% 34% 33% Valeur ajoutée/utat Excédent Brut d'exploitation Résultat courant Prélèvements privés Résultat courant/utaf Prélèvements privés/utaf Investissements bâtiments et installations Investissements matériel Figure 2 - Evolution des taux de valeur ajoutée depuis 2000 Source : Agreste RICA traitement Institut de l'elevage Tableau 2 Résultats moyens de 2000 à 2009 (source : Réseau d élevage) 1-MC d altitude 2-MC d altitude 3-Piémonts volcanique (Ouest) granitique (Est) Productivité (PB/UMO) Efficacité économique (EBE /PB) 41 % 39% 38% Endettement (annuités/pb) 15% 13% 12% Revenu disponible /UMO exploitant (PB=Produit Brut, UMO=Unité de Main d œuvre) Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

7 Performances économiques des exploitations : des faiblesses Productivité du travail : l autre handicap de la montagne La productivité du travail est très élevée dans les exploitations des zones de polycultureélevage. Elles produisent, en moyenne, plus de lait que dans les zones d élevage de plaine, plus de cultures de vente et à peine moins de viande. Par UTA, la production laitière est à peine inférieure à celle obtenue en zone d élevage de plaine. A contrario, les exploitations de montagne font face à des handicaps naturels qui limitent fortement la productivité de la main-d œuvre, des surfaces, et des animaux et leur faible dimension impacte lourdement la productivité du travail. La valeur ajoutée produite par UTA est près de deux fois inférieure à celle obtenue dans les exploitations d élevage des zones de plaine. Le décrochage des taux de valeur ajoutée date de la sécheresse de 2003 pour le Massif Central et s explique par le développement d exploitations sur un mode de production peu autonome et de la dégradation du prix du lait standard. Le suivi des réseaux d élevage montre que les deux zones d altitude (zone herbe volcanique et zone granitique) arrivent environ au même disponible ( /UMO/an environ) alors que les exploitations de piémont sont environ 3600 au dessus. La productivité 1 est plus faible dans le 1 er groupe mais l efficacité 2 y est meilleure. Le groupe piémont cumule à la fois une bonne productivité, une efficacité du même ordre que le 2 ième groupe et des annuités faibles. L hypothèse de l augmentation de la productivité, dans le futur, peut laisser espérer une amélioration du revenu. En fait il faudra veiller à ce que l augmentation de la productivité des fermes ne se traduise pas par une dégradation de l EBE 3 / 1000 l. Cela pourrait arriver si on produit du lait avec un coût alimentaire plus élevé, c est à dire avec moins de recours aux fourrages verts et en particulier au pâturage. Le revenu est corrélé avec la productivité, mais moins que l EBE/UMO. Cela est dû à l effet des annuités donc des investissements. L augmentation de la productivité entraîne bien une élévation du revenu à condition que le financement des investissements nécessaires ne soit pas trop lourd. 1 Productivité : produit brut / UMO 2 Efficacité : EBE/UMO 3 EBE : Excédent Brut d Exploitation ou résultat économique Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

8 7 Tableau 3 Prix du lait nécessaire pour atteindre le point mort pour les exploitations spécialisées en production laitière (conjoncture des charges 2009) en Euros au 1000 litres Alpes Nord Jura Massif Central Expl herbagères Piemont ou Maïs montagne Bretagne Pays de loire Plaine autres Décile supérieur Quartile supérieure Médiane Moyenne Quartile inférieur Décile inférieur Sources : Institut de l Elevage d après RICA 2007 et INSEE IPAMPA (pour l actualisation des charges) Tableau 4 Prix du lait nécessaire pour atteindre une rémunération de par UTA / an pour les exploitations spécialisées en production laitière (conjoncture des charges 2009) En Euros au 1000 litres Alpes Nord Bretagne Pays de Loire Jura Massif Central Expl. herbagères Piémont ou Maïs montagne Plaine autres Décile supérieur Quartile supérieure Médiane Moyenne Quartile inférieur Décile inférieur Sources : Institut de l Elevage d après RICA 2007 et INSEE IPAMPA (pour l actualisation des charges) Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

9 Point mort et point d équilibre D après les analyses des données du RICA, le point mort (prix du lait à partir duquel le travail commence à être rémunéré) est tiré à la baisse (225 /1000l) par la faiblesse des investissements passés et en raison d un coproduit viande plutôt fort (faible rendement laitier, race mixte, croisement). Le prix d équilibre (prix du lait permettant d atteindre une rémunération minimale du travail, au SMIC) est très élevé (352 /1000 l) par rapport au prix moyen du lait payé en 2009 en France (290 /1000 l à taux réels) ou en 2007 sur ces exploitations (302 /1000 l). Pour les exploitations de piémont et d altitude avec maïs, le point mort est nettement plus élevé (267 /1000l) car les investissements y ont été plus soutenus pour essayer de suivre les gains de productivité des zones de plaine, ce qui se traduit par un écart avec le prix d équilibre un peu plus faible (374 /1000 l). Ici aussi nous sommes loin des prix 2009 ou 2007 (314 /1000 l constatés). Et encore très loin de la compétitivité des exploitations de l Ouest de la France (prix d équilibre 2009 estimé de 322 /1000 l) dans une zone où le lait est mieux payé que dans le Massif Central (325 en 2007) Zones AOC du Massif Central Pour la première fois en 2009 les producteurs des zones AOC du MC vont percevoir des aides pour leur lait servant à produire des fromages AOC. Suite aux règles négociées au CRIELAL (les aides AOC des différents fromages peuvent se cumuler sauf avec le St- Nectaire) nous distinguerons 4 types de zones : Une zone avec des aides AOC élevées (AOC1) > 20 /1000 l estimés en 2009 : St- Nectaire et Cantal + Fourme d Ambert + Bleu d Auvergne = zone St-Nectaire + Planèze de St-Flour et Margeride. Une zone avec des aides moyennes (AOC2) entre 12 et 15 /1000 l estimés en 2009 : Cantal + Bleu d Auvergne = reste du Cantal. Une zone avec de faibles aides (AOC3) environ 6 /1000 l estimés en 2009 : Fourme d Ambert + Bleu d Auvergne = Combrailles et Livradois Forez. Une zone avec pas ou très peu d aides (autres zones) < 1 / 1000 l : Bleu d Auvergne et autres AOC ou pas d AOC. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

10 9 Figure 3 - Collecte et transformation du lait à l échelle du Massif Central 760 Ml exportés Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

11 Le stade industriel : des PME et des grands groupes Les principales fabrications des entreprises de l échantillon, les flux On dénombre 149 établissements de collecte sur la zone Auvergne, Limousin, Ardèche, Loire, Lozère, Lot, Aveyron (enquête annuelle 2008 DRAAF Auvergne). Plus de la moitié de ces établissements (53%) collectent 7 % du lait (moins de 5 Ml par établissement) et les 5 plus gros établissements (3% de l ensemble) collectent presque un tiers du lait de la zone (32%). Nous présentons maintenant les résultats de l enquête AND-GEM réalisée au premier trimestre Ces données sont soumises au respect des règles de secret statistique 4. Cette enquête a été réalisée auprès d un échantillon de 23 entreprises et représente 85 % de la collecte de la zone et plus de 80 % de la production des AOC laitières du Massif Central. Le lait de consommation représente 22% des fabrications de l échantillon et le deuxième produit de la «ferme laitière du Massif» après le fromage non AOC. Ce positionnement ne constitue pas un point fort pour la filière : le marché du lait liquide est en perte de vitesse, c est un segment bataillé en prix, avec une importance croissante des marques de distributeurs. Le segment le plus dynamique, celui du lait biologique ne constitue pas actuellement non plus un point fort de la filière du Massif. Le fromage reste la grande affaire du Massif Central : il représente 49% du lait des entreprises de notre échantillon, dont 20 % pour les AOP et 29% pour les autres fromages. Cette dernière proportion traduit l importance de fabrications très diverses comme des bleus, des tommes pour aligot, des pâtes molles et autres pâtes pressées. Cela relativise aussi l importance des AOP. Nous distinguons deux familles d entreprises en fonction des gammes qu elles proposent : Les fromagers qui transforment plus de 90 % de leur lait en fromage, il s agit principalement de PME, la part des AOC varie de 0 à plus de 90 % de la production. Les entreprises avec d autres productions majoritaires (lait de consommation, produits laitiers frais, beurre, fromage, produits industriels), la quasi-totalité des groupes sont dans cette catégorie. L analyse des flux montre que le Massif Central est excédentaire en lait. La zone exporte 35 % de son lait (collecte par des laiteries hors-zone et flux intra-groupes) et les importations de lait et produits laitiers sont très limitées, Afin de pallier aux difficultés structurelles liées aux coûts de collecte, certains opérateurs ont mis en place des accords de collecte. Ces échanges peuvent représenter jusqu à 40 % du volume de lait traité par une entreprise. Nous estimons que 10 à 15 % du lait est échangé sur la zone. La réflexion sur ce point est continue, nous pouvons donc attendre de nouvelles optimisations dans les années à venir. 4 Règles de secret statistique : pas de diffusion d une donnée si elle concerne moins de trois opérateurs ou si un opérateur représente plus de 85 % de la donnée. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

12 11 Figure 4 - Niveaux de valorisation du lait par territoire et principales productions par établissement Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

13 Analyse des niveaux de valorisation Nous avons réparti chaque type de fabrication en fonction des indications que nous ont fournies les industriels à propos de leurs prix de vente moyen en prenant en compte des coefficients de transformation. Cela nous a permis de répartir les volumes de lait selon 4 classes de valorisation : mauvaise (moins de 0,4 /l) ; moyenne (de 0,4 à 0,5 /l) ; bonne (de 0,5 à 0,6 /l) ; très bonne (plus de 0,6 /l). On peut schématiquement diviser le lait du Massif en trois parties. Un tiers du lait est mal voire très mal valorisée, à un tarif insuffisant pour assurer une rémunération correcte aux producteurs ; cela correspond aux laits de consommation (plus de la moitié du volume) et à certains fromages sans appellation. 40 % sont moyennement valorisés, si l on tient compte des niveaux justifiés de marge brute la rémunération brute du lait reste à niveau modeste. Par exemple un fromage valorisant le lait à 0,45 / litre, avec une marge brute de 33% autorise un paiement du lait, au maximum à 0,3 / litre. En deçà de ce niveau de prix et au dessus de ce taux de marge (qui correspond à celui des PME réalisant peu de communication), la rémunération du prix du lait sera inférieure. Presque toutes les fabrications sont concernées : les laits liquides (45% du volume), mais aussi les fromages AOP : 92% du Cantal, 100 % du Bleu d Auvergne, 100% du bleu des Causses et 86% de la Fourme d Ambert mais aussi 13 % des autres fromages. Un peu plus d un quart du lait est bien ou très bien valorisé, à un niveau, qui peut déboucher vers une bonne rémunération, à la limite près des charges de communication. La bonne valorisation concerne la majeure partie du St Nectaire laitier, et de la fourme de Montbrison, 63% des AOC fermières et 45% des autres fromages, mais aussi les produits laitiers frais. La très bonne valorisation concerne une goutte (3%) de lait de consommation (lait différencié), plus d un tiers des AOC fermières, la totalité du Laguiole, 14% de la fourme d Ambert près de la moitié de celle de Montbrison et 19 % des autres fromages. Tableau 5 - Niveau de valorisation du lait selon les fabrications Mauvaise Moyenne Bonne Très Bonne Volume (t) Lait de consommation 52% 45% - 3% PLF % S Cantal AOC 4% 92% 4% Bleu D'auvergne AOC - 100% St Nectaire Laitier AOC - 20% 55% 25% Laguiole AOC - 0% 100% 728 Fourme d'ambert AOC - 86% 0% 14% Fourme de Montbrison AOC % 44% S Bleu des Causses AOC - 100% - - S Total AOC hors fermier 2% 76% 11% 12% Fermier AOC % 38% Autres fromages 23% 13% 45% 19% Total 32% 40% 17% 10% S : secret statistique Source : Enquête AND-GEM Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

14 13 Figure 5 - Indice de consommation des fromages par région TNS-CNIEL Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

15 14 2. Approche par couple produit marché Marché des fromages La grande distribution : des ventes traditionnelles régionales et souvent bon marché Pour décrire les circuits de commercialisation, les prix et la concurrence, nous utiliserons essentiellement des données de panels IRI et TNS. Au niveau national, en moyenne 95% des fromages sont achetés en hypermarchés, supermarchés ou hard discounts. Les fromages à pâte pressée non cuite AOC du Massif Central et le Saint Nectaire sont majoritairement vendus à la coupe, qui absorbe environ 60% des ventes globales AOC. Le Cantal se distingue car près de la moitié des ventes sont réalisées en libre-service (LS). Dans le cas des non AOC, la situation s inverse avec une très forte part des ventes réalisée en LS pour la Raclette et la Tartiflette. Si l on excepte le cas du Cantal, les prix de vente à la coupe sont significativement plus élevés (20 à 25% de plus) que les prix en LS. Pour les pâtes persillées AOC, le LS représente les deux tiers des ventes. Cette part est toutefois un peu moins élevée pour les AOC du Massif Central où le rayon coupe reste majoritaire. En LS, la moyenne des prix des persillés AOC se situe près de 2 euros au dessus des persillés non AOC. Pourtant, si l on exclut le cas du Roquefort, le prix des AOC est inférieur à celui des fromages non AOC (y compris de produits allemands en maxidiscompte). D une manière générale, les fromages sont fortement consommés dans les régions de production. Ainsi, si l on cumule le Centre Ouest et le Sud, ce sont les deux tiers de la production de Cantal et Salers qui sont consommés par 30% de la population. En comparaison, avec 19% de la population, la région parisienne ne pèse «que» 13 à 17% de la consommation nationale des fromages AOC étudiés, le Nord et l Est réalisent dans la plupart des cas moins de 5% des ventes nationales, tandis que l Ouest, grande région consommatrice de fromages, en absorbe moins de 10%. Les pâtes pressées du Massif Central se positionnent en milieu de gamme en grande distribution, légèrement plus chers que des fromages non AOC, voire en deçà. Les AOC à pâte persillée du Massif central sont très souvent vendues au prix des bleus non AOC. Un seul d entre eux dépasse les 10 / kg alors que le Gorgonzola AOC se vend plus de 12 et le Roquefort plus de 14 /kg. Hormis le Cantal, les fromages d Auvergne n ont pas de marque nationale et sont donc vendus sous marque de distributeurs (MDD). De plus, la proportion vendue dans le maxidiscompte est considérable. En termes de tendances de consommation et d image, notons qu il y a un déclin des fromages sur plateau en faveur des nouvelles formes de consommation, tels que l apéritif, le snacking, les salades Les fromages AOC sont connus des consommateurs mais la signification propre du signe est très souvent mal connue. Il semble qu un travail d actions promotionnelles (dégustations, visuels, actions auprès du rayon à la coupe) permettrait une découverte ou une re-découverte des fromages d Auvergne par les consommateurs. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

16 Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL 15

17 Les grossistes et la restauration : peut mieux faire Le circuit des grossistes présente de faibles volumes comparés à ceux des GMS pour les fromages d Auvergne: 18 % pour les fromages AOC et 8 % pour les autres fromages. Le Saint Nectaire connaît des ventes en progression car ce type de fromage correspond bien au goût des consommateurs. Le Cantal vieux semble connaître une légère remontée. Les pâtes persillées se vendent bien mais un effort de promotion est nécessaire pour entretenir et développer les ventes. Les fromages d Auvergne les mieux connus en restauration sont le Cantal, le Saint Nectaire et les pâtes persillées. Le Salers et le Laguiole semble avoir une image plus rare, connus des amateurs de fromages. Le signe AOC ne fait pas parti des critères de sélection. Aujourd hui, les fromages d Auvergne sont peu présents en restauration, les restaurateurs préfèrent par exemple le Comté au Cantal et le Roquefort aux pâtes persillées auvergnates Image des fromages d Auvergne : positive mais plus rurale que de montagne Restaurateurs et grossistes ont une image positive sur les fromages d Auvergne. Ils définissent les fromages d Auvergne comme des produits abordables, vrais, authentique, du terroir qui représente un savoir-faire des éleveurs et des transformateurs. Cependant, ces produits ont plus une image rurale que montagnarde. Ils sont en attente de communication et d actions promotionnelles afin de pouvoir intégrer ces produits dans leurs achats. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

18 17 Tableau 6 - Répartition des MDD, marques nationales et autres marques pour les laits standards Total Volume 1000 litres MDD Marques nationales Autres marques % Volume 1000 litres % Volume 1000 litres Lait standard demi-écrémé , , ,54 Lait standard écrémé , , ,56 Lait standard entier , , ,31 TOTAL , , % Source : AND-GEM d après IRI-CNIEL Tableau 7 - Répartition des MDD, marques nationales et autres marques sur le marché des laits différenciés MDD Marques nationales Autres marques Total Volume Volume Volume % % 1000 litres 1000 litres 1000 litres % Lait enrichis , , ,04 lait vitaminé , ,91 0 0,00 Lait aromatisé , , ,47 Lait de croissance , , ,08 Lait pour enfant , ,03 0 0,00 TOTAL Source : AND-GEM d après IRI-CNIEL Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

19 Marché des laits de consommation Les laits standards représentent millions de litres, soit 89,4% des ventes totales du rayon lait liquide longue conservation, il est vendu à 0,71 /l en moyenne). Le lait demiécrémé représente 76 % des ventes des laits standards, suivi de très loin par le lait écrémé (7,43%) et le lait entier (5,89%). Les MDD couvrent 42,6 % de parts de marché en volume, suivies par les «autres marques» (36 %) et les marques nationales Candia et Lactel (21,4 %). Les laits de consommation différenciés représentent 10,6 % des volumes des laits liquides longue conservation commercialisés. Les laits vitaminés et les «laits de croissance» représentent 80% de ce volume. Les marques nationales représentent 83 % de ce marché. Le lait bio représente 5% des laits liquides vendus en 2009 en grande distribution (152 Ml à 1,28 /l en moyenne), ce marché est dominé par les MDD et Lactel. Les ventes de lait de montagne représentent 127,7 millions de litres (0,82 /l), soit 4% des ventes de lait de longue conservation, et 96% sont vendus en MDD (notamment Carrefour). Les volumes de laits différenciés ont augmenté en volume de 5,63 % entre 2008 et 2009, le lait bio de 27 % alors que les laits standards ont eu tendance à diminuer Usages industriels L'aligot représente actuellement à t de production, soit environ 500 à 600 t de tome de Cantal. Il s'agit d'un produit qui continue à se développer avec des taux de croissance supérieurs à 10 % par an. Une réflexion est en cours pour protéger ce produit sous un signe de qualité, un demande «IGP Aligot de l Aubrac» a déjà été refusée. Actuellement, localement, cinq à dix entreprises proposeraient ce produit, avec des présentations variées (produits secs, surgelés, frais,...). Notons que certaines de ces entreprises sont en train de développer la truffade, qui pour l'instant n atteint que des volumes nettement plus faibles. La production de lactosérum de la zone d'étude est de l'ordre de t, soit quelques t d'équivalent poudre. À notre connaissance, trois usines de séchage sont implantées dans la zone qui compte également de nombreux ateliers de concentration. Les capacités de déshydratation locales sont suffisantes pour traiter tout le lactosérum mais des échanges sont réalisés avec d autres zones de productions afin d optimiser l utilisation des tours. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

20 Production Lait liquide AOC Autres Fromages Bio Montagne / Herbe Situation des entreprises Forces - Jeunesse des producteurs, notamment dans le Cantal - Capacité de résistance des producteurs (déjà largement entamée) -Peu d'endettement, faible dépendance aux couts des intrants dans certains sous bassins Faiblesses Opportunités Menaces - 1/3 à 1/2 des producteurs sont en situation de perte ou de sous revenus. - Possibilités d'économies d'échelle limités en production herbagères. - Pas de compétitivité possible en adoptant le modèle de plaine en dehors des piémonts - Necessité d'investir pour de nombreuses exploitations. - Malgré des progrès, la qualité sanitaire reste perfectible - Coût de collecte - Gains de productivité possibles, particulièrement dans certaines zones - Remise à plat des soutiens 2ème pilier en vue d'un rééquilibrage lait/viande - Baisse des prix moyens européens. - Développement de la production des bassins du Nord de l'europe. - Maintien de la politique libérale et des objectifs de compétitivité de l'ue - Possibilité de différenciation du lait de montagne, voire "lait à l'herbe", voire AOC. -Mauvaise valorisation du lait vrac et du lait conditionné. - Développement de gammes différenciées (bio, montagne, AOC, herbe) - Focalisation du marché sur le lait bio comme principale différenciation -Recentrage / revalorisation des grandes AOC (CC, zone, volume) - Bonne valorisation des "petites" AOC : Laguiole, Salers, St Nectaire, Montbrison. - Marché local porteur, notamment pour le St Nectaire, le Cantal - Mauvaise valorisation des grandes AOC : Cantal, Bleu d'auvergne, Ambert. - Irrégularité des qualités et des durées d'affinage du Cantal et du Bleu d'auvergne -Poursuite de la politique interprofessionnelle (CVO, prix, promotion) - Développement du Cantal Entre Deux - Echec de l'effort interprofessionnel actuel - Optimiser / Systématiser la production de fromage fermier - Très bonne valorisation de certaines spécialités et marque. - Production de tomes pour l'aligot - Les deux tiers des fromages sont mal ou moyennement valorisés - Promotion, développement d'autres fromages locaux traditionnels : Gaperon, Murol. - Développement de fromages de marques. - Menace de la concurrence externe notamment en cas de tassement de la consommation - Importance de la production herbagère. - 4 acteurs d'aval avec des projets et/ou des produits - 40 projets de conversion en cours - Massif : principal pourvoyeur potentiel de l'appellation montagne - Dérogation pour l'usage de luzerne et de pulpe de betterave - Présence des leaders nationaux - Tissus de PME assez solides - Perspectives d'importation de lait. - Faible adhésion des organisations professionnelles conventionnelles - Très faible développement actuel - Faible taille et dispersion actuelle - Localisation de nombreuses laiteries hors zone montagne. - Crédibilité à démontrer d'une différenciation fondée uniquement sur une alimentation herbagère - 40 producteurs en cours de conversion (+/- 10 Ml) - Des projets industriels différents et qui se croisent pas en aval - Idée d'un lait / yaourt / montagne / herbe - Autres produits : raclettes - Présence de groupes vulnérables - Investissements, Innovations, Exportations - Développement insuffisant et trop lent qui provoque l'effacement de la région et le développement des importations - Altitude des sites de transformation. -Risque ordinaire d'accident des PME ou de fermeture des usines des groupes. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL 19

21 Analyse des forces et faiblesses Analyse des forces, faiblesses opportunités et menaces, par type de production. Ce tableau souligne les grandes faiblesses de la filière du Massif : une faible productivité, une mauvaise valorisation pour une large part de la production. Il met aussi en évidence les atouts et opportunités du territoire : Une capacité de restructuration au stade agricole. Qui va de pair avec une capacité limitée mais réelle de gains de productivité. Et la possibilité d optimiser le soutien à la montagne et à l herbe. Sur le plan des produits, différentes pistes sont dégagées (phase 2 de l étude) : o Une montée en puissance et en gamme des AOC, notamment celles qui représentent les plus gros volumes, o Un chantier «autres différenciations» qui englobe la montagne et l herbe, sous l hypothèse que la conjonction des deux thématiques peut aboutir à un impact plus grand o Une approche géographique des débouchés : comment protéger et valoriser le marché naturel du Sud de la France? Sur quelles zones spécifiques peut-on faire porter un effort supplémentaire en France? Comment développer l exportation (quels produits, quels pays)? o En ce qui concerne la filière biologique, les enjeux prioritaires sont de mieux structurer l existant, et de poursuivre activement le développement de manière à ce que le territoire ne soit pas éliminé de la concurrence qui se cristallise aujourd hui et puisse participer aux stades ultérieurs de la croissance du marché. o La question de la valorisation du lait liquide renvoie aux quatre points précédents : l identification du produit, sur des marchés ciblés est la seule voie de revalorisation d un produit hyper banalisé et en perte de vitesse. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

22 21 Tableau 8 - Poids des AOP / IGP et de l Agriculture biologique dans les différents bassins Volume de lait du bassin Part des AOC / IGP Part du Bio Tyrol (Autriche) Jura (Suisse) Bavière (Allemagne) Franche Comté (France) Emilie Romagne (Italie) Massif Central (zone étude) Danemark % 13 % en Autriche Non déterminé 5 % en Suisse 0,6 % 4 à 10 % 40 % (estimation) 3 % (estimation) 60 % (estimation) 15 % 4 % 2 % 0,5 % 9 % Tableau 9 - Comparaison de la Bavière et de la Franche-Comté Elevage Tissu industriel Démarches collectives Bilan Perspectives Bavière 7 milliards de litres livrés dans la région 8% produit en zone de montagne (560 Ml) 20 VL / EA en moyenne, taille inférieure en montagne Systèmes de production: - Utilisation des alpages - Pluriactivité importante en zone de montagne (tourisme, sylviculture) - Mobilisation importante de la MO familiale - Fort besoin en modernisation des EA 113 laiteries: 7 collectent 38% du lait et 36 collectent moins de 50 Ml Présence de groupes régionaux et internationaux: Ochland Reich, Summer & Co, Danone, Berglandmilch, Bayerische Milchindustrie, Müller, Neslé. Nombreuses petites laiteries en zone de montagne, positionnées sur des segments à bonne valorisation: bio, produits régionaux et de qualité. 47 % du lait de la région est traité par des coopératives traitent Fromages ( t), Produits laitiers frais (1,3 Mt), et lait de consommation (783 Ml) «Geprüfte Qualität Bayern» (traçabilité régionale), «Von Hier» (MDD de l enseigne Feneberg), «Unser Land» (Notre Terre), «Öko-qualität-garantiert - Bayern»(Label bio bavarois), 2 AOP : Allgäuer Emmentaler et Allgauer Bergkäse. - Maintien de l élevage de montagne grâce à la pluriactivité - Positionnement de petites laiteries sur des segments qualitatifs - Importance du bassin de consommation (6,4 millions d habitants) avec un fort régionalisme - Modernisation nécessaire des élevages - Maintien de la pluriactivité (tourisme) - Volume devrait se maintenir après 2015 si le prix est supérieur à 250 / 1000 l (VTI, 2008) Franche-Comté 1,1 milliard de litres livrés dans la région : près de 50% dans le Doubs, 25 % dans le Jura, 25 % en Haute-Saône 41 VL / EA (spécialisées ou non) Systèmes de production : - AOC Comté basée sur le pâturage - Productivité maximale : l / ha de surface potentiellement fourragère - Chargement maximal de 1,3 UGB / ha de surface fourragère - Ensilage interdit - Ration de base : fourrages issus de la zone AOC 185 laiteries : 24% traitent 4,7% de la collecte et 89% ont moins de 10 salariés Présence de groupes nationaux ou internationaux: Groupe l Ermitage, Entremont, Lactalis Importance des fruitières sur la zone AOC, souvent de petite taille et sous forme coopérative (75 % du lait à Comté est traité par des coopératives) Nombre limité d affineurs en charge de la mise sur le marché (16) t de fromage produits (pâtes pressées et fondues) 5 AOP / IGP : t, non exclusivement produit en Franche-Comté (Comté, Morbier, Bleu de Gex / Septmoncel, Emmental français Est Central, Mont d or) - Le système AOC est le fruit d une organisation collective efficace - Il est rémunérateur aux différents niveaux de la filière - Il offre de la stabilité à l heure de la volatilité - Développement de l export qui ne représente que 6 % (estimation) du volume de Comté - Diversification des utilisations - notamment hors plateau - avec le râpé - A moyen ou long terme, concurrence possible d autres débouchés moins contraignants que les AOC pour les éleveurs et les laiteries Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

23 22 3. Benchmark régional 3.1. Comparaison générale Le Benchmark prend en compte 6 territoires laitiers européens de montagne (Auvergne, Franche Comté, Tyrol autrichien, Jura Suisse, Bavière, Emilie Romagne) et une zone de plaine, le Danemark. Le volume de lait produit dans ces différents bassins varie de 91 Ml (Jura Suisse) à 7 milliards de litre en Bavière. La taille des exploitations de montagne est également très variable : près d un million de litre au Danemark, l en Emilie- Romagne, entre et l en Franche-Comté, dans le Massif Central, en Bavière, le Jura et l dans le Tyrol Autrichien. Les systèmes de production et la structure des exploitations dans les différents bassins sont variables. Le Tyrol et la Bavière se caractérisent par une pluriactivité importante, une mobilisation importante de la main-d œuvre familiale et un recours aux alpages. En Emilie-Romagne, les systèmes sont plus intensifs et se caractérisent par une forte mobilisation des concentrés. Le principal mode de valorisation du lait dans ces zones est la fabrication de fromage, vient ensuite le ait de consommation. La place des démarches qualité est variable, la place des AOC est très forte en Emilie-Romagne et en Franche-Comté, le bio tient une place importante au Danemark dans le Jura Suisse et le Tyrol (les volumes de fromage AOC sont également important dans cette dernière région) et la Bavière a développé des démarches qualité régionales. Si l on se réfère aux volumes concernés, le Massif Central n apparait pas comme un leader dans les produits différenciés Focus sur la Franche Comté et la Bavière La filière laitière e la Franche-Comté est fortement marquée par les filières AOC, notamment le Comté représentant plus de 70 % des volumes sous signes de qualité. Cette production a connu un fort développement (augmentation des volumes de 58 % depuis 1990) en raison d une généralisation du référencement en grande distribution et d un développement du libre-service. Dans le cahier des charges de cette AOC, nous retiendrons l obligation de pâturage et la limitation de la distance pour la livraison du lait, ce qui favorise le maintien d un tissu de fruitières. De plus, la filière AOC se caractérise par un système de planification de la production, qui limite la concentration de la production au sein d un nombre limité d établissements. La Bavière est la première région laitière allemande, l intensification reste cependant inférieure à celle du nord-ouest du pays. Ce territoire se caractérise par un fort régionalisme, tant au niveau des circuits de distribution, qu au niveau des démarches qualité mise en place. De plus, la filière peut compter sur un bassin de consommation important avec notamment l agglomération de Munich. Ainsi, dans la zone de montagne, des exploitations agricoles et des laiteries de petites tailles se maintiennent (37 % des laiteries allemandes et 26 % des livraisons de lait) en commercialisant régionalement des produits sur des segments qualitatifs. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

24 23 Tableau 10 - Impacts sur l élevage scénario redouté (source : IE) Nombre exploitations laitières ecart moyennes ann Massif Central Ouest % -6,1% Massif Central Est % -5,3% Montagne maïs herbe % -5,6% Total MC (maïs herbe =81%) % -5,7% Plaine de l'ouest % -5,7% Volumes livrés (ML) Massif Central Ouest % Massif Central Est % Montagne maïs herbe % Total MC (maïs herbe =81%) % Plaine de l'ouest % Lait livré (L) par exploitation Massif Central Ouest % Massif Central Est % Montagne maïs herbe % Plaine de l'ouest % UMO/ expl Massif Central Ouest 1,78 1,84 1,84 1,84 0% Massif Central Est 1,67 1,72 1,72 1,72 0% Montagne maïs herbe 1,77 1,68 1,68 1,68 0% Plaine de l'ouest 1,75 1,80 1,80 2,00 Lait livré (L) par UMO Massif Central Ouest % Massif Central Est % Montagne maïs herbe % Plaine de l'ouest % Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

25 24 4. Analyse prospective et propositions d actions 4.1. Scénarios Nous avons considéré ici deux scénarios contrastés pour le devenir de la filière lait du Massif Central : Un scénario redouté, qui correspond à des hypothèses défavorables mais déjà vécues par la filière (notamment en termes de prix du lait) et qui pourraient refléter son devenir si aucune mesure n était prise face à l internationalisation des prix du lait et à la suppression des quotas. Un scénario volontariste, qui correspond à une mobilisation volontariste de la filière pour revaloriser ses produits, se restructurer et maintenir ses volumes de production. Ces scénarios reposent d une part sur le modèle de projection démographique et structurelle (taille des exploitations) mis au point par l Institut de l Elevage «France laitière 2015» et d autre part sur l analyse des potentiels de revalorisation des productions régionales identifiés par AND-I et GEM et discutés en réunion de travail Scénario redouté Les hypothèses de base en sont les suivantes : un prix du lait bas, autour de 270 par 1000 litres (lait standard 38-32), reflétant l impact de la concurrence internationale telle qu elle a déjà été vécue à diverses reprises avant même la disparition des quotas ; par rapport aux tendances démographiques observées, ces conditions de production, peu incitatives avec le prix actuel des charges, freinent les installations en production laitière et accroissent les départs précoces et reconversions d exploitations ; une faible capacité de modernisation du secteur, dans un contexte de coûts relativement élevés (coûts 2008, qui pourraient se produire de plus en plus fréquemment dans les années à venir) ; peu d innovation produits et faible investissement industriel sur le Massif, justifiés par une conjoncture difficile et une concurrence exacerbée des régions à forte productivité. Ainsi, on observera dans ce scénario : une chute de 56% du nombre d élevages laitiers : on passerait de exploitations en 2007 à exploitations en 2021, au rythme moyen de -5,7 % par an une baisse de 28% des volumes de lait livrés sur la zone : du fait du moindre dynamisme de la production laitière, aussi bien au niveau du nombre des élevages qu à celui du volume par exploitation restante, qui ont beaucoup de mal à investir, le volume total livré sur la zone d étude diminue. dans ce scénario, l écart de taille et de compétitivité se creuse avec l ouest qui récupèrerait des volumes et verrait sa production s accroître. Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

26 25 Tableau 11 - Répartition par classe de volume de lait par UTA (toutes exploitations laitières), selon le mode de répartition des litrages à l horizon 2021 pour le scénario 1 (Source : IE) zone année & scénario redistribution volumes libérés Répartition des exploitations par classe lait/utat (%) < > total Massif Central Ouest Massif Central est Montagne maïs herbe S1 (déf.) proportionnelle S1 (déf.) forfaitaire S1 (déf.) proportionnelle S1 (déf.) forfaitaire S1 (déf.) proportionnelle S1 (déf.) forfaitaire Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

27 26 La chute du nombre d exploitations (-58%) et surtout des livraisons (-32%) pourrait être plus prononcée sur la zone Massif Central Ouest suite à des orientations plus marquées vers la production de viande bovine déjà très présente dans cette région (1 exploitation sur 2 en 2007) et où la proportion d ateliers laitiers de faible dimension est très élevée (34% < à l en 2007, soit le taux le plus important de toutes les zones laitières françaises analysées). Lait livré en moyenne par exploitation : Il progresse de seulement 58 à 65% entre 2007 et 2021 selon les zones. Ceci est du principalement au frein à l investissement induit par une conjoncture laitière défavorable (ces éléments sont détaillés en annexe). Lait livré par UMO : Si on considère que la main d œuvre par exploitation restera stable, la productivité de la main d œuvre s établi aux alentours de L/UMO en moyenne en 2021 dans les montagnes herbagères et L/UMO dans les montagnes maïs herbe. Dans le bassin laitier de l Ouest, la situation pourrait être très différente. En effet si, suite à une situation défavorable au lait, un certain nombre de régions françaises freinent cette production (soit en s orientant vers d autres production comme dans les plaines céréalières, soit par impossibilité de se moderniser comme dans le Massif central) l Ouest pourrait alors récupérer du lait pour s engager dans des voies volumes à l instar du Nord de l Allemagne ou du Danemark. On pourrait alors assister dans ce bassin laitier à des croissances importantes des exploitations laitières (misant sur d hypothétiques économies d échelles) ainsi qu à une productivité moyenne de la main d œuvre équivalente à celle d ores et déjà atteinte dans le Nord de l Europe ( l/uta en moyenne au Danemark en 2007 d après le RICA européen). Il faut cependant ajouter que le Massif Central Ouest présente en particulier des caractéristiques extrêmes au niveau des zones laitières françaises en associant le plus fort pourcentage de petites exploitations et le plus faible taux d éleveurs âgés de plus de 55 ans sans successeur (7%, 3 points sous la moyenne nationale). Aussi, rien ne permet de prévoir une disparition immédiate de ce type d exploitations, qui devraient pour partie essayer de se maintenir en reprenant une partie des livraisons libérées par les départs. Deux hypothèses de répartition ont été retenues, proportionnelle au quota ou forfaitairement identique par exploitation. Avec ces hypothèses, la répartition par classe de taille des exploitations pourrait être profondément modifiée (cf. tableau ci-avant). Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL

28 27 Figure 6 - évolution du prix du lait et de l EBE en /1000 litres dans les fermes laitières des réseaux d élevage du Massif Central (années 2000 à 2009) Prix du lait et EBE en / 1000L Lait spécialisé Massif Central réseaux d'élevage. prix du lait ( / 1000L) EBE / 1000L Tableau 12 - Revenu disponible en /UMO expl. Situation initiale (ex: 2009) Projet (tradi)->150 ML/UMO (mod) -> 200 ML/UMO (mod) -> 225 ML/UMO Figure 7 - Prix du lait et rémunération du travail en nombre de SMIC par UMO. / 1000L Prix de fonctionnement "en conjoncture de charges type 2008" ,5 1 1,5 2 Systèmes "simulés" Traditionnel (modernisé) 150ML/ UMO Modernisé altitude (agrandi) 200ML/ UMO Montagne avec maïs (agrandi) 225ML/ UMO Nombre de SMIC/ UMO Etude des filières bovins lait à l échelle du Massif Central Synthèse ANDI GEM IE pour le CRIELAL